2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：西式面點(diǎn)制作原料選購與儲(chǔ)存考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共計(jì)40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將其選出并填涂在答題卡上。）1.在選購面粉時(shí)，下列哪種面粉最適合制作法式羊角面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉。我選B，因?yàn)橹薪蠲娣劢疃冗m中，能做出羊角面包那種酥脆又松軟的口感，要是用高筋面粉肯定太硬，沒那味兒了。2.選購酵母時(shí)，如果包裝上寫著“即發(fā)干酵母”，意味著這種酵母可以直接用于面團(tuán)發(fā)酵，對嗎？A.對B.錯(cuò)。我選A，這種酵母很方便，直接混進(jìn)面粉里就能發(fā)面，省得像老面肥那樣折騰，特別適合新手。3.制作提拉米蘇時(shí)，選用的咖啡最好是哪種？A.濃縮咖啡B.淡咖啡C.意式濃縮咖啡D.冷萃咖啡。我選C，意式濃縮咖啡濃度夠，味道醇厚，泡吉利丁的時(shí)候效果最好，要是用淡咖啡，提拉米蘇喝起來就沒那股勁兒了。4.選購黃油時(shí)，哪種顏色更優(yōu)質(zhì)？A.淺黃色B.深黃色C.白色D.棕色。我選B，深黃色黃油說明天然奶油質(zhì)量好，發(fā)酵充分，香味足，做曲奇或者黃油酥皮的時(shí)候，顏色深的那款絕對香味撲鼻。5.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到能立起來的小尖角，這個(gè)狀態(tài)叫什么？A.干性發(fā)泡B.軟性發(fā)泡C.濕性發(fā)泡D.穩(wěn)定發(fā)泡。我選A，這個(gè)狀態(tài)蛋白最穩(wěn)定，做馬卡龍的時(shí)候能支撐住，要是沒打發(fā)到位，馬卡龍肯定軟趴趴的，一點(diǎn)都不精致。6.選購水果用于制作水果撻時(shí)，哪種水果最適合？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.梨。我選C，草莓顏色鮮亮，味道酸甜，撻餡里放草莓簡直絕配，蘋果或者香蕉做撻餡雖然也可以，但草莓的顏值和口感更勝一籌。7.儲(chǔ)存面粉時(shí)，哪種容器最合適？A.金屬容器B.塑料容器C.木質(zhì)容器D.玻璃容器。我選D，玻璃容器密封性好，還能防潮防蟲，面粉放在里面能保存更久，不變質(zhì)也不吸味，特別適合家里面食做得多的朋友。8.制作泡芙時(shí)，黃油和面粉的比例是多少比較合適？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1。我選C，這個(gè)比例能做出外酥內(nèi)軟的泡芙，要是黃油太多，泡芙外面會(huì)太油，咬起來膩得慌。9.選購牛奶用于制作奶油時(shí)，哪種牛奶脂肪含量更高？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.堅(jiān)果牛奶。我選A，全脂牛奶做奶油香味濃郁，而且打發(fā)出來的奶油更穩(wěn)定，低脂牛奶做出來的奶油肯定不夠香濃。10.儲(chǔ)存糖粉時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)糖粉結(jié)塊了怎么辦？A.直接篩掉B.放微波爐加熱C.用搟面杖敲碎D.加入少量面粉搓散。我選C，用搟面杖敲碎最省事，要是放微波爐加熱，糖粉容易焦，加入面粉又容易混入面粉的味道，都不如直接敲碎來得簡單。11.制作舒芙蕾時(shí)，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉。