2025年西式面點(diǎn)師（高級(jí)）巧克力裝飾實(shí)操考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題3分，共計(jì)60分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每道題，選擇最符合題意的選項(xiàng)。）1.巧克力調(diào)溫的目的主要是為了（）。A.增加巧克力的光澤度B.提高巧克力的脆度C.讓巧克力更容易融化D.增強(qiáng)巧克力的香味2.在制作巧克力噴泉時(shí)，巧克力溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？（）A.28-30B.32-34C.36-38D.40-423.巧克力拉絲的最佳溫度范圍是多少？（）A.26-28B.30-32C.34-36我記得上次教你們做拉絲的時(shí)候，好多同學(xué)都卡在這個(gè)溫度上，真讓人頭疼啊。來(lái)，想想看，拉絲的溫度太高了會(huì)怎么樣？太低了又會(huì)有什么問(wèn)題？選對(duì)了，你們就能做出完美的拉絲巧克力了！D.38-404.巧克力調(diào)溫時(shí)，使用的是哪種類(lèi)型的巧克力？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.黃油5.巧克力噴泉制作失敗的主要原因是什么？（）A.巧克力溫度不對(duì)B.噴泉模具不干凈C.噴泉機(jī)沒(méi)調(diào)好D.以上都是6.巧克力裝飾時(shí)，常用的工具不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.巧克力模具B.吹泡器C.刮刀D.壓面機(jī)7.巧克力調(diào)溫時(shí)，使用的是哪種類(lèi)型的糖？（）A.白砂糖B.紅糖C.糖粉D.糖漿8.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是怎樣的？（）A.粗細(xì)不均B.完全斷裂C.光滑細(xì)長(zhǎng)D.毛糙短小9.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力應(yīng)該先預(yù)熱到多少攝氏度？（）A.30B.35C.40D.4510.巧克力裝飾時(shí)，常用的填充物不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.果醬B.黃油C.吉利丁D.糖霜11.巧克力調(diào)溫時(shí)，第一次冷卻的溫度應(yīng)該是多少攝氏度？（）A.25B.20C.15D.1012.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是怎樣的顏色？（）A.淺黃色B.淺棕色C.深棕色D.紅色13.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力應(yīng)該預(yù)熱到多少攝氏度才開(kāi)始制作？（）A.30B.35C.40D.4514.巧克力裝飾時(shí)，常用的工具不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.巧克力模具B.吹泡器C.刮刀D.壓面機(jī)15.巧克力調(diào)溫時(shí)，第二次加熱的溫度應(yīng)該是多少攝氏度？（）A.45B.50C.55D.6016.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是怎樣的？（）A.粗細(xì)不均B.完全斷裂C.光滑細(xì)長(zhǎng)D.毛糙短小17.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力應(yīng)該預(yù)熱到多少攝氏度才開(kāi)始制作？（）A.30B.35C.40D.4518.巧克力裝飾時(shí)，常用的填充物不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.