2025年西式面點師實操考核試卷實操考核準(zhǔn)備考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時，如果想要獲得完美的圓形，以下哪種技巧最為重要？（）A.篩網(wǎng)要足夠大B.面糊要打得足夠軟C.攪拌時手法要輕柔D.模具要足夠光滑2.制作提拉米蘇時，如果想要層次更加分明，以下哪種做法最為推薦？（）A.使用高筋面粉B.增加馬斯卡彭芝士的用量C.在咖啡液中加入更多的糖D.使用更細(xì)的咖啡粉3.在制作意式千層面時，以下哪種醬汁最為經(jīng)典？（）B.番茄醬C.白葡萄酒醬D.奶油醬4.制作瑞士卷時，如果想要卷起來后不塌陷，以下哪種做法最為重要？（）A.面糊要打得足夠稀B.烤箱溫度要足夠高C.烘焙時間要足夠長D.展開時手法要輕柔5.在制作法式泡芙時，如果想要內(nèi)部更加松脆，以下哪種做法最為推薦？（）A.使用低筋面粉B.增加黃油用量C.減少水的用量D.提高烘烤溫度6.制作慕斯蛋糕時，如果想要口感更加細(xì)膩，以下哪種做法最為重要？（）A.使用低脂奶油B.增加吉利丁的用量C.減少糖的用量D.冷藏時間要足夠長7.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種材料最為關(guān)鍵？（）A.雞蛋B.黃油C.糖D.牛奶8.制作巧克力蛋糕時，如果想要口感更加濕潤，以下哪種做法最為推薦？（）A.使用低筋面粉B.增加牛奶用量C.減少糖的用量D.使用更多的可可粉9.在制作意式提拉米蘇時，以下哪種酒最為經(jīng)典？（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香草酒D.雪莉酒10.制作法式馬卡龍時，如果想要顏色更加鮮艷，以下哪種做法最為推薦？（）A.使用更多的色素B.使用天然食材C.增加糖的用量D.減少杏仁粉的用量11.在制作瑞士卷時，以下哪種糖漿最為經(jīng)典？（）A.糖水B.咖啡糖漿C.巧克力糖漿D.果醬12.制作法式泡芙時，以下哪種工具最為重要？（）A.模具B.篩網(wǎng)C.打蛋器D.烤箱13.制作慕斯蛋糕時，以下哪種水果最為經(jīng)典？（）A.草莓B.藍(lán)莓C.芒果D.蘋果14.在制作法式奶油泡芙時，以下哪種手法最為重要？（）A.倒模B.刮刀C.打蛋器D.烤箱15.制作巧克力蛋糕時，以下哪種可可粉最為經(jīng)典？（）A.黑可可粉B.濃縮可可粉C.甜可可粉D.香草可可粉16.在制作意式提拉米蘇時，以下哪種材料最為關(guān)鍵？（）A.馬斯卡彭芝士B.咖啡C.吉利丁D.雞蛋17.制作法式馬卡龍時，以下哪種技巧最為重要？（）A.篩網(wǎng)要足夠大B.面糊要打得足夠軟C.攪拌時手法要輕柔D.模具要足夠光滑18.制作提拉米蘇時，如果想要層次更加分明，以下哪種做法最為推薦？（）A.使用高筋面粉B.增加馬斯卡彭芝士的用量C.在咖啡液中加入更多的糖D.使用更細(xì)的咖啡粉19.在制作意式千層面時，以下哪種醬汁最為經(jīng)典？（）B.番茄醬C.白葡萄酒醬D.奶油醬20.制作瑞士卷時，如果想要卷起來后不塌陷，以下哪種做法最為重要？（）A.面糊要打得足夠稀B.烤箱溫度要足夠高C.烘焙時間要足夠長D.展開時手法要輕柔二、判斷題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。對的填“√”，錯的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，面糊打得越硬，馬卡龍就越容易成功。