我選D，玉米淀粉做舒芙蕾口感更輕盈，面粉容易留痕，吃起來不爽滑。12.選購巧克力用于制作巧克力蛋糕時(shí)，哪種巧克力最優(yōu)質(zhì)？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬。我選A，黑巧克力可可含量高，味道濃郁，做出來的蛋糕有深度，牛奶巧克力或者白巧克力太甜膩，巧克力醬又太膩，都不如黑巧克力來得高級(jí)。13.儲(chǔ)存雞蛋時(shí)，哪種方法能延長保質(zhì)期？A.放在冰箱冷藏B.放在冰箱冷凍C.放在陰涼處D.放在干燥處。我選A，雞蛋放在冰箱冷藏能保存好幾個(gè)月，要是放在冷凍里，解凍后蛋清會(huì)變稀，口感就差了。14.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪種黃油香味更足？A.普通黃油B.荷蘭黃油C.意式黃油D.白脫黃油。我選B，荷蘭黃油是黃油里的戰(zhàn)斗機(jī)，香味特別濃郁，做出來的泡芙一口下去，香味簡直要爆炸。15.選購水果用于制作慕斯時(shí)，哪種水果最適合？A.芒果B.蜜瓜C.檸檬D.香蕉。我選A，芒果做慕斯顏色漂亮，味道香甜，而且質(zhì)地軟糯，特別適合做慕斯，蜜瓜太水，檸檬太酸，香蕉太膩，都不如芒果來得完美。16.儲(chǔ)存酵母時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)酵母過期了怎么辦？A.繼續(xù)使用B.放微波爐加熱C.用溫水激活D.直接扔掉。我選C，酵母過期了雖然活性會(huì)降低，但用溫水激活一下，還能救回來一部分，直接扔掉太可惜了。17.制作千層酥時(shí)，哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉。我選C，低筋面粉做千層酥皮特別酥軟，要是用高筋面粉，皮會(huì)太硬，咬起來費(fèi)勁。18.選購牛奶用于制作卡仕達(dá)醬時(shí)，哪種牛奶最合適？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.堅(jiān)果牛奶。我選A，全脂牛奶做卡仕達(dá)醬香味濃郁，而且醬汁更順滑，低脂牛奶做出來的醬汁容易水水的，不夠濃郁。19.儲(chǔ)存面粉時(shí)，哪種環(huán)境最合適？A.陽光直射B.干燥陰涼C.潮濕高溫D.密封高溫。我選B，面粉放在干燥陰涼的地方能保存更久，要是放在潮濕高溫的地方，面粉容易發(fā)霉變質(zhì)，密封高溫更不行，面粉會(huì)結(jié)塊。20.制作法式奶油泡芙時(shí)，哪種糖漿最適合？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.糖粉漿D.糖漿。我選A，白砂糖漿做泡芙殼顏色漂亮，而且脆度剛好，紅糖漿太甜膩，糖粉漿太干，都不如白砂糖漿來得完美。二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共計(jì)30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請將其全部選出并填涂在答題卡上。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。）1.選購面粉時(shí)，需要注意哪些方面？A.筋度B.顏色C.品牌D.價(jià)格E.生產(chǎn)日期。我選A、B、E，筋度和顏色直接關(guān)系到面點(diǎn)的口感和品質(zhì)，生產(chǎn)日期也很重要，面粉不能放太久。2.儲(chǔ)存黃油時(shí)，需要注意哪些方面？A.溫度B.濕度C.密封D.避光E.真空包裝。我選A、B、C、D，黃油怕熱怕潮，還要避光保存，要是能真空包裝就更好了，但一般家庭很少用。