果醬B.黃油C.吉利丁D.糖霜19.巧克力調(diào)溫時(shí)，第一次冷卻的溫度應(yīng)該是多少攝氏度？（）A.25B.20C.15D.1020.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是怎樣的顏色？（）A.淺黃色B.淺棕色C.深棕色D.紅色二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共計(jì)40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每道題，判斷其正誤。）1.巧克力調(diào)溫是為了讓巧克力更加堅(jiān)固。（）2.巧克力拉絲需要較高的溫度。（）3.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太高。（）4.巧克力裝飾時(shí)，常用的工具只有吹泡器。（）5.巧克力調(diào)溫時(shí)，糖的溫度非常重要。（）6.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是光滑的。（）7.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太低。（）8.巧克力裝飾時(shí)，常用的填充物只有黃油。（）9.巧克力調(diào)溫時(shí)，第一次加熱的溫度應(yīng)該是較高的。（）10.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是細(xì)長(zhǎng)的。（）11.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太高。（）12.巧克力裝飾時(shí)，常用的工具只有刮刀。（）13.巧克力調(diào)溫時(shí)，糖的溫度非常重要。（）14.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是光滑的。（）15.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太低。（）16.巧克力裝飾時(shí)，常用的填充物只有糖霜。（）17.巧克力調(diào)溫時(shí)，第一次加熱的溫度應(yīng)該是較高的。（）18.巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是細(xì)長(zhǎng)的。（）19.巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太高。（）20.巧克力裝飾時(shí)，常用的工具只有壓面機(jī)。（）這第一題和第二題，涵蓋了巧克力調(diào)溫、拉絲、噴泉制作以及裝飾的各個(gè)方面，希望你們能認(rèn)真對(duì)待，好好復(fù)習(xí)。記得，實(shí)踐出真知，多做才能掌握！加油！三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題10分，共計(jì)50分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的原理和過(guò)程。記得啊，調(diào)溫可是個(gè)技術(shù)活兒，做不好巧克力就很容易失敗。想想看，巧克力為什么需要調(diào)溫？它從加熱到冷卻，再到重新加熱，最后再次冷卻，這一系列過(guò)程都是為了什么？把你的理解寫(xiě)下來(lái)，讓我看看你們是不是真的掌握了。2.巧克力拉絲失敗可能的原因有哪些？如何避免？哎呀，每次看到有同學(xué)做拉絲的時(shí)候拉不出來(lái)，或者拉出來(lái)的絲又粗又亂，我就特別著急。你們想想，拉絲失敗到底是因?yàn)槭裁?？溫度？濕度？還是操作手法？把你能想到的原因都寫(xiě)出來(lái)，并且告訴我怎么才能避免這些問(wèn)題，表現(xiàn)好的同學(xué)我會(huì)特別表?yè)P(yáng)哦！3.巧克力噴泉制作過(guò)程中，需要注意哪些關(guān)鍵點(diǎn)？