2025年西式面點師（高級）實操技能與理論知識考核試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在答題卡上。）1.西式面點制作中，下列哪種面粉最適合用于制作酥皮類點心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵是什么？A.打發(fā)時間要足夠長B.室溫不能太低C.加入適量的糖粉D.打發(fā)過程中不斷攪拌3.描述一下制作奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要做的準備工作。A.模具要預熱B.模具要涂抹黃油C.模具要噴水D.模具要抹油再撒粉4.在制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖和酒的作用是什么？A.增加咖啡的香味B.提高酒的口感C.使咖啡液更容易滲透D.幫助蛋白打發(fā)5.蛋糕制作中，海綿蛋糕與戚風蛋糕的主要區(qū)別是什么？A.海綿蛋糕更松軟B.戚風蛋糕更濕潤C.海綿蛋糕需要打發(fā)蛋白D.戚風蛋糕需要加入油脂6.制作巧克力淋面時，哪種溫度最適合？A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃7.描述一下制作瑞士卷時，蛋白霜與面糊混合的關鍵步驟。A.快速翻拌B.慢慢攪拌C.先加一半蛋白D.先加全部蛋白8.在制作曲奇時，黃油需要提前軟化到什么程度？A.室溫B.微溫C.完全融化D.半融化9.制作法式可麗餅時，哪種糖漿最適合？A.白糖漿B.紅糖漿C.糖粉漿D.糖漿加牛奶10.描述一下制作奶油凍時，吉利丁片需要怎么處理？A.直接加入熱水中B.先用冷水泡軟C.直接加入冷水中D.先用熱水泡軟11.在制作泡芙時，面糊倒入模具后需要做什么？A.立即烘烤B.冷藏半小時C.預熱烤箱D.涂抹黃油12.制作提拉米蘇時，手指餅干需要怎么處理？A.直接使用B.用咖啡液浸泡C.用糖粉撒面D.用黃油涂抹13.描述一下制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要怎么處理？A.直接加入熱牛奶B.先用冷水泡軟C.直接加入冷牛奶D.先用熱水泡軟14.在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需要做什么？A.加入糖粉B.加入黃油C.加入杏仁粉D.加入香草精15.制作奶油泡芙時，烘烤后需要做什么？A.立即冷卻B.冷藏半小時C.表面刷糖漿D.涂抹奶油16.描述一下制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前的準備工作。A.烤盤要預熱B.烤盤要涂抹黃油C.烤盤要撒粉D.烤盤要噴水17.在制作曲奇時，糖和黃油的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:118.制作法式可麗餅時，面糊需要靜置多長時間？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘19.描述一下制作奶油凍時，糖和牛奶的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:120.在制作泡芙時，面糊需要烘烤多長時間？A.15分鐘B.30分鐘C.45分鐘D.60分鐘21.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要怎么處理？A.直接使用B.加入糖粉C.加入雞蛋D.加入香草精22.描述一下制作慕斯蛋糕時，水果需要怎么處理？A.直接使用B.先用糖水煮C.先用酒精浸泡D.先用鹽腌制23.在制作法式馬卡龍時，餅干需要怎么處理？A.直接使用B.用咖啡液浸泡C.用糖粉撒面D.用黃油涂抹24.制作奶油泡芙時，面糊需要冷卻到什么程度再倒入模具？A.室溫B.微溫C.微涼D.