2025年西式面點師（初級）理論知識與實操考核試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點的制作過程中，以下哪一項是影響面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素？（A）A.溫度和濕度B.面粉的筋度C.酵母的種類D.面團的攪拌程度2.制作海綿蛋糕時，如果想要蛋糕更加松軟，應(yīng)該采取哪種方法？（B）A.提高雞蛋的溫度B.使用低筋面粉C.增加糖的用量D.減少黃油的使用3.在制作奶油泡芙時，以下哪一項是導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空心的主要原因？（C）A.面糊過稠B.烘焙溫度過高C.泡芙糊在烘烤前未充分膨脹D.泡芙糊攪拌不均勻4.制作撻皮時，以下哪種方法可以使撻皮更加酥脆？（A）A.使用冷黃油B.增加面粉的用量C.提高面團的溫度D.減少水的用量5.在制作法式奶油凍時，以下哪一項是導(dǎo)致奶油凍口感不佳的主要原因？（D）A.奶油和糖的比例不當B.冷卻過程中溫度過高C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長6.制作提拉米蘇時，以下哪種咖啡液是最佳選擇？（B）A.濃縮咖啡B.意式濃縮咖啡C.美式咖啡D.激烈咖啡7.在制作瑞士卷時，以下哪一項是導(dǎo)致瑞士卷表面開裂的主要原因？（C）A.面糊過稠B.烘焙溫度過高C.面糊在烤盤上放置時間過長D.烘焙時間過長8.制作馬卡龍時，以下哪種方法可以使馬卡龍更加細膩？（A）A.使用篩網(wǎng)多次篩面粉和杏仁粉B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量9.在制作丹麥酥時，以下哪一項是導(dǎo)致丹麥酥層次不明顯的主要原因？（D）A.黃油和面粉的比例不當B.面團的搟卷次數(shù)過多C.烘焙溫度過低D.面團的搟卷厚度不夠10.制作芝士蛋糕時，以下哪一項是導(dǎo)致芝士蛋糕口感粗糙的主要原因？（C）A.奶油和芝士的比例不當B.冷卻過程中溫度過高C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長11.在制作法式馬卡龍時，以下哪種方法可以使馬卡龍更加穩(wěn)定？（A）A.使用低溫蛋白B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少杏仁粉的用量12.制作泡芙時，以下哪一項是導(dǎo)致泡芙表面出現(xiàn)焦斑的主要原因？（D）A.面糊過稠B.烘焙溫度過高C.泡芙糊在烘烤前未充分膨脹D.泡芙糊攪拌不均勻13.在制作奶油蛋糕時，以下哪一項是導(dǎo)致奶油蛋糕口感干燥的主要原因？（C）A.奶油和面粉的比例不當B.冷卻過程中溫度過高C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長14.制作提拉米蘇時，以下哪種方法可以使提拉米蘇更加濕潤？（B）A.增加咖啡液的用量B.使用全脂牛奶C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量15.在制作法式奶油凍時，以下哪一項是導(dǎo)致奶油凍表面出現(xiàn)水汽的主要原因？（D）A.奶油和糖的比例不當B.冷卻過程中溫度過高C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長16.制作瑞士卷時，以下哪種方法可以使瑞士卷更加柔軟？（A）A.使用低筋面粉B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量17.制作馬卡龍時，以下哪一項是導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋的主要原因？（C）A.使用篩網(wǎng)多次篩面粉和杏仁粉B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量18.在制作丹麥酥時，以下哪種方法可以使丹麥酥更加酥脆？（A）A.使用冷黃油B.增加面粉的用量C.提高面團的溫度D.減少水的用量19.