食品安全管理制度一、總則（一）目的為嚴(yán)格規(guī)范食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)行為，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，結(jié)合實(shí)際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本單位（包括食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營(yíng)店、餐飲服務(wù)單位等）所有涉及食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、銷(xiāo)售、運(yùn)輸、清洗消毒、人員管理等與食品安全相關(guān)的活動(dòng)及全體從業(yè)人員。（三）基本原則全程管控原則：對(duì)食品從源頭采購(gòu)到最終消費(fèi)的全流程進(jìn)行安全管理，不留管控死角。責(zé)任明確原則：明確各崗位、各環(huán)節(jié)從業(yè)人員的食品安全職責(zé)，確保責(zé)任落實(shí)到人。預(yù)防為主原則：建立風(fēng)險(xiǎn)排查機(jī)制，提前識(shí)別潛在食品安全隱患，及時(shí)采取預(yù)防措施。持續(xù)改進(jìn)原則：定期對(duì)制度執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)法律法規(guī)更新、實(shí)際運(yùn)營(yíng)變化及食品安全事故教訓(xùn)，不斷完善制度內(nèi)容。二、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，要求其提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營(yíng)許可證）、檢驗(yàn)檢疫合格證明等相關(guān)文件，并對(duì)文件真實(shí)性、有效性進(jìn)行核實(shí)，建立供應(yīng)商檔案，檔案保存期限不少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性、供貨及時(shí)性、售后服務(wù)質(zhì)量等，對(duì)評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)終止合作。（二）采購(gòu)要求采購(gòu)食品及食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)簽訂采購(gòu)合同，明確質(zhì)量要求、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任等內(nèi)容。禁止采購(gòu)下列食品：（1）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（2）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；（5）法律法規(guī)禁止采購(gòu)的其他食品。（三）驗(yàn)收流程設(shè)立專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收崗位，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品驗(yàn)收工作，驗(yàn)收人員需熟悉食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)要求。驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號(hào)）、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、檢驗(yàn)檢疫合格證明等信息進(jìn)行核對(duì)，同時(shí)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，及時(shí)入庫(kù)并做好記錄；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即通知供應(yīng)商退貨，并做好不合格食品處理記錄，嚴(yán)禁不合格食品流入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)。三、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，具備防潮、防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防污染等設(shè)施，如安裝紗窗、門(mén)簾、擋鼠板、排氣扇等，定期對(duì)儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒。儲(chǔ)存場(chǎng)所溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，不同類(lèi)型食品應(yīng)分區(qū)、分類(lèi)存放，做到離地、離墻存放（離地不低于10厘米，離墻不低于5厘米），避免與有毒、有害、有異味的物品混放。（二）儲(chǔ)存管理規(guī)范建立食品儲(chǔ)存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號(hào)）、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等信息，實(shí)行先進(jìn)先出、近效期先出的原則，避免食品過(guò)期。對(duì)冷藏、冷凍食品，應(yīng)確保冷藏設(shè)備溫度不高于8℃，冷凍設(shè)備溫度不低于-18℃，定期對(duì)設(shè)備溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄，發(fā)現(xiàn)溫度異常及時(shí)處理。食品儲(chǔ)存期間，應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等情況，應(yīng)立即停止使用并按照規(guī)定進(jìn)行銷(xiāo)毀處理，做好銷(xiāo)毀記錄。四、食品加工制作管理（適用于食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲服務(wù)單位）（一）加工制作場(chǎng)所要求加工制作場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分原料處理、半成品加工、成品制作、餐具清洗消毒等功能區(qū)域，各區(qū)域之間避免交叉污染。加工制作場(chǎng)所地面、墻面、天花板應(yīng)采用耐腐蝕、易清潔、不易積水的材料鋪設(shè)，定期進(jìn)行清潔消毒，保持環(huán)境整潔。加工制作場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的通風(fēng)、采光、照明設(shè)施，確?？諝饬魍ǎ饩€(xiàn)充足，照明強(qiáng)度符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。（二）加工制作過(guò)程控制食品加工制作前，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行徹底清洗，去除雜質(zhì)、污染物等，對(duì)需要去皮、去殼、去內(nèi)臟的原料，應(yīng)按照規(guī)定程序進(jìn)行處理。食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，控制加工溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，避免生熟食品交叉污染，生熟食品加工工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并做好標(biāo)識(shí)。