2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試重點(diǎn)難點(diǎn)模擬試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.西式面點(diǎn)的制作過(guò)程中，下列哪種面粉最適合用于制作酥皮類點(diǎn)心？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作泡芙時(shí)，面糊中加入雞蛋的主要作用是什么？A.增加稠度B.提供風(fēng)味C.形成薄膜D.產(chǎn)生氣泡3.在制作奶油蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種打發(fā)的奶油？A.黃油奶油B.奶油奶酪C.淡奶油D.奶油黃油4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的主要目的是什么？A.提供甜味B.增加色澤C.促進(jìn)蛋白打發(fā)D.增強(qiáng)咖啡風(fēng)味5.在制作馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，應(yīng)該注意什么？A.面糊的流動(dòng)性B.糖粉的細(xì)膩程度C.蛋白的打發(fā)程度D.面糊的冷卻速度6.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該做什么？A.預(yù)熱烤箱B.涂抹黃油C.預(yù)熱模具D.撒上面粉7.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加蓬松的口感，應(yīng)該注意什么？A.面糊的攪拌程度B.面糊的溫度C.烤箱的溫度D.面糊的濕度8.制作千層酥時(shí)，層次分明的主要原因是什么？A.面糊的厚度B.黃油的溫度C.攪拌的次數(shù)D.烘焙的時(shí)間9.在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種芝士？A.布里干酪B.帕瑪森干酪C.希臘酸奶芝士D.切達(dá)干酪10.制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，應(yīng)該注意什么？A.吉利丁的溶解度B.奶油的打發(fā)程度C.面糊的冷卻速度D.水果的添加量11.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該注意什么？A.面糊的厚度B.黃油的溫度C.烘焙的時(shí)間D.烘焙的溫度12.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意什么？A.面糊的攪拌程度B.面糊的溫度C.烤箱的溫度D.面糊的濕度13.制作千層酥時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該注意什么？A.面糊的厚度B.黃油的溫度C.攪拌的次數(shù)D.烘焙的時(shí)間14.在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加蓬松的口感，應(yīng)該注意什么？A.芝士的打發(fā)程度B.雞蛋的添加量C.糖粉的添加量D.牛奶的添加量15.制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意什么？A.吉利丁的溶解度B.奶油的打發(fā)程度C.面糊的冷卻速度D.水果的添加量16.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意什么？A.咖啡的添加量B.糖粉的添加量C.黃油的添加量D.香草精的添加量17.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意什么？A.香草精的添加量B.雞蛋的添加量C.牛奶的添加量D.糖粉的添加量18.制作千層酥時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意什么？A.黃油的添加量B.糖粉的添加量C.香草精的添加量D.雞蛋的添加量19.在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意什么？A.咖啡的添加量B.香草精的添加量C.芝士的添加量D.牛奶的添加量20.制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意什么？A.水果的添加量B.吉利丁的添加量C.奶油的添加量D.香草精的添加量21.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意什么？A.模具的選擇B.面糊的倒入方式C.烘焙的時(shí)間D.烘焙的溫度22.在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意什么？A.面糊的倒入方式B.烤箱的溫度C.烤箱的預(yù)熱時(shí)間D.面糊的攪拌程度23.制作千層酥時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意什么？A.面糊的涂抹方式B.烘焙的時(shí)間C.烘焙的溫度D.黃油的顏色24.