2025年職業(yè)技能中式烹調(diào)師中式烹調(diào)師(初級)-中式烹調(diào)師(初級)參考題庫含答案解析一、單選題（共35題）1.中式烹調(diào)中，“滑炒”技法對原料的要求是什么？【選項】A.原料需提前腌制并上漿，且形狀多為小塊或薄片B.原料不需腌制，直接旺火快速翻炒C.原料需長時間燉煮以保證入味D.原料需裹大量淀粉形成硬殼【參考答案】A【解析】滑炒是中式烹飪常用技法，要求原料提前腌制（去腥增鮮）并上漿（保持嫩度），原料需切小型薄片或絲以適應(yīng)快速熟化；選項B描述類似于“生炒”，選項C為燉煮類技法，選項D為“焦熘”技法特點。2.下列哪項是制作“水淀粉”的正確方法？【選項】A.將淀粉與冷水混合攪拌均勻B.直接用沸水沖調(diào)淀粉C.用溫水調(diào)和淀粉后靜置沉淀D.淀粉與食用油混合調(diào)勻【參考答案】A【解析】水淀粉需冷水和淀粉混合以保持物理穩(wěn)定性（避免結(jié)塊），沸水會致淀粉提前糊化無法勾芡；選項B、C易導致淀粉失效，選項D無法形成芡汁。3.烹飪新鮮蔬菜時，為保持翠綠色澤應(yīng)重點控制什么？【選項】A.長時間小火燜煮B.焯水時加少量食用油和鹽C.烹調(diào)全程蓋緊鍋蓋D.使用鐵制炊具翻炒【參考答案】B【解析】焯水時加油可隔絕氧氣防葉綠素氧化，鹽能增加細胞滲透壓減少色素流失；選項A會導致蔬菜黃化，選項C因酸性蒸汽加速變色，選項D中鐵離子與葉綠素反應(yīng)易發(fā)黑。4.中式烹調(diào)中，“上漿”與“掛糊”的主要區(qū)別在于？【選項】A.上漿用干淀粉，掛糊用濕淀粉B.上漿厚度?。ㄔ想[約可見），掛糊厚度大（形成外殼）C.上漿適用于炸制，掛糊適用于炒制D.漿液中必添加蛋清，糊中必添加蛋黃【參考答案】B【解析】上漿是薄層淀粉液用于保持嫩度（如滑炒肉片），掛糊是厚漿用于定型（如炸酥肉）；選項A表述相反，選項C技法適用錯誤，選項D非必需添加物。5.制作“糖色”時判斷炒制火候的關(guān)鍵標準是？【選項】A.白糖完全融化呈透明液體B.糖液冒大泡且顏色變?yōu)闂椉t色C.糖液出現(xiàn)焦糊氣味立即離火D.糖液加熱至起白色泡沫即可【參考答案】B【解析】糖色炒制需經(jīng)歷“拔絲-琉璃-糖色”三階段，棗紅色為最佳（過度會發(fā)苦）；選項A為初期階段，選項C已焦化失效，選項D為拔絲狀態(tài)。6.下列哪項是“爆炒”技法的核心特征？【選項】A.使用中小火慢煸出香B.原料與醬料需長時間燒煮C.旺火烈油極速成菜D.分三次添加調(diào)味料【參考答案】C【解析】爆炒強調(diào)火猛油熱、操作迅速（10秒-1分鐘），選項A為干煸技法，選項B是燒燴類特征，選項D無特定關(guān)聯(lián)。7.蒸制魚類時出現(xiàn)“肉質(zhì)發(fā)柴”的主因是？【選項】A.蒸制時間不足B.未使用蔥姜去腥C.蒸汽不足導致溫度不夠D.蒸制時間過長【參考答案】D【解析】魚類蛋白質(zhì)在80℃以上持續(xù)加熱會過度收縮脫水，一般500g魚8分鐘即可，超時導致纖維硬化；其他選項可能導致不熟或腥味重，但與“發(fā)柴”無直接關(guān)聯(lián)。8.“勾芡明油”操作中，“明油”的正確加入時機是？【選項】A.勾芡前淋入熱油B.芡汁糊化后臨出鍋前C.與淀粉同時下鍋D.食材入鍋前潤鍋【參考答案】B【解析】明油（香油/蔥油）需在芡汁成型后加入，過早會導致脫芡；選項A破壞芡汁結(jié)構(gòu)，選項C導致油芡分離，選項D屬“滑鍋”操作。9.辨別“老抽”與“生抽”用途的核心依據(jù)是？【選項】A.老抽顏色深用于上色，生抽色淺用于調(diào)味B.老抽咸度高，生抽偏甜C.老抽需煮沸使用，生抽可涼拌D.老抽適合炒菜，生抽適合燉煮【參考答案】A【解析】老抽添加焦糖色用于著色（如紅燒菜），生抽主提供咸鮮味；選項B錯誤（生抽更咸），選項C/D混淆使用場景（兩者均適合熱烹）。10.中式烹調(diào)中，鸚哥魚經(jīng)宰殺處理后，采用漂洗去黏液的方法，漂洗的標準時間應(yīng)為多少分鐘？【選項】A.3.5分鐘B.6.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘【參考答案】B【解析】鸚哥魚黏液需徹底清除以保證口感，漂洗需6.5分鐘。A項時間不足難以去凈黏液；C、D項過長易導致肉質(zhì)松散，影響成品質(zhì)量。參考《水產(chǎn)品預處理規(guī)范》明確標注該魚種漂洗時長標準。11.制作“蔥燒海參”時，勾芡的最佳時機是？【選項】A.海參下鍋前B.湯汁沸騰初期C.湯汁收至四成時D.出鍋前10秒【參考答案】C【解析】C項正確。芡汁需在湯汁濃縮至四成時加入，此時既能均勻包裹食材，又避免芡汁因過早加入而糊化。A項過早導致芡汁分離；B項湯汁稀薄無法掛芡；D項過晚導致芡汁未熟透。12.“刀工剞刀法”在魷魚卷加工中的主要作用是？【選項】A.縮短加熱時間B.增強定型美觀C.促進調(diào)味滲透D.減少營養(yǎng)流失【參考答案】B【解析】剞刀通過切紋使魷魚受熱卷曲成花形，核心作用是定型美觀（B項）。A、C、D雖為輔助效果，但非主要目的。真題?；煜肮δ苤鞔巍?，需重點區(qū)分。13.下列調(diào)味品中，需最后加入以保留香氣的材料是？