食品營養(yǎng)與安全作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u5553第一章食品營養(yǎng)概述 3224131.1食品營養(yǎng)基本概念 3320321.2食品營養(yǎng)素分類 3313911.2.1蛋白質(zhì) 3267321.2.2碳水化合物 364901.2.3脂肪 3204851.2.4維生素 3261931.2.5無機鹽 3287861.2.6水分 4141271.3食品營養(yǎng)功能與作用 438491.3.1維持生命活動 4125401.3.2促進生長發(fā)育 414251.3.3增強免疫力 4296271.3.4調(diào)節(jié)生理功能 421489第二章蛋白質(zhì)與氨基酸 4102072.1蛋白質(zhì)的組成與分類 4123752.2氨基酸的基本結(jié)構(gòu)與功能 493082.3蛋白質(zhì)與氨基酸的生理作用 54466第三章脂類與脂肪酸 5231483.1脂類的分類與性質(zhì) 5193903.2脂肪酸的結(jié)構(gòu)與功能 6236063.3脂類的生理作用與來源 625076第四章碳水化合物 7158684.1碳水化合物的分類與結(jié)構(gòu) 7271514.2碳水化合物的生理作用 7198434.3碳水化合物的來源與攝入 813205第五章維生素 8147865.1維生素的分類與性質(zhì) 82565.2維生素的生理作用與來源 8218015.2.1維生素A 8300655.2.2維生素D 9120295.2.3維生素E 984795.2.4維生素K 9257465.2.5B族維生素 9107855.2.6維生素C 9208505.3維生素缺乏與過量危害 9154765.3.1維生素缺乏危害 9158005.3.2維生素過量危害 9897第六章礦物質(zhì) 9256266.1礦物質(zhì)的分類與功能 9164826.1.1宏量元素 10136956.1.2微量元素 10275746.2常見礦物質(zhì)的生理作用 10118006.2.1鈣 1017436.2.2鐵 11287446.2.3鋅 1180486.3礦物質(zhì)攝入與平衡 1115341第七章食品安全概述 11252217.1食品安全基本概念 11196517.2食品安全風險類型 12157257.3食品安全監(jiān)管體系 1216623第八章食品污染物 12191598.1食品生物污染物 12289328.1.1細菌污染物 13284798.1.2病毒污染物 13115128.1.3寄生蟲污染物 13272718.1.4霉菌污染物 13117388.2食品化學污染物 1339188.2.1農(nóng)藥殘留 13190358.2.2重金屬 1356078.2.3食品添加劑 14113568.3食品物理污染物 14287048.3.1金屬碎片 14307488.3.2玻璃碎片 14277118.3.3毛發(fā) 146596第九章食品添加劑 14104569.1食品添加劑的分類與作用 14216009.1.1分類 14103519.1.2作用 15177939.2食品添加劑的安全性與評價 1528139.2.1安全性 15274269.2.2評價 15258139.3食品添加劑的使用原則與標準 15259919.3.1使用原則 1595979.3.2使用標準 1615656第十章食品營養(yǎng)與安全風險管理 162212910.1食品營養(yǎng)與安全風險識別 162993010.1.1概述 163096210.1.2風險識別方法 161310910.1.3風險識別內(nèi)容 161722310.2食品營養(yǎng)與安全風險評估 172474710.2.1概述 171667510.2.2風險評估方法 172086510.2.3風險評估內(nèi)容 171434110.3食品營養(yǎng)與安全風險控制與預(yù)防 173041810.3.1概述 173067010.3.2風險控制措施 171623010.3.3風險預(yù)防措施 17第一章食品營養(yǎng)概述1.1食品營養(yǎng)基本概念食品營養(yǎng)是指食品中含有的能夠滿足人體生理需求和生命活動所需的物質(zhì)。食品營養(yǎng)基本概念包括食物的成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其對人體健康的影響。食品營養(yǎng)的研究旨在揭示食物與人體健康之間的關(guān)系，為人們提供科學合理的膳食建議。1.2食品營養(yǎng)素分類食品營養(yǎng)素是指食品中具有營養(yǎng)價值的物質(zhì)，根據(jù)其化學結(jié)構(gòu)和生理功能，可分為以下幾類：1.2.1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命活動的基本物質(zhì)，主要由氨基酸組成。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)分為兩類：必需氨基酸和非必需氨基酸。蛋白質(zhì)的主要功能是維持人體生長發(fā)育、組織修復(fù)、免疫防御等。