（）2.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入的糖越多，提拉米蘇的口感就越甜。（）3.在制作意式千層面時，每一層都需要涂抹醬汁。（）4.制作瑞士卷時，面糊打得越稀，瑞士卷就越容易卷起來。（）5.在制作法式泡芙時，黃油和水的比例越高，泡芙就越松脆。（）6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁的用量越多，慕斯蛋糕的口感就越細(xì)膩。（）7.在制作法式奶油泡芙時，雞蛋是最為關(guān)鍵的材料。（）8.制作巧克力蛋糕時，可可粉的用量越多，巧克力蛋糕的口感就越濃郁。（）9.在制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士是最為關(guān)鍵的材料。（）10.制作法式馬卡龍時，模具要足夠光滑，這樣馬卡龍才不會粘在模具上。（）三、填空題（本部分共15小題，每小題2分，共30分。請將正確答案填在題后的橫線上。）1.制作法式馬卡龍時，面糊需要達(dá)到_______狀態(tài)，這樣才能擠出來完美的圓形。2.提拉米蘇的層次主要來自于_______和_______的交替。3.意式千層面最經(jīng)典的醬汁是_______醬，它的味道非常濃郁。4.制作瑞士卷時，烤好的蛋糕片需要迅速倒在_______上，這樣可以防止蛋糕回縮。5.法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是由_______和_______組成的，這樣才能達(dá)到松脆的口感。6.慕斯蛋糕的口感主要來自于_______的支撐，它可以讓慕斯蛋糕保持細(xì)膩的質(zhì)地。7.制作法式奶油泡芙時，面糊需要經(jīng)過_______和_______兩個步驟，這樣才能達(dá)到完美的質(zhì)地。8.巧克力蛋糕的口感主要來自于_______的用量，它可以讓巧克力蛋糕更加濃郁。9.意式提拉米蘇的咖啡液中通常需要加入_______，這樣可以增加咖啡的香味。10.制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例需要控制在_______左右，這樣才能達(dá)到完美的質(zhì)地。11.瑞士卷的糖漿通常是由_______、_______和_______混合而成的。12.法式泡芙的表面通常會裝飾上_______，這樣可以增加泡芙的視覺效果。13.慕斯蛋糕的口味非常多樣，可以根據(jù)個人喜好加入_______、_______或_______等食材。14.制作法式奶油泡芙時，奶油的溫度需要控制在_______左右，這樣才能達(dá)到完美的質(zhì)地。15.巧克力蛋糕的烘焙時間通常需要控制在_______分鐘以內(nèi)，這樣才能防止蛋糕烤焦。四、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，如何判斷面糊是否達(dá)到完美狀態(tài)？2.描述一下提拉米蘇的層次結(jié)構(gòu)，以及每一層的制作方法。3.解釋一下意式千層面中，每一層都需要涂抹醬汁的原因。4.說明制作瑞士卷時，為什么需要在烤好的蛋糕片上迅速倒在冷卻架上？5.描述一下法式泡芙的制作過程，以及如何達(dá)到松脆的口感？五、論述題（本部分共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）制作一個成功的慕斯蛋糕，需要注意哪些方面？