餐飲行業(yè)食品安全操作規(guī)范與檢查表引言食品安全是餐飲行業(yè)的生命線(xiàn)，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和企業(yè)的生存發(fā)展。據(jù)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局?jǐn)?shù)據(jù)，2022年全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全違法案件達(dá)數(shù)萬(wàn)件，其中原料不合格、加工操作不規(guī)范、衛(wèi)生管理缺失是主要誘因。為規(guī)范餐飲企業(yè)操作行為，保障食品安全，我國(guó)先后出臺(tái)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，明確了餐飲企業(yè)的主體責(zé)任和操作要求。本文結(jié)合最新法規(guī)與行業(yè)實(shí)踐，梳理餐飲行業(yè)食品安全操作規(guī)范，并附實(shí)用檢查表，旨在為餐飲企業(yè)提供可落地的標(biāo)準(zhǔn)化指南，助力企業(yè)構(gòu)建“預(yù)防為主、全程控制”的食品安全管理體系。一、餐飲行業(yè)食品安全操作規(guī)范（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理原料是食品安全的源頭，需嚴(yán)格把控采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)，杜絕不合格原料流入。1.供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或經(jīng)營(yíng)許可證）的正規(guī)供應(yīng)商；索要供應(yīng)商近期檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類(lèi)的動(dòng)物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告），確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)原料名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，避免采購(gòu)過(guò)期或臨近保質(zhì)期的原料；檢查原料外觀(guān)：蔬菜無(wú)腐爛、黃葉；肉類(lèi)無(wú)異味、淤血、變質(zhì)；水產(chǎn)無(wú)發(fā)臭、魚(yú)鱗脫落；干貨無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀。拒絕采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官異常的原料（如無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、野生動(dòng)植物）。3.索證索票管理留存采購(gòu)憑證（如發(fā)票、收據(jù)）、供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件、檢驗(yàn)報(bào)告等資料，保存期限不少于6個(gè)月；建立原料采購(gòu)臺(tái)賬，記錄原料名稱(chēng)、供應(yīng)商、采購(gòu)日期、數(shù)量等信息，實(shí)現(xiàn)“來(lái)源可追溯、去向可查證”。（二）加工制作環(huán)節(jié)控制加工制作是食品安全的核心環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格區(qū)分生熟、控制溫度與時(shí)間，防止交叉污染。1.粗加工蔬菜、水果用流動(dòng)水浸泡10-15分鐘，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類(lèi)、水產(chǎn)去除筋膜、魚(yú)鱗、內(nèi)臟后，用流動(dòng)水沖洗干凈；粗加工后的原料及時(shí)轉(zhuǎn)入切配環(huán)節(jié)，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下不超過(guò)2小時(shí)）。2.切配生熟分開(kāi)：使用專(zhuān)用刀具、砧板、容器（如生肉用紅色砧板，熟肉用藍(lán)色砧板），避免生熟交叉污染；切配好的原料按“生、熟、半成品”分類(lèi)存放，標(biāo)注名稱(chēng)與加工時(shí)間；刀具、砧板使用后及時(shí)清洗消毒（用含氯消毒液浸泡10分鐘）。3.烹飪加熱徹底：食品中心溫度達(dá)到75℃以上（可用溫度計(jì)測(cè)量），確保殺滅致病菌；避免生熟交叉：烹飪工具（如鍋鏟、勺子）接觸生原料后，需清洗消毒再使用；熱藏食品（如盒飯、熱菜）溫度保持在60℃以上，避免細(xì)菌繁殖。4.涼菜制作必須在專(zhuān)間內(nèi)操作，專(zhuān)間溫度控制在25℃以下（安裝空調(diào)）；專(zhuān)間配備紫外線(xiàn)消毒燈（功率≥1.5W/㎡，距離地面≤2m），每天消毒30分鐘以上；操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前，需更衣、洗手、消毒（用75%酒精擦拭手部），佩戴口罩、手套；涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，冷藏（0-4℃）存放不超過(guò)24小時(shí)。