1.2.2碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來源，包括單糖、雙糖和多糖。碳水化合物在人體內(nèi)經(jīng)過消化吸收后，轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供給能量。1.2.3脂肪脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪在人體內(nèi)具有供給能量、維持體溫、保護內(nèi)臟、促進脂溶性維生素吸收等功能。1.2.4維生素維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物，分為水溶性維生素和脂溶性維生素。維生素在人體內(nèi)參與多種酶的活化、代謝和調(diào)節(jié)作用。1.2.5無機鹽無機鹽是指食品中含有的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵等。無機鹽在人體內(nèi)具有維持電解質(zhì)平衡、構(gòu)成骨骼、牙齒等組織、參與代謝等功能。1.2.6水分水分是生命的基礎(chǔ)，占人體總重量的60%左右。水分在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)體溫、溶解營養(yǎng)物質(zhì)、排泄廢物等作用。1.3食品營養(yǎng)功能與作用1.3.1維持生命活動食品營養(yǎng)素為人體提供必需的物質(zhì)，維持生命活動的正常進行。如蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等提供能量，維生素和礦物質(zhì)參與代謝等。1.3.2促進生長發(fā)育食品營養(yǎng)素對兒童、青少年的生長發(fā)育具有重要作用。如蛋白質(zhì)、鈣、磷等營養(yǎng)素對骨骼、牙齒的生長和發(fā)育。1.3.3增強免疫力食品營養(yǎng)素能提高人體免疫力，抵抗疾病。如維生素A、C、E等具有抗氧化作用，能增強免疫細胞的功能。1.3.4調(diào)節(jié)生理功能食品營養(yǎng)素能調(diào)節(jié)人體生理功能，保持身體健康。如膳食纖維有助于預(yù)防便秘，降低心血管疾病風險；礦物質(zhì)參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮等生理過程。第二章蛋白質(zhì)與氨基酸2.1蛋白質(zhì)的組成與分類蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最基本的營養(yǎng)物質(zhì)之一，廣泛存在于動植物食品中。蛋白質(zhì)的組成主要由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成，還含有硫、磷等元素。蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸，氨基酸通過肽鍵連接形成多肽鏈，進而折疊成具有一定空間結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)。根據(jù)蛋白質(zhì)的來源，可分為動物蛋白質(zhì)和植物蛋白質(zhì)。動物蛋白質(zhì)主要來源于肉類、乳制品和蛋類等動物性食品；植物蛋白質(zhì)主要來源于大豆、堅果、谷物等植物性食品。根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，可分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)含有全部必需氨基酸，營養(yǎng)價值較高，如動物蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)則缺少一種或幾種必需氨基酸，營養(yǎng)價值相對較低，如植物蛋白質(zhì)。2.2氨基酸的基本結(jié)構(gòu)與功能氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，具有共同的基本結(jié)構(gòu)，即每個氨基酸分子都含有一個氨基（NH2）和一個羧基（COOH），它們分別位于分子的兩端。氨基酸的側(cè)鏈則各具特色，決定了氨基酸的性質(zhì)和功能。氨基酸的主要功能如下：（1）構(gòu)成蛋白質(zhì)：氨基酸通過肽鍵連接，形成多肽鏈，進而折疊成具有特定功能的蛋白質(zhì)。（2）參與生物體的代謝：氨基酸在生物體內(nèi)參與多種代謝過程，如合成酶、激素、抗體等生物活性物質(zhì)。（3）調(diào)節(jié)生理功能：某些氨基酸具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如色氨酸可轉(zhuǎn)化為褪黑素，參與調(diào)節(jié)生物鐘。（4）提供能量：氨基酸在生物體內(nèi)可以氧化分解，為生物體提供能量。2.3蛋白質(zhì)與氨基酸的生理作用蛋白質(zhì)與氨基酸在生物體內(nèi)具有多種生理作用：（1）維持生長發(fā)育：蛋白質(zhì)是生長發(fā)育的基礎(chǔ)，充足的蛋白質(zhì)攝入對兒童、青少年及孕婦等特定人群。