餐飲業(yè)疫情防控操作流程及員工培訓(xùn)一、引言餐飲業(yè)作為人員密集、接觸頻繁的服務(wù)場(chǎng)景，是疫情傳播的高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域。做好疫情防控不僅是保障顧客與員工生命健康的法定責(zé)任，也是企業(yè)維持正常運(yùn)營(yíng)、樹(shù)立品牌信任的核心要?jiǎng)?wù)。本文結(jié)合國(guó)家衛(wèi)健委《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第九版）》《市場(chǎng)監(jiān)管總局餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等權(quán)威要求，梳理了餐飲業(yè)疫情防控的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程與員工培訓(xùn)體系，旨在為企業(yè)提供可落地、可執(zhí)行的防控方案。二、餐飲業(yè)疫情防控操作流程（一）崗前準(zhǔn)備：筑牢防控第一道防線(xiàn)1.員工健康管理每日監(jiān)測(cè)：?jiǎn)T工上崗前需如實(shí)報(bào)告健康狀況（如發(fā)熱、咳嗽、乏力等），測(cè)量體溫（閾值≤37.2℃）；體溫異?；蛴邪Y狀者，立即停止工作并就醫(yī)，嚴(yán)禁帶病上崗。健康碼查驗(yàn)：?jiǎn)T工需出示綠碼方可上崗；黃碼/紅碼者需配合社區(qū)落實(shí)健康監(jiān)測(cè)，待轉(zhuǎn)綠后再返崗。行程登記：建立員工行程臺(tái)賬，每日記錄是否前往中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)；若有旅居史，需按要求完成隔離或核酸檢測(cè)。2.個(gè)人防護(hù)規(guī)范口罩佩戴：?jiǎn)T工必須佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級(jí)別口罩，佩戴時(shí)覆蓋口鼻及下巴，鼻夾貼緊鼻梁；每4小時(shí)更換一次，污染/潮濕后立即更換。手部消毒：上崗前、接觸顧客后、處理食物前、便后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需用含酒精≥75%的免洗消毒液揉搓雙手15秒以上，或用流動(dòng)水+肥皂按“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）清洗20秒以上。崗位防護(hù)：直接接觸食物的員工（如廚師、傳菜員）需佩戴一次性手套，手套破損或污染后立即更換；廚師處理生熟食物時(shí)，需分開(kāi)使用刀具、砧板，避免交叉污染。3.場(chǎng)所清潔消毒開(kāi)業(yè)前全面消毒：對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行徹底清潔，重點(diǎn)消毒區(qū)域包括：高頻接觸點(diǎn)：門(mén)把手、電梯按鈕、收銀臺(tái)、菜單（紙質(zhì)）、餐椅扶手；餐飲器具：餐具、廚具、酒杯（需提前去殘?jiān)?；公共區(qū)域：地面、墻面、衛(wèi)生間（馬桶、洗手池）。消毒方法與頻率：物體表面（如桌椅、門(mén)把手）：用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭，作用30分鐘后用清水沖凈；每日至少2次，高頻接觸點(diǎn)每小時(shí)1次。餐具消毒：采用高溫煮沸（100℃，15分鐘）或消毒柜（符合GB____標(biāo)準(zhǔn)）消毒，消毒后放入保潔柜備用；嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐具。地面與衛(wèi)生間：地面用含氯消毒液（500mg/L）拖洗，每日2次；衛(wèi)生間每小時(shí)用消毒液清潔馬桶、洗手池，確保洗手液、擦手紙充足。（二）顧客接待：精準(zhǔn)防控，避免聚集1.