食品加工車間清潔消毒操作規(guī)程1目的為規(guī)范食品加工車間清潔消毒作業(yè)，有效去除生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污垢、微生物及化學(xué)殘留，防止交叉污染，保障食品安全與產(chǎn)品質(zhì)量，符合《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）及相關(guān)法律法規(guī)要求，制定本規(guī)程。2適用范圍本規(guī)程適用于食品加工企業(yè)原料處理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)（含設(shè)備、臺(tái)面）、包裝區(qū)、倉儲(chǔ)區(qū)及公共區(qū)域（地面、墻面、通風(fēng)口、工器具等）的清潔消毒作業(yè)。3職責(zé)分工3.1生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)制定本部門清潔消毒計(jì)劃（頻率、區(qū)域、責(zé)任人）；組織一線員工執(zhí)行日常清潔消毒作業(yè)；確保清潔工具、消毒劑等物資的充足供應(yīng)。3.2質(zhì)量控制（QC）部門負(fù)責(zé)審核清潔消毒計(jì)劃的合理性；監(jiān)督清潔消毒作業(yè)的執(zhí)行情況（頻率、方法、濃度）；驗(yàn)證清潔效果（感官、微生物、化學(xué)殘留）；保存清潔消毒記錄并定期分析。3.3清潔作業(yè)人員掌握清潔消毒知識(shí)與技能（如消毒劑配制、設(shè)備拆洗方法）；嚴(yán)格按照本規(guī)程執(zhí)行作業(yè)，做好個(gè)人防護(hù)；及時(shí)報(bào)告清潔過程中發(fā)現(xiàn)的設(shè)備損壞、衛(wèi)生隱患等問題。4清潔消毒基本原則4.1順序原則遵循“先清潔后消毒”“從上到下”“從里到外”的順序，避免二次污染。例如：清潔墻面時(shí)應(yīng)從頂部開始，逐步向下；清潔設(shè)備時(shí)先拆洗部件，再清理主體。4.2分區(qū)原則不同功能區(qū)域（如原料區(qū)與包裝區(qū)）的清潔工具應(yīng)專用，避免交叉污染（如紅色工具用于原料區(qū)，藍(lán)色工具用于包裝區(qū)）；直接接觸食品的表面（如工作臺(tái)面、工器具）與非直接接觸表面（如地面、墻面）應(yīng)分開清潔消毒。4.3頻率原則日常清潔：班前（生產(chǎn)前30分鐘）、班后（生產(chǎn)結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)）必須完成；生產(chǎn)間隙清潔：連續(xù)生產(chǎn)4小時(shí)以上的區(qū)域（如原料處理區(qū)），應(yīng)每2小時(shí)進(jìn)行一次表面擦拭；專項(xiàng)清潔：每周對(duì)設(shè)備縫隙、通風(fēng)口等難清潔部位進(jìn)行一次徹底拆洗；應(yīng)急清潔：發(fā)生原料泄漏、微生物污染等情況時(shí)，立即停止生產(chǎn)并進(jìn)行清潔消毒。4.4藥劑選擇原則消毒劑應(yīng)符合《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB____.2）要求，優(yōu)先選擇食品級(jí)、無殘留、易沖洗的產(chǎn)品（如含氯消毒劑、過氧乙酸、75%乙醇）；清潔劑應(yīng)選擇中性或弱堿性（pH7-9），避免腐蝕設(shè)備（如不銹鋼設(shè)備禁用強(qiáng)酸性清潔劑）；不得使用有毒有害或未經(jīng)批準(zhǔn)的化學(xué)藥劑。5清潔消毒通用操作流程5.1準(zhǔn)備階段穿戴個(gè)人防護(hù)裝備：食品級(jí)手套、防水圍裙、口罩、護(hù)目鏡（如需使用腐蝕性消毒劑）；準(zhǔn)備清潔工具：食品級(jí)不銹鋼刷、尼龍布、海綿、高壓水槍（如需）、專用清潔桶；配制清潔劑/消毒劑：清潔劑：按說明書將洗潔精與溫水（40-50℃）混合，濃度為1-2%（如10L水加____g洗潔精）；消毒劑：含氯消毒劑有效氯濃度為____mg/L（如10L水加4-10g有效氯含量為5%的漂白粉），75%乙醇直接使用（無需稀釋）。5.2預(yù)清潔（去除可見污垢）用掃帚、毛刷或高壓水槍去除表面的食物殘?jiān)⒒覊m、油污等可見污染物；對(duì)于設(shè)備縫隙、傳送帶等難清理部位，應(yīng)拆卸部件后進(jìn)行清理（如拆洗絞肉機(jī)的刀片、傳送帶的滾筒）。5.3主清潔（溶解并去除頑固污垢）將清潔工具浸泡在清潔劑溶液中，擦拭或刷洗表面（如工作臺(tái)面、設(shè)備主體）；對(duì)于頑固油污（如油炸設(shè)備），可延長浸泡時(shí)間（10-15分鐘）或使用專用去油劑；避免使用鋼絲球、硬毛刷等工具，防止劃傷設(shè)備表面（如不銹鋼、塑料）。5.4沖洗（去除清潔劑殘留）用流動(dòng)清水（或純化水，如需直接接觸食品）沖洗表面，確保無清潔劑殘留（可通過pH試紙檢測(cè)，pH值應(yīng)在6-8之間）；沖洗設(shè)備時(shí)，應(yīng)注意清理縫隙中的積水（如設(shè)備底部、管道接口）。