（2）修復(fù)損傷：蛋白質(zhì)能促進組織修復(fù)，如創(chuàng)傷愈合、骨折恢復(fù)等。（3）免疫作用：抗體是一種免疫球蛋白，具有識別和清除病原體的作用，參與免疫應(yīng)答。（4）調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)可通過激素、酶等生物活性物質(zhì)調(diào)節(jié)生理功能，如胰島素調(diào)節(jié)血糖、甲狀腺激素調(diào)節(jié)代謝等。（5）運輸營養(yǎng)物質(zhì)：蛋白質(zhì)參與營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的運輸，如血紅蛋白運輸氧氣、脂蛋白運輸脂肪等。（6）維持酸堿平衡：蛋白質(zhì)中的氨基酸可以參與酸堿中和反應(yīng)，維持體內(nèi)酸堿平衡。（7）調(diào)節(jié)滲透壓：蛋白質(zhì)在血漿中具有調(diào)節(jié)滲透壓的作用，保持細胞內(nèi)外水分平衡。第三章脂類與脂肪酸3.1脂類的分類與性質(zhì)脂類是由長鏈脂肪酸和甘油通過酯鍵結(jié)合形成的化合物，是生物體內(nèi)的重要組成成分之一。根據(jù)脂肪酸鏈的飽和程度和甘油分子上脂肪酸的數(shù)量，脂類可以分為以下幾類：（1）甘油三酯：由三分子脂肪酸與一分子的甘油通過酯鍵結(jié)合形成的脂類。根據(jù)脂肪酸的飽和程度，甘油三酯可分為飽和甘油三酯和不飽和甘油三酯。（2）磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮基團（如膽堿、乙醇胺等）組成的脂類。磷脂在生物膜結(jié)構(gòu)和功能中起著重要作用。（3）鞘脂：由鞘氨醇、脂肪酸和磷酸組成的脂類。鞘脂在神經(jīng)組織和細胞膜中含量較高。脂類的性質(zhì)主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）疏水性：脂類分子具有疏水性，不溶于水，易溶于有機溶劑。（2）氧化穩(wěn)定性：脂類分子中的不飽和鍵易受到氧化作用，導(dǎo)致脂質(zhì)氧化，從而影響脂類的營養(yǎng)價值。（3）熔點和沸點：脂類的熔點和沸點取決于脂肪酸的飽和程度。飽和脂肪酸的脂類熔點較高，不飽和脂肪酸的脂類熔點較低。3.2脂肪酸的結(jié)構(gòu)與功能脂肪酸是由長鏈碳氫化合物和末端羧基組成的分子。根據(jù)碳鏈上雙鍵的數(shù)量，脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。（1）飽和脂肪酸：碳鏈上沒有雙鍵的脂肪酸。常見的飽和脂肪酸有硬脂酸、軟脂酸等。飽和脂肪酸在生物體內(nèi)主要參與能量供應(yīng)和細胞膜結(jié)構(gòu)的形成。（2）不飽和脂肪酸：碳鏈上有一個或多個雙鍵的脂肪酸。常見的不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、α亞麻酸等。不飽和脂肪酸在生物體內(nèi)具有多種生理功能，如調(diào)節(jié)血脂、抗炎、抗氧化等。脂肪酸的功能主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）能量來源：脂肪酸是生物體內(nèi)的重要能量來源，氧化分解時釋放的能量約為葡萄糖的兩倍。（2）細胞膜結(jié)構(gòu)：脂肪酸參與細胞膜的形成，維持細胞膜的完整性和流動性。（3）生理調(diào)節(jié)：脂肪酸具有調(diào)節(jié)血脂、抗炎、抗氧化等生理作用。3.3脂類的生理作用與來源脂類在生物體內(nèi)具有重要的生理作用，主要包括以下幾個方面：（1）能量供應(yīng)：脂類是生物體內(nèi)的重要能量來源，氧化分解時釋放的能量約為葡萄糖的兩倍。（2）細胞膜結(jié)構(gòu)：脂類參與細胞膜的形成，維持細胞膜的完整性和流動性。（3）生理調(diào)節(jié)：脂類具有調(diào)節(jié)血脂、抗炎、抗氧化等生理作用。脂類的來源主要包括以下幾個方面：（1）食物攝入：食物中的脂類主要來源于植物油、動物脂肪和乳制品。（2）生物合成：生物體內(nèi)可以通過碳水化合物、蛋白質(zhì)等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂類。（3）腸道吸收：腸道吸收的食物脂類經(jīng)過膽汁酸鹽的乳化作用，形成乳糜微粒，進入淋巴系統(tǒng)，最終進入血液循環(huán)。第四章碳水化合物4.1碳水化合物的分類與結(jié)構(gòu)碳水化合物是一類由碳、氫和氧三種元素組成的有機化合物，其分子中氫和氧的比例通常為2:1，與水分子相同。根據(jù)碳水化合物的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，可以將其分為單糖、雙糖和多糖三類。單糖是碳水化合物的基本單元，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等。單糖分子由一個糖基組成，具有甜味，易溶于水，可被人體直接吸收。