3.制作馬卡龍時(shí)，選購杏仁粉需要注意哪些？A.杏仁含量高B.粒度細(xì)膩C.無異味D.價(jià)格便宜E.生產(chǎn)日期新鮮。我選A、B、C、E，杏仁粉的杏仁含量要高，粉要細(xì)膩，沒有異味，還要新鮮，價(jià)格不是最重要的。4.儲(chǔ)存雞蛋時(shí)，需要注意哪些方面？A.溫度B.濕度C.通風(fēng)D.避光E.密封。我選A、B、C、D，雞蛋怕熱怕潮，還要通風(fēng)避光，密封的話容易長霉。5.制作舒芙蕾時(shí)，選購面粉需要注意哪些？A.筋度B.顏色C.品牌D.生產(chǎn)日期E.雜質(zhì)。我選A、D、E，舒芙蕾用面粉要無筋無雜，生產(chǎn)日期也要新鮮，筋度太高的面粉做舒芙蕾會(huì)太硬。6.儲(chǔ)存糖粉時(shí)，需要注意哪些方面？A.密封B.干燥C.避光D.低溫E.高溫。我選A、B、C，糖粉怕潮怕光，密封干燥避光保存最好，高溫會(huì)讓糖粉結(jié)塊。7.制作提拉米蘇時(shí)，選購咖啡需要注意哪些？A.濃度B.香氣C.品牌D.價(jià)格E.生產(chǎn)日期。我選A、B、E，咖啡濃度要夠，香氣要濃郁，還要新鮮，品牌和價(jià)格不是最重要的。8.儲(chǔ)存酵母時(shí)，需要注意哪些方面？A.溫度B.濕度C.密封D.避光E.生產(chǎn)日期。我選C、D、E，酵母怕潮怕光，還要新鮮，密封保存最好。9.制作法式奶油泡芙時(shí)，選購黃油需要注意哪些？A.香氣B.顏色C.純度D.價(jià)格E.生產(chǎn)日期。我選A、B、C、E，黃油香氣要足，顏色要深，純度要高，還要新鮮。10.儲(chǔ)存面粉時(shí)，需要注意哪些方面？A.密封B.干燥C.避光D.低溫E.高溫。我選A、B、C，面粉怕潮怕光，密封干燥避光保存最好，高溫會(huì)讓面粉結(jié)塊。三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共計(jì)20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”，并將答案填涂在答題卡上。）1.低筋面粉適合制作面包，因?yàn)樗慕疃鹊?，做出來的面包口感柔軟?！廖矣X得不對勁，低筋面粉筋度低，容易塌陷，做面包一般用中筋或者高筋面粉。2.黃油的顏色越深，說明它的品質(zhì)越好，香味越足?！涛矣浀美蠋熣f過，深色黃油是天然奶油發(fā)酵充分的表現(xiàn)，香味確實(shí)更濃郁。3.選購牛奶時(shí)，脂肪含量越高的牛奶，做出來的奶油品質(zhì)越好?！谈咧Ｄ檀虬l(fā)后穩(wěn)定性好，香味也濃，做奶油當(dāng)然優(yōu)選全脂牛奶。4.雞蛋放在冰箱冷凍保存，可以保存一年以上不變質(zhì)?！晾鋬鲭m然能延長保質(zhì)期，但解凍后蛋清會(huì)變稀，口感就差了，而且冷凍解凍反復(fù)折騰，品質(zhì)也會(huì)下降。5.糖粉容易吸收空氣中的水分結(jié)塊，所以儲(chǔ)存時(shí)一定要放在密封容器里?！汤蠋熃涛覀?，糖粉一受潮就結(jié)塊，密封是必須的，還要放在干燥的地方。6.即發(fā)干酵母可以直接用于面團(tuán)發(fā)酵，不需要活化?！良窗l(fā)干酵母雖然可以直接用，但活化一下，發(fā)酵效果更好，而且能判斷酵母是否過期。7.制作馬卡龍時(shí)，杏仁粉的細(xì)膩程度對馬卡龍的口感影響很大?！绦尤史墼郊?xì)膩，馬卡龍皮越光滑，口感越好，顆粒感重的肯定不行。8.儲(chǔ)存面粉時(shí)，放在陽光直射的地方可以防止面粉生蟲。×陽光直射會(huì)讓面粉受潮變熱，更容易發(fā)霉生蟲，絕對不行。9.濃縮咖啡是制作提拉米蘇的最佳選擇，因?yàn)樗兜罎庥簦艹浞纸菔种革灨?。√濃縮咖啡濃度高，味道醇厚，泡吉利丁效果最好，提拉米蘇喝起來才有那股勁兒。10.