完全冷卻25.描述一下制作瑞士卷時，烤好的蛋糕卷需要怎么處理？A.立即卷起B(yǎng).冷藏半小時C.表面刷糖漿D.涂抹奶油二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需要立即加入糖粉。(√)2.描述一下制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前需要做什么準備工作。(√)3.在制作曲奇時，黃油需要提前軟化到室溫。(√)4.制作法式可麗餅時，面糊需要靜置至少30分鐘。(√)5.描述一下制作奶油凍時，吉利丁片需要先用冷水泡軟。(√)6.在制作泡芙時，面糊倒入模具后需要立即烘烤。(√)7.制作提拉米蘇時，手指餅干需要用咖啡液浸泡。(√)8.描述一下制作慕斯蛋糕時，水果需要先用糖水煮。(√)9.在制作法式馬卡龍時，餅干需要用糖粉撒面。(√)10.制作奶油泡芙時，烘烤后需要完全冷卻再涂抹奶油。(√)11.描述一下制作瑞士卷時，烤好的蛋糕卷需要立即卷起。(√)12.在制作曲奇時，糖和黃油的比例通常為1:2。(√)13.制作法式可麗餅時，面糊需要涂抹模具。(√)14.描述一下制作奶油凍時，糖和牛奶的比例通常為1:1。(√)15.在制作泡芙時，面糊需要烘烤至少30分鐘。(√)16.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要加入糖粉。(√)17.描述一下制作慕斯蛋糕時，水果需要先用酒精浸泡。(√)18.在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需要立即烘烤。(√)19.制作奶油泡芙時，面糊需要冷卻到微溫再倒入模具。(√)20.描述一下制作瑞士卷時，烤好的蛋糕卷需要冷藏半小時。(√)21.在制作曲奇時，黃油需要完全融化。(√)22.制作法式可麗餅時，面糊需要靜置至少40分鐘。(√)23.描述一下制作奶油凍時，吉利丁片需要先用熱水泡軟。(√)24.在制作泡芙時，面糊需要烘烤至少45分鐘。(√)25.制作提拉米蘇時，手指餅干需要用黃油涂抹。(√)三、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分。請根據題目要求，簡要回答問題。）26.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵步驟和注意事項。在制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是一個至關重要的步驟。首先，要確保蛋白完全無油無水，容器也要干凈無油。打發(fā)時，從低速開始，慢慢加入糖粉，轉高速打發(fā)，直到蛋白霜出現(xiàn)清晰的大尖角，提起打蛋頭時，蛋白霜能夠倒扣而不會滑落，這就是干性發(fā)泡的狀態(tài)。需要注意的是，打發(fā)過程中不能有震動，也不能過度打發(fā)，否則蛋白霜會消泡。另外，糖粉要分次加入，每次加入后要等糖粉融化后再繼續(xù)打發(fā)，否則會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。27.描述一下制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前的準備工作以及烘烤后的處理方法。制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前的準備工作非常重要。首先，要確?？颈P已經預熱到適當的溫度，通常在180℃左右。其次，面糊要攪拌均勻，確保蛋白和面糊混合均勻，沒有大氣泡。倒入烤盤時，要快速而均勻地倒入，避免浪費。烘烤時間通常在10-12分鐘，具體時間要根據烤箱的實際情況調整。烘烤后的處理方法也很關鍵，要立即將烤好的蛋糕從烤箱中取出，倒扣在冷卻架上，等完全冷卻后再進行卷起。卷起時，要輕輕地將蛋糕卷起，邊卷邊用保鮮膜固定形狀，然后放入冰箱冷藏定型，這樣制作出來的瑞士卷才會更加整齊美觀。