2025年飲食安全試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，合計(jì)40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年2.某食品加工企業(yè)擬在其生產(chǎn)的果醬中添加山梨酸鉀，根據(jù)GB2760-2023《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸鉀的功能類(lèi)別是（）。A.著色劑B.防腐劑C.甜味劑D.增稠劑3.冷鏈運(yùn)輸新鮮肉類(lèi)時(shí)，運(yùn)輸工具的溫度應(yīng)控制在（）以下，以防止微生物快速繁殖。A.0℃B.4℃C.8℃D.10℃4.依據(jù)GB2763-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，葉菜類(lèi)蔬菜中毒死蜱的最大殘留限量（MRL）為（）。A.0.01mg/kgB.0.1mg/kgC.0.5mg/kgD.1.0mg/kg5.某超市銷(xiāo)售進(jìn)口預(yù)包裝食品，未在中文標(biāo)簽上標(biāo)明“原產(chǎn)國(guó)”信息，違反了《食品安全法》關(guān)于（）的規(guī)定。A.食品添加劑標(biāo)識(shí)B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.進(jìn)口食品強(qiáng)制中文標(biāo)簽D.營(yíng)養(yǎng)成分表6.學(xué)校食堂加工操作中，以下哪項(xiàng)符合GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求？（）A.生肉與熟肉使用同一把菜刀切割，用后清洗B.涼菜在專(zhuān)間內(nèi)加工，專(zhuān)間溫度控制在25℃C.剩余飯菜冷藏保存48小時(shí)后重新加熱食用D.食品添加劑使用專(zhuān)用稱(chēng)量工具，精確到0.1g7.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，紅外線消毒設(shè)備的溫度應(yīng)達(dá)到（）以上并持續(xù)（）分鐘。A.100℃；10B.120℃；15C.150℃；10D.180℃；58.某保健食品標(biāo)簽標(biāo)注“批準(zhǔn)文號(hào)：國(guó)食健注G20240012”，其中“G”代表（）。A.國(guó)產(chǎn)保健食品B.進(jìn)口保健食品C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.嬰幼兒配方食品9.根據(jù)《食品召回管理辦法》，因食品微生物超標(biāo)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害的，應(yīng)實(shí)施（）。A.一級(jí)召回B.二級(jí)召回C.三級(jí)召回D.無(wú)需召回10.食品快速檢測(cè)中，檢測(cè)亞硝酸鹽常用的方法是（）。A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.膠體金免疫層析法C.鹽酸萘乙二胺比色法D.高效液相色譜法（HPLC）11.某食品生產(chǎn)企業(yè)使用的包裝材料不符合GB4806系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致（）污染。A.生物性B.化學(xué)性C.物理性D.放射性12.依據(jù)《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》，網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的許可證進(jìn)行審查，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令改正，沒(méi)收違法所得，并處（）罰款。A.5000元以上3萬(wàn)元以下B.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下C.3萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下D.5萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下13.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)通過(guò)（）確定。A.HACCP體系B.ISO9001體系C.GMP規(guī)范D.SSOP程序14.嬰幼兒配方乳粉的產(chǎn)品配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)（）注冊(cè)批準(zhǔn)。A.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)B.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)C.國(guó)家藥品監(jiān)督管理局D.海關(guān)總署15.某餐廳使用的洗滌劑不符合GB14930.1-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》，可能導(dǎo)致（）殘留。A.重金屬B.微生物C.農(nóng)藥D.塑化劑16.食品添加劑“阿斯巴甜”的使用范圍不包括（）。A.飲料B.乳制品C.嬰幼兒食品D.糖果17.食品儲(chǔ)存“先進(jìn)先出”原則的主要目的是（）。A.提高倉(cāng)儲(chǔ)效率B.避免食品過(guò)期C.減少空間占用D.便于庫(kù)存管理18.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)19.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對(duì)象是（）。A.新鮮蔬菜B.乳制品C.谷物及堅(jiān)果D.水產(chǎn)品20.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，合計(jì)30分，少選、多選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于《食品安全法》禁止使用的非食用物質(zhì)的是（）。