制作舒芙蕾時(shí)，面粉的筋度越高越好，因?yàn)檫@樣可以支撐住舒芙蕾的膨脹?！潦孳嚼僮非蟮氖禽p盈的口感，用筋度高的面粉反而會(huì)太硬，口感不好。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共計(jì)20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題，并將答案寫在答題卡上。）1.簡述選購面粉時(shí)需要注意哪些方面？答：選購面粉時(shí)要注意筋度、顏色、生產(chǎn)日期和品牌。不同面點(diǎn)需要不同筋度的面粉，比如做面包用高筋，做蛋糕用低筋；顏色要自然，不要發(fā)白或者發(fā)黃；生產(chǎn)日期要新鮮，不要過期；品牌信譽(yù)好的產(chǎn)品質(zhì)量更有保障。2.簡述儲(chǔ)存黃油時(shí)需要注意哪些方面？答：儲(chǔ)存黃油時(shí)要注意溫度、濕度和避光。黃油怕熱怕潮，要放在陰涼干燥的地方；還要避光保存，防止黃油氧化變質(zhì)；最好用密封容器裝，防止吸味。3.簡述制作馬卡龍時(shí)，選購杏仁粉需要注意哪些？答：制作馬卡龍時(shí)，選購杏仁粉要注意杏仁含量、粉的細(xì)膩程度、有無異味和生產(chǎn)日期。杏仁粉的杏仁含量要高，粉要細(xì)膩無顆粒，沒有杏仁的苦澀味，還要新鮮，這樣馬卡龍皮才會(huì)光滑，口感才會(huì)好。4.簡述儲(chǔ)存雞蛋時(shí)需要注意哪些方面？答：儲(chǔ)存雞蛋時(shí)要注意溫度、濕度和通風(fēng)。雞蛋要放在冰箱冷藏保存，溫度要低，濕度要適中，還要保持通風(fēng)，防止雞蛋長霉變質(zhì)。5.簡述制作法式奶油泡芙時(shí)，選購黃油需要注意哪些？答：制作法式奶油泡芙時(shí)，選購黃油要注意香氣的濃郁程度、顏色的深淺、純度和生產(chǎn)日期。黃油香氣要足，顏色要深，純度要高，還要新鮮，這樣泡芙的香味才會(huì)濃郁，口感才會(huì)好。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B中筋面粉筋度適中，延展性好，適合制作需要一定酥脆感和蓬松度的法式羊角面包。高筋面粉筋度太高，成品會(huì)過于緊實(shí)缺乏羊角面包特有的酥松口感；低筋面粉筋度不足，難以形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，容易塌陷；全麥面粉含有麩皮，會(huì)影響酥皮的酥脆度。選擇中筋面粉能平衡酥脆和松軟的口感需求。2.A即發(fā)干酵母是經(jīng)過特殊工藝處理的酵母，可以直接與面粉混合用于面團(tuán)發(fā)酵，無需預(yù)先活化。這種酵母活性穩(wěn)定，保質(zhì)期長，使用方便，特別適合家庭烘焙新手。如果使用需要活化的酵母（如新鮮酵母或干酵母），則需要先用溫水溶解進(jìn)行復(fù)水，這會(huì)增加操作步驟和失敗風(fēng)險(xiǎn)。3.C意式濃縮咖啡濃度高、風(fēng)味濃郁，能充分萃取咖啡中的香氣物質(zhì)，與馬斯卡彭奶酪的奶香和手指餅干的干香能形成完美的風(fēng)味平衡。普通淡咖啡香氣不足，無法有效襯托提拉米蘇的整體風(fēng)味；冷萃咖啡雖然香氣柔和，但濃度不夠，無法達(dá)到提拉米蘇所需的濃郁咖啡味；普通濃縮咖啡（如美式或拿鐵）含水量高，會(huì)稀釋咖啡風(fēng)味，影響成品品質(zhì)。4.B深黃色黃油是天然奶油經(jīng)過自然發(fā)酵形成的，富含脂溶性香氣物質(zhì)，能賦予面點(diǎn)濃郁的黃油香味。淺黃色黃油通常經(jīng)過漂白或脫色處理，香氣物質(zhì)流失較多，香味不足；白色黃油是經(jīng)過高度精煉的黃油，幾乎不含香氣物質(zhì)，做出的面點(diǎn)平淡無味；棕色黃油可能是加入了焦糖色，雖然顏色深，但風(fēng)味可能被人工香精掩蓋。