5.生食加工如生魚(yú)片、壽司，使用專(zhuān)用設(shè)備與工具（如刺身刀、專(zhuān)用砧板）；原料需新鮮（如三文魚(yú)需來(lái)自正規(guī)供應(yīng)商，有檢驗(yàn)檢疫證明），加工后及時(shí)食用，避免存放。（三）儲(chǔ)存管理要求儲(chǔ)存不當(dāng)易導(dǎo)致原料變質(zhì)，需嚴(yán)格分類(lèi)、控制溫度，落實(shí)“先進(jìn)先出”原則。1.分類(lèi)儲(chǔ)存原料、半成品、成品分開(kāi)存放（如原料放在倉(cāng)庫(kù)，半成品放在操作間冰箱，成品放在售餐柜）；生熟分開(kāi)：生肉、水產(chǎn)放在冰箱下層（避免汁液滴落污染熟食品），熟食品放在上層；易串味食品（如洋蔥、大蒜）與其他食品密封隔離存放。2.溫度控制冷藏庫(kù)（柜）溫度：0-4℃（用于存放蔬菜、水果、熟食品）；冷凍庫(kù)（柜）溫度：-18℃以下（用于存放肉類(lèi)、水產(chǎn)、速凍食品）；定期檢查溫度（每天至少2次），記錄溫度數(shù)據(jù)，若溫度異常及時(shí)調(diào)整或維修設(shè)備。3.擺放規(guī)范原料離地離墻10cm以上（避免受潮、蟲(chóng)鼠污染）；按“先進(jìn)先出”原則擺放（先采購(gòu)的原料放在外側(cè)，優(yōu)先使用）；定期清理庫(kù)存（每周1次），及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)原料。（四）餐飲具清洗消毒規(guī)范餐飲具是交叉污染的重要載體，需嚴(yán)格執(zhí)行“清洗-消毒-保潔”流程。1.清洗流程刮除：去除餐飲具上的殘?jiān)ㄈ缑罪?、菜渣）；洗滌：用洗滌劑（如洗潔精）浸泡后，用海綿或刷子清洗；沖洗：用流動(dòng)水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留；消毒：采用物理或化學(xué)方法消毒（見(jiàn)下表）；保潔：消毒后的餐飲具放入保潔柜（帶門(mén)，防灰塵、防蟲(chóng)害），避免二次污染。2.消毒方法消毒方式操作要求物理消毒煮沸消毒：將餐飲具放入沸水中，保持10分鐘以上；

蒸汽消毒：用蒸汽柜（溫度≥100℃）消毒10分鐘以上；

洗碗機(jī)消毒：使用高溫洗碗機(jī)（水溫≥85℃），消毒時(shí)間≥1分鐘?；瘜W(xué)消毒含氯消毒液：有效氯濃度____mg/L，浸泡10分鐘以上，后用清水沖洗；

二氧化氯消毒液：濃度____mg/L，浸泡10分鐘以上。3.保潔要求保潔柜定期清洗消毒（每周1次），內(nèi)部保持干燥、無(wú)異味；消毒后的餐飲具不得重疊擺放，避免碰傷或污染。（五）從業(yè)人員衛(wèi)生管理從業(yè)人員是食品安全的直接執(zhí)行者，其衛(wèi)生狀況直接影響食品質(zhì)量。1.健康要求從業(yè)人員必須取得縣級(jí)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明（有效期1年），每年復(fù)查1次；有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部傷口等癥狀時(shí)，立即脫離工作崗位，待康復(fù)后再上崗；新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生操作前洗手：用流動(dòng)水和肥皂，按“七步洗手法”（濕手→涂肥皂→搓揉手心、手背、指縫、指背、拇指、指尖、手腕→沖洗→擦干→消毒）操作；操作時(shí)佩戴帽子、口罩：帽子遮住全部頭發(fā)，口罩遮住口鼻；手部有傷口時(shí)，戴防水手套（如橡膠手套），避免血液或滲出液污染食品。3.著裝要求穿清潔的工作衣、帽（如白色廚師服），避免穿著個(gè)人衣物進(jìn)入操作間；工作衣定期清洗消毒（每周至少2次），避免油污、污漬。（六）經(jīng)營(yíng)環(huán)境清潔與維護(hù)環(huán)境清潔是防止蟲(chóng)鼠滋生、交叉污染的關(guān)鍵，需制定清潔計(jì)劃，定期維護(hù)。1.地面與墻面地面：每天下班前用洗滌劑沖洗，保持干燥、無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?；廚房地面貼防滑瓷磚，便于清潔；墻面：每周擦拭1次，保持干凈、無(wú)油污、無(wú)霉斑；廚房墻面貼瓷磚（高度≥1.5m），便于清理。2.設(shè)備設(shè)施烤箱、冰箱、爐灶等設(shè)備：每天使用后清理表面油污，定期（每月1次）拆洗內(nèi)部部件；排煙系統(tǒng)：每月清洗1次（如油煙機(jī)、煙道），避免油污堆積引發(fā)火災(zāi)或異味。3.衛(wèi)生間與更衣室衛(wèi)生間：每天清理2次，保持干凈、無(wú)異味，配備洗手液、擦手紙、消毒液；衛(wèi)生間門(mén)不得直接對(duì)著操作間；更衣室：配備衣柜、鏡子，員工衣物與工作衣分開(kāi)存放，定期清洗消毒。（七）應(yīng)急管理與事故處置制定應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力，降低事故影響。1.