入口管理體溫檢測(cè)：設(shè)置專(zhuān)人值守的體溫檢測(cè)點(diǎn)（配備紅外體溫計(jì)），所有進(jìn)入人員必須測(cè)量體溫；體溫≥37.3℃者，拒絕進(jìn)入并提醒就醫(yī)。健康碼查驗(yàn)：要求顧客出示健康碼（綠碼方可進(jìn)入）；黃碼/紅碼者，引導(dǎo)至臨時(shí)隔離區(qū)并報(bào)告社區(qū)疫情防控部門(mén)。信息登記：對(duì)無(wú)智能手機(jī)的老人、兒童，登記姓名、聯(lián)系方式、住址（避免登記身份證號(hào)），確?？勺匪?。2.分流與座位管理設(shè)置“一米線(xiàn)”：在點(diǎn)餐區(qū)、結(jié)賬區(qū)地面標(biāo)注“一米線(xiàn)”，提醒顧客保持社交距離；安排員工引導(dǎo)，避免聚集?？刂朴貌腿藬?shù)：根據(jù)場(chǎng)所面積合理設(shè)置餐桌間距（≥1米），每桌最多坐4人（同行者可例外）；禁止拼桌，減少交叉接觸。無(wú)接觸點(diǎn)餐：推薦掃碼點(diǎn)餐、線(xiàn)上預(yù)訂（如微信小程序、外賣(mài)平臺(tái)），減少紙質(zhì)菜單使用；若使用紙質(zhì)菜單，每餐后用消毒液擦拭消毒。（三）餐中服務(wù)：規(guī)范操作，降低風(fēng)險(xiǎn)服務(wù)人員防護(hù)：服務(wù)員需全程佩戴口罩、手套，上菜時(shí)從顧客側(cè)面遞送（避免面對(duì)面）；提醒顧客“用餐時(shí)盡量減少交談，如需交談保持1米以上距離”。外賣(mài)配送管理：外賣(mài)員需測(cè)量體溫、出示健康碼（綠碼方可取餐）；餐品用密封盒包裝，粘貼“已消毒”標(biāo)識(shí)；配送時(shí)佩戴口罩，避免接觸顧客手部。（四）餐后清潔：閉環(huán)管理，消除隱患餐具收運(yùn)：及時(shí)收走餐后餐具，避免堆積；收運(yùn)時(shí)戴手套，將餐具放入專(zhuān)用收納箱（避免與其他物品接觸）。餐具消毒流程：嚴(yán)格按照“去殘?jiān)礉嵕逑础逅疀_凈→消毒→保潔”處理；消毒后的餐具放入保潔柜，防止二次污染。垃圾處理：分類(lèi)收集垃圾：醫(yī)療廢物（口罩、紙巾、手套）：放入密封垃圾袋，標(biāo)注“醫(yī)療廢物”，交由有資質(zhì)的醫(yī)療廢物處理機(jī)構(gòu)回收；普通垃圾：放入專(zhuān)用垃圾桶，每日清理2次，避免溢出。（五）應(yīng)急處理：快速響應(yīng)，防止擴(kuò)散制定應(yīng)急預(yù)案：明確疫情報(bào)告流程、臨時(shí)隔離區(qū)設(shè)置、接觸者追蹤等內(nèi)容，確保員工熟悉操作。發(fā)熱顧客處理：1.隔離：立即引導(dǎo)至臨時(shí)隔離區(qū)（遠(yuǎn)離用餐區(qū)、通風(fēng)良好，配備口罩、消毒液），讓顧客佩戴口罩，避免接觸其他人員；2.報(bào)告：聯(lián)系社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心或醫(yī)院（撥打120），等待專(zhuān)業(yè)人員處理；3.登記：記錄顧客姓名、聯(lián)系方式、就餐時(shí)間、座位號(hào)，配合疾控中心流調(diào)；4.消毒：對(duì)顧客接觸過(guò)的區(qū)域（如座位、餐具）立即用含氯消毒液（1000mg/L）消毒。員工應(yīng)急處理：?jiǎn)T工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀，立即停止工作并回家休息，就醫(yī)并報(bào)告單位；單位追蹤員工接觸者（同事、顧客），及時(shí)報(bào)告疫情防控部門(mén)；對(duì)員工工作區(qū)域進(jìn)行全面消毒，待員工康復(fù)并持陰性證明后方可返崗。三、員工培訓(xùn)：提升能力，確保落實(shí)（一）培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)1.基礎(chǔ)防控知識(shí)病毒傳播途徑（飛沫傳播、接觸傳播、氣溶膠傳播）；個(gè)人防護(hù)要點(diǎn)（口罩佩戴、手部消毒、社交距離）；疫情防控政策（如健康碼要求、核酸檢測(cè)頻率）。2.