在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意什么？A.芝士的涂抹方式B.烘焙的時(shí)間C.烘焙的溫度D.蛋糕的裝飾25.制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意什么？A.吉利丁的溶解度B.奶油的打發(fā)程度C.面糊的冷卻速度D.水果的裝飾二、多項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，需要注意哪些因素？A.面粉的筋度B.黃油的溫度C.攪拌的次數(shù)D.烘焙的時(shí)間E.烘焙的溫度2.制作泡芙時(shí)，需要注意哪些因素？A.面糊的流動(dòng)性B.糖粉的細(xì)膩程度C.蛋白的打發(fā)程度D.模具的選擇E.烘焙的溫度3.在制作奶油蛋糕時(shí)，需要注意哪些因素？A.奶油的打發(fā)程度B.面糊的攪拌程度C.烘焙的時(shí)間D.烘焙的溫度E.蛋糕的裝飾4.制作提拉米蘇時(shí)，需要注意哪些因素？A.咖啡的添加量B.糖粉的添加量C.蛋白的打發(fā)程度D.吉利丁的溶解度E.馬斯卡彭芝士的添加量5.在制作馬卡龍時(shí)，需要注意哪些因素？A.面糊的流動(dòng)性B.糖粉的細(xì)膩程度C.蛋白的打發(fā)程度D.模具的選擇E.烘焙的溫度6.制作法式奶油泡芙時(shí)，需要注意哪些因素？A.面糊的倒入方式B.黃油的溫度C.烘焙的時(shí)間D.烘焙的溫度E.模具的選擇7.在制作舒芙蕾時(shí)，需要注意哪些因素？A.面糊的攪拌程度B.面糊的溫度C.烤箱的溫度D.烤箱的預(yù)熱時(shí)間E.面糊的濕度8.制作千層酥時(shí)，需要注意哪些因素？A.面糊的厚度B.黃油的溫度C.攪拌的次數(shù)D.烘焙的時(shí)間E.烘焙的溫度9.在制作芝士蛋糕時(shí)，需要注意哪些因素？A.芝士的打發(fā)程度B.雞蛋的添加量C.糖粉的添加量D.牛奶的添加量E.烘焙的時(shí)間10.制作慕斯時(shí)，需要注意哪些因素？A.吉利丁的溶解度B.奶油的打發(fā)程度C.面糊的冷卻速度D.水果的添加量E.模具的選擇11.制作法式奶油泡芙時(shí)，需要注意哪些因素？A.咖啡的添加量B.糖粉的添加量C.黃油的添加量D.香草精的添加量E.模具的選擇12.在制作舒芙蕾時(shí)，需要注意哪些因素？A.香草精的添加量B.雞蛋的添加量C.牛奶的添加量D.糖粉的添加量E.面糊的攪拌程度13.制作千層酥時(shí)，需要注意哪些因素？A.黃油的添加量B.糖粉的添加量C.香草精的添加量D.雞蛋的添加量E.攪拌的次數(shù)14.在制作芝士蛋糕時(shí)，需要注意哪些因素？A.咖啡的添加量B.香草精的添加量C.芝士的添加量D.牛奶的添加量E.烘焙的溫度15.制作慕斯時(shí)，需要注意哪些因素？A.水果的添加量B.吉利丁的添加量C.奶油的添加量D.香草精的添加量E.模具的選擇三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，面粉的筋度越高，制成的點(diǎn)心越酥脆?！?.制作泡芙時(shí)，面糊中加入大量的糖可以增加泡芙的酥脆度。×3.在制作奶油蛋糕時(shí)，奶油打發(fā)的程度越高，蛋糕的口感越細(xì)膩?！?.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液不需要加糖，這樣可以保持咖啡的原味?！?.在制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是為了形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。√6.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前不需要預(yù)熱模具，直接倒入即可。×7.在制作舒芙蕾時(shí)，面糊的攪拌程度越高，舒芙蕾的口感越蓬松?！?.制作千層酥時(shí)，黃油的溫度越高，層次越分明?！?.在制作芝士蛋糕時(shí)，芝士不需要過(guò)篩，這樣可以保留芝士的顆粒感?！?0.制作慕斯時(shí)，吉利丁不需要提前溶解，直接加入面糊即可。×四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作酥皮類點(diǎn)心的基本步驟。制作酥皮類點(diǎn)心的基本步驟包括：首先，將面粉、糖、鹽混合均勻；然后，加入冷黃油，用切酥的方式將黃油和面粉混合成顆粒狀；接著，加入水，揉成面團(tuán)，進(jìn)行第一次冷松弛；再將面團(tuán)搟開，折疊多次，進(jìn)行第二次冷松弛；最后，搟開面團(tuán)，卷起，放入模具中，進(jìn)行烘烤。2.制作泡芙時(shí)，如何判斷面糊是否準(zhǔn)備好？制作泡芙時(shí)，判斷面糊是否準(zhǔn)備好的方法是將面糊用勺子舀起，如果面糊能夠緩慢地流下，形成錐形，且錐形尖端能夠保持一段時(shí)間，說(shuō)明面糊已經(jīng)準(zhǔn)備好。3.簡(jiǎn)述制作奶油蛋糕時(shí)奶油打發(fā)的要點(diǎn)。制作奶油蛋糕時(shí)奶油打發(fā)的要點(diǎn)包括：首先，將黃油室溫軟化，加入糖粉，用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至顏色變淺，體積膨脹；然后，分次加入雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至輕盈蓬松；最后，加入牛奶或奶油，輕輕攪拌均勻即可。