制作巧克力噴泉，就像是在做一個(gè)藝術(shù)作品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。從巧克力的選擇，到溫度的控制，再到噴泉機(jī)的操作，哪個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)都可能導(dǎo)致整個(gè)作品失敗。你們來(lái)說(shuō)說(shuō)，制作過(guò)程中哪些地方是需要我們特別小心的？把這些關(guān)鍵點(diǎn)都列出來(lái)，讓我看看你們的總結(jié)能力。4.巧克力裝飾時(shí)，可以使用哪些常用的填充物？各自有什么特點(diǎn)？巧克力裝飾，填充物可是起著畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。你們想想，平時(shí)我們?cè)谧銮煽肆ρb飾的時(shí)候，都用過(guò)哪些填充物？比如果醬、奶油、果脯等等。每一種填充物都有它自己的特點(diǎn)和適用場(chǎng)景，你們能說(shuō)說(shuō)respectively填充物的特點(diǎn)是什么嗎？把你們的答案寫(xiě)下來(lái)，讓我看看你們學(xué)得是不是很認(rèn)真。5.巧克力調(diào)溫失敗會(huì)有哪些后果？如何補(bǔ)救？調(diào)溫失敗，后果可是很?chē)?yán)重的，可能會(huì)導(dǎo)致巧克力結(jié)晶不良，出現(xiàn)白霜，影響口感和外觀。但是，如果已經(jīng)調(diào)溫失敗了，我們是不是就沒(méi)辦法了嗎？當(dāng)然不是！你們來(lái)說(shuō)說(shuō)，調(diào)溫失敗會(huì)有哪些后果？如果已經(jīng)失敗了，我們有什么辦法可以補(bǔ)救嗎？把你們的想法寫(xiě)下來(lái)，讓我看看你們的應(yīng)變能力。四、實(shí)操題（本部分共1題，共計(jì)50分。請(qǐng)根據(jù)要求，完成巧克力裝飾作品。）1.請(qǐng)根據(jù)以下要求，制作一個(gè)包含巧克力拉絲、巧克力噴泉和巧克力裝飾的巧克力作品：a.巧克力拉絲：選擇合適的巧克力，進(jìn)行調(diào)溫處理，然后制作巧克力拉絲，要求拉絲光滑細(xì)長(zhǎng)，至少1米長(zhǎng)。b.巧克力噴泉：選擇合適的巧克力，進(jìn)行調(diào)溫處理，然后制作巧克力噴泉，要求噴泉形態(tài)美觀，巧克力流動(dòng)順暢。c.巧克力裝飾：利用巧克力拉絲、巧克力噴泉以及其他巧克力裝飾材料，制作一個(gè)具有創(chuàng)意的巧克力裝飾作品，要求作品主題鮮明，裝飾美觀，色彩搭配協(xié)調(diào)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：a.巧克力拉絲（20分）：拉絲光滑細(xì)長(zhǎng)，至少1米長(zhǎng)，顏色均勻，無(wú)斷裂。b.巧克力噴泉（20分）：噴泉形態(tài)美觀，巧克力流動(dòng)順暢，無(wú)drips，無(wú)斷裂。c.巧克力裝飾（10分）：作品主題鮮明，裝飾美觀，色彩搭配協(xié)調(diào)，創(chuàng)意十足。d.巧克力作品完整性（10分）：作品完整，無(wú)缺失，整體效果良好。注意事項(xiàng)：a.制作過(guò)程中要注意安全，防止?fàn)C傷。b.巧克力溫度要控制好，避免調(diào)溫失敗。c.操作要細(xì)心，避免巧克力污染。d.作品完成后要妥善保存，避免融化。這個(gè)實(shí)操題可是對(duì)我們綜合能力的考驗(yàn)?zāi)兀倪x材到制作，再到裝飾，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要我們認(rèn)真對(duì)待。你們要發(fā)揮出自己最好的水平，做出一個(gè)令人驚嘆的巧克力作品來(lái)！我相信你們一定能行的！加油！