應(yīng)急預(yù)案制定食物中毒、原料污染、設(shè)備故障等應(yīng)急預(yù)案，明確責(zé)任分工（如總經(jīng)理負(fù)責(zé)指揮，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)停止生產(chǎn)，服務(wù)員負(fù)責(zé)安撫消費(fèi)者）；預(yù)案內(nèi)容包括：事故報(bào)告流程、人員疏散路線(xiàn)、可疑食品保存方法、消費(fèi)者安撫措施等。2.事故處置立即停止銷(xiāo)售：發(fā)現(xiàn)可疑食品（如消費(fèi)者反映有異味、變質(zhì)），立即停止銷(xiāo)售并下架；保存證據(jù)：封存可疑食品、原料、餐飲具，避免銷(xiāo)毀或轉(zhuǎn)移；及時(shí)報(bào)告：發(fā)生食物中毒后，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)（如市場(chǎng)監(jiān)管局）和衛(wèi)生健康行政部門(mén)（如衛(wèi)健委）；配合調(diào)查：提供事故相關(guān)資料（如采購(gòu)臺(tái)賬、加工記錄、人員健康證明），協(xié)助監(jiān)管部門(mén)調(diào)查原因。3.演練與培訓(xùn)定期開(kāi)展應(yīng)急演練（每季度1次），提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力；定期組織食品安全培訓(xùn)（每月1次），學(xué)習(xí)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)（如《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）、操作技能（如消毒方法、洗手流程）。二、餐飲行業(yè)食品安全檢查表為幫助餐飲企業(yè)定期自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，以下提供每日、每周、每月三類(lèi)檢查表，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。（一）每日食品安全檢查表檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）整改措施檢查人檢查時(shí)間原料驗(yàn)收供應(yīng)商資質(zhì)齊全，原料無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、異味，索證索票齊全不合格原料立即退貨生熟分開(kāi)切配、儲(chǔ)存時(shí)生熟刀具、砧板、容器分開(kāi)，無(wú)交叉使用立即更換專(zhuān)用工具餐飲具消毒消毒流程符合要求（物理/化學(xué)消毒），消毒后無(wú)殘?jiān)?、無(wú)異味，存放在保潔柜內(nèi)重新消毒不合格餐飲具人員衛(wèi)生從業(yè)人員戴帽子、口罩，操作前洗手，健康證有效未戴口罩者立即整改環(huán)境清潔地面無(wú)積水、殘?jiān)?，墻面無(wú)油污，設(shè)備表面干凈立即清理地面、墻面溫度控制冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（-18℃以下）溫度正常，熱藏食品（≥60℃）溫度達(dá)標(biāo)調(diào)整冰箱溫度或加熱食品（二）每周食品安全檢查表檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）整改措施檢查人檢查時(shí)間庫(kù)存管理原料離地離墻10cm以上，先進(jìn)先出，無(wú)過(guò)期、變質(zhì)原料整理庫(kù)存，清理過(guò)期原料設(shè)備維護(hù)烤箱、冰箱、爐灶等設(shè)備正常運(yùn)行，無(wú)損壞、漏油聯(lián)系維修人員修復(fù)設(shè)備專(zhuān)間管理涼菜專(zhuān)間溫度（≤25℃）、紫外線(xiàn)消毒（每天30分鐘）符合要求調(diào)整空調(diào)溫度或開(kāi)啟消毒燈人員培訓(xùn)本周開(kāi)展食品安全培訓(xùn)（如消毒方法、應(yīng)急處置），有培訓(xùn)記錄補(bǔ)充培訓(xùn)并記錄保潔柜清潔保潔柜內(nèi)無(wú)灰塵、無(wú)異味，定期消毒清洗消毒保潔柜（三）每月食品安全檢查表檢查項(xiàng)目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）整改措施檢查人檢查時(shí)間供應(yīng)商評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)更新（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證），近期檢驗(yàn)報(bào)告合格更換不合格供應(yīng)商應(yīng)急演練本月開(kāi)展應(yīng)急演練（如食物中毒處置），有演練記錄補(bǔ)充演練并記錄法規(guī)合規(guī)熟悉最新食品安全法規(guī)（如《食品安全法》修訂內(nèi)容），有法規(guī)培訓(xùn)記錄組織法規(guī)培訓(xùn)蟲(chóng)鼠防治操作間、倉(cāng)庫(kù)無(wú)鼠洞、蟑螂、蒼蠅，配備粘鼠板、滅蠅燈投放粘鼠板或聯(lián)系消殺公司記錄管理采購(gòu)臺(tái)賬、溫度記錄、消毒記錄等