學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)手冊1總則1.1編制目的為規(guī)范學(xué)校食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)校食堂實際情況，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各級各類學(xué)校（含幼兒園、中小學(xué)、中等職業(yè)學(xué)校、高等院校）食堂的衛(wèi)生監(jiān)管與日常運營。1.3法規(guī)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部令第45號）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《食品經(jīng)營許可管理辦法》2場所布局與設(shè)施要求2.1功能分區(qū)2.1.1分區(qū)原則食堂應(yīng)按照“生進熟出”流程設(shè)置功能區(qū)域，避免交叉污染。需設(shè)置粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、原料貯存區(qū)、餐具保潔區(qū)、更衣室、衛(wèi)生間等獨立區(qū)域，各區(qū)域標(biāo)識清晰。2.1.2具體要求粗加工區(qū)：分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類清洗池，標(biāo)注明顯標(biāo)識，避免交叉污染；切配區(qū)：設(shè)置專用刀具、砧板（生熟分開，標(biāo)注標(biāo)識），臺面采用易清潔、耐腐蝕材料；烹飪區(qū)：配備足夠爐灶、蒸箱等設(shè)備，墻面貼瓷磚（高度不低于1.5米），地面防滑、易清潔；備餐區(qū)：應(yīng)設(shè)置專用房間，安裝紫外線消毒燈（每平方米1.5瓦，距離地面不超過2米），配備空調(diào)（溫度控制在25℃以下）；更衣室：應(yīng)設(shè)置獨立區(qū)域，配備衣柜、洗手設(shè)施，供從業(yè)人員更換工作服。2.2設(shè)施設(shè)備配置2.2.1加工設(shè)施粗加工區(qū)：設(shè)置三類食品清洗水池（動物性、植物性、水產(chǎn)品），配備瀝水架；切配區(qū)：配備專用刀具、砧板（生熟分開），設(shè)置貨架存放原料；烹飪區(qū)：配備符合規(guī)格的爐灶、蒸箱、烤箱，安裝抽油煙機（風(fēng)量滿足要求，避免油煙擴散）。2.2.2冷藏冷凍設(shè)施冷藏柜（庫）：溫度保持0-4℃，用于存放半成品、熟食品及新鮮蔬菜；冷凍柜（庫）：溫度保持-18℃以下，用于存放冷凍食品（如肉類、水產(chǎn)品）；冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)定期除霜（霜厚不超過1厘米），標(biāo)注“原料”“半成品”“熟食品”等標(biāo)識，避免交叉污染。2.2.3洗手與消毒設(shè)施食堂入口、粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、更衣室應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，配備流動水、肥皂、干手器（或一次性擦手紙）；備餐區(qū)、烹飪區(qū)應(yīng)設(shè)置專用消毒設(shè)施（如熱力消毒箱、化學(xué)消毒池），標(biāo)注“消毒區(qū)”標(biāo)識。3人員健康與衛(wèi)生管理3.1健康管理從業(yè)人員必須取得有效健康證明后方可上崗，每年至少進行1次健康檢查；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待治愈并取得醫(yī)生證明后，方可恢復(fù)工作。3.2個人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，操作前、處理生食品后、處理清潔物品前、便后必須用流動水和肥皂洗手（揉搓時間不少于15秒）；從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，工作服應(yīng)定期清洗消毒（每周至少1次）；從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.3培訓(xùn)要求學(xué)校應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，每年不少于40學(xué)時；培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食物中毒預(yù)防、應(yīng)急處理等；培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等，培訓(xùn)記錄保存期限不少于2年。4原料采購與貯存管理4.1供應(yīng)商管理采購食品原料應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商（具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證）；建立供應(yīng)商檔案，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件（有效期內(nèi)），每年對供應(yīng)商進行1次評估（評估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供貨穩(wěn)定性、售后服務(wù)等）。