2025年西式面點(diǎn)師實操考核試卷（糕點(diǎn)制作餅干制作）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，將正確的答案填寫在橫線上。這可是咱們西點(diǎn)課堂上經(jīng)常強(qiáng)調(diào)的基礎(chǔ)啊，千萬別馬虎，每一個細(xì)節(jié)都可能決定最終成品的好壞呢。1.制作曲奇餅干時，面粉過篩的目的是為了______，這樣餅干出爐后口感才會更加細(xì)膩。2.糖在餅干制作中主要起到______和______的作用，適量的糖還能賦予餅干特有的風(fēng)味。3.熟成是指將餅干面團(tuán)在冰箱中冷藏一段時間，這個過程主要是為了______，讓面團(tuán)更易搟開且成品不易開裂。4.制作酥性餅干時，黃油和糖的比例通常較高，這是因為黃油具有______的特性，能與糖形成酥松的質(zhì)地。5.曲奇餅干如果烤出來太干，可能是因為______，如果太濕則可能是______。6.搟餅干面團(tuán)時，臺面應(yīng)該鋪上______，這樣可以防止面團(tuán)粘連，搟出的餅干形狀才會均勻。7.烤箱預(yù)熱的重要性不言而喻，預(yù)熱不足會導(dǎo)致餅干______，而預(yù)熱過高則可能使餅干邊緣快速焦化。8.曲奇餅干邊緣出現(xiàn)鋸齒狀，通常是因為______，調(diào)整這個力度就能改善。9.制作巧克力曲奇時，如果巧克力融化不均，可能會影響餅干的______，所以融化過程要特別注意溫度控制。10.餅干冷卻后才能進(jìn)行包裝，這是因為餅干在______狀態(tài)下容易變形或破裂，保持脆性需要時間。二、選擇題（每題3分，共30分）要求：每題有多個選項，請根據(jù)所學(xué)知識，選擇最符合題意的答案。這部分的題目可是我在課堂上提問頻率最高的，很多同學(xué)容易混淆，一定要認(rèn)真思考哦。1.下列哪種餅干屬于酥性餅干？（）A.曲奇餅干B.蘇打餅干C.蛋糕餅干D.沙拉醬餅干2.制作曲奇餅干時，哪種液體通常不被添加到面團(tuán)中？（）A.牛奶B.雞蛋C.橄欖油D.水3.熟成過程中，餅干面團(tuán)在冰箱中冷藏的主要目的是什么？（）A.降低溫度B.增加水分C.延緩發(fā)酵D.促進(jìn)油脂與面粉結(jié)合4.如果曲奇餅干烤出來中間鼓起，邊緣收縮，最可能的原因是？（）A.烤箱溫度過高B.面團(tuán)太濕C.面團(tuán)太干D.面團(tuán)中黃油含量過高5.搟餅干面團(tuán)時，應(yīng)該從哪個方向開始搟壓？（）A.任意方向B.從中心向外C.從邊緣向中心D.先縱向再橫向6.烤箱預(yù)熱到180攝氏度，這個溫度更適合制作哪種餅干？（）A.酥性餅干B.蛋糕餅干C.曲奇餅干D.沙拉醬餅干7.制作巧克力曲奇時，哪種工具最適合融化巧克力？（）A.微波爐B.烤箱C.蒸鍋D.攪拌機(jī)8.曲奇餅干烤出來后，如果發(fā)現(xiàn)餅干表面出現(xiàn)裂紋，可能是因為？（）A.烤箱溫度過高B.面團(tuán)太濕C.面團(tuán)太干D.搟壓力度過大9.餅干在冷卻過程中，應(yīng)該放在哪里？（）A.陽光直射處B.密封容器中C.通風(fēng)陰涼處D.烤箱中10.下列哪種方法不適合制作曲奇餅干？（）A.滾揉法B.壓模法C.切割法D.泡沫法三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，判斷下列說法的正誤。這部分的題目啊，考驗的是大家對基礎(chǔ)概念是不是真正理解了，有時候一個詞用錯了，整個意思就變了，所以一定要仔細(xì)看，千萬別被表面現(xiàn)象迷惑了。1.制作酥性餅干時，面粉的筋度越高，餅干的酥松度越好。（）2.曲奇餅干面團(tuán)可以直接搟開，不需要進(jìn)行熟成處理。（）3.烤箱溫度過高是導(dǎo)致餅干烤焦的主要原因。（）4.搟餅干面團(tuán)時，用力要均勻，這樣才能保證餅干厚度一致。（）5.制作巧克力曲奇時，可以使用所有的巧克力，包括牛奶巧克力、黑巧克力和白巧克力。（）6.餅干在烤制過程中，如果顏色變深太快，可以適當(dāng)降低溫度繼續(xù)烤。（）7.餅干烤完后，應(yīng)該立即取出放置在通風(fēng)處冷卻，這樣可以快速降低餅干溫度。