2025年食品安全員考試題庫庫+答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.按照“最小使用量”原則添加色素B.超范圍使用防腐劑山梨酸鉀C.使用食品級(jí)碳酸氫鈉作為膨松劑D.在乳制品中添加按標(biāo)準(zhǔn)允許的乳化劑答案：B3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B4.食品加工過程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)是？A.交叉污染B.營(yíng)養(yǎng)流失C.口感變差D.標(biāo)簽錯(cuò)誤答案：A5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指？A.食品原料采購日期B.食品最終包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品運(yùn)輸?shù)戒N售環(huán)節(jié)的日期答案：B6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)過程中，以下哪項(xiàng)操作符合規(guī)范？A.將未清洗的蔬菜直接切配B.用專用容器存放食品添加劑并標(biāo)注“食品添加劑”字樣C.用同一把刀先后切生肉和熟肉D.將剩余的隔夜飯菜重新加熱后直接銷售答案：B7.食品貯存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃答案：A8.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B9.以下哪種食品不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇？A.被包裝材料污染的食品B.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的輻照食品C.超過保質(zhì)期的食品D.病死、毒死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品答案：B10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是？A.食品安全員B.生產(chǎn)車間主任C.企業(yè)主要負(fù)責(zé)人D.質(zhì)量檢驗(yàn)員答案：C11.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是？A.對(duì)人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.香味濃郁D.顏色鮮艷答案：A12.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放多長(zhǎng)時(shí)間以上？A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C13.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明的信息不包括？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.銷售價(jià)格D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：C14.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中防止交叉污染的措施？A.生、熟食品加工區(qū)域物理隔離B.使用不同顏色的刀具區(qū)分生熟用途C.加工人員操作生肉后直接處理熟制食品D.清潔工具按清潔程度分區(qū)域使用答案：C15.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明的內(nèi)容不包括？A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍、用量C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.疾病預(yù)防、治療功能答案：D16.餐飲服務(wù)提供者加工冷凍食品時(shí)，正確的做法是？A.將冷凍食品直接放入熱油鍋煎炸B.提前在室溫下自然解凍C.使用流水浸泡解凍D.解凍后未及時(shí)使用，再次冷凍保存答案：C17.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)制定的食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括？A.員工考勤制度B.食品安全自查制度C.客戶投訴處理制度D.產(chǎn)品促銷制度答案：B18.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指？A.營(yíng)養(yǎng)成分的含量B.營(yíng)養(yǎng)成分占每日參考攝入量的百分比C.食品的能量值D.食品的質(zhì)量等級(jí)答案：B19.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)食品進(jìn)行無害化處理或銷毀，依據(jù)《食品安全法》可處的罰款金額是？A.5000元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：C20.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑？A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.β-胡蘿卜素D.抗壞血酸答案：B二、多項(xiàng)選擇題（共15題，每題3分，共45分）1.禁止采購的食品包括以下哪些情形？（）A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.感官性狀異常的食品D.未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品答案：ABCD2.食品貯存的基本要求包括？（）A.分類、分架存放，距離墻壁、地面均不小于10厘米B.定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品C.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)D.食品與非食品、有毒有害物品同庫存放答案：ABC3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求包括？（）A.工作前、處理食品原料后、便后用流動(dòng)清水洗手B.穿戴清潔的工作衣、帽C.留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食答案：ABD4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施的制度包括？（）A.食品原料采購查驗(yàn)和索證索票制度B.食品加工操作規(guī)范C.餐（飲）具清洗消毒制度D.從業(yè)人員健康檢查制度答案：ABCD5.以下哪些行為違反《食品安全法》關(guān)于食品標(biāo)簽的規(guī)定？（）A.某奶粉標(biāo)簽未標(biāo)明生產(chǎn)日期B.某飲料標(biāo)簽標(biāo)注“本品可治療糖尿病”C.某醬油標(biāo)簽未標(biāo)明食品添加劑的通用名稱D.