A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.苯甲酸D.工業(yè)用甲醛2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)許可證編號(hào)C.貯存條件D.食用方法3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行的質(zhì)量安全管理體系包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.生產(chǎn)過(guò)程控制制度C.出廠檢驗(yàn)記錄制度D.產(chǎn)品追溯制度4.餐飲服務(wù)提供者的義務(wù)包括（）。A.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查B.制定食品安全事故處置方案C.公示食品加工操作過(guò)程D.向消費(fèi)者提供發(fā)票5.以下可能導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒的原因有（）。A.食品加工人員帶菌操作B.食品未徹底加熱C.生熟食品交叉污染D.食品儲(chǔ)存溫度不符合要求6.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)履行的責(zé)任包括（）。A.對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記B.審查入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者的許可證C.定期對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行食品安全培訓(xùn)D.對(duì)平臺(tái)內(nèi)食品安全事故承擔(dān)連帶責(zé)任7.嬰幼兒配方食品的特殊要求包括（）。A.原料必須符合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需求B.產(chǎn)品配方需經(jīng)國(guó)家注冊(cè)C.標(biāo)簽不得標(biāo)注“益智”“增強(qiáng)免疫力”等字樣D.必須添加益生菌和DHA8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不得超限量9.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是指（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離10.食品追溯體系的核心要素包括（）。A.原料采購(gòu)信息B.生產(chǎn)加工記錄C.銷(xiāo)售流向記錄D.消費(fèi)者反饋信息三、判斷題（每題1分，共10題，合計(jì)10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為3年，到期后需重新申請(qǐng)。（）2.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣，但加工原料為轉(zhuǎn)基因但最終產(chǎn)品檢測(cè)不出轉(zhuǎn)基因成分的無(wú)需標(biāo)示。（）3.食品添加劑的使用量應(yīng)以“最大使用量”為上限，實(shí)際添加時(shí)可低于該值。（）4.學(xué)校食堂可以加工制作四季豆，但必須徹底煮熟煮透。（）5.保健食品可以聲稱(chēng)“預(yù)防糖尿病”“輔助降血壓”等功效。（）6.食品召回的主體只能是食品生產(chǎn)者，經(jīng)營(yíng)者無(wú)需參與召回。（）7.冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，溫度記錄應(yīng)至少保存2年，以便追溯。（）8.餐飲具消毒后，感官檢查應(yīng)達(dá)到“光、潔、干、澀”的標(biāo)準(zhǔn)。（）9.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)，只要不涉及療效宣稱(chēng)。（）10.食品快速檢測(cè)結(jié)果僅作為初步篩查依據(jù)，不能直接作為行政處罰的最終依據(jù)。（）四、案例分析題（每題10分，共2題，合計(jì)20分）案例1：2024年10月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)接到消費(fèi)者投訴，稱(chēng)在某連鎖餐廳食用涼拌木耳后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀，共涉及12名消費(fèi)者。經(jīng)調(diào)查，該餐廳涼拌木耳的加工過(guò)程如下：干木耳提前24小時(shí)用常溫水泡發(fā)，泡發(fā)后未換水直接清洗，在普通操作間（溫度28℃）切配，與切過(guò)生肉的砧板混用，未冷藏保存即供餐。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示，木耳中檢出副溶血性弧菌，菌落總數(shù)超標(biāo)10倍。問(wèn)題：（1）分析該餐廳在加工涼拌木耳過(guò)程中違反了哪些食品安全規(guī)范？（2）依據(jù)《食品安全法》，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何對(duì)該餐廳進(jìn)行處罰？案例2：某超市銷(xiāo)售的“XX牌燕麥片”被消費(fèi)者舉報(bào)標(biāo)簽信息不全。經(jīng)查，該產(chǎn)品標(biāo)簽僅標(biāo)注了“燕麥片”“凈含量：500g”“生產(chǎn)日期：2024/08/01”“保質(zhì)期：12個(gè)月”“生產(chǎn)商：XX食品公司”，未標(biāo)注其他信息。此外，該產(chǎn)品實(shí)際含有2%的奶粉，但標(biāo)簽未標(biāo)明“含有乳制品”。問(wèn)題：（1）該燕麥片標(biāo)簽違反了哪些預(yù)包裝食品標(biāo)簽規(guī)定？