制作芝士蛋糕時，以下哪種方法可以使芝士蛋糕更加細膩？（B）A.增加奶油的用量B.使用低筋面粉C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量20.在制作法式馬卡龍時，以下哪一項是導(dǎo)致法式馬卡龍口感粗糙的主要原因？（C）A.使用低溫蛋白B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少杏仁粉的用量21.制作泡芙時，以下哪種方法可以使泡芙更加飽滿？（A）A.使用高溫烘烤B.增加面糊的用量C.提高面糊的溫度D.減少黃油的使用22.在制作奶油蛋糕時，以下哪種方法可以使奶油蛋糕更加濕潤？（B）A.增加面粉的用量B.使用全脂牛奶C.提高面糊的溫度D.減少奶油的用量23.制作提拉米蘇時，以下哪種方法可以使提拉米蘇更加細膩？（A）A.使用篩網(wǎng)多次篩咖啡液B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量24.在制作法式奶油凍時，以下哪種方法可以使法式奶油凍更加細膩？（B）A.增加奶油的用量B.使用低筋面粉C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量25.制作瑞士卷時，以下哪種方法可以使瑞士卷更加濕潤？（A）A.使用全脂牛奶B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的。請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？（ABC）A.雞蛋的溫度B.面粉的筋度C.糖的用量D.黃油的使用E.酵母的種類2.制作奶油泡芙時，以下哪些方法是導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空心的主要原因？（BC）A.面糊過稠B.泡芙糊在烘烤前未充分膨脹C.泡芙糊攪拌不均勻D.烘焙溫度過高E.泡芙糊在烘烤前充分膨脹3.在制作撻皮時，以下哪些方法可以使撻皮更加酥脆？（AD）A.使用冷黃油B.增加面粉的用量C.提高面團的溫度D.減少水的用量E.增加糖的用量4.制作法式奶油凍時，以下哪些因素會影響奶油凍的口感？（ABE）A.奶油和糖的比例B.冷卻過程中的溫度C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長E.奶油的質(zhì)量5.制作提拉米蘇時，以下哪些方法可以使提拉米蘇更加濕潤？（AB）A.使用全脂牛奶B.增加咖啡液的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量E.使用低筋面粉6.制作瑞士卷時，以下哪些因素會導(dǎo)致瑞士卷表面開裂？（BC）A.面糊過稠B.面糊在烤盤上放置時間過長C.烘焙溫度過高D.烘焙時間過長E.面糊在烤盤上放置時間不足7.制作馬卡龍時，以下哪些方法可以使馬卡龍更加細膩？（ABE）A.使用篩網(wǎng)多次篩面粉和杏仁粉B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量E.使用低溫蛋白8.在制作丹麥酥時，以下哪些方法可以使丹麥酥層次不明顯？（CD）A.黃油和面粉的比例不當B.面團的搟卷次數(shù)過多C.烘焙溫度過低D.面團的搟卷厚度不夠E.使用冷黃油9.制作芝士蛋糕時，以下哪些因素會影響芝士蛋糕的口感？（ABE）A.奶油和芝士的比例B.冷卻過程中的溫度C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長E.芝士的質(zhì)量10.在制作法式馬卡龍時，以下哪些方法可以使馬卡龍更加穩(wěn)定？（ABE）A.使用低溫蛋白B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少杏仁粉的用量E.使用篩網(wǎng)多次篩面糊11.制作泡芙時，以下哪些因素會導(dǎo)致泡芙表面出現(xiàn)焦斑？（BC）A.面糊過稠B.烘焙溫度過高C.泡芙糊在烘烤前未充分膨脹D.泡芙糊攪拌不均勻E.泡芙糊在烘烤前充分膨脹12.在制作奶油蛋糕時，以下哪些因素會導(dǎo)致奶油蛋糕口感干燥？（CD）A.奶油和面粉的比例不當B.