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，嚴(yán)格控制使用范圍和使用量，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、使用時(shí)間、使用人員等信息。不得使用回收食品作為原料制作食品，不得制作、銷(xiāo)售腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品。五、食品銷(xiāo)售與運(yùn)輸管理（一）食品銷(xiāo)售管理食品銷(xiāo)售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，食品陳列應(yīng)符合要求，避免陽(yáng)光直射、雨淋、受潮等。銷(xiāo)售人員應(yīng)熟悉所銷(xiāo)售食品的特性、保質(zhì)期等信息，向消費(fèi)者準(zhǔn)確介紹食品信息，不得銷(xiāo)售超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等不合格食品。建立食品銷(xiāo)售臺(tái)賬，記錄食品銷(xiāo)售的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期（或生產(chǎn)批號(hào)）、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期、購(gòu)買(mǎi)者信息等內(nèi)容，臺(tái)賬保存期限不少于食品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。（二）食品運(yùn)輸管理食品運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔消毒，運(yùn)輸食品時(shí)應(yīng)采取防塵、防潮、防污染、防變質(zhì)等措施，如使用密閉容器、保溫設(shè)施等。運(yùn)輸冷藏、冷凍食品的車(chē)輛，應(yīng)配備制冷設(shè)備，確保運(yùn)輸過(guò)程中溫度符合食品儲(chǔ)存要求，定期對(duì)車(chē)輛溫度進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄。食品運(yùn)輸過(guò)程中，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝運(yùn)輸，避免食品受到污染。六、清洗消毒管理（一）餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?，清洗后按照?guī)定進(jìn)行消毒，消毒方法可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑），消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）的要求。建立餐具、飲具清洗消毒臺(tái)賬，記錄清洗消毒的時(shí)間、數(shù)量、消毒方法、操作人員等信息，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止二次污染。（二）加工工具、容器清洗消毒食品加工工具、容器使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?，定期進(jìn)行消毒，消毒方法參照餐具、飲具消毒方法執(zhí)行，消毒后的工具、容器應(yīng)晾干后存放，避免潮濕滋生細(xì)菌。生熟食品加工工具、容器應(yīng)分開(kāi)清洗消毒，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。七、從業(yè)人員健康管理（一）健康證明要求所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的從業(yè)人員，應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗，健康證明有效期為1年，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，不得聘用患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。（二）健康監(jiān)測(cè)與管理建立從業(yè)人員健康監(jiān)測(cè)制度，每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，如檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等癥狀，發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有上述癥狀的，應(yīng)立即停止其從事接觸直接入口食品的工作，待癥狀消失并經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后方可重新上崗。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全管理制度、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工制作規(guī)范等，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔備查，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全知識(shí)和技能。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上崗前應(yīng)洗手、消毒，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物，不得在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所吸煙、飲酒、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的活動(dòng)。從業(yè)人員處理食品時(shí)，如手部有傷口，應(yīng)及時(shí)包扎，并佩戴一次性手套，避免傷口分泌物污染食品。八、食品安全自查與隱患排查（一）自查頻率與內(nèi)容每月至少開(kāi)展一次食品安全自查，自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制作、銷(xiāo)售、清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等環(huán)節(jié)的制度執(zhí)行情況，檢查食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施運(yùn)行狀況等。重大節(jié)日（如春節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)等）前應(yīng)增加自查頻次，重點(diǎn)排查食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，確保節(jié)日期間食品安全。（二）隱患處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保隱患整改到位。對(duì)無(wú)法立即整改的重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取防范措施，防止食品安全事故發(fā)生，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。九、食品安全事故應(yīng)急處理（一）應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故應(yīng)急處理的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告與處理發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，不得隱