5.A干性發(fā)泡是指蛋白打發(fā)的狀態(tài)，當(dāng)?shù)鞍状蛑撂崞鸫虻捌髂苄纬杉怃J的小尖角時(shí)，說明蛋白已經(jīng)達(dá)到最大稠度，能夠穩(wěn)定支撐重量，適合制作馬卡龍、蛋白霜等需要穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的西點(diǎn)。軟性發(fā)泡蛋白呈棉絮狀，無法形成尖角，容易消泡；濕性發(fā)泡蛋白呈光滑的卷筒狀，尖角不明顯，支撐力較差；穩(wěn)定發(fā)泡通常指蛋白加入面粉后的狀態(tài)，不是蛋白打發(fā)的術(shù)語。6.C草莓顏色鮮艷、酸甜適口，與奶油餡和撻皮能形成豐富的味覺和視覺層次。蘋果做撻餡雖然常見，但口感較面，香氣不夠突出；香蕉太軟糯，與撻皮搭配容易產(chǎn)生糊狀口感；蜜瓜水分過多，撻餡容易變得水汪汪的，不夠濃郁；檸檬做撻餡太酸，需要大量糖分中和，容易膩。7.D玻璃容器透明，可以隨時(shí)觀察面粉狀態(tài)；材質(zhì)致密，能有效隔絕空氣和濕氣；表面光滑不易滋生蟲卵。金屬容器可能產(chǎn)生金屬腥味，影響面粉口感；塑料容器容易老化、吸附異味；木質(zhì)容器容易吸潮、發(fā)霉。8.C低筋面粉筋度低，制作的泡芙外皮酥脆，內(nèi)部柔軟輕盈。高筋面粉會(huì)使泡芙外皮過于硬脆，內(nèi)部缺乏蓬松感；1:1或2:1的比例明顯不合理，黃油太少無法形成酥皮結(jié)構(gòu)，太多則會(huì)過于油膩。9.A全脂牛奶脂肪含量高，能提供濃郁的奶香味和順滑的口感，是制作奶油、黃油、卡仕達(dá)醬等高脂甜品的理想選擇。低脂或脫脂牛奶脂肪含量低，香味不足，打發(fā)后穩(wěn)定性差，做出來的奶油容易水水的不夠濃郁。10.C用搟面杖敲碎糖粉是最簡單有效的方法，利用物理力量破壞糖粒結(jié)構(gòu)，無需額外加熱或添加其他材料。直接篩掉無法處理大塊結(jié)塊；微波爐加熱容易使糖粉焦化變黃；加入面粉會(huì)混入面粉味道，影響成品口感。11.D玉米淀粉純度高，無筋性，制成的舒芙蕾口感極其輕盈、細(xì)膩，沒有面粉的顆粒感。高筋面粉含有面筋蛋白，會(huì)使舒芙蕾口感變硬；中筋面粉雖然比高筋好，但依然會(huì)留痕；普通面粉做舒芙蕾容易留痕，影響細(xì)膩口感。12.A黑巧克力可可含量高（通常超過50%），含有豐富的單寧酸和咖啡因，能賦予巧克力濃郁苦香和醇厚口感，是制作巧克力蛋糕的核心原料。牛奶巧克力可可含量低，奶味重、苦味輕，口感不夠突出；白巧克力幾乎不含可可，只有黃油和糖，香味單?。磺煽肆︶u是巧克力與其他成分混合的產(chǎn)品，純度不如塊狀巧克力。13.A冰箱冷藏能抑制雞蛋內(nèi)細(xì)菌繁殖，同時(shí)低溫也能減緩蛋黃和蛋白的液態(tài)分子運(yùn)動(dòng)，使雞蛋保持新鮮狀態(tài)。冷凍雖然能更長期保存，但解凍后蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)易變性，蛋黃水化，影響打發(fā)和口感；陰涼處或干燥處無法有效抑制微生物生長，保質(zhì)期短。14.B荷蘭黃油采用獨(dú)特的制造工藝，天然奶油發(fā)酵更充分，脂肪球膜更完整，能釋放出更濃郁的黃油香氣。普通黃油香氣較淡；意式黃油雖然品質(zhì)高，但香氣可能被其他風(fēng)味掩蓋；白脫黃油是氫化黃油，雖然穩(wěn)定性好，但香氣被人工改造，缺乏天然風(fēng)味。15.A芒果果肉細(xì)膩、甜度高，與奶油或巧克力醬搭配能形成豐富的口感層次。蜜瓜水分過多，容易使慕斯過于水潤；檸檬太酸，不適合做慕斯餡；香蕉太軟，容易使慕斯結(jié)構(gòu)松散；草莓雖然也可以，但芒果顏色更鮮艷，風(fēng)味更獨(dú)特。16.C雖然過期酵母活性會(huì)降低，但用溫水激活后仍能發(fā)揮部分發(fā)酵作用，尤其適合制作對酵母用量要求不高的甜點(diǎn)。