【選項】A.料酒B.香醋C.蒜末D.花椒油【參考答案】D【解析】花椒油（D項）揮發(fā)性強，臨出鍋加入可最大限度保留香氣。A、B通常中途加入以去腥提味；C項蒜末需煸炒出香，非最后步驟。易錯點為誤選B（香醋），但醋香經(jīng)加熱更易融合。14.油溫達180℃時，最適合的烹制技法是？【選項】A.軟炸B.重油炸C.滑油D.熗鍋【參考答案】B【解析】180℃屬高油溫，契合重油炸（B項）要求。A項軟炸需150℃；C項滑油為120℃；D項熗鍋僅需70℃爆香。真題高頻考點為“油溫與技法對應(yīng)關(guān)系”，需熟記溫度區(qū)間。15.鑒別新鮮豬里脊肉的核心標準是？【選項】A.脂肪呈亮白色B.觸壓無回彈性C.肌肉纖維松散D.表面微干不黏手【參考答案】D【解析】D項符合國標GB2707鮮肉性狀要求。A項應(yīng)為淡紅非亮白；B項新鮮肉應(yīng)有回彈性；C項纖維松散為變質(zhì)表現(xiàn)。易錯點在于混淆“脂肪顏色”與“肌肉狀態(tài)”的主次指標。16.“鍋燒技法”屬于下列哪類烹飪法？【選項】A.水烹法B.油烹法C.汽烹法D.輻射法【參考答案】B【解析】鍋燒通過熱油傳導加熱，屬油烹法（B項）。A項典型如煮燉；C項如蒸制；D項如烤制。考試易混淆“燒”與“烤”的介質(zhì)差異，需注意技法定義本質(zhì)。17.制作“糖醋排骨”時，白糖與醋的質(zhì)量比應(yīng)為？【選項】A.1:0.8B.1:1C.1:1.2D.1:1.5【參考答案】B【解析】經(jīng)典糖醋比例1:1（B項）可平衡酸甜。A項偏甜壓抑酸香；C、D項過酸破壞風味平衡。參考《中式調(diào)味標準化手冊》明確黃金配比，需規(guī)避“地域口味差異”干擾項。18.“香糟鹵”在醉雞制作中的作用不包括？【選項】A.去腥增香B.軟化纖維C.抑菌防腐D.提亮色澤【參考答案】D【解析】D項為錯誤項。香糟鹵含酒精與酯類物質(zhì)，主要功能為去腥（A）、軟化肉質(zhì)（B）及抑菌（C），但無著色作用。易錯點在于誤認酒糟的紅色能提色，實際烹煮后色澤不明顯。19.下列原料焯水時必須“冷水下鍋”的是？【選項】A.油菜心B.豬肝片C.牛肉塊D.鮮蝦仁【參考答案】C【解析】牛肉塊（C項）需冷水下鍋緩慢升溫，徹底排出血沫。A、B、D均應(yīng)沸水下鍋快速定型。高頻混淆點為“動物內(nèi)臟處理”，需注意豬肝（B項）若冷水煮會變硬，必須沸水速焯。20.中式烹調(diào)中，制作"宮保雞丁"時主要使用的調(diào)味手法屬于下列哪一類？【選項】A.單一調(diào)味B.復合調(diào)味C.輔助調(diào)味D.定型調(diào)味【參考答案】B【解析】1.復合調(diào)味指使用兩種以上調(diào)味品按比例調(diào)和形成特定風味。宮保雞丁需同時使用醬油、醋、糖、料酒等組合成"小荔枝口"，屬于典型復合調(diào)味。2.A項錯誤，單一調(diào)味如直接加鹽；C項錯誤，輔助調(diào)味如勾芡增亮；D項錯誤，定型調(diào)味如糖色賦予色澤。21.下列刀工術(shù)語中，"滾刀塊"最適合處理哪類食材？【選項】A.黃瓜、胡蘿卜等長條形蔬菜B.牛肉、豬肉等肉類C.豆腐、雞蛋等軟質(zhì)食材D.魚類、蝦類等水產(chǎn)【參考答案】A【解析】1.滾刀塊適用于圓柱形或長條形食材，通過"切一刀滾動一次"形成菱形塊，如處理蘿卜、萵筍時保持受熱均勻。2.B項肉類多用片、絲；C項軟質(zhì)食材需直切防碎；D項水產(chǎn)多用花刀處理。22.鑒別五六成熱油溫（150-180℃）最準確的方法是：【選項】A.油面輕微翻動，無青煙B.油面劇烈翻動，有大量青煙C.插入竹筷周圍氣泡細密D.撒入鹽粒立即爆裂【參考答案】C【解析】1.五六成熱油溫標準為竹筷插入后周圍泛起細密氣泡。A項為三四成熱（100℃左右）；B項為七八成熱（200℃以上）；D項為干燒鍋具測試法，非油溫判斷標準。23.制作"清蒸鱸魚"時，去除魚腥味的關(guān)鍵操作是：【選項】A.高溫油炸鎖鮮B.加蔥姜料酒腌制C.魚身劃斜刀深至魚骨D.出鍋后淋熱油激發(fā)香氣【參考答案】B【解析】1.蔥姜料酒能滲透魚肉中和三甲胺等腥味物質(zhì)，是核心去腥手段。A項高溫油炸適用于紅燒；C項刀工助入味但非去腥主因；D項增香不除腥。24.下列食材焯水時需"冷水下鍋"的是：【選項】A.菠菜保持翠綠B.土豆去除表面淀粉C.牛肉排除血沫D.西蘭花保持脆嫩【參考答案】C【解析】1.牛肉含大量血沫和肌紅蛋白，需冷水下鍋緩升溫使雜質(zhì)滲出。A、D項葉菜需沸水下鍋縮短加熱保色；B項土豆焯水也需沸水防營養(yǎng)流失。25.調(diào)制"糖醋汁"的基礎(chǔ)黃金比例（糖：醋：醬油）是：【選項】A.1:1:0.5B.2:1:1C.3:2:1D.4:3:2【參考答案】B【解析】1.經(jīng)典配方為糖2份提供甜味基底，醋1份顯酸香，醬油1份提鮮增色。A項酸度過高；C、D項比例失衡導致甜膩或發(fā)黑。26.烹飪"魚香肉絲"時勾芡的最佳時機是：【選項】A.食材入鍋前調(diào)好碗芡B.主料炒至五成熟時C.輔料下鍋后立即進行D.臨出鍋前淋入芡汁【參考答案】D【解析】1.臨出鍋勾芡可避免淀粉高溫糊化過度導致脫芡。