操作技能培訓(xùn)消毒操作：消毒液配比（如含氯消毒液1:100稀釋?zhuān)⑹褂梅椒ǎú潦?噴灑）、頻率（重點(diǎn)區(qū)域每小時(shí)1次）；體溫測(cè)量：紅外體溫計(jì)、水銀體溫計(jì)的正確使用方法（水銀體溫計(jì)需甩至35℃以下，測(cè)量5分鐘）；無(wú)接觸服務(wù)：掃碼點(diǎn)餐流程、外賣(mài)配送規(guī)范（密封包裝、健康碼查驗(yàn)）；七步洗手法：逐步驟講解（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕），確保員工掌握。3.應(yīng)急處理培訓(xùn)發(fā)熱顧客處理流程（引導(dǎo)隔離、聯(lián)系醫(yī)療、登記信息）；員工癥狀報(bào)告流程（向誰(shuí)報(bào)告、如何報(bào)告）；配合流調(diào)要點(diǎn)（如實(shí)提供信息、追蹤接觸者）。（二）培訓(xùn)方式1.線(xiàn)下集中培訓(xùn)每周1次：邀請(qǐng)疾控中心專(zhuān)家、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)人員授課，講解最新防控政策與操作規(guī)范；崗位專(zhuān)項(xiàng)培訓(xùn)：針對(duì)服務(wù)員、廚師、保潔員設(shè)置不同培訓(xùn)重點(diǎn)：服務(wù)員：重點(diǎn)培訓(xùn)顧客接待、體溫測(cè)量、應(yīng)急處理；廚師：重點(diǎn)培訓(xùn)食品加工防護(hù)（生熟分開(kāi)、餐具消毒）；保潔員：重點(diǎn)培訓(xùn)消毒方法與頻率（如地面、衛(wèi)生間消毒）。2.線(xiàn)上課程通過(guò)企業(yè)微信、釘釘?shù)绕脚_(tái)發(fā)布培訓(xùn)視頻（如“口罩佩戴方法”“消毒操作演示”）、課件（如《餐飲防控手冊(cè)》），員工可隨時(shí)學(xué)習(xí)；定期推送防控小貼士（如“每日一學(xué)：七步洗手法”），強(qiáng)化記憶。3.實(shí)操演練每月1次：模擬發(fā)熱顧客處理、消毒操作等場(chǎng)景，讓員工實(shí)際操作；演練后由主管點(diǎn)評(píng)，指出問(wèn)題并整改（如“隔離區(qū)引導(dǎo)流程不順暢”“消毒液配比錯(cuò)誤”），確保員工掌握正確方法。（三）培訓(xùn)考核與激勵(lì)考核方式：筆試：每月1次，考核防控知識(shí)（如“消毒液配比”“應(yīng)急流程”），滿(mǎn)分100分，80分以上合格；實(shí)操考核：每季度1次，考核操作技能（如“七步洗手法”“體溫測(cè)量”），由主管評(píng)分，不合格者重新培訓(xùn)。激勵(lì)機(jī)制：對(duì)培訓(xùn)合格、防控落實(shí)到位的員工給予獎(jiǎng)金、評(píng)優(yōu)等獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)多次考核不合格者，進(jìn)行待崗培訓(xùn)，直至合格。（四）注意事項(xiàng)定期復(fù)訓(xùn)：隨著疫情防控政策調(diào)整（如疫苗接種要求、核酸檢測(cè)頻率），每季度至少?gòu)?fù)訓(xùn)1次，更新培訓(xùn)內(nèi)容；心理疏導(dǎo)：疫情期間員工可能出現(xiàn)焦慮情緒，通過(guò)座談會(huì)、一對(duì)一溝通等方式，緩解壓力，增強(qiáng)信心；檔案管理：建立員工培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、考核結(jié)果，作為績(jī)效考核的依據(jù)。四、總結(jié)餐飲業(yè)疫情防控是一項(xiàng)全流程、全員參與的系統(tǒng)工程，需通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化操作流程規(guī)范每一個(gè)環(huán)節(jié)（從崗前準(zhǔn)備到餐后清潔），通過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)提升員工防控能力（