（2）若該超市明知標(biāo)簽不合格仍繼續(xù)銷(xiāo)售，應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法實(shí)施條例》第三十五條：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。）2.B（山梨酸鉀是常用防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)。）3.B（冷鏈運(yùn)輸新鮮肉類(lèi)需控制在0-4℃，抑制大多數(shù)細(xì)菌繁殖。）4.C（GB2763-2024規(guī)定葉菜類(lèi)蔬菜毒死蜱MRL為0.5mg/kg。）5.C（《食品安全法》第九十七條：進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)、境內(nèi)代理商信息等。）6.D（GB31654要求食品添加劑使用專(zhuān)用工具稱(chēng)量；生熟分開(kāi)、涼菜專(zhuān)間溫度≤25℃但需預(yù)冷、剩余飯菜冷藏不超過(guò)24小時(shí)。）7.D（紅外線消毒溫度需≥180℃，持續(xù)5分鐘以上。）8.A（“國(guó)食健注G”代表國(guó)產(chǎn)保健食品，“J”代表進(jìn)口。）9.A（一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害的情形。）10.C（亞硝酸鹽檢測(cè)常用鹽酸萘乙二胺比色法，顯色反應(yīng)明顯。）11.B（不符合標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料可能釋放化學(xué)物質(zhì)，如塑化劑、重金屬。）12.D（《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》第二十九條：未審查許可證的，處5萬(wàn)-20萬(wàn)元罰款。）13.A（HACCP體系通過(guò)危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。）14.C（嬰幼兒配方乳粉配方由國(guó)家藥監(jiān)局注冊(cè)批準(zhǔn)。）15.A（洗滌劑可能含重金屬（如鉛、砷），污染食品。）16.C（阿斯巴甜不得用于嬰幼兒食品（GB2760-2023）。）17.B（“先進(jìn)先出”避免食品超過(guò)保質(zhì)期。）18.B（《食品安全法》第一百零三條：事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。）19.C（黃曲霉毒素B1主要污染谷物（玉米、花生）、堅(jiān)果。）20.A（NRV%即營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比，反映食品中營(yíng)養(yǎng)素占每日推薦攝入量的比例。）二、多項(xiàng)選擇題1.ABD（苯甲酸是合法防腐劑，三聚氰胺、蘇丹紅、工業(yè)甲醛為非食用物質(zhì)。）2.ABC（食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)為強(qiáng)制項(xiàng)。）3.ABCD（食品生產(chǎn)企業(yè)需建立全流程管理體系，包括追溯。）4.ABC（提供發(fā)票是稅務(wù)義務(wù)，非食品安全法定義務(wù)。）5.ABCD（以上均為細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)原因。）6.ABD（第三方平臺(tái)無(wú)強(qiáng)制培訓(xùn)義務(wù)，但需實(shí)名登記、審查許可證、承擔(dān)連帶責(zé)任。）7.ABC（嬰幼兒配方食品不得暗示保健功能，原料需符合營(yíng)養(yǎng)需求，配方需注冊(cè)，無(wú)需強(qiáng)制添加益生菌等。）8.ABC（食品添加劑不得超范圍、超限量使用。）9.ABCD（“四隔離”包括生熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然冰。）10.ABC（追溯體系核心是原料、生產(chǎn)、銷(xiāo)售信息，消費(fèi)者反饋非核心。）三、判斷題1.×（食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。）2.×（轉(zhuǎn)基因食品原料加工的產(chǎn)品，即使檢測(cè)不出轉(zhuǎn)基因成分，也需標(biāo)示“加工原料為轉(zhuǎn)基因XX”。）3.√（食品添加劑使用量≤最大使用量，可低于。）4.√（四季豆需徹底煮熟破壞皂苷等毒素。）5.×（保健食品僅可聲稱(chēng)“輔助降血脂”等保健功能，不得聲稱(chēng)疾病預(yù)防或治療。）6.×（食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食品應(yīng)立即停止銷(xiāo)售并配合召回。）7.√（冷鏈溫度記錄保存期限≥2年。）8.√（消毒后餐飲具應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)水漬、手感發(fā)澀。）9.×（食品廣告禁止使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語(yǔ)（《廣告法》）。）10.√（快速檢測(cè)結(jié)果需經(jīng)實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢確認(rèn)后，方可作為處罰依據(jù)。）四、案例分析題案例1答案：（1）違反的規(guī)范：①干木耳泡發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（常溫泡發(fā)不超過(guò)4小時(shí)，否則易產(chǎn)生米酵菌酸）；②泡發(fā)后未換水清洗（殘留微生物）；③在普通操作間加工涼菜（應(yīng)使用專(zhuān)間，溫度≤25℃）；④生熟砧板混用（交叉污染）；⑤未冷藏保存（涼菜應(yīng)在0-4℃保存，2小時(shí)內(nèi)食用）。（2）處罰依據(jù)：《食品安全法》第一百二十四條，該行為屬于“經(jīng)營(yíng)被致病性微生物污染的食品”，由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)