肉品品質(zhì)考試題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.豬肉新鮮度常用的檢測指標(biāo)是（）A.揮發(fā)性鹽基氮B.酸價(jià)C.過氧化值答案：A2.以下哪種肉品顏色呈暗紅色（）A.牛肉B.雞肉C.豬肉答案：A3.肉在成熟過程中，pH值（）A.升高B.降低C.不變答案：B4.肉品冷凍的溫度一般為（）A.-10℃B.-18℃C.-25℃答案：B5.以下哪種不是肉品的保藏方法（）A.低溫保藏B.高溫滅菌C.水洗保藏答案：C6.導(dǎo)致肉品腐敗的主要微生物是（）A.霉菌B.細(xì)菌C.酵母菌答案：B7.新鮮肉的彈性（）A.好B.差C.無彈性答案：A8.以下哪種物質(zhì)可用于肉品保鮮（）A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.蘇丹紅答案：B9.肉品解凍時(shí)，較好的解凍方式是（）A.高溫解凍B.流水解凍C.自然解凍答案：B10.畜禽宰后檢驗(yàn)的重點(diǎn)是（）A.頭部B.內(nèi)臟C.胴體答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.影響肉品嫩度的因素有（）A.動(dòng)物年齡B.肌肉部位C.宰后處理答案：ABC2.肉品腌制中常用的添加劑有（）A.食鹽B.糖C.硝酸鹽答案：ABC3.常見的肉品加工方式有（）A.腌制B.煙熏C.醬鹵答案：ABC4.肉品發(fā)生變質(zhì)的跡象包括（）A.異味B.變色C.發(fā)黏答案：ABC5.評(píng)價(jià)肉品風(fēng)味的指標(biāo)有（）A.香氣B.滋味C.口感答案：ABC6.下列屬于肉品的有（）A.鮮豬肉B.凍牛肉C.禽肉罐頭答案：ABC7.肉品保鮮技術(shù)包括（）A.氣調(diào)保鮮B.輻射保鮮C.涂膜保鮮答案：ABC8.宰前檢驗(yàn)的方法有（）A.視檢B.觸檢C.嗅檢答案：ABC9.肉品中的營養(yǎng)成分包含（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素答案：ABC10.肉品加工過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.多環(huán)芳烴B.亞硝胺C.抗生素殘留答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.肉品的色澤只取決于肌肉本身。（）答案：錯(cuò)2.高溫加熱可以完全殺死肉中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)3.肉品在冷藏過程中不會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化。（）答案：錯(cuò)4.注水肉的水分含量高于正常肉。（）答案：對(duì)5.不同品種的畜禽肉風(fēng)味相同。（）答案：錯(cuò)6.肉品加工中使用的添加劑都有害。（）答案：錯(cuò)7.肉的成熟有利于提高肉的嫩度。（）答案：對(duì)8.冷凍肉解凍后重量會(huì)增加。（）答案：錯(cuò)9.宰后檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病肉應(yīng)直接銷售。（）答案：錯(cuò)10.肉品的包裝對(duì)其品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯(cuò)四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述肉品變質(zhì)的原因。答案：主要原因有微生物污染，細(xì)菌、霉菌等大量繁殖分解肉中成分；酶的作用，肉自身酶類加速成分分解；化學(xué)反應(yīng)，如脂肪氧化、肌紅蛋白變色等，以及環(huán)境因素如溫度、濕度等也會(huì)促使變質(zhì)。2.如何判斷肉品的新鮮度？答案：可從色澤判斷，新鮮肉有光澤，不新鮮肉發(fā)暗；氣味上，新鮮肉有正常肉香，變質(zhì)肉有異味；彈性方面，新鮮肉彈性好，按壓后能迅速恢復(fù)；還可檢測理化指標(biāo)，如揮發(fā)性鹽基氮含量等。3.簡述肉品腌制的作用。答案：能抑制微生物生長繁殖，延長肉品保質(zhì)期；賦予肉品良好的色澤，改善外觀；增加肉的風(fēng)味，提升口感；提高肉的保水性，使肉在加工和儲(chǔ)存中保持一定水分，提高嫩度。4.簡述宰前檢驗(yàn)的目的。答案：及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜禽，防止疫病傳播，避免病肉上市危害消費(fèi)者健康；剔除病弱畜禽，減少加工過程中的污染，保證肉品質(zhì)量；對(duì)病畜禽盡早隔離、急宰，防止疫病擴(kuò)散，降低經(jīng)濟(jì)損失。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在家庭中合理儲(chǔ)存肉品以保持其品質(zhì)。答案：新鮮肉短時(shí)間保存可放冰箱冷藏室，溫度0-4℃。如需長期保存則應(yīng)冷凍，溫度-18℃左右。分割包裝，避免反復(fù)解凍。解凍時(shí)用低溫流水，防止微生物滋生。不同種類肉分開存放，防止串味和交叉污染。2.探討肉品加工對(duì)營養(yǎng)成分有哪些影響。答案：腌制可能導(dǎo)致部分維生素?fù)p失；高溫油炸等加工使脂肪氧化，產(chǎn)生有害物質(zhì)，且蛋白質(zhì)變性。但適當(dāng)加工如燉煮可提高蛋白質(zhì)消化率。煙熏加工會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，同時(shí)一些礦物質(zhì)等成分也可能有流失。3.討論如何保障市場上肉品的質(zhì)量安全。答案：加強(qiáng)源頭管理，規(guī)范畜禽養(yǎng)殖，合理用藥。嚴(yán)格宰前宰后檢驗(yàn)檢疫，杜絕病肉流入市場。完善肉品追溯體系，便于問題肉品召回。加強(qiáng)市場監(jiān)管，打擊違規(guī)行為，如注水肉、使用違禁添加劑等，提高從業(yè)者質(zhì)量安全意識(shí)。4.談?wù)勀銓?duì)肉品保鮮技術(shù)未來發(fā)展