28.解釋一下制作奶油泡芙時，面糊倒入模具后需要立即烘烤的原因。制作奶油泡芙時，面糊倒入模具后需要立即烘烤，這是因為面糊中的酒精和二氧化碳在高溫下會迅速膨脹，如果放置時間過長，面糊中的氣體就會逸出，導致泡芙無法膨脹，或者膨脹不均勻，影響最終的口感和外觀。此外，立即烘烤還可以保持面糊的形狀，避免面糊流淌或者變形。因此，在制作奶油泡芙時，面糊準備好后要盡快倒入模具，并立即放入預熱好的烤箱中烘烤，這樣可以確保泡芙能夠膨脹得又大又圓，口感也更為松脆。29.描述一下制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要怎么處理以及為什么需要處理。制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要先進行室溫軟化處理。將馬斯卡彭奶酪從冰箱中取出，放置在室溫下至少1小時，直到奶酪變得順滑易融化。處理馬斯卡彭奶酪的原因是，如果直接使用冰冷的奶酪，會導致混合后的奶油不夠順滑，影響最終的口感。此外，室溫軟化的奶酪更容易與其他材料混合均勻，使提拉米蘇的質地更加細膩。在處理過程中，還可以根據個人口味加入適量的糖粉，調整奶酪的甜度，使其更加符合自己的喜好。30.簡述制作慕斯蛋糕時，水果需要怎么處理以及為什么需要處理。制作慕斯蛋糕時，水果需要進行處理，通常是將水果切成小塊或者泥狀。處理水果的原因是，這樣可以確保水果的口感與慕斯蛋糕的質地更加融合，避免水果塊過大或者過硬，影響整體的口感。此外，將水果處理成泥狀還可以更好地釋放水果的香氣和味道，使慕斯蛋糕更加美味。在處理水果時，還可以根據個人口味加入適量的糖或者檸檬汁，調整水果的甜度和酸度，使其更加符合自己的喜好。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據題目要求，詳細回答問題。）31.詳細描述一下制作法式可麗餅時，從和面到烘烤的整個制作過程，并解釋每個步驟的重要性。制作法式可麗餅的過程可以分為和面、靜置、制作面糊、烘烤和裝飾幾個步驟。首先，和面時需要將面粉、雞蛋、牛奶、糖和鹽混合均勻，形成一個光滑的面團。這個步驟的重要性在于，面團的質量直接影響可麗餅的口感，如果面團不夠光滑，可麗餅就會顯得粗糙，影響食用體驗。其次，面團和好后要蓋上保鮮膜，靜置至少30分鐘，這樣可以使面團的筋性更加柔和，便于后續(xù)的操作。接下來，將靜置好的面團再次攪拌，加入適量的油，制成順滑的面糊。這個步驟的重要性在于，面糊的質地決定了可麗餅的口感，如果面糊過于厚重，可麗餅就會顯得油膩，影響食用體驗。最后，將面糊倒入涂抹了黃油的平底鍋中，用中小火慢慢烘烤，直到面糊凝固，邊緣微微上翹。烘烤好的可麗餅要立即取出，可以涂抹黃油或者糖漿，再卷起來，這樣制作出來的可麗餅才會更加香甜可口。32.結合實際操作經驗，談談在制作奶油泡芙時，如何控制面糊的質地和烘烤的效果，以及需要注意哪些細節(jié)問題。在制作奶油泡芙時，控制面糊的質地和烘烤的效果是非常重要的。首先，面糊的質地要細膩順滑，沒有大氣泡。制作面糊時，要確保面粉和雞蛋液混合均勻，沒有結塊，這樣可以避免面糊在烘烤過程中產生大氣泡，影響泡芙的口感。其次，面糊的濃度要適中，過稠或者過稀都會影響泡芙的膨脹。通常，面糊的濃度要像奶油一樣順滑，倒入模具時能夠均勻流動。在烘烤過程中，要控制好烤箱的溫度，通常在180℃左右，烘烤時間大約需要30-40分鐘，具體時間要根據泡芙的大小和烤箱的實際情況調整。烘烤過程中，要避免烤箱門頻繁開關，否則會導致溫度波動，影響泡芙的膨脹。此外，還可以在泡芙表面刷一層薄薄的蛋液，這樣可以使泡芙在烘烤過程中形成漂亮的金黃色外殼。需要注意的是，烘烤好的泡芙要立即取出，放在通風處冷卻，避免泡芙因余熱繼續(xù)膨脹而破裂。在冷卻過程中，還可以根據個人口味在泡芙內填充奶油或者果醬，這樣制作出來的奶油泡芙才會更加美味可口。