請詳細(xì)描述一下慕斯蛋糕的制作過程，以及每一個步驟中需要注意的關(guān)鍵點。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D解析：馬卡龍能否擠出完美的圓形，很大程度上取決于模具的光滑度。一個足夠光滑的模具可以減少面糊粘連，使得擠出的馬卡龍形狀規(guī)整。2.B解析：提拉米蘇的層次感主要來自于馬斯卡彭芝士和咖啡酒的交替。增加馬斯卡彭芝士的用量可以使層次更加分明。3.B解析：意式千層面最經(jīng)典的醬汁是番茄醬，它的味道非常濃郁，可以為千層面增添豐富的層次感。4.C解析：瑞士卷想要卷起來后不塌陷，烘焙時間要足夠長，這樣才能確保蛋糕內(nèi)部完全熟透，不易塌陷。5.B解析：法式泡芙想要內(nèi)部更加松脆，增加黃油用量可以使泡芙口感更加酥脆。6.B解析：慕斯蛋糕的口感細(xì)膩主要來自于吉利丁的支撐，吉利丁可以讓慕斯蛋糕保持細(xì)膩的質(zhì)地。7.B解析：法式奶油泡芙中，黃油是最為關(guān)鍵的材料，黃油可以提供泡芙的酥脆口感。8.A解析：巧克力蛋糕想要口感濕潤，使用低筋面粉可以使蛋糕口感更加濕潤。9.D解析：意式提拉米蘇中最經(jīng)典的酒是雪莉酒，雪莉酒可以增加提拉米蘇的香味。10.B解析：法式馬卡龍顏色鮮艷主要來自于天然食材，天然食材可以提供更加鮮艷的顏色。11.B解析：瑞士卷最經(jīng)典的糖漿是咖啡糖漿，咖啡糖漿可以提供瑞士卷獨(dú)特的香味。12.D解析：法式泡芙制作中，烤箱最為重要，烤箱的溫度和時間可以直接影響泡芙的口感。13.A解析：慕斯蛋糕中最經(jīng)典的水果是草莓，草莓可以提供慕斯蛋糕清新的口感。14.A解析：法式奶油泡芙制作中，倒模手法最為重要，倒模手法可以直接影響泡芙的形狀。15.A解析：巧克力蛋糕中最經(jīng)典的可可粉是黑可可粉，黑可可粉可以提供巧克力蛋糕濃郁的口感。16.A解析：意式提拉米蘇中最關(guān)鍵的材料是馬斯卡彭芝士，馬斯卡彭芝士可以提供提拉米蘇豐富的口感。17.B解析：馬卡龍面糊要打得足夠軟，這樣才能擠出來完美的圓形。18.B解析：提拉米蘇層次分明，增加馬斯卡彭芝士的用量可以使層次更加分明。19.B解析：意式千層面最經(jīng)典的醬汁是番茄醬，它的味道非常濃郁。20.B解析：瑞士卷卷起來不塌陷，烤箱溫度要足夠高，這樣才能確保蛋糕內(nèi)部完全熟透，不易塌陷。二、判斷題答案及解析1.×解析：制作法式馬卡龍時，面糊打得越硬，馬卡龍就越難成功，因為面糊太硬會導(dǎo)致馬卡龍擠出來后形狀不規(guī)整，而且口感會變硬。2.×解析：制作提拉米蘇時，咖啡液中加入的糖越多，提拉米蘇的口感就越甜，但過多的糖會使得提拉米蘇口感過于甜膩，影響整體口感。3.√解析：在制作意式千層面時，每一層都需要涂抹醬汁，這樣可以確保每一層都有豐富的味道，而且可以防止蛋糕片粘在一起。4.×解析：制作瑞士卷時，面糊打得越稀，瑞士卷就越難卷起來，因為面糊太稀會導(dǎo)致蛋糕片在烘烤過程中變形，難以卷起。5.√解析：在制作法式泡芙時，黃油和水的比例越高，泡芙就越松脆，因為黃油可以提供泡芙的酥脆口感。6.√解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁的用量越多，慕斯蛋糕的口感就越細(xì)膩，因為吉利丁可以讓慕斯蛋糕保持細(xì)膩的質(zhì)地。7.×解析：在制作法式奶油泡芙時，雞蛋是最為關(guān)鍵的材料，但并不是唯一的關(guān)鍵材料，黃油和糖也是非常重要的材料。