5.5消毒（殺滅微生物）根據(jù)表面類型選擇消毒方法：物理消毒：工器具、容器等可采用煮沸（100℃，15分鐘）或蒸汽消毒（121℃，15分鐘）；化學(xué)消毒：墻面、地面、設(shè)備表面等可采用噴灑（含氯消毒劑200mg/L，均勻噴灑至濕潤）、擦拭（75%乙醇，擦拭2次）或浸泡（含氯消毒劑500mg/L，浸泡10分鐘）；消毒后應(yīng)靜置10-15分鐘（化學(xué)消毒），確保微生物徹底殺滅。5.6干燥（防止微生物滋生）用無菌紗布或食品級(jí)紙巾擦干直接接觸食品的表面（如工作臺(tái)面、工器具）；地面、墻面等非直接接觸表面可自然干燥（開啟通風(fēng)設(shè)備加速干燥）；避免表面殘留積水（積水超過2小時(shí)易滋生細(xì)菌）。5.7工具歸位與清潔清潔工具使用后，應(yīng)沖洗干凈并浸泡在消毒劑溶液中（含氯消毒劑200mg/L，10分鐘）；干燥后，將工具存放在專用清潔柜中（標(biāo)識(shí)清晰，與生產(chǎn)工具分開）。6不同區(qū)域/設(shè)備專項(xiàng)清潔消毒要點(diǎn)6.1原料處理區(qū)（如肉類、蔬菜清洗區(qū)）地面：每天班后用熱水（50℃）加清潔劑沖洗，去除血水、污漬，然后用含氯消毒劑500mg/L噴灑消毒；水槽：每次使用后用清潔劑擦拭，每周用白醋（10%濃度）浸泡30分鐘，去除水垢；原料筐：每天用含氯消毒劑500mg/L浸泡10分鐘，干燥后存放。6.2生產(chǎn)加工區(qū)（如糕點(diǎn)成型、飲料灌裝設(shè)備）設(shè)備表面：班后用清潔劑擦拭，重點(diǎn)清理設(shè)備與食品接觸的部位（如成型模具、灌裝頭），然后用75%乙醇噴灑消毒；傳送帶：每周拆洗一次，用清潔劑刷洗縫隙，然后用蒸汽消毒（121℃，15分鐘）；管道：每月用堿液（2%濃度）循環(huán)沖洗30分鐘，去除內(nèi)壁油污，然后用清水沖洗干凈。6.3包裝區(qū)（如成品包裝、封口設(shè)備）工作臺(tái)面：每2小時(shí)用75%乙醇擦拭一次，班后用清潔劑徹底清潔；包裝材料存放架：每周用含氯消毒劑200mg/L擦拭一次，避免包裝材料被污染；封口機(jī)：每天清理封口處的殘留食品，用75%乙醇擦拭消毒。6.4倉儲(chǔ)區(qū)（如原料庫、成品庫）地面：每周用吸塵器吸塵，然后用含氯消毒劑200mg/L擦拭；墻面/天花板：每月用消毒劑擦拭一次，重點(diǎn)檢查是否有霉菌生長（如發(fā)現(xiàn)霉菌，用含氯消毒劑500mg/L噴灑，然后刮除）；貨架：每季度用清潔劑擦拭，去除灰塵與污漬。7清潔效果驗(yàn)證與記錄管理7.1驗(yàn)證方法感官驗(yàn)證：清潔后的表面應(yīng)無可見污垢、無異味、無積水；微生物驗(yàn)證：ATP熒光檢測(cè)：直接接觸食品的表面（如工作臺(tái)面）RLU值應(yīng)≤100；菌落總數(shù)檢測(cè)：按《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB4789.2）執(zhí)行，直接接觸食品的表面菌落總數(shù)應(yīng)≤100CFU/cm2；化學(xué)殘留驗(yàn)證：用清潔劑殘留試紙檢測(cè)，結(jié)果應(yīng)呈陰性（無殘留）。7.2記錄管理清潔消毒記錄應(yīng)包括：日期、時(shí)間、區(qū)域/設(shè)備名稱、清潔人員、消毒劑名稱及濃度、驗(yàn)證結(jié)果（感官、微生物、化學(xué)殘留）、監(jiān)督人員簽字；記錄應(yīng)及時(shí)填寫（不得事后補(bǔ)記），保存期限不少于6個(gè)月；QC部門每月對(duì)記錄進(jìn)行分析，識(shí)別清潔消毒中的問題（如某區(qū)域微生物超標(biāo)），并采取糾正措施（如增加消毒頻率、更換消毒劑）。8注意事項(xiàng)與安全要求8.1人員防護(hù)清潔人員應(yīng)穿專用清潔服（與生產(chǎn)服分開），戴手套、口罩，避免直接接觸化學(xué)藥劑；使用腐蝕性消毒劑（如過氧乙酸）時(shí)，應(yīng)戴護(hù)目鏡，防止濺入眼睛。8.2藥劑安全消毒劑應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方（遠(yuǎn)離食品、原料），標(biāo)簽清晰（標(biāo)注名稱、濃度、有效期）；不得混合使用不同類型的消毒劑（如含氯消毒劑與酸性清潔劑混合會(huì)產(chǎn)生有毒氯氣）；消毒劑配制后應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)使用（含氯消毒劑易揮發(fā)，失效后無法達(dá)到消毒效果）。8.3設(shè)備保護(hù)清潔設(shè)備時(shí)，應(yīng)關(guān)閉電源，避免觸電；不得將水直接噴灑在電氣設(shè)備上（如電機(jī)、控制面板），防止短路。8.4培訓(xùn)要求新員工入職前應(yīng)接受清潔消毒培訓(xùn)（內(nèi)容包括規(guī)程、藥劑使用、防護(hù)措施），考核合格后方可上崗；每年至少組織一次復(fù)訓(xùn)，更新清潔消毒知識(shí)（如新增消毒劑的使用方法、法規(guī)變化）。9附則本規(guī)程由質(zhì)量控制部門