冷卻過程中溫度過高C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長E.奶油和糖的比例不當13.制作提拉米蘇時，以下哪些方法可以使提拉米蘇更加細膩？（ABE）A.使用篩網(wǎng)多次篩咖啡液B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量E.使用低溫蛋白14.在制作法式奶油凍時，以下哪些因素會導(dǎo)致法式奶油凍表面出現(xiàn)水汽？（CD）A.奶油和糖的比例不當B.冷卻過程中的溫度C.使用了劣質(zhì)的奶油D.冷卻時間過長E.奶油的質(zhì)量15.制作瑞士卷時，以下哪些方法可以使瑞士卷更加濕潤？（ABE）A.使用全脂牛奶B.增加糖的用量C.提高面糊的溫度D.減少蛋白的用量E.使用低溫蛋白三、判斷題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時，加入過多的糖會導(dǎo)致蛋糕口感更加松軟。（×）2.奶油泡芙的內(nèi)部空心主要是因為烘烤溫度過高造成的。（×）3.撻皮的制作過程中，使用冷黃油可以使撻皮更加酥脆。（√）4.法式奶油凍的口感主要取決于冷卻過程中的溫度。（√）5.提拉米蘇的濕潤度主要取決于咖啡液的用量。（×）6.瑞士卷的表面開裂主要是因為面糊在烤盤上放置時間過長。（√）7.馬卡龍的細膩度主要取決于杏仁粉的用量。（×）8.丹麥酥的層次不明顯主要是因為烘焙溫度過低。（√）9.芝士蛋糕的口感主要取決于奶油和芝士的比例。（√）10.法式馬卡龍的穩(wěn)定性主要取決于蛋白的溫度。（√）11.泡芙表面出現(xiàn)焦斑主要是因為面糊攪拌不均勻。（×）12.奶油蛋糕的口感干燥主要是因為使用了劣質(zhì)的奶油。（√）13.提拉米蘇的細膩度主要取決于蛋白的用量。（×）14.法式奶油凍表面出現(xiàn)水汽主要是因為冷卻時間過長。（√）15.瑞士卷的濕潤度主要取決于面糊的溫度。（×）16.馬卡龍的穩(wěn)定性主要取決于糖的用量。（×）17.丹麥酥的酥脆度主要取決于黃油的用量。（√）18.芝士蛋糕的細膩度主要取決于面粉的筋度。（×）19.法式馬卡龍的口感主要取決于咖啡液的用量。（×）20.泡芙的飽滿度主要取決于烘烤溫度。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，影響蛋糕口感的主要因素有哪些？制作海綿蛋糕時，影響蛋糕口感的主要因素包括雞蛋的溫度、面粉的筋度、糖的用量和黃油的使用。雞蛋的溫度過高或過低都會影響蛋糕的膨脹和口感；面粉的筋度越高，蛋糕越硬；糖的用量過多會使蛋糕口感過于甜膩；黃油的使用適量可以使蛋糕更加濕潤和細膩。2.簡述制作奶油泡芙時，導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空心的主要原因是什么？制作奶油泡芙時，導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空心的主要原因包括泡芙糊在烘烤前未充分膨脹和泡芙糊攪拌不均勻。如果泡芙糊在烘烤前未充分膨脹，內(nèi)部就會形成空洞；如果泡芙糊攪拌不均勻，也會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，影響泡芙的口感和外觀。3.簡述制作撻皮時，如何使撻皮更加酥脆？制作撻皮時，要使撻皮更加酥脆，可以采取以下方法：使用冷黃油，因為冷黃油在烘烤時會形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)；減少水的用量，因為水分過多會影響撻皮的酥脆度；避免過度搟卷面皮，因為過度搟卷會使面皮變硬，影響撻皮的酥脆度。4.簡述制作法式奶油凍時，如何使奶油凍更加細膩？制作法式奶油凍時，要使奶油凍更加細膩，可以采取以下方法：使用低筋面粉，因為低筋面粉質(zhì)地較軟，可以使奶油凍更加細膩；確保奶油和糖的比例適當，過高的糖分會使奶油凍口感過于甜膩；避免過度攪拌，因為過度攪拌會導(dǎo)致奶油凍出現(xiàn)顆粒感，影響細膩度。5.簡述制作提拉米蘇時，如何使提拉米蘇更加濕潤？制作提拉米蘇時，要使提拉米蘇更加濕潤，可以采取以下方法：使用全脂牛奶，因為全脂牛奶含有更多的脂肪，可以使提拉米蘇更加濕潤；增加咖啡液的用量，但要注意不要過多，以免影響提拉米蘇的口感；確保蛋白和糖的比例適當，過少的糖分會導(dǎo)致蛋白無法穩(wěn)定，影響提拉米蘇的濕潤度。