營(yíng)養(yǎng)師考試備考資料2025年實(shí)操技能提升與基礎(chǔ)知識(shí)模擬試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物攝??？A.維生素DB.膽固醇C.必需氨基酸D.脂肪酸2.中國(guó)居民膳食指南推薦成人每天攝入谷薯類食物的量為？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克3.評(píng)估老年人營(yíng)養(yǎng)狀況時(shí)，以下哪項(xiàng)指標(biāo)最為常用且重要？A.血紅蛋白水平B.體重指數(shù)（BMI）C.皮膚褶皺厚度D.深度營(yíng)養(yǎng)不良篩查工具（MUST）4.對(duì)于患有2型糖尿病的肥胖患者，其膳食管理的首要目標(biāo)通常是？A.迅速降低體重B.嚴(yán)格控制碳水化合物攝入C.提高蛋白質(zhì)供能比例D.增加膳食纖維攝入5.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的水溶性維生素？A.煎B.炒C.蒸D.烤6.嬰幼兒輔食添加的原則不包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.同時(shí)添加多種新食物7.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，主要考慮的指標(biāo)是？A.能量密度B.脂肪含量C.必需氨基酸組成D.碳水化合物種類8.某患者因慢性腹瀉需要調(diào)整膳食，以下哪種食物不適合推薦？A.煮熟的蘋果泥B.爛面條C.粥D.炸雞排9.世界衛(wèi)生組織建議，成人每周進(jìn)行中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)的推薦頻率是？A.2天B.3天C.5天D.7天10.下列哪項(xiàng)不屬于食物安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系中的監(jiān)控參數(shù)？A.食品溫度B.衛(wèi)生設(shè)施狀況C.操作人員健康狀況D.食品保質(zhì)期二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.膳食纖維主要存在于植物性食物中，對(duì)人體健康有多種益處。（）2.所有脂肪都屬于不健康營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)盡量避免攝入。（）3.處于孕期中期的孕婦，對(duì)鐵的需求量顯著高于非孕期女性。（）4.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩僅指能量攝入過(guò)多。（）5.身高體重指數(shù)（BMI）是評(píng)估個(gè)體體重是否健康的最常用指標(biāo)之一。（）6.維生素C主要功能是參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，缺乏時(shí)易導(dǎo)致壞血病。（）7.慢性阻塞性肺疾?。–OPD）患者往往存在營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)，需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)支持。（）8.設(shè)計(jì)針對(duì)特定人群（如糖尿病患者）的食譜時(shí)，不需要考慮食物的升糖指數(shù)（GI）。（）9.乳糖不耐受患者應(yīng)完全避免攝入所有乳制品。（）10.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是一個(gè)持續(xù)的過(guò)程，需要定期評(píng)估效果并進(jìn)行調(diào)整。（）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述能量代謝的三個(gè)主要階段及其基本過(guò)程。2.指出膳食調(diào)查的常用方法，并簡(jiǎn)述其中一種方法的操作要點(diǎn)。3.針對(duì)肥胖兒童，從膳食和生活方式兩方面提出至少三條營(yíng)養(yǎng)管理建議。4.解釋什么是食物互換份，并說(shuō)明其在個(gè)體化食譜編制中的作用。5.列舉三種常見的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病，并簡(jiǎn)述其與營(yíng)養(yǎng)因素的關(guān)系。四、案例分析題患者，女，45歲，辦公室職員。近半年來(lái)體重逐漸增加，自感疲勞、失眠，月經(jīng)周期紊亂。近期體檢發(fā)現(xiàn)血壓偏高（145/95mmHg），血脂異常（總膽固醇7.5mmol/L，甘油三酯2.8mmol/L）。