4.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用是什么？制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的作用是提供咖啡的風(fēng)味，并為提拉米蘇提供深色的外觀。同時(shí)，咖啡液可以與馬斯卡彭芝士和雞蛋形成良好的結(jié)合，使提拉米蘇的口感更加豐富。5.簡(jiǎn)述制作馬卡龍時(shí)蛋白打發(fā)的過(guò)程。制作馬卡龍時(shí)蛋白打發(fā)的過(guò)程包括：首先，將蛋白放入干凈無(wú)水的碗中，加入少許鹽；然后，用電動(dòng)打蛋器低速打至蛋白起泡，加入糖分，繼續(xù)高速打發(fā)至干性發(fā)泡，即蛋白能夠立起尖尖的錐形。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.詳細(xì)論述制作舒芙蕾時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。制作舒芙蕾時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)包括：首先，材料要預(yù)熱，牛奶和雞蛋都需要預(yù)熱至體溫左右，以避免在混合時(shí)產(chǎn)生溫差，導(dǎo)致蛋白消泡；其次，蛋白打發(fā)要到位，舒芙蕾的蓬松口感主要依靠蛋白的干性發(fā)泡，因此蛋白打發(fā)要至干性發(fā)泡，即蛋白能夠立起尖尖的錐形；接著，面糊要攪拌均勻，將預(yù)熱好的牛奶和面粉混合物慢慢倒入蛋白中，用刮刀輕輕攪拌至均勻，避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致蛋白消泡；然后，面糊要立即烘烤，舒芙蕾的面糊放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致氣泡消失，影響口感；最后，烤箱要預(yù)熱至高溫，一般在200℃左右，快速將面糊倒入模具中，放入烤箱中烘烤，以快速定型，形成蓬松的口感。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C低筋面粉最適合用于制作酥皮類點(diǎn)心，因?yàn)榈徒蠲娣鄣慕疃容^低，揉制時(shí)不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的面筋，這樣在烘烤時(shí)黃油更容易融化，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。高筋面粉筋度太高，會(huì)使得酥皮在烘烤時(shí)過(guò)于緊實(shí)，失去酥脆感。2.D制作泡芙時(shí)，面糊中加入雞蛋的主要作用是產(chǎn)生氣泡，形成泡芙的內(nèi)部空心結(jié)構(gòu)。雞蛋在高溫下會(huì)凝固并形成小氣泡，隨著烘烤的進(jìn)行，這些氣泡會(huì)膨脹，使泡芙內(nèi)部充滿空氣，從而形成輕盈的口感。3.A制作奶油蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇黃油奶油。黃油奶油在打發(fā)的過(guò)程中能夠形成穩(wěn)定的乳脂結(jié)構(gòu)，使得蛋糕口感細(xì)膩、順滑。4.A制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖的主要目的是提供甜味。提拉米蘇本身需要一定的甜度來(lái)平衡馬斯卡彭芝士的濃郁，而咖啡液作為主要的液體成分，加入糖可以更好地融合整個(gè)甜品的味道。5.C在制作馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，應(yīng)該注意蛋白的打發(fā)程度。蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡時(shí)，能夠形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使馬卡龍?jiān)诤婵竞蟛灰组_裂，且口感更加酥脆。6.C制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前應(yīng)該預(yù)熱模具。預(yù)熱模具可以使面糊倒入后迅速定型，避免面糊在冷卻過(guò)程中流淌，影響泡芙的形狀。7.A在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加蓬松的口感，應(yīng)該注意面糊的攪拌程度。面糊攪拌得越充分，面糊中形成的氣泡就越多，烘烤后舒芙蕾的口感就越蓬松。8.B制作千層酥時(shí)，層次分明的主要原因是因?yàn)辄S油在烘烤過(guò)程中融化，形成了許多層次。黃油的溫度越高，融化得越快，形成的層次就越明顯。9.C在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇希臘酸奶芝士。希臘酸奶芝士的質(zhì)地比其他芝士更加細(xì)膩，加入蛋糕中能夠使蛋糕口感更加細(xì)膩、順滑。