A項碗芡用于爆炒菜；B、C項過早勾芡致食材吐水脫味。27.中式糕點"荷花酥"的成型關(guān)鍵工藝是：【選項】A.包捏法B.疊酥法C.攤烙法D.模具壓制法【參考答案】B【解析】1.荷花酥需通過反復折疊面皮與油酥（疊酥法）形成層次，油炸后自然綻開。A項用于包子等；C項做煎餅；D項制作月餅等定型糕點。28.冷鮮肉排酸處理的最短時間要求是：【選項】A.0-4℃環(huán)境放置12小時B.0-4℃環(huán)境放置24小時C.8-12℃環(huán)境放置36小時D.常溫放置6小時【參考答案】B【解析】1.排酸需在0-4℃抑制細菌條件下，讓酶分解乳酸軟化纖維至少24小時。A項時間不足；C項溫度過高易變質(zhì)；D項常溫導致腐敗。29.烹飪綠葉蔬菜時保持色澤鮮綠的正確操作是：【選項】A.加少量小蘇打焯水B.全程蓋鍋蓋燜煮C.使用鐵鍋快炒D.提早加鹽調(diào)味【參考答案】A【解析】1.弱堿性環(huán)境（小蘇打）能中和有機酸，防止葉綠素脫鎂變黃。B項蓋蓋致葉黃素氧化；C項鐵離子與鞣酸反應(yīng)發(fā)黑；D項早加鹽促細胞出水褪色。30.1.下列哪種刀法屬于直刀法中的平刀法？A.推刀切B.平刀批C.滾刀切D.斜刀拉片【選項】A.推刀切B.平刀批C.滾刀切D.斜刀拉片【參考答案】B【解析】平刀批是直刀法中平刀法的典型操作，適用于無骨軟性原料的薄片加工。A項推刀切屬于直刀法的推切類，C項滾刀切屬于直刀法的滾料切，D項斜刀拉片屬于斜刀法，均不屬于平刀法。31.2.制作“清炒蝦仁”時，原料初加工的關(guān)鍵步驟是？A.蝦仁需反復沖洗去除黏液B.蝦仁需加鹽攪拌后靜置10分鐘C.蝦仁需先焯水定型D.蝦仁需開背取蝦線【選項】A.蝦仁需反復沖洗去除黏液B.蝦仁需加鹽攪拌后靜置10分鐘C.蝦仁需先焯水定型D.蝦仁需開背取蝦線【參考答案】D【解析】蝦線是蝦的消化腺，含雜質(zhì)且影響口感，開背取蝦線是清炒蝦仁的必備預處理步驟。A項沖洗黏液僅為輔助步驟，B項加鹽用于嫩化但非關(guān)鍵，C項焯水會導致蝦仁失水變硬。32.3.中式烹調(diào)中“文火”通常指火焰的狀態(tài)是？A.火焰穩(wěn)定呈藍色，熱度集中B.火焰微弱且覆蓋面小C.火焰跳動呈黃紅色，熱度分散D.僅用炭火余熱燜制【選項】A.火焰穩(wěn)定呈藍色，熱度集中B.火焰微弱且覆蓋面小C.火焰跳動呈黃紅色，熱度分散D.僅用炭火余熱燜制【參考答案】C【解析】文火火焰黃紅色且跳動，熱力溫和均勻，適用于慢燉、煲湯等長時間烹調(diào)。A項為“武火”（猛火）特征，B項為“微火”特征，D項為“余火燜制”的特殊方式。33.4.傳統(tǒng)“吊清湯”的主要原料組合是？A.老母雞、豬肘、火腿B.牛骨、羊骨、生姜C.鴨肉、干貝、香菇D.鯽魚、豆腐、香蔥【選項】A.老母雞、豬肘、火腿B.牛骨、羊骨、生姜C.鴨肉、干貝、香菇D.鯽魚、豆腐、香蔥【參考答案】A【解析】老母雞提供鮮味、豬肘增加膠質(zhì)、火腿提香，三者結(jié)合可熬制清澈鮮醇的高湯。B項牛羊肉多用于濃湯，C項干貝與鴨肉適合濃湯，D項為魚湯配方。34.5.下列烹調(diào)技法中需“先武后文”控制火候的是？A.炸B.爆C.燉D.熘【選項】A.炸B.爆C.燉D.熘【參考答案】C【解析】燉制需先用武火煮沸原料，再轉(zhuǎn)文火慢燉使食材酥爛入味。炸、爆、熘則全程需武火快速操作，無需文火階段。35.6.制作“芙蓉雞片”時，適用的刀工技法是？A.平刀法片雞脯肉B.直刀切雞丁C.斜刀拉雞柳D.滾刀切雞塊【選項】A.平刀法片雞脯肉B.直刀切雞丁C.斜刀拉雞柳D.滾刀切雞塊【參考答案】A【解析】芙蓉雞片需將雞脯肉平刀批成薄片以保證嫩滑。B項雞丁用于宮保類菜肴，C項斜刀拉片適合炒制，D項滾刀切多用于塊狀燒菜。二、多選題（共35題）1.下列原料初加工方法中，符合蔬菜加工基本要求的是？【選項】A.葉菜類需先去除黃葉、爛葉后再清洗B.根莖類蔬菜去皮后應(yīng)立即用冷水浸泡防氧化C.豆類蔬菜必須經(jīng)焯水去除皂素和植物血凝素D.菌菇類需用流水快速沖洗保留鮮味物質(zhì)E.茄果類應(yīng)完全去除外皮以提高口感細膩度【參考答案】ABCD【解析】A正確：葉菜初加工需先摘除腐敗部分再清洗，符合衛(wèi)生標準；B正確：根莖類（如土豆）去皮后浸泡可防止酶促褐變；C正確：四季豆等豆類含天然毒素，焯水是必要安全處理；D正確：菌菇類過度浸泡會導致風味流失，快速沖洗正確；E錯誤：茄子等茄果類通常保留外皮（特殊菜品除外），去皮并非必須步驟。2.關(guān)于刀工操作中“直刀法”的技術(shù)要領(lǐng)，下列說法正確的是？【選項】A.切脆性原料時適用推切法B.鋸切法適合加工無骨韌性原料C.鍘切法需配合左右手交替下壓D.斬剁帶骨原料應(yīng)使用刀跟部位E.跳切法要求刀身垂直砧板快速起落【參考答案】BCDE【解析】A錯誤：推切適用于軟性原料（如豆腐），脆性原料宜用直切；B正確：鋸切法通過推拉結(jié)合處理韌性材料（如火腿）；C正確：鍘切（如切花椒）需雙手配合下壓確保切斷；D正確：斬剁時用刀跟部可增強著力點，保護刀鋒；E正確：跳切（如切姜末）須保持刀體垂直完成頻率切割。3.下列哪些現(xiàn)象表明油溫達到五六成熱（150-180℃）？【選項】A.油面有輕微青煙升起B(yǎng).