4.2采購要求采購食品原料應(yīng)查驗產(chǎn)品合格證明（如檢驗報告、出廠合格證），并留存復(fù)印件；采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（如餐具、包裝材料）時，應(yīng)索取進貨票據(jù)（注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等）；禁止采購下列食品：（1）變質(zhì)、過期、感官異常的食品；（2）無標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；（3）未經(jīng)檢驗檢疫的肉類及其制品；（4）國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（如毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯）。4.3貯存規(guī)范食品原料應(yīng)分類存放（生食品、半成品、熟食品分開），離墻離地10厘米以上（避免受潮變質(zhì)）；冷藏冷凍食品應(yīng)按“先進先出”原則存放（先入庫的食品先使用），定期檢查保質(zhì)期（每周至少1次），及時清理過期食品；食品添加劑應(yīng)存放在專用柜中，標(biāo)注“食品添加劑”標(biāo)識，專人保管（記錄使用量、使用時間）；干貨原料（如大米、面粉、豆類）應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫中，避免陽光直射，防止蟲蛀、霉變。5加工操作規(guī)范5.1粗加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開粗加工（使用專用水池、刀具、砧板）；粗加工后的原料應(yīng)及時清洗（去除泥沙、雜質(zhì)），瀝干水分，避免積壓（常溫下不超過2小時）；禁止將生食品與熟食品放在同一容器中粗加工。5.2切配切配前應(yīng)檢查原料是否新鮮（無變質(zhì)、無異味），去除不可食用部分（如蔬菜的爛葉、肉類的筋膜）；切配的刀具、砧板應(yīng)專用（生熟分開），切配后及時清洗消毒；切配后的原料應(yīng)按類別存放（如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分開），避免交叉污染。5.3烹飪烹飪食品時應(yīng)徹底加熱（中心溫度達到75℃以上，可用食品溫度計測量）；烹飪后的食品應(yīng)避免再次污染（如放在清潔的容器中，加蓋存放）；禁止使用回收食品（如剩余的菜湯、米飯）重新加工食品。5.4備餐與供餐備餐應(yīng)在清潔的備餐區(qū)進行（紫外線消毒30分鐘以上），從業(yè)人員應(yīng)戴口罩、手套；供餐時應(yīng)使用清潔的餐具（如消毒后的餐盤、筷子），避免直接用手接觸食品；供餐時間超過2小時的，應(yīng)將食品保溫（60℃以上）或冷藏（0-4℃）；禁止供應(yīng)下列食品：（1）變質(zhì)、過期、感官異常的食品；（2）未經(jīng)加熱的生冷食品（如涼菜、生魚片，幼兒園、中小學(xué)食堂禁止供應(yīng)）；（3）含有毒有害物質(zhì)的食品（如發(fā)芽馬鈴薯、毒蘑菇）。5.5交叉污染預(yù)防生食品、半成品、熟食品應(yīng)分開存放（使用專用容器、貨架）；加工生食品的刀具、砧板應(yīng)與加工熟食品的刀具、砧板分開（標(biāo)注明顯標(biāo)識）；從業(yè)人員處理生食品后，應(yīng)洗手消毒方可處理熟食品。6清洗消毒管理6.1清洗流程餐具、工具的清洗應(yīng)遵循“預(yù)洗→主洗→沖洗→消毒→保潔”流程；預(yù)洗：去除餐具上的食物殘渣（用清水沖洗）；主洗：用洗潔精或?qū)Ｓ孟礈靹┣逑矗ㄋ疁?0-50℃）；沖洗：用流動水沖洗干凈（去除洗滌劑殘留）；消毒：采用熱力消毒（煮沸15分鐘以上、蒸汽100℃保持10分鐘以上）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250mg/L，浸泡10分鐘以上）；保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的保潔柜中（標(biāo)注“已消毒”標(biāo)識），避免污染。6.2消毒方法熱力消毒：適用于餐具、茶具等（煮沸、蒸汽），消毒后應(yīng)瀝干水分，存放于保潔柜中；化學(xué)消毒：適用于不耐熱的餐具（如塑料餐具），使用含氯消毒液（濃度250mg/L）浸泡10分鐘，然后用流動水沖洗干凈；消毒后的餐具應(yīng)無殘留洗滌劑、無異味、無油污。6.3保潔要求消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中（保潔柜應(yīng)定期清潔，每周至少1次）；保潔柜應(yīng)標(biāo)注“已消毒”標(biāo)識，與未消毒的餐具分開存放；保潔柜不得存放其他物品（如原料、工具），避免污染餐具。7廢棄物與蟲害控制7.1廢棄物收集與處理食堂應(yīng)設(shè)置帶蓋的垃圾桶（分類收集生活垃圾、餐廚垃圾、有害垃圾）；垃圾桶應(yīng)定期清潔（每天至少1次），避免異味；餐廚垃圾應(yīng)存放在專用密封容器中，每天至少收集1次，交由有資質(zhì)的餐廚垃圾處理單位處理（留存處理記錄）；有害垃圾（如廢電池、廢消毒液瓶）應(yīng)單獨存放，交由有資質(zhì)的危險廢物處理單位處理（留存處理記錄）。7.2蟲害防治食堂應(yīng)安裝防蠅簾、防鼠板、滅蚊燈等蟲害防治設(shè)施（滅蚊燈應(yīng)安裝在離地面1.5-2米處，遠離食品加工區(qū)域）；定期檢查蟲害防治設(shè)施的效果（每周至少1次），及時更換損壞的設(shè)施；定期進行除蟲滅鼠工作（每季度至少1次），采用安全、有效的方法（如粘鼠板、滅蠅餌劑），避免污染食品；發(fā)現(xiàn)蟲害（如老鼠、蒼蠅、蟑螂）時，應(yīng)立即采取措施（如封堵鼠洞、噴灑殺蟲劑），并記錄處理情況。