患者平時(shí)飲食偏好高脂肪、高糖食物，蔬菜水果攝入不足，工作繁忙，很少進(jìn)行體育鍛煉。根據(jù)上述案例，請(qǐng)回答：1.分析該患者可能存在的營(yíng)養(yǎng)問題及相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)。2.提出針對(duì)該患者的營(yíng)養(yǎng)咨詢要點(diǎn)和初步的膳食干預(yù)建議。3.除了膳食調(diào)整，還建議該患者采取哪些非營(yíng)養(yǎng)措施來(lái)改善健康狀況？五、計(jì)算題某患者需要制定一份每日食譜，要求提供約1800千卡能量和65克蛋白質(zhì)?，F(xiàn)有以下食物可供選擇（假設(shè)食物量是指可食部分）：*米飯：100克（約240千卡，4克蛋白質(zhì)）*雞蛋：1個(gè)（約70千卡，6克蛋白質(zhì)）*瘦豬肉：50克（約150千卡，20克蛋白質(zhì)）*蔬菜（清炒）：200克（約70千卡，2克蛋白質(zhì)）*水果（蘋果）：1個(gè)（約80千卡，0.5克蛋白質(zhì)）*牛奶：250毫升（約150千卡，8克蛋白質(zhì)）請(qǐng)計(jì)算：如果該患者全天只食用以上提供的食物，他能獲得多少千卡能量和多少克蛋白質(zhì)？這份食譜的能量和蛋白質(zhì)供給是否滿足患者的基本需求？請(qǐng)說(shuō)明理由，并提出至少一種補(bǔ)充食物的建議。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.B4.B5.C6.D7.C8.D9.C10.D二、判斷題1.正確2.錯(cuò)誤3.正確4.錯(cuò)誤5.正確6.正確7.正確8.錯(cuò)誤9.錯(cuò)誤10.正確三、簡(jiǎn)答題1.能量代謝的三個(gè)主要階段及其基本過(guò)程：*消化吸收階段：食物在消化系統(tǒng)中被分解為小分子物質(zhì)（如葡萄糖、氨基酸、脂肪酸等），隨后被小腸等器官吸收進(jìn)入血液，運(yùn)輸?shù)饺斫M織細(xì)胞。*能量轉(zhuǎn)換與儲(chǔ)存階段：在細(xì)胞內(nèi)，吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)代謝途徑（如糖酵解、三羧酸循環(huán)等）進(jìn)行氧化分解，將化學(xué)能逐步釋放出來(lái)。部分能量用于維持生命活動(dòng)，部分以熱能形式散失，剩余能量可儲(chǔ)存為糖原（肝、?。┗蛑荆ㄖ窘M織）。*能量利用階段：當(dāng)身體需要能量時(shí)，儲(chǔ)存的糖原或脂肪被動(dòng)員起來(lái)，重新分解為可利用的能量形式（如葡萄糖、脂肪酸），供各組織細(xì)胞進(jìn)行生理活動(dòng)。2.膳食調(diào)查的常用方法及其中一種方法的操作要點(diǎn)：*常用方法包括：膳食回顧法（如24小時(shí)回顧法、記賬法、膳食史法）、食物頻率問卷法、化學(xué)分析法、人體測(cè)量法等。*以24小時(shí)回顧法為例，其操作要點(diǎn)包括：讓調(diào)查對(duì)象準(zhǔn)確回憶并詳細(xì)描述過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物和飲料的種類、數(shù)量（最好能估計(jì)體積或重量），包括主食、菜肴、零食、飲水等。調(diào)查員需引導(dǎo)提問，確保信息準(zhǔn)確完整，并注意識(shí)別潛在的回憶偏差（如偏食、節(jié)食、聚餐等特殊情況）。3.針對(duì)肥胖兒童的營(yíng)養(yǎng)管理建議：*控制能量攝入，而非急劇減重：在專業(yè)指導(dǎo)下，制定略低于能量消耗的能量攝入計(jì)劃，避免過(guò)度節(jié)食影響生長(zhǎng)發(fā)育。*優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)：增加蔬菜、水果、全谷物的攝入；選擇瘦肉、魚、蛋、豆制品等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源；限制高脂肪、高糖、高能量的零食和含糖飲料。*培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣：定時(shí)定量進(jìn)餐，避免暴飲暴食；細(xì)嚼慢咽；鼓勵(lì)家庭共同參與健康的飲食活動(dòng)。4.食物互換份及其在個(gè)體化食譜編制中的作用：*食物互換份是指將各類食物按一定的重量標(biāo)準(zhǔn)劃分，這些食物在同類食物組內(nèi)具有相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（主要是能量、主要營(yíng)養(yǎng)素含量相近），可以互相替換，方便個(gè)體根據(jù)需要靈活搭配膳食。