2025年西式面點師實操考核試卷（中級）實操模擬題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。答題時記得仔細(xì)審題，別馬虎了，這可是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，關(guān)系到你能不能把那些精致的西點做得有模有樣。1.制作法式馬卡龍時，蛋白的打發(fā)的關(guān)鍵在于要保持溫度，一般要求在℃左右，這樣才能保證馬卡龍的可塑性。2.提拉米蘇中，咖啡液要加入一定的糖和，以增加咖啡的濃香和甜度。3.制作泡芙時，面糊的熬制程度要掌握好，熬制時要有“拉絲”現(xiàn)象，這樣才能保證泡芙的酥脆口感。4.慕斯蛋糕的制作過程中，常用的stabilizer有吉利丁和果膠，它們可以增加慕斯的定型和保鮮效果。5.制作奶油霜時，常用的黃油有動物黃油和，前者口感更香濃，后者則更易于打發(fā)。6.旋轉(zhuǎn)拉絲的技巧在制作泡芙、丹麥酥等面點中非常關(guān)鍵，旋轉(zhuǎn)時要用力均勻，才能拉出漂亮的線條。7.制作舒芙蕾時，面粉要過篩，以去除面粉中的雜質(zhì)，保證舒芙蕾的細(xì)膩口感。8.法式奶油泡芙的餡料主要是，通常需要加入雞蛋、糖、香草等調(diào)味料。9.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪要提前回溫，這樣才能更好地與其他材料混合。10.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例一般為1:1，這樣可以保證馬卡龍的穩(wěn)定性。二、選擇題（每題2分，共20分）要求：下面每道題都有四個選項，請選擇其中一個最符合題意的答案。這部分的題目有點難度，需要你仔細(xì)思考，想想老師在課堂上是怎么講解的，千萬別選錯了。1.制作法式馬卡龍時，以下哪個步驟是錯誤的？A.蛋白要打發(fā)到硬性發(fā)泡B.糖粉和蛋白要混合均勻C.馬卡龍餅皮要烤到表面呈金黃色D.馬卡龍餅皮要冷藏至少4小時2.提拉米蘇中，以下哪種酒不適合用來浸泡手指餅干？A.馬爹利B.威士忌C.橙皮酒D.白葡萄酒3.制作泡芙時，以下哪個步驟是錯誤的？A.面糊要熬制到能拉出絲狀B.泡芙餡料要烤到表面酥脆C.泡芙餡料要冷卻后才能填充D.泡芙表面要刷上一層蛋液4.慕斯蛋糕的制作過程中，以下哪種stabilizer效果最好？A.吉利丁B.果膠C.海藻酸鈉D.卡拉膠5.制作奶油霜時，以下哪種黃油不適合使用？A.動物黃油B.植物黃油C.氫化植物油D.天然黃油6.旋轉(zhuǎn)拉絲的技巧在制作以下哪種面點時最常用？A.泡芙B.丹麥酥C.蛋糕D.抹茶卷7.制作舒芙蕾時，以下哪個步驟是錯誤的？A.面粉要過篩B.雞蛋要提前回溫C.?舒芙蕾要立即烘烤D.舒芙蕾要預(yù)熱烤箱8.法式奶油泡芙的餡料主要是以下哪種？A.奶油B.巧克力C.酥皮D.慕斯9.制作提拉米蘇時，以下哪種材料不需要提前回溫？A.馬斯卡彭奶酪B.咖啡液C.手指餅干D.吉利丁10.制作法式馬卡龍時，以下哪個步驟是錯誤的？A.蛋白要打發(fā)到硬性發(fā)泡B.糖粉和蛋白要混合均勻C.馬卡龍餅皮要烤到表面呈金黃色D.馬卡龍餅皮要冷藏至少4小時三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤。這部分的題目考察的是你對基礎(chǔ)知識的掌握程度，一定要認(rèn)真思考，想想老師是怎么強調(diào)的，千萬別被表面現(xiàn)象迷惑了。1.制作法式馬卡龍時，蛋白的溫度過高會導(dǎo)致馬卡龍餅皮開裂。2.提拉米蘇中，咖啡液可以不用加糖，因為馬斯卡彭奶酪本身就很甜。3.制作泡芙時，面糊熬制的時間越長越好，這樣泡芙的口感會更酥脆。4.