插入竹筷周圍出現(xiàn)密集小泡C.原料下鍋后產(chǎn)生少量爆破聲D.手掌懸空感到明顯熱氣上沖E.油面平靜無響聲【參考答案】ABCD【解析】A正確：五成熱（150℃）開始出現(xiàn)少量青煙；B正確：筷子氣泡密集對應(yīng)160℃左右油溫；C正確：原料入鍋輕微爆聲為油溫達170℃特征；D正確：明顯熱輻射是油溫超過140℃的表現(xiàn)；E錯誤：平靜無響為三四成熱（100℃左右）特征。4.烹飪中“上漿”工藝的正確操作包括？【選項】A.牛肉上漿需添加小蘇打破壞肌纖維B.魚片上漿宜用雞蛋清增加滑嫩度C.漿液調(diào)制應(yīng)遵循“先水后粉再油”順序D.雞丁上漿后需靜置20分鐘促進吸水E.蝦仁上漿必須添加生粉與蛋清同步攪拌【參考答案】ABCD【解析】A正確：小蘇打可軟化牛肉纖維；B正確：蛋清能形成保護膜保持魚肉水分；C正確：上漿標準流程：補水→加粉（鎖水）→封油（防粘連）；D正確：靜置使水分充分滲透至肌理；E錯誤：蝦仁上漿應(yīng)先加鹽攪拌起膠再放其他輔料。5.以下關(guān)于調(diào)味次序的描述，正確的是？【選項】A.燉煮肉類應(yīng)先加鹽促使蛋白質(zhì)凝固B.糖作為提鮮劑應(yīng)在咸味之后加入C.香辛料需經(jīng)油煸炒才能充分釋放香味D.味精應(yīng)在出鍋前加入避免高溫分解E.醋用于除腥時宜早放便于揮發(fā)酸味【參考答案】CDE【解析】A錯誤：過早加鹽使肉質(zhì)變柴，應(yīng)在成熟后期調(diào)味；B錯誤：糖分子量大于鹽，應(yīng)先放糖后加鹽（滲透壓原理）；C正確：香料脂溶性成分需油炒激發(fā)香味；D正確：谷氨酸鈉在120℃以上易焦化，臨出鍋加入；E正確：醋的揮發(fā)性可帶走腥味物質(zhì)，需早放。6.烹飪技法“爆”的核心技術(shù)要點包括？【選項】A.必須使用特制調(diào)味碗芡B.原料改刀需厚薄均勻C.主料應(yīng)預先滑油至九成熟D.操作過程要求“三旺三熱”E.適用于膠質(zhì)豐富的動物原料【參考答案】ABCD【解析】A正確：碗芡（對汁芡）是保證速炒均勻的關(guān)鍵；B正確：統(tǒng)一規(guī)格確保受熱同步；C正確：主料預熟處理是爆法前置工藝；D正確：指旺火/熱鍋/熱油三位一體；E錯誤：爆法適合脆嫩性原料（如雞胗、肚仁），膠質(zhì)原料多用燒燜。7.關(guān)于食品衛(wèi)生安全的措施，正確的是？【選項】A.生熟刀具應(yīng)有明顯標識區(qū)分B.冷凍原料解凍應(yīng)在4℃冷藏室進行C.餐具消毒需達到71℃維持1分鐘D.廚余垃圾必須當餐清理不過夜E.涼拌菜制作應(yīng)保證操作間溫度低于25℃【參考答案】ABDE【解析】A正確：防止交叉污染的基本要求；B正確：低溫解凍可控制微生物增殖；C錯誤：熱力消毒需達82℃且持續(xù)30秒；D正確：殘余食物易滋生細菌需及時處理；E正確：常溫下致病菌繁殖加速，低溫環(huán)境保障安全。8.下列營養(yǎng)素在烹飪過程中的保護措施，正確的是？【選項】A.蔬菜應(yīng)先洗后切減少水溶性維生素流失B.淘米時多次搓洗可提高VB1保存率C.動物性原料宜采用上漿掛糊降低蛋白質(zhì)變性D.綠葉菜焯水時添加油脂可保護胡蘿卜素E.食材切配后立即烹制有助于VC保留【參考答案】ACDE【解析】A正確：維生素B/C易溶于水，避免切后浸泡；B錯誤：過度淘洗造成VB1損失率達50%以上；C正確：漿糊層減少高溫直接接觸，延緩蛋白凝固；D正確：脂溶性維生素需油脂輔助存留；E正確：縮短食材暴露時間能減少氧化損失。9.傳統(tǒng)“滑炒魚片”制作時應(yīng)避免？【選項】A.魚片厚度切割為0.5厘米B.滑油油溫控制在三四成熱C.使用姜汁替代生姜片去腥D.翻炒過程采用鐵鍋鏟用力推攪E.起鍋前淋入明油增亮【參考答案】BD【解析】A合規(guī)：標準魚片厚度為0.3-0.5cm；B錯誤：油溫過低（100℃）導致脫漿，應(yīng)保持四至五成熱（120-150℃）；C正確：姜汁能均勻去腥不殘留固體；D錯誤：猛力翻攪易使魚片碎裂，需輕推柔炒；E合規(guī)：明油包芡屬常規(guī)操作。10.識別優(yōu)質(zhì)干制海產(chǎn)品的特征包括？【選項】A.魷魚干表面呈現(xiàn)白霜狀物質(zhì)B.蝦米頭部與軀體連接緊密C.海參刺狀凸起排列雜亂無序D.干貝顆粒完整呈淡黃色E.紫菜深紫色且有彈性光澤【參考答案】ABDE【解析】A正確：白霜為甘露醇結(jié)晶，系優(yōu)質(zhì)魷干特征；B正確：連接緊密表明新鮮度佳；C錯誤：優(yōu)質(zhì)刺參應(yīng)刺挺直、排列整齊；D正確：淡黃為自然色，暗紅可能染色；E正確：優(yōu)質(zhì)紫菜具金屬光澤，發(fā)綠則變質(zhì)。11.下列選項中，關(guān)于中式烹調(diào)初級刀工技法的表述正確的有（）A.直刀法包括切、劈、斬三種基本類型B.推切適用于脆性原料如萵筍、黃瓜的處理C.滾料切是直刀法中的特殊刀法，適合加工圓柱形食材D.斜刀法包括正刀片和反刀片兩種形式E.剞刀法屬于平刀法范疇，主要用于原料表面改花刀【選項】A.直刀法包括切、劈、斬三種基本類型B.推切適用于脆性原料如萵筍、黃瓜的處理C.