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A溫度和濕度是影響面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素，過高或過低都會影響酵母的活性，進而影響面團的發(fā)酵效果。2.B使用低筋面粉可以降低蛋糕的密度，使蛋糕更加松軟。高筋面粉會使蛋糕口感變硬。3.C泡芙糊在烘烤前未充分膨脹是導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空心的主要原因，因為膨脹不充分的面糊在烘烤時無法形成堅實的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。4.A使用冷黃油在搟卷時會形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)，使撻皮更加酥脆。5.D冷卻時間過長會導(dǎo)致奶油凍表面出現(xiàn)水汽，因為奶油凍在冷卻過程中會析出水分。6.B意式濃縮咖啡濃度高，能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和糖融合，使提拉米蘇更加濃郁。7.C面糊在烤盤上放置時間過長會導(dǎo)致面糊表面結(jié)皮，烘烤時無法充分膨脹，從而出現(xiàn)開裂。8.A使用篩網(wǎng)多次篩面粉和杏仁粉可以確保混合物細膩無顆粒，使馬卡龍更加細膩。9.D面團的搟卷厚度不夠會導(dǎo)致丹麥酥的層次無法充分展開，從而層次不明顯。10.C使用了劣質(zhì)的奶油會導(dǎo)致芝士蛋糕口感粗糙，因為劣質(zhì)奶油含有雜質(zhì)，影響芝士的融化效果。11.A使用低溫蛋白可以防止蛋白消泡，使馬卡龍更加穩(wěn)定。12.D泡芙糊攪拌不均勻會導(dǎo)致面糊中的氣泡分布不均，烘烤時無法形成均勻的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而出現(xiàn)焦斑。13.C使用了劣質(zhì)的奶油會導(dǎo)致奶油蛋糕口感干燥，因為劣質(zhì)奶油含水量低，無法為蛋糕提供足夠的濕潤度。14.B使用全脂牛奶可以提供更多的脂肪和水分，使提拉米蘇更加濕潤。15.D冷卻時間過長會導(dǎo)致奶油凍表面出現(xiàn)水汽，因為奶油凍在冷卻過程中會析出水分。16.A使用低筋面粉可以降低蛋糕的密度，使瑞士卷更加柔軟。17.C提高面糊的溫度會導(dǎo)致蛋白快速凝固，形成裂紋，影響馬卡龍的表面質(zhì)量。18.A使用冷黃油在搟卷時會形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)，使丹麥酥更加酥脆。19.B使用低筋面粉可以降低芝士蛋糕的密度，使蛋糕更加細膩。20.C提高面糊的溫度會導(dǎo)致蛋白快速凝固，形成裂紋，影響法式馬卡龍的表面質(zhì)量。21.A使用高溫烘烤可以使泡芙糊快速膨脹，形成飽滿的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。22.B使用全脂牛奶可以提供更多的脂肪和水分，使奶油蛋糕更加濕潤。23.A使用篩網(wǎng)多次篩咖啡液可以確保咖啡液細膩無顆粒，使提拉米蘇更加細膩。24.B使用低筋面粉可以降低法式奶油凍的密度，使奶油凍更加細膩。25.A使用全脂牛奶可以提供更多的脂肪和水分，使瑞士卷更加濕潤。二、多項選擇題答案及解析1.ABC雞蛋的溫度、面粉的筋度和糖的用量都會影響海綿蛋糕的口感。雞蛋溫度過高或過低都會影響蛋糕的膨脹和口感；面粉的筋度越高，蛋糕越硬；糖的用量過多會使蛋糕口感過于甜膩。2.BC泡芙糊在烘烤前未充分膨脹和泡芙糊攪拌不均勻是導(dǎo)致泡芙內(nèi)部空心的主要原因。如果泡芙糊在烘烤前未充分膨脹，內(nèi)部就會形成空洞；如果泡芙糊攪拌不均勻，也會導(dǎo)致泡芙內(nèi)部出現(xiàn)空洞，影響泡芙的口感和外觀。3.AD使用冷黃油和減少水的用量可以使撻皮更加酥脆。冷黃油在烘烤時會形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)；水分過多會影響撻皮的酥脆度。