10.A制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，應(yīng)該注意吉利丁的溶解度。吉利丁是一種植物性膠體，能夠吸收水分形成凝膠，其溶解度越高，形成的凝膠結(jié)構(gòu)就越穩(wěn)定。11.D在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該注意烘焙的溫度。烘焙溫度越高，泡芙外皮越酥脆，內(nèi)部也更容易形成空心結(jié)構(gòu)。12.A制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意面糊的攪拌程度。面糊攪拌得越充分，面糊中形成的氣泡就越多，烘烤后舒芙蕾的口感就越細(xì)膩。13.B制作千層酥時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的口感，應(yīng)該注意黃油的溫度。黃油的溫度越高，融化得越快，形成的層次就越明顯，口感也越酥脆。14.A在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加蓬松的口感，應(yīng)該注意芝士的打發(fā)程度。芝士打發(fā)得越充分，蛋糕中形成的氣泡就越多，口感就越蓬松。15.A制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該注意吉利丁的溶解度。吉利丁溶解得越充分，形成的凝膠結(jié)構(gòu)就越細(xì)膩，慕斯的口感也就越順滑。16.D制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意香草精的添加量。香草精能夠?yàn)榕蒈教峁┆?dú)特的香氣，增加其風(fēng)味層次。17.A在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意香草精的添加量。香草精能夠?yàn)槭孳嚼偬峁┆?dú)特的香氣，增加其風(fēng)味層次。18.C制作千層酥時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意香草精的添加量。香草精能夠?yàn)榍铀痔峁┆?dú)特的香氣，增加其風(fēng)味層次。19.B在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意香草精的添加量。香草精能夠?yàn)橹ナ康案馓峁┆?dú)特的香氣，增加其風(fēng)味層次。20.A制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加豐富的風(fēng)味，應(yīng)該注意水果的添加量。水果能夠?yàn)槟剿固峁┨烊坏奶鹞逗拖銡?，增加其風(fēng)味層次。21.B制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意面糊的倒入方式。面糊倒入模具的方式會(huì)影響泡芙的形狀，倒入時(shí)應(yīng)該緩慢且均勻，避免面糊流淌。22.A在制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意面糊的倒入方式。面糊倒入模具的方式會(huì)影響舒芙蕾的形狀，倒入時(shí)應(yīng)該緩慢且均勻，避免面糊流淌。23.A制作千層酥時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意面糊的涂抹方式。面糊涂抹的方式會(huì)影響千層酥的層次，涂抹時(shí)應(yīng)該均勻且薄厚一致，避免層次不明顯。24.B在制作芝士蛋糕時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意烘焙的時(shí)間。烘焙時(shí)間會(huì)影響芝士蛋糕的質(zhì)地和顏色，烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋糕過(guò)干，烘焙時(shí)間過(guò)短會(huì)導(dǎo)致蛋糕不熟。25.D制作慕斯時(shí)，如果想要獲得更加美觀的外觀，應(yīng)該注意水果的裝飾。水果裝飾能夠?yàn)槟剿乖鎏砩屎兔烙^，裝飾時(shí)應(yīng)該選擇新鮮且顏色鮮艷的水果，排列整齊。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，需要注意面粉的筋度、黃油的溫度、攪拌的次數(shù)、烘焙的時(shí)間和烘焙的溫度。這些因素都會(huì)影響酥皮的結(jié)構(gòu)和口感，需要綜合考慮。2.ABCD制作泡芙時(shí)，需要注意面糊的流動(dòng)性、糖粉的細(xì)膩程度、蛋白的打發(fā)程度和模具的選擇。這些因素都會(huì)影響泡芙的形狀和口感，需要綜合考慮。3.ABCD在制作奶油蛋糕時(shí)，需要注意奶油打發(fā)的程度、面糊的攪拌程度、烘焙的時(shí)間和烘焙的溫度。這些因素都會(huì)影響奶油蛋糕的質(zhì)地和口感，需要綜合考慮。4.ABCDE制作提拉米蘇時(shí)，需要注意咖啡的添加量、糖粉的添加量、蛋白的打發(fā)程度、吉利丁的溶解度和馬斯卡彭芝士的添加量。這些因素都會(huì)影響提拉米蘇的口感和外觀，需要綜合考慮。