（）8.曲奇餅干如果烤出來太干，可以在制作時增加更多的液體。（）9.制作酥性餅干時，黃油和糖的比例越高，餅干的酥松度越好。（）10.餅干在包裝前，必須完全冷卻，否則容易受潮變形。（）四、簡答題（每題10分，共50分）要求：請根據(jù)所學(xué)知識，簡要回答下列問題。這部分題目啊，需要大家認(rèn)真回憶課堂上的知識點(diǎn)，用自己的話來解釋，答案不一定長，但要抓住重點(diǎn)，說清楚關(guān)鍵點(diǎn)。我在批改的時候，特別喜歡看到那些能結(jié)合實際操作經(jīng)驗來回答的同學(xué)，所以你可以稍微發(fā)揮一下。1.簡述制作酥性餅干和曲奇餅干在面團(tuán)性質(zhì)和制作工藝上的主要區(qū)別。2.為什么餅干面團(tuán)需要進(jìn)行熟成處理？熟成過程對餅干有什么影響？3.列舉三種常見的餅干缺陷，并簡要說明產(chǎn)生的原因及解決方法。4.制作巧克力曲奇時，融化巧克力有哪些方法？哪種方法最適合，為什么？5.烤制餅干時，如何判斷餅干是否烤熟？有哪些方法可以防止餅干烤焦？本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.消除面筋，使餅干口感更細(xì)膩。解析：面粉過篩可以去除面粉中的雜質(zhì)，更重要的是能破壞面粉中的面筋網(wǎng)絡(luò)，使餅干面團(tuán)更加松散，成品口感更酥脆。2.提供甜味，增加酥松度。解析：糖在餅干中不僅提供甜味，還能與黃油形成糖晶，這些糖晶在烘烤時會破裂，產(chǎn)生酥松的口感。3.增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)更易搟開且不易開裂。解析：熟成過程使面粉中的酶活性增強(qiáng)，有助于面筋形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)，這樣面團(tuán)在搟開時不易斷裂，烘烤時也不易開裂。4.可塑性，能與糖形成酥松的質(zhì)地。解析：黃油在室溫下具有可塑性，能與糖混合形成糖晶，這些糖晶在烘烤時會破裂，產(chǎn)生酥松的質(zhì)地。5.黃油融化不充分，面粉吸水過多；黃油未融化完全，面粉吸水不足。解析：餅干烤出來太干可能是黃油融化不充分，導(dǎo)致面團(tuán)偏硬；太濕則是黃油融化過度，導(dǎo)致面團(tuán)偏軟。6.搟面杖，這樣可以防止面團(tuán)粘連，搟出的餅干形狀才會均勻。解析：搟面杖是搟餅干面團(tuán)的標(biāo)準(zhǔn)工具，臺面鋪上搟面杖可以提供更好的支撐，使搟面杖移動更順暢，搟出的餅干形狀才會均勻。7.烤不均勻，餅干可能中間沒熟邊緣焦。解析：烤箱預(yù)熱不足會導(dǎo)致餅干受熱不均，中間部分可能沒熟，邊緣部分已經(jīng)焦黃；預(yù)熱過高則可能使餅干邊緣快速焦化。8.搟壓力度過大，餅干面團(tuán)被壓實，烘烤時膨脹不開。解析：搟餅干面團(tuán)時，用力過大會使面團(tuán)被壓實，面筋網(wǎng)絡(luò)變緊，烘烤時面團(tuán)膨脹不開，導(dǎo)致餅干邊緣收縮。9.口感，影響餅干的酥松度和風(fēng)味。解析：巧克力融化不均會導(dǎo)致餅干口感不均勻，有些地方有巧克力，有些地方?jīng)]有，影響餅干的酥松度和風(fēng)味。10.高溫，餅干在高溫狀態(tài)下容易變形或破裂，保持脆性需要時間。解析：餅干在高溫狀態(tài)下會軟化，容易變形或破裂，只有冷卻到室溫后，餅干才能保持脆性。二、選擇題答案及解析1.A.曲奇餅干。解析：曲奇餅干屬于酥性餅干，其特點(diǎn)是酥松、香甜，黃油含量較高，糖分也較高。2.C.橄欖油。解析：制作曲奇餅干時，通常使用黃油、牛奶或水作為液體，而橄欖油不適合制作曲奇餅干，因為橄欖油的氣味會影響餅干的香味。3.D.延緩發(fā)酵，促進(jìn)油脂與面粉結(jié)合。解析：熟成過程主要是為了延緩面粉中的酶活性，防止面團(tuán)過早發(fā)酵，同時促進(jìn)油脂與面粉結(jié)合，使面團(tuán)更易搟開且不易開裂。4.A.烤箱溫度過高。解析：烤箱溫度過高會導(dǎo)致餅干邊緣快速膨脹、上色，而中間部分受熱不足，導(dǎo)致餅干中間鼓起，邊緣收縮。