某餅干標(biāo)簽標(biāo)明“轉(zhuǎn)基因原料加工”答案：ABC6.食品添加劑使用的基本原則包括？（）A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍、超限量使用以改善食品品質(zhì)答案：ABC7.發(fā)生食品安全事故后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施包括？（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告C.配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC8.食品加工過程中，防止微生物污染的措施包括？（）A.保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.控制食品加工溫度（如熱加工食品中心溫度≥70℃）C.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5℃-60℃）的存放時(shí)間D.使用未清洗的工具處理食品答案：ABC9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.凈含量和規(guī)格D.貯存條件答案：ABCD10.以下哪些屬于食品相關(guān)產(chǎn)品？（）A.食品包裝用塑料薄膜B.用于食品加工的洗滌劑C.食品生產(chǎn)用不銹鋼設(shè)備D.餐廳使用的陶瓷餐具答案：ABCD11.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的要求包括？（）A.專間內(nèi)操作，專間溫度≤25℃B.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽并消毒雙手C.涼菜應(yīng)當(dāng)餐加工，當(dāng)日使用D.可以將剩余涼菜重新加工后再次銷售答案：ABC12.食品經(jīng)營(yíng)者履行了《食品安全法》規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可能承擔(dān)的法律責(zé)任包括？（）A.沒收違法所得B.沒收不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品C.可以免予罰款D.吊銷許可證答案：ABC13.以下哪些屬于致病性微生物？（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.乳酸菌D.副溶血性弧菌答案：ABD14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的記錄包括？（）A.原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄B.生產(chǎn)過程控制記錄C.出廠檢驗(yàn)記錄D.銷售記錄答案：ABCD15.以下哪些行為屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的“三查”內(nèi)容？（）A.查食品原料質(zhì)量B.查加工過程衛(wèi)生C.查成品感官性狀D.查員工考勤情況答案：ABC三、判斷題（共15題，每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品進(jìn)行修改后繼續(xù)銷售。（）答案：×（需經(jīng)處理后符合要求方可銷售，否則仍屬違法）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不產(chǎn)生健康危害。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√（但需具備相應(yīng)能力）4.超過保質(zhì)期的食品，只要外觀無異常即可降價(jià)銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止銷售）5.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需戴防護(hù)手套或調(diào)離崗位）6.食品貯存時(shí)，為充分利用空間，可將食品與清潔劑、消毒劑同柜存放。（）答案：×（需分開存放）7.餐飲服務(wù)提供者可以采購沒有檢驗(yàn)檢疫證明的肉類。（）答案：×（必須查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫證明）8.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以晚于實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間標(biāo)注。（）答案：×（必須如實(shí)標(biāo)注）9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查可以僅由負(fù)責(zé)人口頭檢查，無需記錄。（）答案：×（需形成書面記錄）10.食品添加劑的標(biāo)簽可以不標(biāo)明“食品添加劑”字樣。（）答案：×（必須標(biāo)明）11.食品加工過程中，生熟食品的加工工具可以交叉使用，只要清洗干凈。（）答案：×（需專用，避免交叉污染）12.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)可以先自行處理，再視情況決定是否報(bào)告。（）答案：×（必須立即報(bào)告）13.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，能量和核心營(yíng)養(yǎng)素的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。（）答案：√14.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品時(shí)，可以不標(biāo)明生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱。（）答案：×（必須標(biāo)明）15.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（共10題，每題5分，共50分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或其他合格證明文件；②查驗(yàn)食品的感官性狀（如是否腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等）；③查驗(yàn)食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）；④查驗(yàn)肉類、禽類等動(dòng)物源性食品的檢驗(yàn)檢疫證明；⑤留存進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。2.列舉5種常見的食品污染途徑。答案：①生物性污染（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲污染）；②化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬、濫用食品添加劑）；③物理性污染（如玻璃碎片、金屬異物混入）；④交叉污染（生熟食品混放、工具混用）；⑤環(huán)境污染物（如加工場(chǎng)所衛(wèi)生差導(dǎo)致的灰塵、昆蟲污染）。