裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共2頁南陽農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院《動(dòng)物源食品加工專題》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共25個(gè)小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)2、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價(jià)鐵D.二價(jià)鐵3、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對(duì)產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：（）A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量4、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會(huì)對(duì)人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異5、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.輻照不會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行6、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定7、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異8、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵9、食品中的蛋白質(zhì)可以通過多種方法進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.凱氏定氮法是測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量的常用方法之一B.該方法是通過測(cè)定食品中氮的含量來推算蛋白質(zhì)的含量C.凱氏定氮法能夠準(zhǔn)確測(cè)定所有食品中的蛋白質(zhì)含量D.一些非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)可能會(huì)干擾凱氏定氮法的測(cè)定結(jié)果10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是11、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物12、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是13、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品14、在食品加工過程中，經(jīng)常會(huì)使用到防腐劑來延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對(duì)較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛15、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí)，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強(qiáng)化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀16、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉17、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）18、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長(zhǎng)期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品19、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂20、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油21、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時(shí)，以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖，如還原糖和非還原糖？（）A.費(fèi)林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法22、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？（）A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂23、在食品加工過程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分24、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉25、食品工程中的過濾操作常用于分離固液混合物。對(duì)于粘性較大的食品物料，以下哪種過濾設(shè)備較為適用？（）A.板框壓濾機(jī)B.離心過濾機(jī)C.真空過濾機(jī)D.膜過濾設(shè)備二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)方法。2、（本題5分）食品中的真菌毒素對(duì)食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，請(qǐng)論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測(cè)方法以及防控策略？3、（本題5分）詳細(xì)說明食品中防腐劑的作用機(jī)理和常見種類，分析其使用的安全性和監(jiān)管要求。4、（本題5分）在食品質(zhì)量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環(huán)節(jié)，以及如何利用信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)有效的追溯和管理？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某果汁飲料企業(yè)的產(chǎn)品在灌裝過程中出現(xiàn)了氣泡過多的情況。分析原因，并給出解決建議，包括灌裝工藝、二氧化碳含量控制、儲(chǔ)存條件等方面。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳菜品選擇少的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出增加菜品選擇的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題5分）一家海鮮加工廠的冷凍魚產(chǎn)品在解凍后肉質(zhì)松散、鮮味流失嚴(yán)重。經(jīng)過分析，可能是冷凍速度不夠快、解凍方法不正確，或者是在加工過程中對(duì)魚的處理方式不當(dāng)。請(qǐng)研究如何優(yōu)化冷凍和解凍工藝，以及加工流程，以保持魚產(chǎn)品的品質(zhì)。4、（本題5分）某飲料廠新推出一款果汁飲料，市場(chǎng)反響不佳。通過市場(chǎng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者認(rèn)為該飲料口感過于甜膩，且包裝設(shè)計(jì)不夠吸引人。同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出了類似產(chǎn)品，價(jià)格更具優(yōu)勢(shì)。請(qǐng)分析該飲料廠面臨的問題，并給出改進(jìn)產(chǎn)品和營(yíng)銷策略的建議。5、（本題5分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝的熟肉制品，在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了漲袋和異味。請(qǐng)分析可能的原因，如包裝材料的密封性、殺菌工藝的有效性、初始微生物污染等，提出解決漲袋問題和保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的措施。四、論述題（本大題共