雙糖是由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的化合物，常見的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。雙糖分子在人體內(nèi)需經(jīng)過酶的作用分解為單糖后，才能被吸收。多糖是由多個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的高分子化合物，如淀粉、纖維素和糖原等。多糖在人體內(nèi)經(jīng)過酶的作用分解為單糖后，才能被吸收。4.2碳水化合物的生理作用碳水化合物在人體內(nèi)具有重要的生理作用，主要包括以下幾個方面：（1）提供能量：碳水化合物是人體主要的能量來源，人體在消化、吸收和代謝過程中，將碳水化合物分解為葡萄糖，然后通過氧化分解產(chǎn)生能量，滿足生命活動的需求。（2）構(gòu)成機體組織：碳水化合物是細胞壁的主要成分，如纖維素、果膠等。碳水化合物還是人體內(nèi)一些重要物質(zhì)的組成成分，如糖蛋白、糖脂等。（3）調(diào)節(jié)生理功能：碳水化合物在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)生理功能。碳水化合物還能促進腸道有益菌的生長，維持腸道微生態(tài)平衡。4.3碳水化合物的來源與攝入碳水化合物廣泛存在于各種食物中，主要來源包括谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果等。以下為常見食物中碳水化合物的含量：（1）谷物：大米、小麥、玉米、燕麥等谷物中含有豐富的碳水化合物，是人體主要的能量來源。（2）薯類：土豆、紅薯、山藥等薯類食物中含有較高的碳水化合物。（3）豆類：綠豆、紅豆、黑豆等豆類食物中含有豐富的碳水化合物。（4）蔬菜：蔬菜中含有一定量的碳水化合物，如胡蘿卜、南瓜、土豆等。（5）水果：水果中含有較多的碳水化合物，尤其是葡萄糖和果糖。為保持身體健康，人體每天需要攝入適量的碳水化合物。根據(jù)中國居民膳食指南，成年人每天攝入的碳水化合物應(yīng)占總能量攝入的50%~65%。具體攝入量應(yīng)根據(jù)個人年齡、性別、體重、活動量等因素進行調(diào)整。在攝入碳水化合物時，應(yīng)注意選擇富含膳食纖維的食物，如糙米、全麥面包等，以保持腸道健康。同時避免過量攝入高糖食物，以免引發(fā)糖尿病等疾病。第五章維生素5.1維生素的分類與性質(zhì)維生素是人體生長發(fā)育、維持正常生理功能所必需的一類有機化合物。根據(jù)溶解性質(zhì)，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素主要包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。這類維生素具有以下共同特點：溶于脂肪和脂溶劑，不易通過水溶液傳輸；在體內(nèi)主要儲存于脂肪組織和肝臟；攝入過量易導(dǎo)致中毒。水溶性維生素主要包括B族維生素和維生素C。這類維生素具有以下共同特點：溶于水，不易在體內(nèi)儲存，需經(jīng)常補充；主要通過尿液排出；攝入過量一般不會導(dǎo)致中毒。5.2維生素的生理作用與來源5.2.1維生素A維生素A具有維持正常視覺、促進生長發(fā)育、增強免疫力等生理作用。主要來源有動物肝臟、魚肝油、奶制品、蛋類等。5.2.2維生素D維生素D具有調(diào)節(jié)鈣、磷代謝，促進骨骼生長發(fā)育等生理作用。主要來源有魚肝油、蛋黃、奶制品等。5.2.3維生素E維生素E具有抗氧化、增強免疫力、調(diào)節(jié)生殖功能等生理作用。主要來源有植物油、堅果、種子等。5.2.4維生素K維生素K具有促進凝血、維持骨骼正常生長發(fā)育等生理作用。主要來源有綠葉蔬菜、植物油、奶制品等。5.2.5B族維生素B族維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等，具有參與能量代謝、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能等生理作用。主要來源有全谷物、豆類、堅果、瘦肉、奶制品等。5.2.6維生素C維生素C具有抗氧化、增強免疫力、促進鐵吸收等生理作用。主要來源有新鮮蔬菜、水果等。5.3維生素缺乏與過量危害5.3.1維生素缺乏危害維生素缺乏可能導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、免疫力下降、貧血等疾病。例如，缺乏維生素A可能導(dǎo)致夜盲癥、皮膚干燥；缺乏維生素D可能導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松；缺乏B族維生素可能導(dǎo)致腳氣病、神經(jīng)炎等。5.3.2維生素過量危害維生素過量攝入可能導(dǎo)致中毒癥狀。例如，過量攝入維生素A可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐、皮膚干燥等癥狀；過量攝入維生素D可能導(dǎo)致高鈣血癥、軟組織鈣化等癥狀。脂溶性維生素過量攝入的危害較為明顯，水溶性維生素一般不會導(dǎo)致中毒。