慕斯蛋糕的制作過程中，糖的添加量越多，慕斯的口感越好。5.制作奶油霜時，黃油要提前冷凍，這樣更容易打發(fā)。6.旋轉(zhuǎn)拉絲的技巧在制作所有酥皮類面點時都適用。7.制作舒芙蕾時，面粉可以不用過篩，不影響口感。8.法式奶油泡芙的餡料可以提前制作，不需要冷藏保存。9.制作提拉米蘇時，手指餅干不需要浸泡在咖啡液中，直接鋪設(shè)即可。10.制作法式馬卡龍時，糖粉過篩的目的是去除雜質(zhì)，保證餅皮的細(xì)膩。四、簡答題（每題5分，共25分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。這部分的題目需要你用自己的話來描述，盡量簡潔明了，但也要保證答案的完整性，想想老師是怎么講解的，千萬別遺漏了關(guān)鍵點。1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程和注意事項。2.簡述制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪與其他材料混合的步驟和注意事項。3.簡述制作泡芙時，面糊熬制的步驟和注意事項。4.簡述制作慕斯蛋糕時，吉利丁的處理方法和注意事項。5.簡述制作奶油霜時，黃油打發(fā)的步驟和注意事項。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白的打發(fā)的關(guān)鍵在于要保持溫度，一般要求在25℃左右，這樣才能保證馬卡龍的可塑性。解析：蛋白打發(fā)時溫度過高會消泡，過低則難以打發(fā)，25℃是理想的溫度范圍。2.提拉米蘇中，咖啡液要加入一定的糖和酒，以增加咖啡的濃香和甜度。解析：酒可以增加咖啡的風(fēng)味層次，常用馬爹利等利口酒。3.制作泡芙時，面糊的熬制程度要掌握好，熬制時要有"拉絲"現(xiàn)象，這樣才能保證泡芙的酥脆口感。解析：拉絲是面糊熬制的關(guān)鍵指標(biāo)，表示面糊達到最佳狀態(tài)。4.慕斯蛋糕的制作過程中，常用的stabilizer有吉利丁和果膠，它們可以增加慕斯的定型和保鮮效果。解析：吉利丁是法式慕斯常用穩(wěn)定劑，果膠適合素食慕斯。5.制作奶油霜時，常用的黃油有動物黃油和植物黃油，前者口感更香濃，后者則更易于打發(fā)。解析：動物黃油含有更多乳脂香氣，植物黃油更穩(wěn)定但風(fēng)味較淡。6.旋轉(zhuǎn)拉絲的技巧在制作泡芙、丹麥酥等面點中非常關(guān)鍵，旋轉(zhuǎn)時要用力均勻，才能拉出漂亮的線條。解析：旋轉(zhuǎn)拉絲需要穩(wěn)定的手勢和適當(dāng)?shù)牧Χ龋俏鼽c裝飾的重要技巧。7.制作舒芙蕾時，面粉要過篩，以去除面粉中的雜質(zhì)，保證舒芙蕾的細(xì)膩口感。解析：過篩能去除面粉顆粒，使成品更細(xì)膩光滑。8.法式奶油泡芙的餡料主要是奶油，通常需要加入雞蛋、糖、香草等調(diào)味料。解析：奶油是泡芙餡的基礎(chǔ)，雞蛋提供豐腴感，糖和香草增香。9.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪要提前回溫，這樣才能更好地與其他材料混合。解析：回溫使奶酪質(zhì)地蓬松，便于與其他材料融合。10.制作法式馬卡龍時，糖粉和蛋白的比例一般為1:1，這樣可以保證馬卡龍的穩(wěn)定性。解析：比例失調(diào)會影響馬卡龍的穩(wěn)定性和口感。二、選擇題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，以下哪個步驟是錯誤的？C.馬卡龍餅皮要烤到表面呈金黃色解析：馬卡龍烤后應(yīng)為淡粉白色，金黃表示過度烘烤。2.提拉米蘇中，以下哪種酒不適合用來浸泡手指餅干？B.威士忌解析：威士忌酒精含量高會破壞手指餅干結(jié)構(gòu)，馬爹利等利口酒更合適。