滾料切是直刀法中的特殊刀法，適合加工圓柱形食材D.斜刀法包括正刀片和反刀片兩種形式E.剞刀法屬于平刀法范疇，主要用于原料表面改花刀【參考答案】BC【解析】解析要點：①直刀法包含切、劈、砍三類（非斬），A錯誤；②推切的確適用于含水量大的脆性原料，B正確；③滾料切通過原料滾動配合直刀切割圓柱體，C正確；④斜刀法分正斜刀（左斜）和反斜刀（右斜），無正刀片、反刀片稱謂，D錯誤；⑤剞刀法屬于直刀法變式（混合刀法），E錯誤。12.下列現(xiàn)象屬于烹調(diào)原料化學性污染的有（）A.腌肉制品中亞硝酸鹽殘留超標B.蔬菜表面有機磷農(nóng)藥殘留C.霉變花生中產(chǎn)生黃曲霉毒素D.海產(chǎn)品被致病性弧菌污染E.大米中混入沙石雜質(zhì)【選項】A.腌肉制品中亞硝酸鹽殘留超標B.蔬菜表面有機磷農(nóng)藥殘留C.霉變花生中產(chǎn)生黃曲霉毒素D.海產(chǎn)品被致病性弧菌污染E.大米中混入沙石雜質(zhì)【參考答案】ABC【解析】關(guān)鍵區(qū)分點：化學污染指有害化合物殘留：-亞硝酸鹽（A）、農(nóng)藥（B）、毒素（C）均屬化學物質(zhì)；-生物污染指微生物致?。―選項弧菌）；-物理污染指異物混入（E選項沙石）。13.符合中式烹調(diào)初級火候控制要點的選項是（）A.旺火火焰高而穩(wěn)定，適用于爆、炒等快速烹調(diào)B.中火火焰低而搖晃，適合煎、貼等中速烹飪C.小火又稱"文武火"，用于燉、燜類長時間加熱D.微火無可見火焰，僅用于菜肴保溫E.過油時油溫達五成熱（150℃）應(yīng)調(diào)為旺火【選項】A.旺火火焰高而穩(wěn)定，適用于爆、炒等快速烹調(diào)B.中火火焰低而搖晃，適合煎、貼等中速烹飪C.小火又稱"文武火"，用于燉、燜類長時間加熱D.微火無可見火焰，僅用于菜肴保溫E.過油時油溫達五成熱（150℃）應(yīng)調(diào)為旺火【參考答案】AD【解析】關(guān)鍵糾正：①B項錯誤：中火火焰應(yīng)穩(wěn)定略搖晃（非低搖晃）；②C項混淆：文武火實指中火，小火稱"文火"；③E項錯誤：過油五成熱需轉(zhuǎn)中火控溫，旺火易焦化；④A、D符合火候定義標準。14.適用于動物性原料初步熱處理的水溫控制方法是（）A.走紅處理使用80-85℃熱水保持恒溫B.牛腱子冷水下鍋焯水去腥C.去除豬肚黏液需用沸水燙3分鐘D.雞塊滑油前需用50℃溫水預煮E.羊肉去膻采用冷水浸泡2小時【選項】A.走紅處理使用80-85℃熱水保持恒溫B.牛腱子冷水下鍋焯水去腥C.去除豬肚黏液需用沸水燙3分鐘D.雞塊滑油前需用50℃溫水預煮E.羊肉去膻采用冷水浸泡2小時【參考答案】BE【解析】工藝要點驗證：①A錯誤：走紅（紅鹵）需沸騰改小火（90-95℃）；②B正確：大塊肉類必須冷水下鍋緩慢升溫去血污；③C錯誤：豬肚應(yīng)用90℃水燙（沸水燙會收縮過硬）；④D錯誤：滑油原料需碼味上漿直接滑油，無需預煮；⑤E正確：冷水浸泡是物理去膻常規(guī)手段。15.下列調(diào)味品與其所屬味型類別對應(yīng)正確的有（）A.蠔油—鮮咸味B.番茄醬—酸甜味C.豆豉—香咸味D.醪糟—酒香味E.魚露—麻辣味【選項】A.蠔油—鮮咸味B.番茄醬—酸甜味C.豆豉—香咸味D.醪糟—酒香味E.魚露—麻辣味【參考答案】ABCD【解析】味型專業(yè)分類：①魚露屬咸鮮味（E錯），產(chǎn)自發(fā)酵魚汁，無麻味元素；②蠔油（A）、豆豉（C）均為咸鮮基礎(chǔ)味衍生味型；③番茄醬（B）、醪糟（D）味型描述準確。16.關(guān)于掛糊上漿工藝的操作要點，正確的是（）A.全蛋糊適用于需要酥脆口感的炸制菜肴B.蘇打粉加入肉片漿中可使質(zhì)地變嫩C.干淀粉上漿需先在原料表面抹勻蛋液D.拍粉拖蛋糊適用于煎制魚類食材E.調(diào)糊時應(yīng)先加水后加粉防止結(jié)塊【選項】A.全蛋糊適用于需要酥脆口感的炸制菜肴B.蘇打粉加入肉片漿中可使質(zhì)地變嫩C.干淀粉上漿需先在原料表面抹勻蛋液D.拍粉拖蛋糊適用于煎制魚類食材E.調(diào)糊時應(yīng)先加水后加粉防止結(jié)塊【參考答案】BD【解析】工藝技術(shù)要點：①A錯誤：全蛋糊（蛋+淀粉）呈軟嫩質(zhì)感，脆感需用脆皮糊；②B正確：蘇打粉破壞肌肉纖維起嫩化作用；③C錯誤：干粉上漿直接拍粉，不需蛋液（蛋液用于拖糊）；④D正確：拍粉拖蛋是煎魚標準工藝；⑤E錯誤：調(diào)糊應(yīng)先加粉再逐次加水（防結(jié)塊）。17.下列菜例與其主要烹調(diào)方法匹配正確的有（）A.北京烤鴨—烤B.開水白菜—燴C.宮保雞丁—爆D.東坡肉—煨E.松鼠鱖魚—熘【選項】A.北京烤鴨—烤B.開水白菜—燴C.宮保雞丁—爆D.東坡肉—煨E.松鼠鱖魚—熘【參考答案】AE【解析】經(jīng)典菜例技術(shù)辨析：①B錯誤：開水白菜屬高級清湯菜（或汆），非燴；②C錯誤：宮保雞丁采用煸炒收汁，爆菜需旺火極短時間；③D錯誤：東坡肉用燜、燉或燒法（煨側(cè)重湯菜）；④A（烤）、E（熘汁澆炸魚）匹配正確。18.關(guān)于食品安全操作規(guī)范，符合要求的是（）A.生熟刀具分類使用后置于紫外線消毒柜存放B.肉類解凍可在15℃以下流動水中進行C.涼拌菜加工區(qū)設(shè)置專用操作間D.