任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)一、餐飲部員工的特點(diǎn)04餐飲組織管理

(一）員工數(shù)量多

餐飲部的員工數(shù)量要高于酒店的其他部門(mén)。員工數(shù)量多也意味著餐飲部門(mén)的人力資源管理工作量較多、工作難度較大,表現(xiàn)在員工招聘,培訓(xùn)、考核及管理的每一個(gè)環(huán)節(jié)上。(二）員工流動(dòng)性大

近年來(lái),由于酒店業(yè)的蓬勃發(fā)展,餐飲崗位就業(yè)機(jī)會(huì)大大提高，提薪和升職的頻率加快,餐飲部門(mén)員工流動(dòng)性越來(lái)越大。任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)一、餐飲部員工的特點(diǎn)04餐飲組織管理(三）性別特征明顯

酒店餐飲部門(mén)的員工主要分布在兩大區(qū)域工作,即前臺(tái)的對(duì)客服務(wù)區(qū)域和后臺(tái)的產(chǎn)品生產(chǎn)制作區(qū)域。在對(duì)客服務(wù)區(qū)域,以女性員工為主﹔在產(chǎn)品生產(chǎn)制作區(qū)域(廚房)，以男性員工為主。這種性別上的特征，首先對(duì)酒店的人力資源管理提出了如何依據(jù)不同性別,進(jìn)行針對(duì)性管理的問(wèn)題；其次對(duì)女性占絕大部分的服務(wù)部門(mén),也提出了一系列需要妥善加以解決的矛盾和困難。任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的方法04餐飲組織管理(一）根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象確定餐飲部組織機(jī)構(gòu)的大小和形式

酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)的大小和形式都是由其規(guī)模﹑檔次和接待對(duì)象決定的。不同規(guī)模﹑檔次的酒店,其餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形式也不一樣。(二）確定部門(mén)劃分和崗位設(shè)置

酒店根據(jù)其規(guī)模以及提供的餐飲服務(wù)內(nèi)容,進(jìn)行部門(mén)內(nèi)部分工,設(shè)立相應(yīng)的分支機(jī)構(gòu),并根據(jù)業(yè)務(wù)組織需要確定餐廳的各個(gè)崗位。(三）制定各崗位職責(zé)

要在部門(mén)劃分和崗位設(shè)置的基礎(chǔ)上根據(jù)不同的崗位任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限分別制定出各個(gè)崗位的職責(zé)。其內(nèi)容包括不同崗位員工的主要職責(zé)、具體職責(zé)、權(quán)限、資歷要求等。制定各崗位職責(zé),一方面有利于明確各崗位的主要工作任務(wù);另一方面有利于人力資源部門(mén)對(duì)組織機(jī)構(gòu)中各崗位人員進(jìn)行選擇和任用。任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)三、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)的方法04餐飲組織管理(四）根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范選派人員

要根據(jù)各崗位的工作任務(wù)、職責(zé)規(guī)范、任職條件選派相應(yīng)人員,形成正式,有效的組織管理,形成完整的組織建設(shè)，確保餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)的有序進(jìn)行。任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形式04餐飲組織管理(1）食品原料采供人員。他們的任務(wù)是及時(shí)提供餐飲生產(chǎn)所需的食品原料和酒水飲料。(2）廚房加工人員。廚房加工人員即廚師,他們負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲生產(chǎn)工作,進(jìn)行菜肴質(zhì)量控制和成本控制。

（3）餐廳、酒吧服務(wù)人員。他們通過(guò)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為前來(lái)消費(fèi)的客人提供舒適、愉快的餐飲服務(wù)。

