2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（高級(jí)）實(shí)操難點(diǎn)解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識(shí)，將正確的答案填寫在橫線上。填空要準(zhǔn)確，別馬虎了啊，這可是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，關(guān)系到你能不能把那些復(fù)雜的西式面點(diǎn)做得又快又好。1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能拉出尖尖的小山峰，而且這個(gè)山峰能穩(wěn)穩(wěn)地立住，這可不是鬧著玩的，得掌握好火候和時(shí)機(jī)，否則蛋白就打發(fā)過(guò)頭或者不夠，成品肯定要出問題。2.意大利面團(tuán)的“三光”指的是面光、手光、盆光，這是對(duì)面團(tuán)處理的基本要求，做好了，面團(tuán)才更光滑，做出來(lái)的面食才更筋道，這是老師我多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，一定要記牢。3.制作泡芙時(shí)，水、黃油、面粉的比例大約是1:1:1.2，這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考，水多了面團(tuán)會(huì)太軟，黃油不夠了口感就差了，面粉多了又容易死面，得仔細(xì)操作才行。4.蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度控制一般在35℃左右，這個(gè)溫度是蛋白和蛋黃混合的最佳溫度，太低了混合不均勻，太高了蛋白容易消泡，記住這個(gè)溫度，對(duì)做好蛋糕胚很有幫助。5.拉丁糕的制作中，蛋白霜和面糊的混合要輕柔，采用翻拌和切拌的手法，目的是為了避免蛋白霜消泡，這是老師我反復(fù)強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)，一定要做到手輕心細(xì)。6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖和熱水，要攪拌均勻，咖啡的溫度要控制在60℃左右，太燙了會(huì)破壞咖啡的香氣，太涼了又影響吸收，這個(gè)度要掌握好。7.法式奶油泡芙的餡料一般是熱奶油餡，冷卻后要加入打發(fā)的淡奶油混合，奶油的溫度不能太高，否則容易油水分離，影響口感，這個(gè)細(xì)節(jié)得注意。8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過(guò)篩兩次，目的是去除面粉里的疙瘩，讓蛋糕組織更細(xì)膩，這是老師我多年的經(jīng)驗(yàn)，一定要做到，不然蛋糕表面會(huì)有小坑坑，影響美觀。9.意式甘納許的制作中，巧克力要隔水加熱，溫度控制在50℃左右，這個(gè)溫度是巧克力融化得最好的溫度，太高了容易燒焦，太低了又不容易融化，得掌握好。10.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙的表面刷蛋液要均勻，刷完后要放入預(yù)熱好的烤箱，溫度控制在200℃，這個(gè)溫度是泡芙膨脹的最佳溫度，太低了膨脹不起來(lái)，太高了容易烤焦，得仔細(xì)觀察。二、選擇題（每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識(shí)，選擇最合適的答案填在括號(hào)里。這可不是簡(jiǎn)單的選擇題，每道題都得認(rèn)真思考，這關(guān)系到你能不能把那些復(fù)雜的西式面點(diǎn)做得又快又好，這可是老師我多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，一定要認(rèn)真對(duì)待。1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.能拉出尖尖的小山峰，而且這個(gè)山峰能穩(wěn)穩(wěn)地立住B.能拉出彎彎的小月牙，而且這個(gè)月牙能慢慢消失C.能拉出長(zhǎng)長(zhǎng)的螺旋狀，而且這個(gè)螺旋能一直延伸D.能拉出薄薄的幕布，而且這個(gè)幕布能慢慢飄散2.意大利面團(tuán)的“三光”指的是（）。A.面團(tuán)光、搟面杖光、臺(tái)面光B.面光、手光、盆光C.面團(tuán)光、手光、刀光D.面團(tuán)光、刀光、砧板光3.制作泡芙時(shí)，水、黃油、面粉的比例大約是（）。A.1:1:1B.1:1:1.2C.1:2:1D.2:1:14.蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度控制一般在（）。A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃5.拉丁糕的制作中，蛋白霜和面糊的混合要輕柔，采用（）的手法。A.翻拌和切拌B.折疊和切拌C.翻拌和擠壓D.折疊和擠壓6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖和熱水，要攪拌均勻，咖啡的溫度要控制在（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃7.法式奶油泡芙的餡料一般是（）。A.熱奶油餡B.冷奶油餡C.熱巧克力餡D.冷巧克力餡8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過(guò)篩（）。A.一次B.兩次C.三次D.四次9.意式甘納許的制作中，巧克力要隔水加熱，溫度控制在（）。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃10.