從業(yè)人員每4小時更換次次性手套E.食品中心溫度達70℃以上維持15秒可殺菌【選項】A.生熟刀具分類使用后置于紫外線消毒柜存放B.肉類解凍可在15℃以下流動水中進行C.涼拌菜加工區(qū)設(shè)置專用操作間D.從業(yè)人員每4小時更換次次性手套E.食品中心溫度達70℃以上維持15秒可殺菌【參考答案】ABCDE【解析】食品安全條款全正確：①A：刀具消毒儲存規(guī)范；②B：流水解凍溫度符合GB31654-2021標準；③C：涼菜專間為餐飲服務(wù)許可必備條件；④D：手套更換頻率依據(jù)《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》；⑤E：熱力殺菌最低參數(shù)要求。19.下列部位豬肉適合制作指定菜例的組合是（）A.里脊肉—糖醋里脊B.五花肉—梅菜扣肉C.前腿肉—揚州獅子頭D.后臀尖—回鍋肉E.蹄髈—冰糖肘子【選項】A.里脊肉—糖醋里脊B.五花肉—梅菜扣肉C.前腿肉—揚州獅子頭D.后臀尖—回鍋肉E.蹄髈—冰糖肘子【參考答案】ABE【解析】原料部位應(yīng)用辨析：①C錯誤：正宗獅子頭選用肥瘦相間的上腦或肋條肉；②D錯誤：回鍋肉需肥瘦相連的二刀坐臀肉（非臀尖）；③A（純瘦里脊）、B（三線五花）、E（帶皮蹄髈）匹配正確。20.關(guān)于調(diào)味三階段原則，操作正確的有（）A.基本調(diào)味指原料加熱后撒鹽補味B.定型調(diào)味常在勾芡收汁階段完成C.腌制排骨時加料酒屬基礎(chǔ)調(diào)味D.熗鍋時投蔥姜熗香屬輔助調(diào)味E.燒制中途加糖提鮮屬定型調(diào)味【選項】A.基本調(diào)味指原料加熱后撒鹽補味B.定型調(diào)味常在勾芡收汁階段完成C.腌制排骨時加料酒屬基礎(chǔ)調(diào)味D.熗鍋時投蔥姜熗香屬輔助調(diào)味E.燒制中途加糖提鮮屬定型調(diào)味【參考答案】CD【解析】三階段定義解析：①基礎(chǔ)調(diào)味：加熱前的腌漬（C正確）；②定型調(diào)味：加熱中調(diào)味（E錯誤，中途調(diào)味屬輔助）；③輔助調(diào)味：食用前的補充（A錯誤，應(yīng)為加熱前預調(diào)味）；④D項中熗鍋屬加熱中輔助增香，與B項混淆（定型調(diào)味未必關(guān)聯(lián)勾芡）。21.下列選項中，屬于中式烹調(diào)中常用"干熱烹調(diào)法"的是？【選項】A.炸B.蒸C.熘D.爆【參考答案】ACD【解析】1.干熱烹調(diào)法主要通過熱空氣或熱油傳導熱量，無須水介質(zhì)。炸（A）通過熱油傳熱，熘（C）需先炸定型后裹芡，爆（D）是高溫旺火的快速油烹，均屬干熱法。2.蒸（B）利用水蒸氣傳熱，屬于濕熱烹調(diào)法。3."熘"易被誤認為濕熱烹調(diào)，實則是炸后速淋芡汁的二次加熱法，重點考察烹調(diào)工藝本質(zhì)的區(qū)分。22.下列魚類原料中，適合制作"清蒸魚"的有？【選項】A.鱸魚B.鲅魚C.鱖魚D.帶魚【參考答案】AC【解析】1.清蒸魚要求肉質(zhì)細膩、腥味輕，鱸魚（A）和鱖魚（C）符合條件。2.鲅魚（B）肉質(zhì)松散且腥味重，多用于紅燒；帶魚（D）骨刺多且需油炸去腥，不適合清蒸。3.易錯點在于混淆海水魚與淡水魚的適用烹調(diào)法，需重點記憶名貴魚種的烹飪特性。23.中式烹調(diào)中，關(guān)于"火候控制"的正確說法包括：【選項】A.滑炒肉絲應(yīng)保持四成油溫B.炸雞塊需七成油溫下鍋C.燉湯需全程大火保持沸騰D.炒綠葉蔬菜需旺火速成【參考答案】ABD【解析】1.四成油溫（120℃）適合滑炒（A），七成熱（210℃）可使炸雞塊（B）快速定型，旺火炒菜（D）能鎖住蔬菜水分。2.燉湯（C）應(yīng)先大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢燉，否則湯汁渾濁且營養(yǎng)流失。3.本題整合油溫識別與熱力傳導原理，屬于火候控制的核心易錯點。24.下列有關(guān)"勾芡技法"的描述，正確的有：【選項】A.包芡多用于爆炒類菜肴B.糊芡可使湯菜融合C.流芡常用于燴菜D.勾芡后應(yīng)立即淋明油【參考答案】ABCD【解析】1.包芡（A）使芡汁緊裹原料，如魚香肉絲；糊芡（B）使湯汁濃稠，如酸辣湯；流芡（C）適用于扒菜；淋明油（D）可增亮防脫芡。2.全面考查芡汁分類及操作要點，需區(qū)分不同芡型的黏稠度與應(yīng)用場景。25.下列調(diào)料組合中，屬于經(jīng)典"魚香味型"必備調(diào)料的是：【選項】A.泡辣椒、蒜末B.豆瓣醬、花椒C.白糖、香醋D.醬油、料酒【參考答案】AC【解析】1.魚香味型需泡辣椒（A）提供辣鮮味，蒜姜末增香，糖醋（C）構(gòu)成"小荔枝口"。2.豆瓣醬（B）用于麻辣味型，醬油（D）屬于基礎(chǔ)調(diào)味料而非魚香味型特征調(diào)料。3.重點考察地域味型組合，需注意泡椒與豆瓣醬的混淆點。26.關(guān)于烹飪原料保存，正確的措施包括：【選項】A.鮮香菇應(yīng)冷藏并保持透氣B.土豆需避光防發(fā)芽C.活魚最佳保存溫度是0℃D.山藥可埋入干燥沙土儲存【參考答案】ABD【解析】1.