3.簡(jiǎn)述食品留樣的具體要求。答案：①留樣范圍：每餐次加工制作的所有食品成品；②留樣數(shù)量：每個(gè)品種不少于125g；③留樣容器：專用密閉容器，使用前清洗消毒；④留樣標(biāo)識(shí)：標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、加工人員等信息；⑤留樣保存：專用冷藏設(shè)備（0℃-4℃）中保存48小時(shí)以上；⑥留樣記錄：記錄留樣情況，保存至超過食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。4.食品加工過程中，如何防止交叉污染？答案：①分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域物理隔離（如設(shè)置獨(dú)立的粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間）；②工具專用：使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器區(qū)分生熟用途；③人員操作規(guī)范：處理生食品后，需洗手、消毒或更換手套再處理熟食品；④存放要求：生食品存放在熟食品下方（避免汁液滴落污染）；⑤清潔工具區(qū)分：生區(qū)、熟區(qū)使用不同的清潔工具（如抹布、拖把），避免混用。5.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康管理的主要內(nèi)容。答案：①健康檢查：每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②健康申報(bào)：上崗前如實(shí)申報(bào)是否患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾??；③健康監(jiān)測(cè)：工作中出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗；④健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病及治療情況等信息。6.列舉《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品類型（至少5種）。答案：①用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；②致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；③用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；④超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；⑤腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；⑥被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；⑦未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品；⑧標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品；⑨無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；⑩國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。7.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蟆４鸢福孩賹Ｈ斯芾恚褐付ń?jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、保管和使用；②專庫（柜）存放：設(shè)置專用的食品添加劑存放庫（柜），與其他原料分開存放；③專用稱量工具：使用專用的計(jì)量器具（如電子秤）稱量，確保用量準(zhǔn)確；④專用記錄：建立食品添加劑使用記錄，包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等信息；⑤專項(xiàng)培訓(xùn)：對(duì)使用人員進(jìn)行食品添加劑相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，確保規(guī)范使用。8.餐飲服務(wù)提供者清洗消毒餐（飲）具的正確流程是什么？答案：①刮渣：清除餐（飲）具表面的食物殘?jiān)虎诔跸矗河们逅疀_洗表面污漬；③清洗：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，在專用水池中刷洗；④沖洗：用清水沖去洗滌劑殘留；⑤消毒：采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸10分鐘以上）或化學(xué)消毒（如含氯消毒液浸泡10-15分鐘）；⑥保潔：消毒后的餐（飲）具放入專用保潔柜，避免二次污染；⑦記錄：做好清洗消毒記錄，包括時(shí)間、數(shù)量、消毒方式等信息。9.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；②自事故發(fā)生2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；③救治：協(xié)助將患者送醫(yī)救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)提供患者食用的食品信息；④調(diào)查配合：如實(shí)提供相關(guān)資料和樣品，不得隱匿、偽造、毀滅證據(jù)；⑤召回：對(duì)已售出的問題食品實(shí)施召回，并記錄召回情況；⑥整改：分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；⑦信息公布：按照監(jiān)管部門要求，及時(shí)向社會(huì)公布事故處理情況。10.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容有哪些（至少10項(xiàng)）？答案：①食品名稱；②配料表（包括食品添加劑的通用名稱）；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期；⑤保質(zhì)期；⑥貯存條件；⑦生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑧食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；⑨產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；⑩專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量；?法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項(xiàng)（如轉(zhuǎn)基因食品需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”）。五、案例分析題（共5題，每題10分，共50分）1.某餐館因顧客投訴“食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉”被市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查。