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙的表面刷蛋液要均勻，刷完后要放入預(yù)熱好的烤箱，溫度控制在（）。A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識(shí)，判斷下列說(shuō)法的正誤，并在括號(hào)里打√或×。這可不是簡(jiǎn)單的判斷題，每道題都得認(rèn)真思考，這關(guān)系到你能不能把那些復(fù)雜的西式面點(diǎn)做得又快又好，這可是老師我多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，一定要認(rèn)真對(duì)待。1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例一般是1:1，這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考，比例太對(duì)了，馬卡龍才會(huì)酥脆香甜，記住這個(gè)比例，對(duì)做好馬卡龍很有幫助。（）2.意大利面團(tuán)的制作中，“三光”對(duì)面團(tuán)的處理很有幫助，做好了，面團(tuán)才更光滑，做出來(lái)的面食才更筋道，這是老師我多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，一定要記牢。（）3.制作泡芙時(shí)，水、黃油、面粉的比例大約是1:1:1.2，這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考，水多了面團(tuán)會(huì)太軟，黃油不夠了口感就差了，面粉多了又容易死面，得仔細(xì)操作才行。（）4.蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度控制一般在35℃左右，這個(gè)溫度是蛋白和蛋黃混合的最佳溫度，太低了混合不均勻，太高了蛋白容易消泡，記住這個(gè)溫度，對(duì)做好蛋糕胚很有幫助。（）5.拉丁糕的制作中，蛋白霜和面糊的混合要輕柔，采用翻拌和切拌的手法，目的是為了避免蛋白霜消泡，這是老師我反復(fù)強(qiáng)調(diào)的重點(diǎn)，一定要做到手輕心細(xì)。（）6.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干要選用低筋面粉，這樣口感才會(huì)酥脆，而且容易吸收咖啡酒液，這是老師我多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，一定要記牢。（）7.法式奶油泡芙的餡料一般是熱奶油餡，冷卻后要加入打發(fā)的淡奶油混合，奶油的溫度不能太高，否則容易油水分離，影響口感，這個(gè)細(xì)節(jié)得注意。（）8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過(guò)篩兩次，目的是去除面粉里的疙瘩，讓蛋糕組織更細(xì)膩，這是老師我多年的經(jīng)驗(yàn)，一定要做到，不然蛋糕表面會(huì)有小坑坑，影響美觀。（）9.意式甘納許的制作中，巧克力要隔水加熱，溫度控制在50℃左右，這個(gè)溫度是巧克力融化得最好的溫度，太高了容易燒焦，太低了又不容易融化，得掌握好。（）10.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙的表面刷蛋液要均勻，刷完后要放入預(yù)熱好的烤箱，溫度控制在200℃，這個(gè)溫度是泡芙膨脹的最佳溫度，太低了膨脹不起來(lái)，太高了容易烤焦，得仔細(xì)觀察。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共50分）要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識(shí)，簡(jiǎn)要回答下列問題。這可不是簡(jiǎn)單的簡(jiǎn)答題，每道題都得認(rèn)真思考，這關(guān)系到你能不能把那些復(fù)雜的西式面點(diǎn)做得又快又好，這可是老師我多年總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，一定要認(rèn)真對(duì)待。1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？為什么這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很重要？2.簡(jiǎn)述意大利面團(tuán)的“三光”是什么？為什么這個(gè)“三光”對(duì)面團(tuán)的處理很重要？3.簡(jiǎn)述制作泡芙時(shí)，水、黃油、面粉的比例大約是多少？為什么這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考？4.簡(jiǎn)述蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度控制一般在多少度？為什么這個(gè)溫度是蛋白和蛋黃混合的最佳溫度？5.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖和熱水，要攪拌均勻，咖啡的溫度為什么要控制在60℃左右？為什么太燙了會(huì)破壞咖啡的香氣，太涼了又影響吸收？本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能拉出尖尖的小山峰，而且這個(gè)山峰能穩(wěn)穩(wěn)地立住。解析：干性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的一個(gè)重要階段，表示蛋白已經(jīng)吸收了足夠的空氣，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，這是馬卡龍能夠立起來(lái)并保持形狀的關(guān)鍵。