*在個(gè)體化食譜編制中的作用：使食譜編制更加簡(jiǎn)便易行，有助于實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的均衡性，同時(shí)兼顧食物的多樣性和個(gè)體口味偏好，提高食譜的可行性和接受度。5.常見的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病及與營(yíng)養(yǎng)因素的關(guān)系：*常見病包括：肥胖癥、2型糖尿病、心血管疾病（如高血壓、冠心病）、某些癌癥（如結(jié)直腸癌）、骨質(zhì)疏松等。*與營(yíng)養(yǎng)因素的關(guān)系：不健康的飲食習(xí)慣，如高能量、高脂肪、高糖、高鹽攝入，低膳食纖維、低維生素礦物質(zhì)攝入，以及不均衡的膳食結(jié)構(gòu)，是導(dǎo)致這些慢性病的重要危險(xiǎn)因素。例如，高脂高熱量飲食易導(dǎo)致肥胖和心血管疾??；高糖攝入與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)；低鈣低維生素D攝入影響骨骼健康導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。四、案例分析題1.患者可能存在的營(yíng)養(yǎng)問題及相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)：*營(yíng)養(yǎng)問題：能量攝入可能超過(guò)消耗導(dǎo)致體重增加；膳食結(jié)構(gòu)不合理，高脂肪高糖食物攝入多，蔬菜水果攝入不足；存在營(yíng)養(yǎng)不均衡風(fēng)險(xiǎn)。*健康風(fēng)險(xiǎn)：持續(xù)體重增加會(huì)加劇肥胖；高血脂、高血壓提示已存在或處于心血管疾病高風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)；長(zhǎng)期不健康飲食可能進(jìn)一步損害代謝系統(tǒng)，增加患糖尿病、血脂異常等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)；疲勞、失眠可能與體重增加、血壓升高、睡眠呼吸暫停等有關(guān)。2.針對(duì)該患者的營(yíng)養(yǎng)咨詢要點(diǎn)和初步的膳食干預(yù)建議：*咨詢要點(diǎn)：了解其詳細(xì)飲食模式（具體食物種類、進(jìn)餐時(shí)間、零食習(xí)慣）、體力活動(dòng)情況、生活習(xí)慣（睡眠、壓力）、對(duì)改變膳食和生活方式的意愿和顧慮。*初步膳食干預(yù)建議：*控制總能量攝入：創(chuàng)造溫和的能量負(fù)平衡（如每日減少300-500千卡），避免快速減重。*調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)：增加蔬菜、水果、全谷物（如燕麥、糙米）的攝入量；選擇瘦肉、魚、禽類替代紅肉；減少油炸、高糖食物和含糖飲料；閱讀食品標(biāo)簽，注意控制脂肪、鹽和糖的攝入量。*規(guī)律進(jìn)餐：按時(shí)進(jìn)餐，避免饑一頓飽一頓，晚餐不宜過(guò)晚。*增加膳食纖維：有助于增加飽腹感，穩(wěn)定血糖。3.非營(yíng)養(yǎng)措施建議：*規(guī)律進(jìn)行體育鍛煉：建議每周至少進(jìn)行150分鐘中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、慢跑、游泳、騎自行車）或75分鐘高強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)，結(jié)合每周兩次的力量訓(xùn)練。*改善生活習(xí)慣：保證充足睡眠（7-8小時(shí)）；學(xué)習(xí)壓力管理技巧；嘗試戒煙限酒。五、計(jì)算題1.能量計(jì)算：*米飯：240千卡*雞蛋：70千卡*瘦豬肉：150千卡*蔬菜：70千卡*水果：80千卡*牛奶：150千卡*總計(jì)：240+70+150+70+80+150=800千卡*蛋白質(zhì)計(jì)算：*米飯：4克*雞蛋：6克*瘦豬肉：20克*蔬菜：2克*水果：0.5克*牛奶：8克*總計(jì)：4+6+20+2+0.5+8=40.5克2.評(píng)估與補(bǔ)充建議：*該食譜提供的能量為800千卡，蛋白質(zhì)為40.5克。*對(duì)于普通成年女性，如果基礎(chǔ)代謝率約為1200-1400千卡/天，加上日?；顒?dòng)消耗，1800千卡是一個(gè)比較合理的能量目標(biāo)。因此，800千卡低于1800千卡的目標(biāo)。*蛋白質(zhì)供給為40.5克，遠(yuǎn)低于成年人推薦的每日攝入