2025年中級烹飪師技能鑒定考試試題集及答案解析一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.中餐烹飪中，下列哪種調味料主要用于提鮮？A.醬油B.醋C.味精D.花椒2.烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是？A.溫度高、時間短B.溫度低、時間長C.溫度適中、時間適中D.溫度低、時間短3.制作魚香肉絲時，主要使用的調味料不包括？A.生抽B.老抽C.辣椒醬D.糖4.炒菜時，油溫過高容易導致？A.菜肴色澤發(fā)黃B.菜肴焦糊C.菜肴水分過多D.菜肴口感發(fā)軟5.下列哪種烹飪方法屬于西餐常見技法？A.煎炸B.燉煮C.火燎D.蒸制6.制作宮保雞丁時，主要使用的蔬菜是？A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.黃瓜7.中餐烹飪中，"煨"的主要作用是？A.炒制B.燉制C.炸制D.烤制8.烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加風味B.增加色澤C.提高黏稠度D.提高營養(yǎng)價值9.制作紅燒肉時，主要使用的香料是？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥10.烹飪中，"過油"的主要作用是？A.去除腥味B.增加色澤C.提高口感D.去除水分11.制作麻婆豆腐時，主要使用的辣椒是？A.干辣椒B.花椒C.香菜D.蒜瓣12.烹飪中，"腌制"的主要作用是？A.增加風味B.增加色澤C.提高營養(yǎng)價值D.提高口感13.制作清蒸魚時，主要使用的調料是？A.生抽B.老抽C.醋D.花椒14.烹飪中，"焯水"的主要作用是？A.去除腥味B.增加色澤C.提高口感D.提高營養(yǎng)價值15.制作糖醋里脊時，主要使用的糖是？A.白糖B.轉化糖C.紅糖D.楓糖16.烹飪中，"掛糊"的主要作用是？A.增加風味B.增加色澤C.提高口感D.提高營養(yǎng)價值17.制作拔絲地瓜時，主要使用的油溫是？A.低溫B.中溫C.高溫D.微溫18.烹飪中，"燉"的主要作用是？A.炒制B.燉制C.炸制D.烤制19.制作宮保雞丁時，主要使用的調料是？A.生抽B.老抽C.辣椒醬D.糖20.烹飪中，"烤"的主要作用是？A.炒制B.燉制C.炸制D.烤制二、多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.下列哪些屬于中餐烹飪的基本調味料？A.醬油B.醋C.味精D.鹽2.烹飪中，"爆炒"技法的主要特點包括？A.溫度高B.時間短C.油溫適中D.菜肴脆嫩3.制作魚香肉絲時，主要使用的調味料包括？A.生抽B.老抽C.辣椒醬D.糖4.炒菜時，油溫過高可能導致？A.菜肴焦糊B.菜肴色澤發(fā)黃C.菜肴水分過多D.菜肴口感發(fā)軟5.下列哪些屬于西餐常見技法？A.煎炸B.燉煮C.火燎D.蒸制6.制作宮保雞丁時，主要使用的蔬菜包括？A.土豆B.胡蘿卜C.青椒D.黃瓜7.中餐烹飪中，"煨"的主要作用包括？A.燉制B.增加風味C.提高口感D.提高營養(yǎng)價值8.烹飪中，"勾芡"的主要作用包括？A.增加風味B.增加色澤C.提高黏稠度D.提高營養(yǎng)價值9.制作紅燒肉時，主要使用的香料包括？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥10.烹飪中，"過油"的主要作用包括？A.去除腥味B.增加色澤C.提高口感D.去除水分三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是溫度高、時間短。（正確）2.制作魚香肉絲時，主要使用的調味料不包括老抽。（錯誤）3.炒菜時，油溫過高容易導致菜肴焦糊。（正確）4.烹飪中，"勾芡"的主要作用是提高黏稠度。（正確）5.制作紅燒肉時，主要使用的香料是花椒。（錯誤）6.烹飪中，"過油"的主要作用是去除水分。（正確）7.制作麻婆豆腐時，主要使用的辣椒是干辣椒。（正確）8.烹飪中，"腌制"的主要作用是增加風味。（正確）9.制作清蒸魚時，主要使用的調料是花椒。（錯誤）10.烹飪中，"焯水"的主要作用是去除腥味。（正確）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的操作要點。-爆炒技法要求油溫高、時間短，快速翻炒使菜肴熟透且保持脆嫩。操作時需先將食材處理干凈，大火熱油，快速下鍋翻炒，迅速調味，出鍋即可。2.簡述制作紅燒肉的主要步驟。-制作紅燒肉的主要步驟包括：將五花肉切塊，焯水去除血水，熱鍋涼油，下肉塊煎至兩面金黃，加入生姜、蔥、八角等香料炒香，加入生抽、老抽、糖、料酒等調味，加水沒過肉面，小火慢燉至肉質酥爛即可。3.簡述烹飪中"勾芡"的主要作用。-勾芡的主要作用是提高菜肴的黏稠度，使湯汁濃稠，包裹食材，增加風味，改善口感。勾芡時需注意比例，過多會使菜肴過于黏膩，過少則效果不佳。4.簡述制作清蒸魚的主要步驟。-制作清蒸魚的主要步驟包括：將魚處理干凈，魚身兩側劃幾刀，放入蒸鍋中，加入姜片、蔥段，大火蒸5-8分鐘（根據(jù)魚的大小調整時間），出鍋前撒上蔥花，淋上熱油即可。5.簡述烹飪中"過油"的主要作用。-過油的主要作用是去除食材中的水分和腥味，使食材表面光滑，色澤誘人，口感更佳。操作時需先將食材焯水或腌制，再熱鍋涼油，快速下鍋炸至表面金黃即可。五、論述題（共1題，10分）論述中餐烹飪中"煨"技法的應用及特點。煨技法主要用于燉制，通過長時間小火慢燉，使食材軟爛入味，湯汁濃郁。應用廣泛，如煨湯、煨肉等。特點包括：操作時間長，需耐心等待；火候要求低，小火慢燉；調味需提前，使食材充分吸收調料；適用于燉煮肉類、海鮮等食材，口感軟爛，風味濃郁。煨技法需注意火候和時間，避免火候過高導致食材焦糊，或時間不足使食材不熟。#2025年中級烹飪師技能鑒定考試注意事項參加中級烹飪師技能鑒定考試，考生需注意以下幾點：1.熟悉考試流程提前了解考試的具體環(huán)節(jié)，包括理論知識筆試和實際操作考核的時間分配、評分標準等。理論知識部分注意審題，選擇題、判斷題需仔細辨析；實際操作則要注重食材處理、烹飪技法、衛(wèi)生規(guī)范等細節(jié)。2.理論考試準備重點復習烹飪基礎理論、食材知識、營養(yǎng)搭配等內容。結合歷年真題，掌握高頻考點。考試時避免因緊張導致低級錯誤，答題卡填涂需規(guī)范。3.實操考核要點-工具使用：熟練掌握廚師刀法、灶具操作等基本技能。-時間管理：嚴格按照規(guī)定時間完成菜品制作，避免超時。-衛(wèi)生安全：全程遵守食品安全規(guī)范，