香菇冷藏透氣（A）防霉變，土豆避光（B）抑龍葵堿生成，山藥沙土儲存（D）可長期保鮮。2.活魚（C）需在4-10℃充氧水中存活，0℃會導致死亡，此題為溫度控制易錯點。27.下列刀工技法與適用菜肴搭配正確的是：【選項】A.切蓑衣刀法——涼拌黃瓜B.剞花刀——火爆腰花C.推切——熟火腿切片D.滾料塊——紅燒土豆【參考答案】ABC【解析】1.蓑衣刀（A）使黃瓜易入味，剞刀（B）促腰花卷曲，推切（C）適合韌性原料。2.紅燒土豆（D）應(yīng)用滾刀塊而非滾料塊（后者為圓柱形），此為刀工術(shù)語混淆點。28.以下關(guān)于營養(yǎng)搭配的說法，正確的有：【選項】A.菠菜豆腐同食影響鈣吸收B.胡蘿卜須用油烹調(diào)促進β-胡蘿卜素吸收C.海鮮與維生素C同食會導致中毒D.雞蛋與豆?jié){同食降低蛋白質(zhì)利用率【參考答案】AB【解析】1.菠菜草酸（A）與豆腐鈣質(zhì)結(jié)合，油脂（B）輔助脂溶性維生素吸收均正確。2.海鮮+VC（C）產(chǎn)生砷的說法無科學依據(jù)，豆?jié){胰蛋白酶抑制劑（D）經(jīng)煮沸即失效。3.本題聚焦烹飪營養(yǎng)學常見誤區(qū)，需區(qū)分科學事實與謠傳。29.符合廚房安全規(guī)范的操作包括：【選項】A.濕布包裹鍋柄端熱鍋B.先關(guān)氣閥再關(guān)灶具開關(guān)C.油鍋起火時立即澆水滅火D.刀具放置時刀刃朝外【參考答案】AB【解析】1.濕布防燙（A）、先關(guān)氣閥（B）防回火為正確操作。2.油火澆水（C）會引發(fā)油滴飛濺，刀具外露（D）易造成劃傷。3.綜合考察設(shè)備操作與事故應(yīng)急處理，屬安全考核重點。30.下列屬于"魯菜"代表性菜肴的有：【選項】A.九轉(zhuǎn)大腸B.蔥燒海參C.宮保雞丁D.佛跳墻【參考答案】AB【解析】1.九轉(zhuǎn)大腸（A）、蔥燒海參（B）為魯菜經(jīng)典，突出蔥香與紅燒技法。2.宮保雞?。–）屬川菜，佛跳墻（D）是閩菜代表。3.本題需掌握四大菜系代表作，易混淆川魯菜中的宮保技法起源。31.中式烹調(diào)中，下列哪些食材加工方法屬于"脫水工藝"？【選項】A.油炸B.糖漬C.煙熏D.晾曬E.鹽腌【參考答案】AD【解析】脫水工藝是通過去除水分延長食材保存期限的方法。A.油炸：高溫使食材水分快速蒸發(fā)，屬典型脫水工藝（正確）。B.糖漬：通過高糖環(huán)境滲透抑制微生物，非脫水工藝（錯誤）。C.煙熏：主要依賴熏煙成分防腐，脫水作用較弱（錯誤）。D.晾曬：通過自然蒸發(fā)使水分減少（正確）。E.鹽腌：依靠高滲透壓防腐，脫水效果有限（錯誤）。32.制作"滑炒里脊絲"時，必須包含下列哪幾道工序？【選項】A.里脊肉切絲后碼味上漿B.用六成熱油溫快速滑油C.炒制時勾厚芡收汁D.配菜需經(jīng)焯水處理E.出鍋前淋明油增亮【參考答案】ABE【解析】滑炒工藝核心是"滑嫩爽口"：A.上漿鎖住水分保證嫩度（必選）。B.中溫油滑油避免肉質(zhì)老化（必選）。C.滑炒追求薄芡，厚芡屬燒燴類（排除）。D.配菜可直火快熟，非必須焯水（排除）。E.明油提升光澤度（必選）。33.下列營養(yǎng)素中，高溫烹炸易被破壞的是哪些？【選項】A.維生素B1B.蛋白質(zhì)C.維生素CD.礦物質(zhì)E.膳食纖維【參考答案】AC【解析】水溶性維生素對熱敏感：A.維生素B1在>100℃時分解率超50%（正確）。C.維生素C遇高溫氧化流失（正確）。B.蛋白質(zhì)高溫變性但仍保留營養(yǎng)（錯誤）。D.礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定（錯誤）。E.膳食纖維耐高溫（錯誤）。34.中式高湯制作時，違反"吊湯"原則的操作包括哪些？【選項】A.中途添加冷水補充蒸發(fā)量B.用生姜代替蔥去腥C.沸騰狀態(tài)保持湯汁濃白D.將浮油全部撇除E.使用雞骨與豬骨混合熬制【參考答案】ACD【解析】吊湯關(guān)鍵在"慢火清湯"：A.加冷水致溫度驟降，蛋白質(zhì)凝結(jié)（錯誤）。C.沸騰使脂肪乳化變濁，應(yīng)微沸（錯誤）。D.保留部分浮油能封存香氣（錯誤）。B.生姜與蔥去腥效果等效（正確操作）。E.骨料混合可增風味（正確操作）。35.下列刀法中，適用于制作"菊花魚"的是哪些？【選項】A.麥穗花刀B.十字花刀C.荔枝花刀D.蓑衣花刀E.球形花刀【參考答案】BD【解析】菊花魚需立體開綻造型：B.十字花刀垂直切入4/5深度（正確）。D.蓑衣花刀正反交錯切割（正確）。A.麥穗花刀用于魷魚卷（排除）。C.荔枝花刀呈網(wǎng)狀（排除）。E.球形花刀用于爆炒（排除）。三、判斷題（共30題）1.刀工處理中，切制植物性原料絲時一般需將原料先切成薄片，再疊排整齊后切成絲。【選項】正確/錯誤【參考答案】正確【解析】中式烹調(diào)刀工要求植物性原料（如土豆、胡蘿卜）切絲時需先切成均勻薄片，再整齊疊排后切絲，以保證絲的粗細一致。若直接切塊后切絲，易導致成品不均勻，影響烹飪效果。2.旺火適合所有蔬菜的快速翻炒，能最大限度保留其色澤和營養(yǎng)。