5.ABCD在制作馬卡龍時(shí)，需要注意面糊的流動(dòng)性、糖粉的細(xì)膩程度、蛋白的打發(fā)程度和模具的選擇。這些因素都會(huì)影響馬卡龍的結(jié)構(gòu)和口感，需要綜合考慮。6.ABCDE制作法式奶油泡芙時(shí)，需要注意面糊的倒入方式、黃油的溫度、烘焙的時(shí)間、烘焙的溫度和模具的選擇。這些因素都會(huì)影響泡芙的形狀和口感，需要綜合考慮。7.ABCD在制作舒芙蕾時(shí)，需要注意面糊的攪拌程度、面糊的溫度、烤箱的溫度和烤箱的預(yù)熱時(shí)間。這些因素都會(huì)影響舒芙蕾的質(zhì)地和口感，需要綜合考慮。8.ABCDE制作千層酥時(shí)，需要注意面糊的厚度、黃油的溫度、攪拌的次數(shù)、烘焙的時(shí)間和烘焙的溫度。這些因素都會(huì)影響千層酥的結(jié)構(gòu)和口感，需要綜合考慮。9.ABCD在制作芝士蛋糕時(shí)，需要注意芝士的打發(fā)程度、雞蛋的添加量、糖粉的添加量、牛奶的添加量和烘焙的時(shí)間。這些因素都會(huì)影響芝士蛋糕的質(zhì)地和口感，需要綜合考慮。10.ABCDE制作慕斯時(shí)，需要注意吉利丁的溶解度、奶油的打發(fā)程度、面糊的冷卻速度、水果的添加量和模具的選擇。這些因素都會(huì)影響慕斯的質(zhì)地和口感，需要綜合考慮。11.ABCDE制作法式奶油泡芙時(shí)，需要注意咖啡的添加量、糖粉的添加量、黃油的添加量、香草精的添加量和模具的選擇。這些因素都會(huì)影響泡芙的口感和外觀，需要綜合考慮。12.ABCDE在制作舒芙蕾時(shí)，需要注意香草精的添加量、雞蛋的添加量、牛奶的添加量、糖粉的添加量和面糊的攪拌程度。這些因素都會(huì)影響舒芙蕾的口感和外觀，需要綜合考慮。13.ABCDE制作千層酥時(shí)，需要注意黃油的添加量、糖粉的添加量、香草精的添加量、雞蛋的添加量和攪拌的次數(shù)。這些因素都會(huì)影響千層酥的結(jié)構(gòu)和口感，需要綜合考慮。14.ABCDE在制作芝士蛋糕時(shí)，需要注意咖啡的添加量、香草精的添加量、芝士的添加量、牛奶的添加量和烘焙的溫度。這些因素都會(huì)影響芝士蛋糕的口感和外觀，需要綜合考慮。15.ABCDE制作慕斯時(shí)，需要注意水果的添加量、吉利丁的添加量、奶油的添加量、香草精的添加量和模具的選擇。這些因素都會(huì)影響慕斯的質(zhì)地和口感，需要綜合考慮。三、判斷題答案及解析1.×制作酥皮類點(diǎn)心時(shí)，面粉的筋度越高，制成的點(diǎn)心越韌，而不是越酥脆。低筋面粉筋度較低，揉制時(shí)不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的面筋，這樣在烘烤時(shí)黃油更容易融化，形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。2.×制作泡芙時(shí)，面糊中加入大量的糖可以增加泡芙的甜度，但過(guò)多的糖會(huì)使得泡芙過(guò)于甜膩，而且不利于泡芙的酥脆口感。適量的糖可以增加泡芙的甜度，同時(shí)保持其酥脆的口感。3.√在制作奶油蛋糕時(shí)，奶油打發(fā)的程度越高，蛋糕的口感越細(xì)膩。奶油打發(fā)的過(guò)程中，奶油會(huì)形成穩(wěn)定的乳脂結(jié)構(gòu)，使得蛋糕口感細(xì)膩、順滑。4.×制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液需要加糖，這樣可以更好地融合整個(gè)甜品的味道。提拉米蘇本身需要一定的甜度來(lái)平衡馬斯卡彭芝士的濃郁，而咖啡液作為主要的液體成分，加入糖可以更好地融合整個(gè)甜品的味道。5.√在制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡是為了形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡時(shí)，能夠形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，使馬卡龍?jiān)诤婵竞蟛灰组_裂，且口感更加酥脆。6.×制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具前需要預(yù)熱模具。預(yù)熱模具可以使面糊倒入后迅速定型，避免面糊在冷卻過(guò)程中流淌，影響泡芙的形狀。7.×在制作舒芙蕾時(shí)，面糊的攪拌程度越高，舒芙蕾的口感越蓬松。面糊攪拌得越充分，面糊中形成的氣泡就越多，烘烤后舒芙蕾的口感就越蓬松。8.×制作千層酥時(shí)，黃油的溫度越低，層次越分明。黃油的溫度越低，融化得越慢，形成的層次就越明顯，口感也越酥脆。9.×在制作芝士蛋糕時(shí)，芝士需要過(guò)篩，這樣可以保留芝士的顆粒感。芝士過(guò)篩可以去除芝士中的顆粒，使蛋糕口感更加細(xì)膩、順滑。10.×制作慕斯時(shí)，吉利丁需要提前溶解，直接加入面糊會(huì)導(dǎo)致吉利丁無(wú)法充分溶解，影響慕斯的質(zhì)地。吉利丁是一種植物性膠體，能夠吸收水分形成凝膠，其溶解度越高，形成的凝膠結(jié)構(gòu)就越穩(wěn)定。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作酥皮類點(diǎn)心的基本步驟包括：首先，將面粉、