1《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》編制說(shuō)明一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于<德保矮馬熏馬肉><德保矮馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程>2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》（南標(biāo)協(xié)〔2025〕25號(hào)）文件精神，由廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、德保縣矮馬文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、巴馬五指福地農(nóng)民專業(yè)合作社、南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》獲批立項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)的編寫將按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》以及《南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》等規(guī)定進(jìn)行。二、必要性和意義國(guó)家層面，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在《關(guān)于拓展農(nóng)業(yè)多種功能促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》中明確提出“引導(dǎo)各類市場(chǎng)主體按照品種培優(yōu)、品質(zhì)提升、品牌打造和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求合理安排生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)”；同為農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的《促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)善農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)體系……促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化”。廣西層面，自治區(qū)工業(yè)和信息化廳印發(fā)的《廣西農(nóng)產(chǎn)品加工工業(yè)和信息化部等十一部門在《培育傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》中指出“鼓勵(lì)社會(huì)團(tuán)體和企業(yè)2制定高于推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)要求的團(tuán)體據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《農(nóng)業(yè)農(nóng)村標(biāo)準(zhǔn)化管理辦法》提出的“農(nóng)業(yè)農(nóng)村標(biāo)準(zhǔn)化是實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的一項(xiàng)綜合性技術(shù)基礎(chǔ)工作”，因地制宜制定和完善地方特色農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)具有重要意義。百色馬熏馬肉作為廣西百色地區(qū)特色食品，其加工技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)保障產(chǎn)品質(zhì)量、提升品牌價(jià)值、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)具有關(guān)鍵作用。當(dāng)前，隨著消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)食品安全和品質(zhì)要求的不斷提高，以及鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略對(duì)特色產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)效應(yīng)的持續(xù)深化，制定《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，既是響應(yīng)國(guó)家與廣西對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化發(fā)展的政策要求，也是推動(dòng)地方特色產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、規(guī)模化發(fā)展的迫切需求。當(dāng)前百色馬熏馬肉在加工過(guò)程中存在原材料采購(gòu)質(zhì)量未有規(guī)定導(dǎo)致質(zhì)量和衛(wèi)生存在問(wèn)題、加工工藝缺乏標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致品質(zhì)不穩(wěn)定、風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控與標(biāo)準(zhǔn)化難度大等突出問(wèn)題，制約了產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；c高質(zhì)量發(fā)展。因此，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》具有重要意義：1.規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全解決當(dāng)前百色馬熏馬肉生產(chǎn)中存在的工藝不統(tǒng)一、質(zhì)量參差不齊的問(wèn)題，確保產(chǎn)品符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。32.強(qiáng)化全過(guò)程監(jiān)管與可追溯性要求詳細(xì)記錄原料來(lái)源、生產(chǎn)批次、工藝參數(shù)等信息，落實(shí)主體責(zé)任，實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可查、去向可追”，便于監(jiān)管部門高效應(yīng)對(duì)食品安全事件。3.促進(jìn)市場(chǎng)流通與貿(mào)易便利化團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)作為行業(yè)共識(shí)，可為企業(yè)生產(chǎn)、電商平臺(tái)銷售、跨區(qū)域流通提供質(zhì)量認(rèn)定，減少因標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致的市場(chǎng)糾紛。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、德?？h矮馬文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、巴馬五指福地農(nóng)民專業(yè)合作社、南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。標(biāo)準(zhǔn)編制組安排時(shí)間進(jìn)度，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫組、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。草案編寫組負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿的編寫工作，及后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)百色馬熏馬肉加工的文獻(xiàn)資料查詢、收集和整理工作，對(duì)百色馬熏馬肉加工的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)。草案編寫組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、送審稿及編制說(shuō)明的編寫工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、進(jìn)行網(wǎng)上征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。4標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》發(fā)布后，組織相關(guān)企業(yè)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，讓相關(guān)人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。（二）資料收集、調(diào)查研究分析標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集國(guó)內(nèi)國(guó)外相關(guān)的法律法規(guī)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，主要有：《關(guān)于拓展農(nóng)業(yè)多種功能促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)高質(zhì)息化廳關(guān)于印發(fā)廣西農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展“十四五”規(guī)劃的通和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見(jiàn)》《NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》等，掌握國(guó)內(nèi)及區(qū)內(nèi)有關(guān)百色馬熏馬肉加工的案例、數(shù)據(jù)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究成果，了解其發(fā)展趨勢(shì)和動(dòng)向。