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C低筋面粉的蛋白質含量較低，筋性弱，適合用于制作酥皮類點心，這樣在烘烤時更容易形成酥松的結構。高筋面粉蛋白質含量高，筋性強，適合制作面包；中筋面粉介于兩者之間，適合制作蛋糕。2.A打發(fā)時間要足夠長是確保蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵。只有打發(fā)時間足夠長，蛋白才能吸收足夠的空氣，形成穩(wěn)定的大尖角。室溫不能太低會影響打發(fā)效果，但不是關鍵；加入適量的糖粉是打發(fā)過程中的一個步驟，但不是關鍵；打發(fā)過程中不斷攪拌會影響打發(fā)效果。3.B模具要涂抹黃油是為了防止面糊粘附在模具上，方便脫模。模具要預熱、要噴水、要抹油再撒粉這些準備工作的目的不是面糊倒入前的關鍵準備。4.C使咖啡液更容易滲透是加入糖和酒的作用。糖可以溶解咖啡液，酒可以滲透餅干，使提拉米蘇的口感更加豐富。5.C海綿蛋糕需要打發(fā)蛋白，而戚風蛋糕需要加入油脂。這是兩者在制作方法上的主要區(qū)別。海綿蛋糕和戚風蛋糕的口感和質地也有明顯區(qū)別。6.B50℃是制作巧克力淋面的最佳溫度。溫度太低會導致巧克力淋面流動不暢，溫度太高會導致巧克力淋面過于稀薄，影響口感。7.A快速翻拌是混合蛋白霜和面糊的關鍵步驟。快速翻拌可以保持蛋白霜的穩(wěn)定性，避免消泡。慢慢攪拌、先加一半蛋白、先加全部蛋白這些方法都會影響蛋白霜的穩(wěn)定性。8.A室溫是黃油需要提前軟化的程度。黃油在室溫下軟化到可以輕易用手指按壓出坑洞的程度，這樣才容易與糖粉混合。9.A白糖漿是制作法式可麗餅的最佳選擇。白糖漿可以提供甜味，并且容易滲透到可麗餅中，使可麗餅的口感更加香甜。10.B先用冷水泡軟是處理吉利丁片的關鍵步驟。吉利丁片需要先用冷水泡軟，才能充分吸收水分，發(fā)揮其凝膠作用。11.A立即烘烤是制作泡芙的正確步驟。立即烘烤可以確保面糊中的氣體迅速膨脹，使泡芙膨脹。12.B用咖啡液浸泡是指尖餅干需要做的處理。咖啡液浸泡可以使手指餅干更加濕潤，更容易吸收馬斯卡彭奶酪的味道。13.B先用冷水泡軟是處理吉利丁片的關鍵步驟。吉利丁片需要先用冷水泡軟，才能充分吸收水分，發(fā)揮其凝膠作用。14.A加入糖粉是蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后的關鍵步驟。加入糖粉可以穩(wěn)定蛋白霜，使其更加穩(wěn)定。15.C表面刷糖漿是制作奶油泡芙烘烤后的處理方法。表面刷糖漿可以使泡芙更加香甜，并且增加美觀度。16.A烤盤要預熱是制作瑞士卷面糊倒入烤盤前的準備工作?？颈P預熱可以確保面糊快速膨脹，形成均勻的蛋糕體。17.B1:2是糖和黃油通常的比例。這個比例可以確保曲奇的口感既香甜又酥脆。18.C30分鐘是制作法式可麗餅面糊靜置的時間。靜置時間不足會導致可麗餅口感不夠柔軟。19.A1:1是糖和牛奶通常的比例。這個比例可以確保奶油凍的口感既香甜又順滑。20.B30分鐘是制作奶油泡芙面糊烘烤的時間。具體時間要根據泡芙的大小和烤箱的實際情況調整。21.B加入糖粉是處理馬斯卡彭奶酪的方法。加入糖粉可以調整奶酪的甜度，使其更加符合個人口味。22.C先用酒精浸泡是處理水果的方法。酒精可以更好地釋放水果的香氣和味道。23.B用咖啡液浸泡是餅干需要處理的方法?？Х纫航菘梢允癸灨筛訚駶櫍菀孜振R斯卡彭奶酪的味道。24.C微涼是制作奶油泡芙面糊倒入模具前的溫度。微涼的面糊可以確保泡芙膨脹得更加均勻。25.A立即卷起是烤好的蛋糕卷需要處理的方法。立即卷起可以確保蛋糕卷的形狀整齊美觀。二、判斷題答案及解析1.√蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需要立即加入糖粉，這是因為糖粉可以幫助穩(wěn)定蛋白霜，防止消泡。2.√瑞士卷面糊倒入烤盤前需要預熱烤盤，這樣可以確保面糊快速膨脹，形成均勻的蛋糕體。3.√黃油需要提前軟化到室溫，這樣才容易與糖粉混合，制作出細膩的曲奇。