8.√解析：制作巧克力蛋糕時，可可粉的用量越多，巧克力蛋糕的口感就越濃郁，因為可可粉可以提供巧克力蛋糕濃郁的口感。9.√解析：在制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士是最為關(guān)鍵的材料，因為馬斯卡彭芝士可以提供提拉米蘇豐富的口感。10.√解析：制作法式馬卡龍時，模具要足夠光滑，這樣馬卡龍才不會粘在模具上，可以保證馬卡龍形狀的完整性。三、填空題答案及解析1.糊狀解析：制作法式馬卡龍時，面糊需要達(dá)到糊狀狀態(tài)，這樣才能擠出來完美的圓形。2.馬斯卡彭芝士咖啡酒解析：提拉米蘇的層次主要來自于馬斯卡彭芝士和咖啡酒的交替。3.番茄解析：意式千層面最經(jīng)典的醬汁是番茄醬，它的味道非常濃郁。4.冷卻架解析：制作瑞士卷時，烤好的蛋糕片需要迅速倒在冷卻架上，這樣可以防止蛋糕回縮。5.黃油奶油解析：法式泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)是由黃油和奶油組成的，這樣才能達(dá)到松脆的口感。6.吉利丁解析：慕斯蛋糕的口感主要來自于吉利丁的支撐，它可以讓慕斯蛋糕保持細(xì)膩的質(zhì)地。7.攪打冷卻解析：制作法式奶油泡芙時，面糊需要經(jīng)過攪打和冷卻兩個步驟，這樣才能達(dá)到完美的質(zhì)地。8.可可粉解析：巧克力蛋糕的口感主要來自于可可粉的用量，它可以讓巧克力蛋糕更加濃郁。9.糖解析：意式提拉米蘇的咖啡液中通常需要加入糖，這樣可以增加咖啡的香味。10.1:1解析：制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例需要控制在1:1左右，這樣才能達(dá)到完美的質(zhì)地。11.水糖糖粉解析：瑞士卷的糖漿通常是由水、糖和糖粉混合而成的。12.裝飾糖解析：法式泡芙的表面通常會裝飾上裝飾糖，這樣可以增加泡芙的視覺效果。13.水果果醬果凍解析：慕斯蛋糕的口味非常多樣，可以根據(jù)個人喜好加入水果、果醬或果凍等食材。14.40℃解析：制作法式奶油泡芙時，奶油的溫度需要控制在40℃左右，這樣才能達(dá)到完美的質(zhì)地。15.15解析：巧克力蛋糕的烘焙時間通常需要控制在15分鐘以內(nèi)，這樣才能防止蛋糕烤焦。四、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，判斷面糊是否達(dá)到完美狀態(tài)的方法是：將面糊用勺子舀起，然后緩慢放下，如果面糊能夠緩慢地流下，并且形成一個光滑的弧形，那么就表示面糊已經(jīng)達(dá)到了完美狀態(tài)。2.提拉米蘇的層次結(jié)構(gòu)是由馬斯卡彭芝士、咖啡酒和手指餅干組成的。每一層的制作方法如下：首先，將手指餅干浸泡在咖啡酒中，然后排列在模具底部；接著，制作馬斯卡彭芝士奶油，將奶油均勻地涂抹在手指餅干上；最后，重復(fù)以上步驟，直到模具填滿，然后放入冰箱冷藏凝固即可。3.意式千層面中，每一層都需要涂抹醬汁的原因是：醬汁可以為每一層提供豐富的味道，而且可以防止蛋糕片粘在一起，使得千層面的層次更加分明。4.制作瑞士卷時，需要在烤好的蛋糕片上迅速倒在冷卻架上，這是因為如果蛋糕片在烘烤過程中接觸到了熱氣，就可能會導(dǎo)致蛋糕回縮，影響瑞士卷的形狀。5.法式泡芙的制作過程如下：首先，將黃油和面粉混合，然后加入水和糖，揉成面團(tuán)；接著，將面團(tuán)搟成薄片，用圓形模具切割成圓形，然后煎至兩面金黃；最后，將煎好的泡芙放