4.ABE奶油和糖的比例、冷卻過程中的溫度和奶油的質(zhì)量都會影響法式奶油凍的口感。比例不當、溫度過高或過低以及奶油質(zhì)量差都會影響奶油凍的口感。5.AB使用全脂牛奶和增加咖啡液的用量可以使提拉米蘇更加濕潤。全脂牛奶提供更多的脂肪和水分；咖啡液用量適當可以增加提拉米蘇的濕潤度。6.BC面糊在烤盤上放置時間過長和烘焙溫度過高會導(dǎo)致瑞士卷表面開裂。放置時間過長會導(dǎo)致面糊表面結(jié)皮，烘烤時無法充分膨脹；溫度過高會導(dǎo)致面糊快速凝固，形成裂紋。7.ABE使用篩網(wǎng)多次篩面粉和杏仁粉、增加糖的用量和使用低溫蛋白可以使馬卡龍更加細膩。篩網(wǎng)確?；旌衔锛毮仧o顆粒；糖的用量適當可以增加馬卡龍的細膩度；低溫蛋白防止消泡，使馬卡龍更加穩(wěn)定。8.CD烘焙溫度過低和面團的搟卷厚度不夠會導(dǎo)致丹麥酥層次不明顯。溫度過低會導(dǎo)致黃油無法充分融化，影響層次的形成；搟卷厚度不夠會導(dǎo)致層次無法充分展開。9.ABE奶油和芝士的比例、冷卻過程中的溫度和芝士的質(zhì)量都會影響芝士蛋糕的口感。比例不當、溫度過高或過低以及芝士質(zhì)量差都會影響芝士蛋糕的口感。10.ABE使用低溫蛋白、增加糖的用量和使用篩網(wǎng)多次篩面糊可以使法式馬卡龍更加穩(wěn)定。低溫蛋白防止消泡；糖的用量適當可以增加穩(wěn)定性；篩網(wǎng)確?；旌衔锛毮仧o顆粒。11.BC烘焙溫度過高和泡芙糊在烘烤前未充分膨脹會導(dǎo)致泡芙表面出現(xiàn)焦斑。溫度過高會導(dǎo)致面糊表面快速焦化；未充分膨脹的面糊烘烤時無法形成均勻的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。12.CD使用了劣質(zhì)的奶油和冷卻時間過長會導(dǎo)致奶油蛋糕口感干燥。劣質(zhì)奶油含水量低，無法為蛋糕提供足夠的濕潤度；冷卻時間過長會導(dǎo)致蛋糕水分蒸發(fā)，口感干燥。13.AB使用篩網(wǎng)多次篩咖啡液和增加糖的用量可以使提拉米蘇更加細膩。篩網(wǎng)確?？Х纫杭毮仧o顆粒；糖的用量適當可以增加細膩度。14.CD使用了劣質(zhì)的奶油和冷卻時間過長會導(dǎo)致法式奶油凍表面出現(xiàn)水汽。劣質(zhì)奶油含有雜質(zhì)，影響奶油凍的冷卻效果；冷卻時間過長會導(dǎo)致奶油凍析出水分。15.ABE使用全脂牛奶、增加糖的用量和使用低溫蛋白可以使瑞士卷更加濕潤。全脂牛奶提供更多的脂肪和水分；糖的用量適當可以增加濕潤度；低溫蛋白防止消泡，使瑞士卷更加濕潤。三、判斷題答案及解析1.×制作海綿蛋糕時，加入過多的糖會導(dǎo)致蛋糕口感過于甜膩，反而不利于蛋糕的松軟度。2.×奶油泡芙的內(nèi)部空心主要是因為泡芙糊在烘烤前未充分膨脹，而不是烘烤溫度過高。3.√制作撻皮時，使用冷黃油在搟卷時會形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)，使撻皮更加酥脆。4.√制作法式奶油凍時，冷卻過程中的溫度對奶油凍的口感有重要影響，溫度過高或過低都會影響奶油凍的質(zhì)地。5.×提拉米蘇的濕潤度主要取決于馬斯卡彭奶酪和糖的比例，而不是咖啡液的用量。6.√瑞士卷的表面開裂主要是因為面糊在烤盤上放置時間過長，導(dǎo)致面糊表面結(jié)皮，烘烤時無法充分膨脹。7.×馬卡龍的細膩度主要取決于蛋白和糖的比例，以及混合物的細膩度，而不是杏仁粉的用量。8.√制作丹麥酥時，烘焙溫度過低會導(dǎo)致黃油無法充分融化，影響丹麥酥的層次形成，使層次不明顯。9.√制作芝士蛋糕時，奶油和芝士的比例對蛋糕的口感有重要影響，比例不當會導(dǎo)致口感不佳。10.√制作法式馬卡龍時，蛋白的溫度對馬卡龍的穩(wěn)定性有重要影響，溫度過高會導(dǎo)致蛋白消泡，影響穩(wěn)定性。11.×泡芙表面出現(xiàn)焦斑主要是因為烘烤溫度過高，而不是面糊攪拌不均勻。12.√制作奶油蛋糕時，使用了劣質(zhì)的奶油會導(dǎo)致奶油蛋糕口感干燥，因為劣質(zhì)奶油含水量低，無法為蛋糕提供足夠的濕潤度。13.×提拉米蘇的細膩度主要取決于馬斯卡彭奶酪和糖的比例，以及混合物的細膩度，而不是蛋白的用量。14.√制作法