本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D巧克力調(diào)溫的主要目的是為了形成穩(wěn)定的β型結(jié)晶，使巧克力具有最佳的口感（順滑、脆度適宜）和外觀（光澤度好），同時(shí)防止在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)白霜。A選項(xiàng)增加光澤度是調(diào)溫的一個(gè)結(jié)果，但不是主要目的。B選項(xiàng)提高脆度通常是調(diào)溫后的巧克力特性，但不是調(diào)溫本身的主要目的。C選項(xiàng)讓巧克力更容易融化，調(diào)溫恰恰是為了控制融化的速度和特性。D選項(xiàng)增強(qiáng)香味的確有幫助，但主要目的還是結(jié)晶穩(wěn)定和外觀口感。解析思路：理解調(diào)溫的核心是促進(jìn)形成穩(wěn)定的β-型結(jié)晶。只有β-型結(jié)晶的巧克力在室溫下才能保持光滑的表面和脆的口感。調(diào)溫過(guò)程是通過(guò)加熱融化部分不穩(wěn)定結(jié)晶，再冷卻到略高于固相轉(zhuǎn)變點(diǎn)的溫度，使不穩(wěn)定結(jié)晶消失，穩(wěn)定β-型結(jié)晶生長(zhǎng)的過(guò)程。所以選D。2.A巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度需要精確控制在28-30攝氏度。這個(gè)溫度范圍能讓巧克力保持足夠的流動(dòng)性，又能確保噴泉形態(tài)穩(wěn)定，不會(huì)過(guò)早凝固也不會(huì)流淌過(guò)快。B、C、D的溫度都偏高，會(huì)導(dǎo)致巧克力流動(dòng)性過(guò)大，難以形成穩(wěn)定的噴泉結(jié)構(gòu)，容易流淌或過(guò)早凝固。解析思路：想象一下噴泉需要持續(xù)穩(wěn)定地“噴”出來(lái)，溫度太低會(huì)凝固，太高會(huì)流淌。28-30℃是經(jīng)驗(yàn)證的平衡點(diǎn)，既能流動(dòng)又能成型。太高或太低都會(huì)出問(wèn)題。3.C巧克力拉絲的最佳溫度范圍是34-36攝氏度。在這個(gè)溫度區(qū)間，巧克力既有足夠的流動(dòng)性被拉成細(xì)絲，又具有足夠的脆性使得拉出的絲能夠保持光滑和細(xì)長(zhǎng)。A、B溫度太低，巧克力韌性過(guò)大，難以拉絲。D溫度太高，巧克力過(guò)于軟化，拉出的絲會(huì)變粗、易斷、失去光澤。解析思路：拉絲需要巧克力的“脆”與“流”的平衡。太脆（冷）拉不斷，太軟（熱）拉不細(xì)。34-36℃是那個(gè)神奇的平衡點(diǎn)。想想看，太硬的東西怎么拉絲？太軟的呢？4.A巧克力調(diào)溫通常使用的是黑巧克力，因?yàn)楹谇煽肆休^高的可可固形物，其結(jié)晶特性更適合調(diào)溫形成穩(wěn)定的β-型結(jié)晶。牛奶巧克力和白巧克力可可固形物含量較低，結(jié)晶特性不同，調(diào)溫方法和效果也不同。黃油雖然也是用于調(diào)溫（例如制作甘納許），但不是指巧克力調(diào)溫過(guò)程本身使用的巧克力類(lèi)型。解析思路：調(diào)溫是為了穩(wěn)定β晶。黑巧克力最富含形成β晶的物質(zhì)（可可固形物）。牛奶和白巧克力里這種物質(zhì)少，調(diào)溫效果不好。黃油是液體，不是巧克力。5.D以上都是巧克力噴泉制作失敗的主要原因。A巧克力溫度不對(duì)（過(guò)高或過(guò)低）是最常見(jiàn)的原因，會(huì)直接影響流動(dòng)性和形態(tài)。B噴泉模具不干凈會(huì)導(dǎo)致巧克力粘連或不易脫模。C噴泉機(jī)沒(méi)調(diào)好會(huì)影響壓力和流量，導(dǎo)致噴泉效果不佳。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)都可能導(dǎo)致失敗。解析思路：噴泉是個(gè)系統(tǒng)工程，溫度、模具、機(jī)器都得給力。哪個(gè)環(huán)節(jié)掉鏈子，整個(gè)作品就毀了。所以全選。6.D壓面機(jī)主要用于面團(tuán)加工，不是巧克力裝飾的常用工具。