如果蛋白打發(fā)不夠，馬卡龍會(huì)軟塌塌的；如果打發(fā)過(guò)度，蛋白會(huì)消泡，馬卡龍也會(huì)失敗。2.意大利面團(tuán)的“三光”指的是面光、手光、盆光。解析：“三光”是意大利面團(tuán)制作的基本要求，面光指面團(tuán)表面光滑，手光指操作時(shí)手要干凈，盆光指盛放面團(tuán)的盆要干凈。這些要求都是為了保證面團(tuán)的品質(zhì)和制作效率。3.制作泡芙時(shí)，水、黃油、面粉的比例大約是1:1:1.2。解析：這個(gè)比例是制作泡芙的基本比例，水提供了面團(tuán)的基礎(chǔ)，黃油增加了面團(tuán)的酥脆度，面粉則是面團(tuán)的主體。這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考，因?yàn)椴煌拿娣酆忘S油含量都會(huì)影響面團(tuán)的狀態(tài)。4.蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度控制一般在35℃左右。解析：全蛋法是指將蛋白和蛋黃一起打發(fā)的蛋糕胚體制作方法，溫度控制很重要，因?yàn)樘土嘶旌喜痪鶆颍吡说鞍兹菀紫荨?5℃是蛋白和蛋黃混合的最佳溫度，可以保證蛋糕胚體的品質(zhì)。5.拉丁糕的制作中，蛋白霜和面糊的混合要輕柔，采用翻拌和切拌的手法。解析：翻拌和切拌是混合蛋白霜和面糊的兩種基本手法，目的是為了避免蛋白霜消泡，保證蛋糕胚體的輕盈口感。6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖和熱水，要攪拌均勻，咖啡的溫度要控制在60℃左右。解析：咖啡的溫度太燙會(huì)破壞咖啡的香氣，太涼了又影響吸收，60℃是最佳的溫度。7.法式奶油泡芙的餡料一般是熱奶油餡。解析：熱奶油餡是指將奶油加熱后加入糖和香草等調(diào)料制作的餡料，熱奶油餡更容易填充泡芙，并且冷卻后可以形成光滑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過(guò)篩兩次。解析：過(guò)篩可以去除面粉里的疙瘩，讓蛋糕組織更細(xì)膩，避免蛋糕表面有小坑坑，影響美觀。9.意式甘納許的制作中，巧克力要隔水加熱，溫度控制在50℃左右。解析：50℃是巧克力融化得最好的溫度，太高了容易燒焦，太低了又不容易融化。10.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙的表面刷蛋液要均勻，刷完后要放入預(yù)熱好的烤箱，溫度控制在200℃。解析：200℃是泡芙膨脹的最佳溫度，太低了膨脹不起來(lái)，太高了容易烤焦。二、選擇題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能拉出尖尖的小山峰，而且這個(gè)山峰能穩(wěn)穩(wěn)地立住。解析：干性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的一個(gè)重要階段，表示蛋白已經(jīng)吸收了足夠的空氣，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，這是馬卡龍能夠立起來(lái)并保持形狀的關(guān)鍵。2.意大利面團(tuán)的“三光”指的是面光、手光、盆光。解析：“三光”是意大利面團(tuán)制作的基本要求，面光指面團(tuán)表面光滑，手光指操作時(shí)手要干凈，盆光指盛放面團(tuán)的盆要干凈。這些要求都是為了保證面團(tuán)的品質(zhì)和制作效率。3.制作泡芙時(shí)，水、黃油、面粉的比例大約是1:1:1.2。解析：這個(gè)比例是制作泡芙的基本比例，水提供了面團(tuán)的基礎(chǔ)，黃油增加了面團(tuán)的酥脆度，面粉則是面團(tuán)的主體。這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考，因?yàn)椴煌拿娣酆忘S油含量都會(huì)影響面團(tuán)的狀態(tài)。4.蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度控制一般在35℃左右。解析：全蛋法是指將蛋白和蛋黃一起打發(fā)的蛋糕胚體制作方法，溫度控制很重要，因?yàn)樘土嘶旌喜痪鶆?，太高了蛋白容易消泡?5℃是蛋白和蛋黃混合的最佳溫度，可以保證蛋糕胚體的品質(zhì)。5.拉丁糕的制作中，蛋白霜和面糊的混合要輕柔，采用翻拌和切拌的手法。解析：翻拌和切拌是混合蛋白霜和面糊的兩種基本手法，目的是為了避免蛋白霜消泡，保證蛋糕胚體的輕盈口感。6.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里加入糖和熱水，要攪拌均勻，咖啡的溫度要控制在60℃左右。解析：咖啡的溫度太燙會(huì)破壞咖啡的香氣，太涼了又影響吸收，60℃是最佳的溫度。7.法式奶油泡芙的餡料一般是熱奶油餡。解析：熱奶油餡是指將奶油加熱后加入糖和香草等調(diào)料制作的餡料，熱奶油餡更容易填充泡芙，并且冷卻后可以形成光滑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過(guò)篩兩次。解析：過(guò)篩可以去除面粉里的疙瘩，讓蛋糕組織更細(xì)膩，避免蛋糕表面有小坑坑，影響美觀。9.意式甘納許的制作中，巧克力要隔水加熱，溫度控制在50℃左右。解析：50℃是巧克力融化得最好的溫度，太高了容易燒焦，太低了又不容易融化。10.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙的表面刷蛋液要均勻，刷完后要放入預(yù)熱好的烤箱，溫度控制在200℃。解析：200℃是泡芙膨脹的最佳溫度，太低了膨脹不起來(lái)，太高了容易烤焦。