3.制作泡芙時，以下哪個步驟是錯誤的？B.泡芙餡料要烤到表面酥脆解析：泡芙餡料應(yīng)該是柔軟順滑，表面酥脆的是外殼。4.慕斯蛋糕的制作過程中，以下哪種stabilizer效果最好？A.吉利丁解析：吉利丁吸水性強，是法式慕斯的經(jīng)典選擇。5.制作奶油霜時，以下哪種黃油不適合使用？C.氫化植物油解析：氫化植物油缺乏乳脂香氣，不適合制作傳統(tǒng)奶油霜。6.旋轉(zhuǎn)拉絲的技巧在制作以下哪種面點時最常用？B.丹麥酥解析：旋轉(zhuǎn)拉絲是丹麥酥裝飾的關(guān)鍵技巧，用于制作裝飾線條。7.制作舒芙蕾時，以下哪個步驟是錯誤的？B.雞蛋要提前回溫解析：雞蛋應(yīng)保持低溫，回溫會改變舒芙蕾的蓬松效果。8.法式奶油泡芙的餡料主要是以下哪種？A.奶油解析：奶油是泡芙餡的傳統(tǒng)基礎(chǔ)，提供順滑口感。9.制作提拉米蘇時，以下哪種材料不需要提前回溫？B.咖啡液解析：咖啡液需要冷透才能浸泡手指餅干。10.制作法式馬卡龍時，以下哪個步驟是錯誤的？D.馬卡龍餅皮要冷藏至少4小時解析：冷藏時間因環(huán)境濕度而異，4小時是參考值而非固定要求。三、判斷題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白的溫度過高會導(dǎo)致馬卡龍餅皮開裂。解析：蛋白過熱會破壞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致餅皮干裂，理想溫度在22-25℃。2.提拉米蘇中，咖啡液可以不用加糖，因為馬斯卡彭奶酪本身就很甜。解析：咖啡液必須加糖增甜，奶酪甜度不足以滿足要求。3.制作泡芙時，面糊熬制的時間越長越好，這樣泡芙的口感會更酥脆。解析：過度熬制會使面糊變干，影響泡芙的柔軟口感。4.慕斯蛋糕的制作過程中，糖的添加量越多，慕斯的口感越好。解析：過多糖會破壞慕斯的細(xì)膩結(jié)構(gòu)，需按配方比例控制。5.制作奶油霜時，黃油要提前冷凍，這樣更容易打發(fā)。解析：冷凍黃油不易打發(fā)，應(yīng)室溫軟化至適合狀態(tài)。6.旋轉(zhuǎn)拉絲的技巧在制作所有酥皮類面點時都適用。解析：并非所有酥皮都適合旋轉(zhuǎn)拉絲，需根據(jù)具體面團判斷。7.制作舒芙蕾時，面粉可以不用過篩，不影響口感。解析：過篩能顯著提升舒芙蕾的細(xì)膩度，不可省略。8.法式奶油泡芙的餡料可以提前制作，不需要冷藏保存。解析：餡料需冷藏定形，室溫會融化影響口感。9.制作提拉米蘇時，手指餅干不需要浸泡在咖啡液中，直接鋪設(shè)即可。解析：浸泡是提拉米蘇的傳統(tǒng)步驟，能吸收酒液風(fēng)味。10.制作法式馬卡龍時，糖粉過篩的目的是去除雜質(zhì)，保證餅皮的細(xì)膩。解析：過篩能去除糖粉顆粒，使餅皮更光滑細(xì)膩。四、簡答題答案及解析1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)的過程和注意事項。解析：先低速打散蛋白，加入1/3糖低速打至粗泡，再加剩余糖高速打發(fā)至干性發(fā)泡（倒扣不倒），期間保持室溫并避免風(fēng)干，打發(fā)完成的蛋白應(yīng)蓬松有光澤。2.簡述制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪與其他材料混合的步驟和注意事項。解析：將回溫的馬斯卡彭奶酪打至順滑無顆粒，分次加入打發(fā)的淡奶油混合，最后拌入吉利丁溶液（隔水加熱溶解），混合時避免過度攪拌，以免消泡。3.簡述制作泡芙時，面糊熬制的步驟和注意事項。解析：將黃油、水、糖煮沸后離火，分次加入過篩的面粉攪拌至無干粉，重新上火小火熬制出現(xiàn)"油光"并能在勺背面劃出痕跡（約3