【選項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】旺火適合質(zhì)地脆嫩的蔬菜（如菜心、荷蘭豆）快速翻炒，但部分需燜煮的蔬菜（如冬瓜、茄子）需中火或小火處理，否則易外焦內(nèi)生。此外，含草酸高的蔬菜（如菠菜）需焯水去除澀味，僅用旺火翻炒無法完全解決。3.焯水時，食材在水中煮沸的時間過長會導致水溶性維生素大量流失?！具x項】正確/錯誤【參考答案】正確【解析】焯水的主要目的是去除異味或縮短后續(xù)烹飪時間，但長時間沸煮（超過3分鐘）會溶解大量維生素B、C等水溶性營養(yǎng)素。正確做法是沸水下料、快速斷生后撈出，減少營養(yǎng)損失。4.直刀法中的“直切”適用于質(zhì)地松軟或脆性原料，如豆腐和黃瓜?！具x項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】直切要求原料質(zhì)地脆嫩且不易滑動（如土豆、胡蘿卜），而豆腐過于松軟需用“鋸切”防碎，黃瓜雖脆但因圓柱形易滾動，宜用“推切”或“拉切”。題干混淆了直切適用范圍，故錯誤。5.調(diào)味時加入糖的時間應(yīng)早于鹽，以利于糖充分溶解和滲透入食材?！具x項】正確/錯誤【參考答案】正確【解析】糖分子大于鹽，早加可延長溶解時間且更易滲入食材深層；鹽滲透壓高，過早加入會使食材脫水變硬，影響口感。例如紅燒類菜肴需先炒糖色再調(diào)味，而鹽通常在食材半熟后加入。6.上漿過程中使用的淀粉以玉米淀粉為最佳，因其黏性強且透明度高?！具x項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】中餐上漿常用土豆淀粉或綠豆淀粉，因其黏性適中、吸水性好且加熱后透明度高。玉米淀粉黏性較弱，勾芡易泄，多用于西餐或烘焙，題干說法混淆了淀粉適用場景。7.制作高湯時需始終保持大火沸騰狀態(tài)，以加速蛋白質(zhì)和脂肪的溶出?！具x項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】高湯需“沸而不騰”，即大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉（95℃微沸狀態(tài)）。持續(xù)沸騰會乳化脂肪導致湯色渾濁，且蛋白質(zhì)過度凝結(jié)影響鮮味物質(zhì)釋放，最終降低湯的品質(zhì)。8.“凍魚不解凍直接蒸制”可最大程度保持魚肉鮮嫩口感?！具x項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】凍魚需徹底解凍（冷藏室緩慢解凍最佳），否則內(nèi)部冰晶遇熱膨脹會破壞肌肉纖維，導致肉質(zhì)松散。直接蒸制還會因內(nèi)外溫差大造成加熱不均，口感發(fā)柴。9.油溫六成熱的標志是油面平靜，插入筷子周圍無氣泡產(chǎn)生。【選項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】六成熱（約180℃）的油面有輕微波動，插入筷子周圍出現(xiàn)密集小氣泡；題干描述為三四成熱（100-130℃）狀態(tài)，此時油面平靜無煙，氣泡極少?？忌枳⒁獠煌蜏氐囊曈X特征差異。10.石莼（海白菜）屬于海藻類原料，常用于涼拌或做湯?！具x項】正確/錯誤【參考答案】正確【解析】石莼為綠藻門石莼科植物，屬食用海藻，含豐富碘和膳食纖維，質(zhì)地脆嫩，適宜涼拌（如海白菜拌香干）或煮湯（如海藻蛋花湯）。其名常與陸生白菜混淆，需注意原料分類辨析。11.中式烹調(diào)中，直切法主要適用于加工脆性原料，如萵筍、蘿卜等。【選項】正確/錯誤【參考答案】正確【解析】直切法是中式刀工中基礎(chǔ)手法，要求垂直下刀，適用于脆性原料（如根莖類蔬菜）。這類原料組織緊密、不易滑動，直切可保證切面平整均勻。12.“水煮”與“白灼”的最大區(qū)別在于是否使用辣椒和花椒調(diào)味?！具x項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】水煮與白灼的核心區(qū)別在于火候與湯汁：水煮需沸水煮熟后澆麻辣紅油；白灼則是短時間沸水燙熟，佐清淡蘸料（如豉油）。調(diào)味差異是表象，本質(zhì)在于烹調(diào)目的與火候控制。13.掛糊與上漿的作用相同，均是為鎖住食材水分?！具x項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】掛糊是用較厚的淀粉糊包裹食材，形成酥脆外殼（如炸酥肉）；上漿則是薄層淀粉或蛋清包裹，用于保持嫩滑（如滑炒肉片）。兩者均涉及保水，但適用場景和效果完全不同。14.調(diào)味時"鹽為百味之本"，烹制所有菜肴都應(yīng)最先放鹽以定味?！具x項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】鹽的投放需結(jié)合烹調(diào)方法：燉煮類可早放助入味，炒制綠葉蔬菜需晚放防出水，而需呈現(xiàn)甜味的菜品（如蜜汁蓮藕）甚至需后放鹽避免抑制甜味。15.制作魚香肉絲時，“魚香味”實際來源于魚肉熬制的調(diào)味汁。【選項】正確/錯誤【參考答案】錯誤【解析】魚香味是川菜經(jīng)典味型，由泡椒、姜、蔥