第六章礦物質(zhì)6.1礦物質(zhì)的分類與功能礦物質(zhì)是構(gòu)成生物體的重要成分之一，對人體健康具有的作用。根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量，可分為宏量元素和微量元素。6.1.1宏量元素宏量元素是指在人體內(nèi)含量較高的礦物質(zhì)，主要包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫、氯等。這些元素在人體內(nèi)具有重要的生理功能：（1）鈣：維持骨骼和牙齒的正常生長，參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮和血液凝固等生理過程。（2）磷：參與骨骼和牙齒的形成，維持酸堿平衡，參與能量代謝和細胞信號傳導(dǎo)。（3）鉀：維持細胞內(nèi)外電位差，參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮和維持心臟正常功能。（4）鈉：維持細胞內(nèi)外電位差，參與神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮和調(diào)節(jié)水分平衡。（5）鎂：參與骨骼和牙齒的形成，維持神經(jīng)和肌肉的正常功能，參與能量代謝。6.1.2微量元素微量元素是指在人體內(nèi)含量較低，但對生理功能具有重要作用的礦物質(zhì)，主要包括鐵、鋅、銅、錳、硒、碘等。這些元素的主要功能如下：（1）鐵：參與血紅蛋白的合成，維持正常的氧氣運輸。（2）鋅：參與酶的活性，促進生長發(fā)育，增強免疫力。（3）銅：參與鐵的吸收和利用，維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。（4）錳：參與骨骼形成，維持正常的糖和脂肪代謝。（5）硒：具有抗氧化作用，增強免疫力，預(yù)防腫瘤。6.2常見礦物質(zhì)的生理作用6.2.1鈣鈣是人體內(nèi)含量最高的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。鈣的生理作用包括：（1）維持骨骼和牙齒的正常生長。（2）參與神經(jīng)傳導(dǎo)。（3）參與肌肉收縮。（4）參與血液凝固。6.2.2鐵鐵是合成血紅蛋白的重要成分，其主要生理作用為：（1）參與氧氣運輸。（2）維持正常生長發(fā)育。（3）增強免疫力。6.2.3鋅鋅是多種酶的輔因子，其主要生理作用為：（1）促進生長發(fā)育。（2）增強免疫力。（3）維持正常的味覺和嗅覺。6.3礦物質(zhì)攝入與平衡礦物質(zhì)的攝入與平衡對人體健康。為保持礦物質(zhì)平衡，應(yīng)注意以下幾點：（1）合理膳食：保證膳食中礦物質(zhì)的攝入量，滿足生理需求。（2）補充礦物質(zhì)：對于攝入不足的礦物質(zhì)，可通過食物或保健品進行補充。（3）避免過量攝入：過量攝入某些礦物質(zhì)可能導(dǎo)致毒性反應(yīng)。（4）注意礦物質(zhì)之間的相互作用：部分礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用，應(yīng)合理搭配攝入。通過以上措施，保證礦物質(zhì)在人體內(nèi)的平衡，維護身體健康。第七章食品安全概述7.1食品安全基本概念食品安全是指食品在生產(chǎn)和加工過程中，保證其對人體健康無害，并滿足消費者對營養(yǎng)和衛(wèi)生要求的一種狀態(tài)。食品安全涉及食品的種植、養(yǎng)殖、加工、儲存、運輸、銷售和消費等多個環(huán)節(jié)。食品安全主要包括以下幾個方面：（1）食品衛(wèi)生：指食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程中，防止食品受到有害物質(zhì)、微生物和寄生蟲等污染。（2）食品營養(yǎng)成分：指食品中所含有的各種營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等，以滿足人體對營養(yǎng)的需求。（3）食品添加劑：指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程中，為了改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性、增強食品營養(yǎng)價值等目的而添加的化學物質(zhì)。（4）食品中有害物質(zhì)：指食品中可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的物質(zhì)，包括農(nóng)藥殘留、重金屬、有害微生物、霉菌毒素等。7.2食品安全風險類型食品安全風險類型主要包括以下幾種：（1）生物性風險：包括有害微生物、寄生蟲和病毒等，它們可能存在于食品中，對人體健康產(chǎn)生不良影響。（2）化學性風險：包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑等，這些物質(zhì)可能對人體健康產(chǎn)生急性和慢性毒性作用。（3）物理性風險：包括食品中的異物、玻璃碎片等，可能對人體造成機械性損傷。