4.√法式可麗餅面糊需要靜置至少30分鐘，這樣可以使面團的筋性更加柔和，便于后續(xù)的操作。5.√奶油凍的吉利丁片需要先用冷水泡軟，才能充分吸收水分，發(fā)揮其凝膠作用。6.√奶油泡芙面糊倒入模具后需要立即烘烤，這樣可以確保面糊中的氣體迅速膨脹，使泡芙膨脹。7.√提拉米蘇的手指餅干需要用咖啡液浸泡，這樣可以更加濕潤，更容易吸收馬斯卡彭奶酪的味道。8.√慕斯蛋糕的水果需要先用糖水煮，這樣可以更好地釋放水果的香氣和味道。9.√法式馬卡龍的餅干需要用糖粉撒面，這樣可以增加美觀度，并且防止餅干粘附。10.√奶油泡芙烘烤后需要完全冷卻再涂抹奶油，這樣可以防止奶油融化，影響泡芙的口感。11.√瑞士卷烤好的蛋糕卷需要立即卷起，這樣可以確保蛋糕卷的形狀整齊美觀。12.√曲奇的糖和黃油比例通常為1:2，這樣可以確保曲奇的口感既香甜又酥脆。13.√法式可麗餅面糊需要涂抹模具，這樣可以防止可麗餅粘附在模具上，方便脫模。14.√奶油凍的糖和牛奶比例通常為1:1，這樣可以確保奶油凍的口感既香甜又順滑。15.√奶油泡芙面糊需要烘烤至少30分鐘，具體時間要根據泡芙的大小和烤箱的實際情況調整。16.√提拉米蘇的馬斯卡彭奶酪需要加入糖粉，這樣可以調整奶酪的甜度，使其更加符合個人口味。17.√慕斯蛋糕的水果需要先用酒精浸泡，這樣可以更好地釋放水果的香氣和味道。18.√法式馬卡龍的蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后需要立即烘烤，這樣可以確保馬卡龍的口感和質地。19.√奶油泡芙面糊需要冷卻到微溫再倒入模具，這樣可以確保泡芙膨脹得更加均勻。20.√瑞士卷烤好的蛋糕卷需要冷藏半小時，這樣可以更好地定型，使蛋糕卷的形狀更加整齊美觀。21.√曲奇的黃油需要完全融化，這樣才容易與糖粉混合，制作出細膩的曲奇。22.√法式可麗餅面糊需要靜置至少40分鐘，這樣可以使面團的筋性更加柔和，便于后續(xù)的操作。23.√奶油凍的吉利丁片需要先用熱水泡軟，這樣可以充分吸收水分，發(fā)揮其凝膠作用。24.√奶油泡芙面糊需要烘烤至少45分鐘，具體時間要根據泡芙的大小和烤箱的實際情況調整。25.√提拉米蘇的手指餅干需要用黃油涂抹，這樣可以增加美觀度，并且防止餅干粘附。三、簡答題答案及解析26.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的關鍵步驟和注意事項：首先，要確保蛋白完全無油無水，容器也要干凈無油。打發(fā)時，從低速開始，慢慢加入糖粉，轉高速打發(fā)，直到蛋白霜出現(xiàn)清晰的大尖角，提起打蛋頭時，蛋白霜能夠倒扣而不會滑落，這就是干性發(fā)泡的狀態(tài)。注意事項是，打發(fā)過程中不能有震動，也不能過度打發(fā)，否則蛋白霜會消泡。27.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前的準備工作以及烘烤后的處理方法：準備工作包括預熱烤盤到180℃左右，面糊要攪拌均勻，沒有大氣泡。烘烤后的處理方法是，烤好的蛋糕從烤箱中取出，倒扣在冷卻架上，完全冷卻后再進行卷起。卷起時要輕輕地將蛋糕卷起，邊卷邊用保鮮膜固定形狀，然后放入冰箱冷藏定型。28.制作奶油泡芙時，面糊倒入模具后需要立即烘烤的原因：面糊中的酒精和二氧化碳在高溫下會迅速膨脹，如果放置時間過長，面糊中的氣體就會逸出，導致泡芙無法膨脹，或者膨脹不均勻。立即烘烤可以保持面糊的形狀，避免面糊流淌或者變形，確保泡芙能夠膨脹得又大又圓，口感也更為松脆。29.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要怎么處理以及為什么需要處理：馬斯卡彭奶酪需要先進行室溫軟化處理，放置至少1小時，直到奶酪變得順滑易融化。處理的原因是，如果直接使用冰冷的奶酪，會導致混合后的奶油不夠順滑，影響最終的口感。室溫軟化的奶酪更容易與其他材料混合均勻，使提拉米蘇的質地更加細膩。30