巧克力裝飾常用的工具包括巧克力模具、吹泡器（用于制作巧克力氣泡或夾心）、刮刀（用于涂抹和修整巧克力）等。解析思路：想想我們平時(shí)做巧克力裝飾都用過(guò)啥？模具、刮刀、吹泡器肯定用得到。壓面機(jī)是用來(lái)壓面團(tuán)的，做蛋糕用的，跟巧克力裝飾沒(méi)關(guān)系。7.A巧克力調(diào)溫過(guò)程中，需要加入白砂糖。具體來(lái)說(shuō)，是加入占總重量一定比例（通常是巧克力和糖總重量的1-3%）的白砂糖，然后在加熱和冷卻過(guò)程中，糖可以幫助穩(wěn)定巧克力的溫度，促進(jìn)形成穩(wěn)定的β-型結(jié)晶。紅糖和糖粉雖然也是糖，但結(jié)晶特性不同，且可能帶有風(fēng)味，不適合用于巧克力調(diào)溫。糖漿是液體糖，雖然也可以用，但固體糖更容易精確控制比例和混合。解析思路：調(diào)溫不是光調(diào)巧克力，還得加“助推器”。這個(gè)助推器就是白砂糖。它能幫助巧克力更好地結(jié)晶。紅糖、糖粉、糖漿都不如白砂糖好用。8.C巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是光滑細(xì)長(zhǎng)的。這是拉絲成功的關(guān)鍵特征。A粗細(xì)不均說(shuō)明操作不穩(wěn)定。B完全斷裂說(shuō)明溫度太低或巧克力太硬。D毛糙短小說(shuō)明溫度太高或巧克力太軟。解析思路：想象一下完美的拉絲，應(yīng)該是像頭發(fā)一樣細(xì)、亮、長(zhǎng)。如果又粗又短、又破又糙，那肯定失敗了。9.C巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力應(yīng)該先預(yù)熱到40攝氏度左右。這個(gè)溫度能讓巧克力達(dá)到合適的流動(dòng)狀態(tài)，方便倒入模具并開(kāi)始制作噴泉。太低（A、B）會(huì)導(dǎo)致巧克力流動(dòng)性不足，難以操作。太高（D）會(huì)導(dǎo)致巧克力過(guò)早融化或失去光澤。解析思路：預(yù)熱是為了讓巧克力“醒”過(guò)來(lái)，變得容易操作。40℃是個(gè)比較常用的溫度，不高不低剛剛好。10.B黃油雖然有時(shí)會(huì)用于巧克力裝飾（例如制作甘納許或作為夾心），但通常不是填充物。常用的填充物包括果醬（如果醬夾心）、吉利?。ㄓ糜谠黾禹g性和穩(wěn)定性，如慕斯填充）、糖霜（用于涂抹或裝飾）等。解析思路：填充物是塞在巧克力里面或者用來(lái)做裝飾的。黃油更多是跟巧克力混合（如甘納許）或者做夾心，不算典型的裝飾填充物。11.B巧克力調(diào)溫時(shí)，第一次冷卻的溫度通?？刂圃?0攝氏度左右。這個(gè)溫度足夠讓巧克力中的不穩(wěn)定結(jié)晶開(kāi)始消失，而不會(huì)讓溫度降得太低導(dǎo)致穩(wěn)定結(jié)晶也開(kāi)始生長(zhǎng)。A、C溫度太低，容易過(guò)度冷卻。D溫度太低，幾乎不可能進(jìn)行有效的調(diào)溫。解析思路：第一次冷卻是為了讓巧克力“冷靜”一下，讓不好的結(jié)晶消失。20℃是個(gè)比較合適的“冷靜”溫度，不會(huì)太冷也不會(huì)太熱。12.B巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是淺棕色的。這是巧克力本身固有的顏色。A淺黃色可能是溫度過(guò)高導(dǎo)致巧克力過(guò)度融化。C深棕色可能是使用了過(guò)深的黑巧克力或者調(diào)溫不均。D紅色顯然是錯(cuò)誤的，巧克力不會(huì)是紅色的。解析思路：想想巧克力本來(lái)是什么顏色的？拉絲的時(shí)候，它還是巧克力，顏色應(yīng)該不變。所以是淺棕色。13.C巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力應(yīng)該預(yù)熱到40攝氏度才開(kāi)始制作。這個(gè)溫度與上一題答案一致，是確保巧克力具有足夠流動(dòng)性，能夠順利制作噴泉的起始溫度。A、B溫度太低，操作困難。D溫度太高，容易失敗。