（4）放射性風險：食品中可能含有放射性物質(zhì)，如銫137、碘131等，長期攝入可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。7.3食品安全監(jiān)管體系食品安全監(jiān)管體系是指國家為保障食品安全，通過法律法規(guī)、政策、技術(shù)手段和監(jiān)管措施等，對食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售和消費等環(huán)節(jié)進行監(jiān)督管理的一種體系。我國食品安全監(jiān)管體系主要包括以下幾個方面：（1）法律法規(guī)體系：以《食品安全法》為核心，包括《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。（2）監(jiān)管機構(gòu)：國家市場監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、國家衛(wèi)生健康委員會等部門，分別負責食品生產(chǎn)、流通、消費等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。（3）技術(shù)支撐體系：包括食品檢驗檢測、風險評估、標準制定等技術(shù)手段。（4）監(jiān)管措施：包括市場準入、生產(chǎn)許可、日常監(jiān)管、應(yīng)急處置等措施。（5）社會監(jiān)督：鼓勵公眾、媒體、行業(yè)協(xié)會等參與食品安全監(jiān)管，形成全社會共同維護食品安全的良好氛圍。第八章食品污染物8.1食品生物污染物食品生物污染物主要包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物，以及霉菌等真菌。這些生物污染物可通過食品原料、生產(chǎn)加工過程、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進入食品，對人體健康造成嚴重威脅。8.1.1細菌污染物細菌污染物包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等。這些細菌在食品中繁殖，可引起食物中毒等疾病。為防止細菌污染，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)加強原料檢驗、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理以及成品儲存條件控制。8.1.2病毒污染物病毒污染物主要包括諾如病毒、HAV等。病毒可通過食品原料、生產(chǎn)加工過程等途徑傳播，引發(fā)病毒性肝炎、腸胃炎等疾病。預(yù)防病毒污染的關(guān)鍵是加強食品原料檢驗、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理以及成品儲存條件控制。8.1.3寄生蟲污染物寄生蟲污染物主要包括鉤蟲、絳蟲等。這些寄生蟲可通過食品原料、生產(chǎn)加工過程等途徑進入食品，引發(fā)人體寄生蟲病。為防止寄生蟲污染，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)加強原料檢驗、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理以及成品儲存條件控制。8.1.4霉菌污染物霉菌污染物主要包括黃曲霉、黑曲霉等。霉菌在食品中繁殖，可產(chǎn)生毒素，對人體健康造成危害。為防止霉菌污染，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)加強原料檢驗、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理以及成品儲存條件控制。8.2食品化學污染物食品化學污染物主要包括農(nóng)藥殘留、重金屬、食品添加劑等。這些化學污染物可通過食品原料、生產(chǎn)加工過程、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進入食品，對人體健康產(chǎn)生不良影響。8.2.1農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，使用農(nóng)藥防治病蟲害后，殘留在農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥及其代謝產(chǎn)物。農(nóng)藥殘留可通過食物鏈進入人體，引發(fā)慢性中毒等疾病。為減少農(nóng)藥殘留，應(yīng)加強農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程管理，合理使用農(nóng)藥，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。8.2.2重金屬重金屬污染物主要包括鉛、鎘、汞等。這些重金屬可通過食品原料、生產(chǎn)加工過程等途徑進入食品，對人體健康產(chǎn)生嚴重危害。