5.B.從中心向外。解析：搟餅干面團(tuán)時，應(yīng)該從中心向外搟壓，這樣可以避免餅干邊緣被搟得太薄，導(dǎo)致邊緣收縮。6.A.酥性餅干。解析：酥性餅干需要較高的溫度才能使其中的糖晶破裂，產(chǎn)生酥松的質(zhì)地，因此180攝氏度更適合制作酥性餅干。7.A.微波爐。解析：微波爐可以快速融化巧克力，但需要注意溫度控制，避免巧克力燒焦，其他方法如烤箱、蒸鍋或攪拌機(jī)融化巧克力速度較慢，或者容易導(dǎo)致巧克力燒焦。8.D.搟壓力度過大。解析：搟餅干面團(tuán)時，用力過大會使面團(tuán)被壓實，面筋網(wǎng)絡(luò)變緊，烘烤時面團(tuán)膨脹不開，導(dǎo)致餅干邊緣收縮。9.C.通風(fēng)陰涼處。解析：餅干烤完后，應(yīng)該放在通風(fēng)陰涼處冷卻，這樣可以避免餅干受潮變形，同時也能保持餅干的脆性。10.D.泡沫法。解析：泡沫法通常用于制作蛋糕或泡芙，不適合制作曲奇餅干，曲奇餅干通常采用滾揉法、壓模法或切割法制作。三、判斷題答案及解析1.錯誤。解析：制作酥性餅干時，面粉的筋度越低，餅干的酥松度越好，因為高筋面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)較強(qiáng)，會使餅干口感變硬。2.錯誤。解析：曲奇餅干面團(tuán)需要進(jìn)行熟成處理，這樣才能使面團(tuán)更易搟開且不易開裂，如果直接搟開，餅干容易開裂。3.錯誤。解析：烤箱溫度過高是導(dǎo)致餅干烤焦的主要原因，但不是唯一原因，餅干烤焦還可能與餅干配方、制作工藝等因素有關(guān)。4.正確。解析：搟餅干面團(tuán)時，用力要均勻，這樣才能保證餅干厚度一致，如果用力不均勻，餅干厚度就會不一致，影響口感。5.錯誤。解析：制作巧克力曲奇時，應(yīng)該根據(jù)餅干配方選擇合適的巧克力，例如牛奶巧克力適合制作香甜的曲奇，黑巧克力適合制作口感濃郁的曲奇，白巧克力適合制作口感輕盈的曲奇，并非所有巧克力都適合。6.正確。解析：餅干烤制過程中，如果顏色變深太快，可以適當(dāng)降低溫度繼續(xù)烤，這樣可以避免餅干烤焦，同時也能使餅干顏色均勻。7.錯誤。解析：餅干烤完后，應(yīng)該放置在通風(fēng)陰涼處冷卻，這樣可以避免餅干受潮變形，但如果立即放置在通風(fēng)處，餅干表面可能會變干變硬，影響口感。8.錯誤。解析：餅干如果烤出來太干，可以在制作時減少液體，而不是增加液體，因為增加液體會使餅干更濕，烤出來的餅干會更軟。9.正確。解析：制作酥性餅干時，黃油和糖的比例越高，餅干的酥松度越好，因為黃油和糖可以形成糖晶，這些糖晶在烘烤時會破裂，產(chǎn)生酥松的質(zhì)地。10.正確。解析：餅干在包裝前，必須完全冷卻，否則容易受潮變形，保持餅干的脆性需要時間，只有完全冷卻后，餅干才能保持脆性。四、簡答題答案及解析1.制作酥性餅干和曲奇餅干在面團(tuán)性質(zhì)和制作工藝上的主要區(qū)別在于：酥性餅干的面團(tuán)通常含有較多的黃油和糖，面團(tuán)偏軟，需要搟壓成型，烘烤時黃油會融化，糖會焦化，產(chǎn)生酥松的質(zhì)地；而曲奇餅干的面團(tuán)通常含有較多的面粉和糖，面團(tuán)偏硬，可以直接用手揉制或壓模成型，烘烤時面筋會收縮，產(chǎn)生酥脆的質(zhì)地。2.餅干面團(tuán)需要進(jìn)行熟成處理，主要是因為熟成過程可以使面粉中的酶活性增強(qiáng)，促進(jìn)面筋形成更穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)，這樣面團(tuán)在搟開時不易斷裂，烘烤時也不易開裂，同時熟成過程還可以使油脂與面粉更好地結(jié)合，使餅干的口感更酥松。3.常見的餅干缺陷有：餅干開裂、餅干酥松度不夠、餅干顏色不均勻、餅干過硬或過軟。產(chǎn)生的原因及解決方法：餅干開裂可能是搟壓力度過大、面團(tuán)偏干或烤箱溫度過高；餅干酥松度不夠可能是黃油和糖的比例過低、面團(tuán)未熟成或烤箱溫度過低；餅干顏色不均勻可能是烤箱溫度過高或餅干擺放不均勻；餅干過硬可能是烤箱溫度過高或面團(tuán)偏干；餅干過軟可能是烤