三、判斷題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖粉和杏仁粉的比例一般是1:1，這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考，比例太對(duì)了，馬卡龍才會(huì)酥脆香甜。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，糖粉和杏仁粉的比例對(duì)馬卡龍的口感有很大影響，一般來(lái)說(shuō)，1:1的比例是比較合適的。2.意大利面團(tuán)的“三光”對(duì)面團(tuán)的處理很有幫助，做好了，面團(tuán)才更光滑，做出來(lái)的面食才更筋道。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，“三光”是意大利面團(tuán)制作的基本要求，可以保證面團(tuán)的品質(zhì)和制作效率。3.制作泡芙時(shí)，水、黃油、面粉的比例大約是1:1:1.2，這個(gè)比例不是死的，但是得有個(gè)大概的參考，水多了面團(tuán)會(huì)太軟，黃油不夠了口感就差了，面粉多了又容易死面，得仔細(xì)操作才行。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，這個(gè)比例是制作泡芙的基本比例，但是需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。4.蛋糕胚體制作中，全蛋法的溫度控制一般在35℃左右，這個(gè)溫度是蛋白和蛋黃混合的最佳溫度，太低了混合不均勻，太高了蛋白容易消泡。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，全蛋法是指將蛋白和蛋黃一起打發(fā)的蛋糕胚體制作方法，溫度控制很重要，因?yàn)樘土嘶旌喜痪鶆颍吡说鞍兹菀紫荨?.拉丁糕的制作中，蛋白霜和面糊的混合要輕柔，采用翻拌和切拌的手法，目的是為了避免蛋白霜消泡。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，翻拌和切拌是混合蛋白霜和面糊的兩種基本手法，可以避免蛋白霜消泡，保證蛋糕胚體的輕盈口感。6.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干要選用低筋面粉，這樣口感才會(huì)酥脆，而且容易吸收咖啡酒液。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，低筋面粉制作的手指餅干口感更酥脆，而且更容易吸收咖啡酒液。7.法式奶油泡芙的餡料一般是熱奶油餡，冷卻后要加入打發(fā)的淡奶油混合，奶油的溫度不能太高，否則容易油水分離，影響口感。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，熱奶油餡更容易填充泡芙，并且冷卻后可以形成光滑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，但是奶油的溫度不能太高，否則容易油水分離。8.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉要過(guò)篩兩次，目的是去除面粉里的疙瘩，讓蛋糕組織更細(xì)膩，這是老師我多年的經(jīng)驗(yàn)，一定要做到，不然蛋糕表面會(huì)有小坑坑，影響美觀。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，過(guò)篩可以去除面粉里的疙瘩，讓蛋糕組織更細(xì)膩，避免蛋糕表面有小坑坑，影響美觀。9.意式甘納許的制作中，巧克力要隔水加熱，溫度控制在50℃左右，這個(gè)溫度是巧克力融化得最好的溫度，太高了容易燒焦，太低了又不容易融化。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，50℃是巧克力融化得最好的溫度，太高了容易燒焦，太低了又不容易融化。10.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙的表面刷蛋液要均勻，刷完后要放入預(yù)熱好的烤箱，溫度控制在200℃，這個(gè)溫度是泡芙膨脹的最佳溫度，太低了膨脹不起來(lái)，太高了容易烤焦，得仔細(xì)觀察。解析：這個(gè)說(shuō)法是正確的，200℃是泡芙膨脹的最佳溫度，太低了膨脹不起來(lái)，太高了容易烤焦。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？為什么這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很重要？答案：干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能拉出尖尖的小山峰，而且這個(gè)山峰能穩(wěn)穩(wěn)地立住。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)很重要，因?yàn)楦尚园l(fā)泡表示蛋白已經(jīng)吸收了足夠的空氣，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，這是馬卡龍能夠立起來(lái)并保持形狀的關(guān)鍵。如果蛋白打發(fā)不夠，馬卡龍會(huì)軟塌塌的；如果打發(fā)過(guò)度，蛋白會(huì)消泡，馬卡龍也會(huì)失敗。解析：干性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的一個(gè)重要階段，表示蛋白已經(jīng)吸收了足夠的空氣，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，這是馬卡龍能夠立起來(lái)并保持形狀的關(guān)鍵。如果蛋白打發(fā)不夠，馬卡龍會(huì)軟塌塌的；如果打發(fā)過(guò)度，蛋白會(huì)消泡，馬卡龍也會(huì)失敗。2.簡(jiǎn)述意大利面團(tuán)的“三光”是什么