繼續(xù)使用可能導(dǎo)致發(fā)酵不足或失敗；微波爐加熱會(huì)殺死酵母；直接扔掉是浪費(fèi)，畢竟還有部分活性可利用。17.C低筋面粉筋度低，制作的千層酥皮層酥分明，口感酥軟。高筋面粉會(huì)使酥皮變硬變脆，失去層次感；中筋面粉介于兩者之間，不如低筋效果理想；玉米淀粉無筋性，無法形成酥皮結(jié)構(gòu)。18.A全脂牛奶脂肪含量高，能提供濃郁的奶香味和順滑的口感，是制作卡仕達(dá)醬的基礎(chǔ)。低脂牛奶香味不足，脫脂牛奶幾乎無奶味，做出來的醬汁水水的；堅(jiān)果牛奶風(fēng)味獨(dú)特，但與卡仕達(dá)醬傳統(tǒng)配方不符。19.B干燥陰涼的環(huán)境能最大限度減少面粉與空氣中的水分和微生物接觸，保持面粉新鮮。陽光直射會(huì)加速面粉吸潮、變質(zhì)；潮濕高溫最不利于面粉保存；密封高溫雖然能防潮，但高溫會(huì)使面粉中的淀粉糊化，影響烘焙品質(zhì)。20.A白砂糖漿經(jīng)過熬煮濃縮，能形成透明粘稠的液體，冷卻后凝固成玻璃狀，是制作泡芙殼的理想糖漿。紅糖漿顏色深、含糖量高，不適合制作法式泡芙；糖粉漿是干粉狀態(tài)，無法形成泡芙殼；普通糖漿未經(jīng)過熬煮，無法達(dá)到所需粘稠度和凝固性。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、E選購面粉時(shí)，筋度決定了面點(diǎn)的結(jié)構(gòu)和口感（高筋適合面包，低筋適合蛋糕）；顏色反映了面粉的加工程度和新鮮度（自然麥色為佳，過白或過黃需警惕）；生產(chǎn)日期是判斷新鮮度的直接依據(jù)；品牌信譽(yù)影響產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。價(jià)格不是最重要的因素，關(guān)鍵是適合面點(diǎn)需求的類型。2.A、B、C、D儲(chǔ)存黃油時(shí)，溫度要低（冷藏最宜）；濕度要低（密封防潮）；避光保存（防止氧化變色）；最好密封（防止吸味）。真空包裝雖然能更好保存，但家庭烘焙較少使用。3.A、B、C、E杏仁粉的杏仁含量越高，營養(yǎng)價(jià)值越高，風(fēng)味越濃郁；粉的細(xì)膩程度直接影響馬卡龍皮的平滑度和口感（越細(xì)膩越好）；無異味是品質(zhì)的基本要求；生產(chǎn)日期新鮮保證活性。價(jià)格不是關(guān)鍵因素。4.A、B、C、D冰箱冷藏能抑制細(xì)菌繁殖；濕度適中（密封容器）；通風(fēng)（防止異味）；避光（防止脂肪氧化）。冷凍雖然能保存更久，但影響品質(zhì)。5.A、D、E舒芙蕾追求極致輕盈的口感，需要無筋無雜的面粉（筋度低）；生產(chǎn)日期新鮮保證酵母或泡打粉活性；雜質(zhì)會(huì)破壞細(xì)膩口感。高筋面粉會(huì)使舒芙蕾變硬。6.A、B、C糖粉必須密封防潮（密封）；放在干燥陰涼處（干燥）；避光保存（避光）。高溫會(huì)導(dǎo)致結(jié)塊。7.A、B、E濃度影響咖啡與馬斯卡彭奶酪的融合度；香氣是提拉米蘇的靈魂；新鮮度保證風(fēng)味。品牌和價(jià)格不是關(guān)鍵。8.C、D、E酵母怕潮怕光，密封（防潮）；避光（防氧化）；新鮮（保質(zhì)期）。低溫冷藏可以延長保質(zhì)期，但高溫或直射都不行。9.A、B、C、E黃油香氣越足，成品風(fēng)味越濃郁；顏色越深，天然風(fēng)味越足；純度越高，品質(zhì)越好；新鮮度保證最佳狀態(tài)。價(jià)格不是關(guān)鍵。10.A、B、C、E密封防潮；干燥防霉；避光防氧化；低溫保新鮮。高溫會(huì)使面粉變質(zhì)。三、判斷題答案及解析1.×低筋面粉筋度低，適合酥皮類點(diǎn)心，做面包需要高筋面粉提供支撐力