（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架及標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性問(wèn)題進(jìn)行初步研究探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為加工企業(yè)基本要求、原輔料、加工技術(shù)、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)記錄等方面內(nèi)容。（四）調(diào)研、形成文本草案、征求意見(jiàn)稿2025年5月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)百色馬熏馬肉加工技術(shù)進(jìn)行系5統(tǒng)總結(jié)。結(jié)合實(shí)地調(diào)研，理清邏輯脈絡(luò)，借鑒已有的參考資料中有關(guān)百色馬熏馬肉加工技術(shù)的內(nèi)容，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則，經(jīng)編制工作組反復(fù)討論，形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，編2025年8月，根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》及《南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的相關(guān)規(guī)定，將標(biāo)準(zhǔn)名稱《德保矮馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》修改為《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》，詳見(jiàn)《南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于批準(zhǔn)修改團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)<德保矮馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程>名稱的函》。2025年8月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組邀請(qǐng)相關(guān)單位、企業(yè)代表等進(jìn)行座談?dòng)懻摚⑸钊腴_(kāi)展調(diào)研并實(shí)地征求意見(jiàn)，根據(jù)意見(jiàn)進(jìn)行多次討論修改形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百色馬熏馬肉加工技術(shù)四、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則本標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，調(diào)研分析百色馬熏馬肉加工技術(shù)，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于百色馬熏馬肉加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)、德保縣矮馬文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、巴馬五指福地農(nóng)民專業(yè)合作社、南寧市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)的經(jīng)驗(yàn)起草的。符合當(dāng)前百色馬熏馬肉加工的需求，有利于百色馬熏馬肉加工產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，對(duì)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化百色馬熏馬肉加工具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。本標(biāo)準(zhǔn)編寫過(guò)程中注意了與百色馬熏馬肉加工相關(guān)法6律法規(guī)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容表達(dá)準(zhǔn)確，引用數(shù)據(jù)來(lái)源真實(shí)可靠，各項(xiàng)指標(biāo)科學(xué)合理、論證充分，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量有保證。本標(biāo)準(zhǔn)在兼顧當(dāng)前百色馬熏馬肉加工的現(xiàn)實(shí)情況的同時(shí)，還考慮到了百色馬熏馬肉加工技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)和需要，在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)百色馬熏馬肉加工的指導(dǎo)。五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)來(lái)源團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《百色馬熏馬肉加工技術(shù)規(guī)程》的主要內(nèi)容包括術(shù)語(yǔ)和定義、加工企業(yè)基本要求、原輔料、加工技術(shù)、標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸、生產(chǎn)記錄。1.術(shù)語(yǔ)和定義界定“百色馬”和“百色馬熏馬肉”的核心概念，使產(chǎn)業(yè)鏈各方對(duì)原料和產(chǎn)品有共同、準(zhǔn)確的認(rèn)知。2.加工企業(yè)基本要求規(guī)定企業(yè)須同時(shí)滿足屠宰、通用衛(wèi)生和良好操作規(guī)范三大國(guó)標(biāo)，從源頭保障加工環(huán)境與人馬安全。3.原輔料7分別對(duì)馬肉原料和各輔料的感官及標(biāo)準(zhǔn)符合性提出具體要求，確保最終產(chǎn)品的風(fēng)味、安全與合規(guī)。4.加工技術(shù)以流程圖形式細(xì)化十步關(guān)鍵工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間、終點(diǎn)判斷等為穩(wěn)定產(chǎn)出高品質(zhì)熏馬肉提供操作藍(lán)圖。5.標(biāo)識(shí)、貯存和運(yùn)輸以流程圖形式細(xì)化十步關(guān)鍵工藝參數(shù)（溫度、時(shí)間、終點(diǎn)判斷等為穩(wěn)定產(chǎn)出高品質(zhì)熏馬肉提供操作藍(lán)圖。6.生產(chǎn)記錄要求建立原料、過(guò)程及檔案三類記錄并保存≥2年，實(shí)現(xiàn)全程可追溯并為質(zhì)量改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支撐。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)研、百色馬熏馬肉加工企業(yè)反饋和競(jìng)爭(zhēng)分析等辦法，分析百色馬熏馬肉加工的需求和痛點(diǎn)，以及了解技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)和法規(guī)要求，制定符合市場(chǎng)需求的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保標(biāo)準(zhǔn)貼近市場(chǎng)實(shí)際。通過(guò)深入的利益相關(guān)者參與和案例研究，確保標(biāo)準(zhǔn)不僅能滿足市場(chǎng)需求，還能推動(dòng)行業(yè)創(chuàng)新與可持續(xù)發(fā)展，從而增強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的適用性和有效性。在制定過(guò)程中，充分考慮了百色馬熏馬肉加工技術(shù)的特點(diǎn)，結(jié)合了廣西地區(qū)的實(shí)際情況，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性和可操作性。六、引用相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)資料本標(biāo)準(zhǔn)的修改編寫格式根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，本文件規(guī)范性引用文件具8體如下所示：品品GB14754食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑維生素C七、國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系（一）國(guó)內(nèi)同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況國(guó)內(nèi)目前查詢到的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)如下：9《T/YLFIA0012-2025伊犁煙熏馬肉、馬腸制品(生制《T/YLFIA0013-2025伊犁煙熏馬肉、馬腸制品(熟制以上是針對(duì)伊犁煙熏馬肉制定的加工技術(shù)，本標(biāo)準(zhǔn)描寫的是百色馬熏馬肉加工技術(shù)，涉及到的技術(shù)操作由編制單位研究而成，具有唯一性，與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不相同。經(jīng)全面核查國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)