8食品添加劑與調(diào)味品管理8.1添加劑使用規(guī)范食堂使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）規(guī)定，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑；食品添加劑應(yīng)存放在專用柜中（標(biāo)注“食品添加劑”標(biāo)識），專人保管（記錄使用量、使用時間、使用人員）；使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的用量使用（如亞硝酸鈉的使用量不超過0.15g/kg），不得超量使用；禁止使用食品添加劑掩蓋食品變質(zhì)或偽造食品品質(zhì)（如用色素掩蓋過期食品的顏色）。8.2調(diào)味品貯存要求調(diào)味品（如醬油、醋、鹽、糖）應(yīng)存放在清潔、干燥的容器中（加蓋密封）；調(diào)味品應(yīng)標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（開封后的調(diào)味品應(yīng)盡快使用，避免變質(zhì)）；調(diào)味品應(yīng)與原料、半成品分開存放（避免交叉污染），禁止將調(diào)味品放在地面上（離墻離地10厘米以上）。9應(yīng)急管理9.1應(yīng)急預(yù)案學(xué)校應(yīng)制定食堂食品安全應(yīng)急預(yù)案（包括食物中毒、食品污染、食材變質(zhì)等情況的處理措施）；應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急處理流程（如停止供餐、封存可疑食品、通知醫(yī)院、報告部門）、責(zé)任分工（如校長、后勤主任、食堂管理員的職責(zé)）、報告程序（如向教育部門、衛(wèi)生健康部門報告的時間、內(nèi)容）；應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期修訂（每兩年至少1次），根據(jù)實際情況調(diào)整內(nèi)容（如新增食品污染事件的處理措施）。9.2事故處理發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時，應(yīng)立即采取以下措施：（1）停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備（避免銷毀證據(jù)）；（2）通知醫(yī)院救治患者（撥打120急救電話）；（3）立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、教育部門（如教育局）、衛(wèi)生健康部門（如衛(wèi)健委）報告（報告內(nèi)容包括事件發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品等）；（4）配合衛(wèi)生健康部門進行調(diào)查（提供相關(guān)資料，如實反映情況）；事故處理后，應(yīng)分析事故原因（如原料變質(zhì)、交叉污染、操作不當(dāng)），制定整改措施（如加強原料檢驗、完善加工流程、加強人員培訓(xùn)），防止類似事件再次發(fā)生；事故處理記錄應(yīng)留存不少于2年（包括報告記錄、調(diào)查記錄、整改記錄、患者救治記錄等）。9.3應(yīng)急演練學(xué)校應(yīng)定期組織應(yīng)急演練（每年至少1次），模擬食物中毒、食品污染等場景，提高員工的應(yīng)急處理能力；應(yīng)急演練應(yīng)做好記錄（包括演練時間、內(nèi)容、參加人員、效果評估等），根據(jù)演練中發(fā)現(xiàn)的問題（如報告不及時、操作不熟練），調(diào)整應(yīng)急預(yù)案。10檢查與評估10.1日常檢查食堂管理人員應(yīng)每天對食堂衛(wèi)生情況進行檢查（檢查內(nèi)容包括場所清潔、人員衛(wèi)生、原料貯存、加工操作、清洗消毒等）；檢查應(yīng)做好記錄（包括檢查時間、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等）；學(xué)校應(yīng)每月組織一次全面檢查（由分管領(lǐng)導(dǎo)、后勤部門、食堂管理人員組成檢查組），檢查內(nèi)容包括：（1）日常檢查記錄；（2）應(yīng)急預(yù)案落實情況；（3）員工培訓(xùn)情況；（4）原料采購索證索票情況；（5）加工操作規(guī)范情況。10.2定期評估學(xué)校應(yīng)每學(xué)期對食堂衛(wèi)生管理情況進行評估（采用評分表方式，對各個環(huán)節(jié)進行打分，總分100分）；評估標(biāo)準(zhǔn)：（1）優(yōu)秀（90分以上）：各項指標(biāo)符合要求，無明顯問題；（2）合格（70-89分）：基本符合要求，存在少量問題（如個別員工未戴口罩）；（3）不合格（69分以下）：存在嚴(yán)重問題（如原料變質(zhì)、交叉污染、未消毒餐具）；評估結(jié)果應(yīng)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)、教育部門報告，并在食堂公示（接受師生監(jiān)督）。10.3整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、人員未戴口罩、餐具未消毒），應(yīng)立即制定整改措施（明確整改責(zé)任人、整改期限）；整改后應(yīng)進行復(fù)查（由食堂管理人員或?qū)W校檢查組進行），確保問題整改到位；對連續(xù)兩次評估不合格的食堂，應(yīng)責(zé)令停業(yè)整頓（整改合格后方可恢復(fù)營業(yè)）；對發(fā)生重大食品安全事故的食堂，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任（如食堂管理員、分管領(lǐng)導(dǎo)），情節(jié)嚴(yán)重的，移送司法機關(guān)處理。11附則11.1術(shù)語定義直接入口食品：指無需加工處理即可食用的食品（如涼菜、熟肉、水果）；半成品：指經(jīng)過初步加工，但尚未烹飪成熟的食品（如切好的蔬菜、腌制的肉類）；交叉污染：指生食品、半成品、熟食品之間的細菌、病毒等污染物的轉(zhuǎn)