不同規(guī)模的酒店餐飲部在這三類人員的構(gòu)成上也存在一定的差異。一般來(lái)說(shuō),在一些中小型的酒店﹐餐飲部可能會(huì)包含上述全部三類人員,而在一些大型酒店或比較正式的經(jīng)營(yíng)型酒店，為了加強(qiáng)和發(fā)揮對(duì)餐飲的監(jiān)督和管理職能,往往會(huì)將食品原料的采供人員劃歸財(cái)務(wù)部統(tǒng)一管理,或成立隸屬于財(cái)務(wù)部的采購(gòu)部﹐直接負(fù)責(zé)食品原料的采購(gòu)和保管工作。任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形式04餐飲組織管理圖4-1為小型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖,其機(jī)構(gòu)設(shè)置比較簡(jiǎn)單,分工較粗,往往一個(gè)崗位需要負(fù)責(zé)多方面的工作,管理者的職責(zé)也比一般酒店的管理人員多。例如,餐廳經(jīng)理除負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理外,餐廳酒水的供應(yīng)和服務(wù)、餐具的洗滌管理等工作也都?xì)w其統(tǒng)一管轄。這種組織機(jī)構(gòu)設(shè)置也適用于普通的、有一定規(guī)模和檔次的社會(huì)餐館或酒樓。(一）小型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)四、餐飲部組織機(jī)構(gòu)的形式04餐飲組織管理圖4-3為大型酒店餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖。大型酒店一般檔次較高、餐飲設(shè)施齊全,經(jīng)營(yíng)范圍廣,因此,其餐飲部的組織機(jī)構(gòu)層次較多、分工更細(xì)。在一些大型酒店,鮮活原料的采購(gòu)也直接劃給餐飲部統(tǒng)管，財(cái)務(wù)和餐飲共同領(lǐng)導(dǎo)成本核算人員,以達(dá)到部門(mén)內(nèi)人、財(cái)﹑物統(tǒng)一管理的目的。大型酒店餐飲部在高層管理者中設(shè)立餐飲總監(jiān),全面管理餐飲部的運(yùn)轉(zhuǎn)工作。下設(shè)餐飲副總監(jiān)分管前臺(tái)服務(wù),行政總廚分管廚房生產(chǎn),三人構(gòu)成一個(gè)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)核心。但也有一些酒店將副總監(jiān)升格,作為總監(jiān)的助手,協(xié)助總監(jiān)管理整個(gè)部門(mén)的業(yè)務(wù),具體設(shè)置方法因店而異。(三）大型酒店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)04餐飲組織管理任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)五、餐飲部主要崗位職責(zé)的編寫(xiě)格式和要求04餐飲組織管理崗位名稱是指各崗位的具體稱呼(見(jiàn)圖4-4、圖4-5、圖4-6)。我國(guó)酒店業(yè)在崗位名稱的統(tǒng)一上雖然有規(guī)范,但由于地域遼闊,各地區(qū)發(fā)展不平衡，文化背景也不完全相同，因此對(duì)于各崗位名稱的稱呼仍然存在一定的差異,特別是南北差異表現(xiàn)得較明顯。此外,同一個(gè)酒店不應(yīng)出現(xiàn)一個(gè)崗位兩種叫法的現(xiàn)象,而應(yīng)該在酒店內(nèi)部首先統(tǒng)一崗位名稱。其次,崗位職責(zé)中的崗位名稱還必須與組織機(jī)構(gòu)圖中的稱呼相一致。(一）崗位名稱任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)五、餐飲部主要崗位職責(zé)的編寫(xiě)格式和要求04餐飲組織管理任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)五、餐飲部主要崗位職責(zé)的編寫(xiě)格式和要求04餐飲組織管理崗位級(jí)別適用于實(shí)行崗位技能工資的酒店的崗位職責(zé)的編寫(xiě)。目前,很多酒店為了鼓勵(lì)員工到一線直接為客人服務(wù),減少行政編制,推行崗位技能工資制,即將酒店自總經(jīng)理到實(shí)習(xí)生分別劃入不同的工資等級(jí)(見(jiàn)圖4-7,圖4-8,圖4-9,圖4-10),一崗一薪，易崗易薪,充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。在編寫(xiě)崗位職責(zé)時(shí),直接將該崗位的級(jí)別標(biāo)注在崗位職責(zé)中,使每一個(gè)員工都清楚地知道自己所在崗位應(yīng)享受何種待遇。(二）崗位級(jí)別任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)04餐飲組織管理任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)五、餐飲部主要崗位職責(zé)的編寫(xiě)格式和要求04餐飲組織管理所謂直接上司,即本崗位的直接管理者。注明直接上司的目的就是使每個(gè)員工清楚地知道自己應(yīng)向誰(shuí)負(fù)責(zé)，服從誰(shuí)的工作指令,向誰(shuí)匯報(bào)工作。例如，餐廳服務(wù)員的直接上司應(yīng)該是餐廳領(lǐng)班,餐廳領(lǐng)班的直接上司應(yīng)該是餐廳主管或餐廳經(jīng)理。(三）直接上司任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)五、餐飲部主要崗位職責(zé)的編寫(xiě)格式和要求04餐飲組織管理(四）管理對(duì)象

管理對(duì)象是針對(duì)管理崗位設(shè)立的,目的是使每個(gè)管理者清楚地知道自己的管轄范圍,避免工作中出現(xiàn)跨部門(mén)或越級(jí)指揮等現(xiàn)象。組織機(jī)構(gòu)中基本上按照指揮幅度的原則相應(yīng)地規(guī)定了每個(gè)管理崗位的管轄范圍和管理幅度﹐其目的就是要充分發(fā)揮各管理崗位管理人員的潛能，做好各自的管理工作,保證企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn),同時(shí)也避免了各崗位的管理者越級(jí)指揮或橫向指揮等現(xiàn)象的發(fā)生。(五）崗位提要

崗位提要又稱為職責(zé)提要、主要職責(zé)，即用非常簡(jiǎn)明的語(yǔ)言描述崗位的主要工作職責(zé)。任務(wù)一設(shè)計(jì)餐飲部組織結(jié)構(gòu)五、餐飲部主要崗位職責(zé)的編寫(xiě)格式和要求04餐飲組織管理(六）具體職責(zé)

具體職責(zé)是從計(jì)劃,組織,協(xié)調(diào)、控制等方面具體規(guī)定每個(gè)崗位的工作內(nèi)容﹐其目的就是要使該崗位的工作人員通過(guò)具體職責(zé)的學(xué)習(xí),清楚地知道自己應(yīng)該履行哪些職責(zé)、應(yīng)該完成哪些工作任務(wù)。因此,具體職責(zé)實(shí)際上是各崗位的一份翔實(shí)的工作任務(wù)書(shū)。具體職責(zé)的編寫(xiě)應(yīng)注意明確任務(wù),簡(jiǎn)明扼要,盡量減少不必要的描述性說(shuō)明,以及標(biāo)準(zhǔn)、要求、工作步驟等應(yīng)該屬于工作程序的內(nèi)容。(七）任職條件(1)態(tài)度，指工作態(tài)度和個(gè)人品德要求。(2）知識(shí),即從事此崗位的員工必須具備的基本知識(shí)要求。(3)技