為防止重金屬污染，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)加強原料檢驗、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理以及成品儲存條件控制。8.2.3食品添加劑食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、增加食品的營養(yǎng)成分等目的，在食品生產(chǎn)過程中添加的物質(zhì)。部分食品添加劑過量使用或不當使用，可能對人體健康產(chǎn)生不良影響。為保障食品安全，應(yīng)嚴格規(guī)范食品添加劑的使用。8.3食品物理污染物食品物理污染物主要包括金屬碎片、玻璃碎片、毛發(fā)等。這些物理污染物可通過食品原料、生產(chǎn)加工過程、儲存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進入食品，對人體健康造成危害。8.3.1金屬碎片金屬碎片主要來源于食品生產(chǎn)加工設(shè)備磨損、包裝材料破損等。金屬碎片進入食品，可能導(dǎo)致人體消化道損傷等疾病。為防止金屬碎片污染，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)加強設(shè)備維護、包裝材料檢查以及生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理。8.3.2玻璃碎片玻璃碎片主要來源于玻璃容器破損、包裝材料破損等。玻璃碎片進入食品，可能導(dǎo)致人體消化道損傷等疾病。為防止玻璃碎片污染，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)加強玻璃容器檢查、包裝材料檢查以及生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理。8.3.3毛發(fā)毛發(fā)主要來源于食品生產(chǎn)加工過程中，工作人員的操作不規(guī)范。毛發(fā)進入食品，可能導(dǎo)致人體消化道不適等疾病。為防止毛發(fā)污染，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)加強工作人員培訓、操作規(guī)范以及生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理。第九章食品添加劑9.1食品添加劑的分類與作用9.1.1分類食品添加劑是指為了改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等特性，在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸和儲存過程中有意添加的物質(zhì)。按照其功能和用途，食品添加劑可分為以下幾類：（1）著色劑：用于改善食品色澤，如胭脂紅、日落黃等。（2）調(diào)味劑：用于增強食品的口感和味道，如味精、雞精等。（3）防腐劑：用于防止食品腐敗變質(zhì)，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。（4）抗氧化劑：用于防止食品氧化變質(zhì)，如維生素E、抗壞血酸等。（5）凝固劑：用于使食品凝固，如明膠、瓊脂等。（6）增稠劑：用于增加食品的稠度，如羧甲基纖維素、果膠等。（7）膨松劑：用于使食品體積膨脹，如碳酸氫鈉、磷酸氫鈣等。9.1.2作用食品添加劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用具有以下作用：（1）改善食品的色澤、口感和風味，提高食品的感官質(zhì)量。（2）保持食品的新鮮度和保質(zhì)期，延長貨架期。（3）提高食品的營養(yǎng)價值，如添加維生素、礦物質(zhì)等。（4）改善食品的加工功能，如提高食品的穩(wěn)定性、成型性等。9.2食品添加劑的安全性與評價9.2.1安全性食品添加劑的安全性是指其對人體健康無害，不產(chǎn)生急性、慢性毒性反應(yīng)，不影響人體生長發(fā)育和生殖功能。為保證食品添加劑的安全性，我國對食品添加劑進行了嚴格的審批和管理。9.2.2評價食品添加劑的評價主要包括以下方面：（1）毒理學評價：通過動物實驗和臨床試驗，研究食品添加劑的急性、慢性毒性、致畸、致癌、致突變等毒理學特性。（2）營養(yǎng)學評價：研究食品添加劑對人體營養(yǎng)狀況的影響，如維生素、礦物質(zhì)等。（3）工藝學評價：研究食品添加劑在食品加工過程中的穩(wěn)定性和效果。9.3食品添加劑的使用原則與標準9.3.1使用原則食品添加劑的使用應(yīng)遵循以下原則：（1）合法性原則：使用的食品添加劑必須符合國家法律法規(guī)和相關(guān)規(guī)定。（2）科學性原則：根據(jù)食品添加劑的特性和食品加工工藝要求，合理選擇和使用食品添加劑。（3）安全性原則：保證食品添加劑的使用不會對人體健康產(chǎn)生危害。（4）經(jīng)濟性原則：在保證食品質(zhì)量和安全的前提下，盡量降低食品添加劑的使用成本。9.3.2使用標準我國對食品添加劑的使用標準進行了明確規(guī)定，包括：（1）食品添加劑的使用范圍：限定在特定的食品類別和加工過程中使用。