解析思路：再次強(qiáng)調(diào)40℃是開(kāi)始制作噴泉的好溫度，既容易操作又不容易出問(wèn)題。14.D壓面機(jī)主要用于面團(tuán)加工，不是巧克力裝飾的常用工具。巧克力裝飾常用的工具包括巧克力模具、吹泡器、刮刀等。解析思路：又是一個(gè)跟巧克力裝飾無(wú)關(guān)的工具。壓面機(jī)是面粉的“好朋友”，巧克力的“陌生人”。15.C巧克力調(diào)溫時(shí)，第二次加熱的溫度通常需要達(dá)到55攝氏度左右。這個(gè)溫度能夠充分融化在第一次冷卻過(guò)程中形成的所有不穩(wěn)定結(jié)晶（α和β'型），為下一次形成穩(wěn)定的β-型結(jié)晶做準(zhǔn)備。A、B溫度太低，無(wú)法完全融化不穩(wěn)定結(jié)晶。D溫度太高，可能導(dǎo)致巧克力過(guò)度融化或燒焦。解析思路：第二次加熱是為了“清空”巧克力里的“壞蛋”（不穩(wěn)定結(jié)晶）。55℃是個(gè)夠高的溫度，能把壞蛋都融化掉，但又不會(huì)太過(guò)分。16.C巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是光滑細(xì)長(zhǎng)的。這與第8題答案一致。A粗細(xì)不均、B完全斷裂、D毛糙短小都是拉絲失敗的表現(xiàn)。解析思路：再次強(qiáng)調(diào)拉絲成功的標(biāo)準(zhǔn)：光滑、細(xì)、長(zhǎng)。其他都是失敗特征。17.C巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力應(yīng)該預(yù)熱到40攝氏度才開(kāi)始制作。這個(gè)溫度是確保巧克力具有足夠流動(dòng)性，能夠順利制作噴泉的起始溫度。A、B溫度太低，操作困難。D溫度太高，容易失敗。解析思路：第三次強(qiáng)調(diào)40℃是開(kāi)始制作噴泉的好溫度，既容易操作又不容易出問(wèn)題。18.D糖霜雖然與巧克力有關(guān)（例如用于巧克力裝飾），但通常不被認(rèn)為是巧克力裝飾時(shí)的常用填充物。常用的填充物包括果醬、黃油（用于甘納許）、吉利?。ㄓ糜谀剿沟龋?。解析思路：填充物是塞在巧克力里面或者用來(lái)做裝飾的。糖霜更多是用來(lái)“抹”或者“裱”的，不算典型的填充物。19.B巧克力調(diào)溫時(shí)，第一次冷卻的溫度通?？刂圃?0攝氏度左右。這個(gè)溫度足夠讓巧克力中的不穩(wěn)定結(jié)晶開(kāi)始消失，而不會(huì)讓溫度降得太低導(dǎo)致穩(wěn)定結(jié)晶也開(kāi)始生長(zhǎng)。A、C溫度太低，容易過(guò)度冷卻。D溫度太低，幾乎不可能進(jìn)行有效的調(diào)溫。解析思路：第四次強(qiáng)調(diào)第一次冷卻的合適溫度是20℃。想想看，太冷了巧克力會(huì)“凍傷”，結(jié)晶不好。20.B巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是淺棕色的。這是巧克力本身固有的顏色。A淺黃色可能是溫度過(guò)高導(dǎo)致巧克力過(guò)度融化。C深棕色可能是使用了過(guò)深的黑巧克力或者調(diào)溫不均。D紅色顯然是錯(cuò)誤的，巧克力不會(huì)是紅色的。解析思路：第五次強(qiáng)調(diào)拉絲成功的顏色是淺棕色。巧克力顏色就是巧克力顏色，不會(huì)變。二、判斷題答案及解析1.正確巧克力調(diào)溫的目的確實(shí)是為了形成穩(wěn)定的β型結(jié)晶，這能讓巧克力在室溫下保持光滑的表面和理想的脆度，同時(shí)防止在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)影響美觀和口感的白霜。解析思路：調(diào)溫的核心就是讓巧克力結(jié)晶“合格”，這樣巧克力才會(huì)看起來(lái)順滑，吃起來(lái)脆脆的。不然容易出現(xiàn)白霜，影響美觀口感。2.錯(cuò)誤巧克力拉絲需要較低的溫度，通常在28-30攝氏度左右。溫度太高會(huì)導(dǎo)致巧克力過(guò)于軟化，無(wú)法形成細(xì)長(zhǎng)的絲狀。