經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)：①廚房生熟砧板未區(qū)分，刀具混用；②冷藏柜內(nèi)存放的熟肉制品未密封，與生魚同層；③食品添加劑“甜蜜素”未專柜存放，與清潔劑混放；④從業(yè)人員健康證明已過期1個(gè)月。請(qǐng)分析該餐館存在的食品安全隱患及違反的具體規(guī)定。答案：隱患及違規(guī)點(diǎn)：（1）生熟工具混用：違反《食品安全法》第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔”及GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“應(yīng)分開使用加工生、熟食品的工具、容器，避免交叉污染”的規(guī)定。（2）熟肉制品與生魚同層存放：違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中“食品的存放應(yīng)做到生熟分開，成品與半成品分開，植物性食品與動(dòng)物性食品分開；需冷藏的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-4℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下；食品應(yīng)使用密閉容器或保鮮膜覆蓋后存放”的規(guī)定，易導(dǎo)致生魚中的微生物污染熟肉制品。（3）食品添加劑與清潔劑混放：違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”及《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中“食品添加劑應(yīng)專區(qū)（柜）存放，與非食用物質(zhì)分開”的規(guī)定，存在清潔劑污染食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)。（4）從業(yè)人員健康證明過期：違反《食品安全法》第四十五條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作”的規(guī)定，可能因從業(yè)人員帶病工作導(dǎo)致食品污染。2.某面包店使用過期面粉制作面包并銷售，被消費(fèi)者舉報(bào)。經(jīng)查，該店采購面粉時(shí)未查驗(yàn)供貨者許可證和面粉合格證明文件，且未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。請(qǐng)依據(jù)《食品安全法》分析該店應(yīng)承擔(dān)的法律責(zé)任。答案：（1）使用過期面粉制作面包：屬于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用超過保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)的食品，違反《食品安全法》第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（三）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑”，依據(jù)第一百二十四條，可處10萬元以上20萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。（2）未查驗(yàn)供貨者許可證和合格證明文件：違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）”，依據(jù)第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（3）未建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄：違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定”（即不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月），依據(jù)第一百二十六條，按上述規(guī)定處罰。3.某學(xué)校食堂在午餐后多名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀，初步判斷為細(xì)菌性食物中毒。作為食堂食品安全員，應(yīng)立即采取哪些措施？答案：（1）立即停止供餐：封存剩余食品、原料、加工工具及設(shè)備，防止污染擴(kuò)大；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并記錄患者食用的食品種類、進(jìn)餐時(shí)間等信息；（3）2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門、教育部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告事故情況；（4）留樣保存：檢查食品留樣是否符合要求（數(shù)量、時(shí)間、溫度），確保留樣可用于檢測(cè)；（5）配合調(diào)查：提供進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、加工操作記錄、從業(yè)人員健康證明等資料，配合監(jiān)管部門采樣檢測(cè)；（6）信息溝通：及時(shí)向?qū)W校、家長(zhǎng)通報(bào)事故進(jìn)展，避免謠言傳播；（7）整改措施：暫停食堂運(yùn)營(yíng)，全面排查食品安全隱患（如加工流程、人員衛(wèi)生、原料采購等），整改合格后方可恢復(fù)供餐；（8）記錄總結(jié)：整理事故處理過程，形成報(bào)告，分析原因并制定預(yù)防措施。4.某超市銷售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品富含DHA，可提高嬰兒智商”，但未標(biāo)明DHA的具體含量。請(qǐng)分析該標(biāo)簽存在的問題及違反的規(guī)定。答案：（1）標(biāo)注“可提高嬰兒智商”：屬于聲稱具有疾病預(yù)防、治療功能或保健功能，違反《食品安全法》第七十一條“食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能”及《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）中“不應(yīng)標(biāo)注或者暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用”的規(guī)定。（2）未標(biāo)明DHA的具體含量：若標(biāo)簽中對(duì)DHA進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)聲稱（如“富含”），根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），應(yīng)當(dāng)在營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示該營(yíng)養(yǎng)成分的含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。未標(biāo)明含量屬于標(biāo)簽信息不完整，違反《食品安全法》第六十七條“預(yù)包裝食品的標(biāo)