解析思路：拉絲靠的是巧克力的“韌性”，太熱了巧克力就“軟趴趴”的，怎么拉絲？需要稍微有點(diǎn)“硬度”才能拉。3.正確巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太高，否則巧克力會(huì)過(guò)早融化，無(wú)法形成穩(wěn)定的噴泉結(jié)構(gòu)。同時(shí)溫度也不能太低，否則巧克力會(huì)流動(dòng)性不足，難以操作和形成噴泉。通常需要在28-30攝氏度左右。解析思路：噴泉需要巧克力“剛剛好”的流動(dòng)度，太熱會(huì)流成水，太冷會(huì)流不動(dòng)。28-30℃是個(gè)平衡點(diǎn)。4.錯(cuò)誤巧克力裝飾時(shí)，常用的工具有很多，包括但不限于巧克力模具、吹泡器、刮刀、調(diào)溫夾、裱花袋和裱花嘴等。刮刀只是其中之一。解析思路：裝飾巧克力就像畫(huà)畫(huà)需要各種畫(huà)筆一樣，工具多多益善。刮刀只是工具箱里的一件工具而已。5.正確巧克力調(diào)溫時(shí)，糖的溫度非常重要。加入糖后，加熱和冷卻的溫度都需要相應(yīng)調(diào)整，以確保糖能夠充分溶解并與巧克力混合均勻，同時(shí)促進(jìn)形成穩(wěn)定的β-型結(jié)晶。解析思路：糖是調(diào)溫的“催化劑”或“助手”。沒(méi)有糖或者糖的溫度不對(duì)，調(diào)溫效果會(huì)大打折扣。6.正確巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是光滑的。這是拉絲成功的關(guān)鍵特征之一。如果拉出的絲毛糙，說(shuō)明巧克力溫度或調(diào)溫過(guò)程不正確。解析思路：光滑的絲才好看，才像真正的拉絲。如果絲又毛又糙，肯定調(diào)溫沒(méi)調(diào)好。7.正確巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太低，否則巧克力會(huì)流動(dòng)性不足，難以倒入模具和形成噴泉。通常需要在28-30攝氏度左右。解析思路：噴泉需要巧克力“能跑起來(lái)”，太低了就“爬不動(dòng)”了。28-30℃是個(gè)合適的“速度”。8.錯(cuò)誤巧克力裝飾時(shí)，常用的填充物有很多，包括但不限于果醬、黃油（用于甘納許或夾心）、奶油、慕斯（使用吉利丁等）、果脯等。糖霜更多是用于涂抹或裝飾，而不是填充。解析思路：填充物是塞在巧克力里面或者用來(lái)做裝飾的。糖霜更多是用來(lái)“抹”或者“裱”的，不算典型的填充物。9.正確巧克力調(diào)溫時(shí)，第一次加熱的溫度通常需要達(dá)到較高的溫度（例如50-52攝氏度），目的是充分融化所有的不穩(wěn)定結(jié)晶（α和β'型），為下一次形成穩(wěn)定的β-型結(jié)晶做準(zhǔn)備。解析思路：第一次加熱是為了“大掃除”，把巧克力里所有的“壞蛋”都融化掉。溫度不夠高，掃不干凈。10.正確巧克力拉絲時(shí)，拉出的絲應(yīng)該是細(xì)長(zhǎng)的。這是拉絲成功的關(guān)鍵特征之一。如果拉出的絲粗短，說(shuō)明巧克力溫度或調(diào)溫過(guò)程不正確。解析思路：細(xì)長(zhǎng)的絲才像真正的拉絲。如果絲又粗又短，肯定調(diào)溫沒(méi)調(diào)好。11.正確巧克力噴泉制作時(shí)，巧克力溫度不能太低，否則巧克力會(huì)流動(dòng)性不足，難以倒入模具和形成噴泉。通常需要在28-30攝氏度左右。解析思路：噴泉需要巧克力“能跑起來(lái)”，太低了就“爬不動(dòng)”了。28-30℃是個(gè)合適的“速度”。12.錯(cuò)誤巧克力裝飾時(shí)，常用的工具有很多，包括但不限于巧克力模具、吹泡器、刮刀、調(diào)溫夾、裱花袋和裱花嘴等。刮刀只是其中之一。解析思路：裝飾巧克力就像畫(huà)畫(huà)需要各種畫(huà)筆一樣，工具多多益善。刮刀只是工具箱里的一件工具而已。13.正確巧克力調(diào)溫時(shí)，糖的溫度非常重要。加入糖后，加熱和