2025年西式面點師（中級）考試試卷：烘焙工具與設備使用技巧考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.在制作法式馬卡龍時，選擇打蛋盆的最佳材質是？A.木質B.塑料C.不銹鋼D.陶瓷2.使用電動打蛋器攪拌面糊時，以下哪種速度最適合打發(fā)戚風蛋糕？A.最快檔B.中等速度C.最慢檔D.斷續(xù)檔3.做面包時，篩面粉的正確手法是？A.直接從袋中倒入B.用手抓取揚起C.用刮刀緩慢倒入D.直接倒入面粉袋4.烤箱預熱時，180℃的溫度大約需要多長時間達到？A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘5.制作泡芙時，以下哪種模具最適合？A.圓形蛋糕模B.方形烤盤C.橢圓形泡芙模D.梨形慕斯模6.壓面機使用時，以下哪種做法最正確？A.不需要涂油B.每次壓制后都要涂油C.只壓制一次即可D.壓制前必須涂油7.制作舒芙蕾時，以下哪種容器最適合？A.金屬烤碗B.陶瓷烤碗C.玻璃烤碗D.塑料烤碗8.使用裱花袋時，以下哪種手法能做出均勻的花朵？A.直線擠出B.扭轉擠出C.直線快速擠出D.扭轉快速擠出9.做慕斯時，以下哪種材料最適合作為凝固劑？A.淀粉B.果膠C.吉利丁D.糖粉10.使用搟面杖時，以下哪種做法最正確？A.用力敲擊面團B.均勻用力搟開C.只用一只手搟D.不需要用力11.制作提拉米蘇時，以下哪種咖啡最適合？A.濃縮咖啡B.拿鐵咖啡C.摩卡咖啡D.冷萃咖啡12.使用分蛋器時，以下哪種做法最正確？A.直接用手分B.用刀背分C.用電動分蛋器D.用篩子分13.做餅干時，以下哪種烤箱溫度最合適？A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃14.使用刮刀時，以下哪種手法能做出光滑的面團？A.直線刮B.圓圈刮C.快速刮D.慢速刮15.制作法式奶油泡芙時，以下哪種材料最適合？A.黃油B.奶油C.淡奶油D.奶油和淡奶油混合16.使用發(fā)酵桶時，以下哪種做法最正確？A.完全密封B.微微敞開C.完全敞開D.不需要敞開17.做蛋糕時，以下哪種材料最適合增加濕度？A.牛奶B.水C.淡奶油D.雞蛋18.使用裱花嘴時，以下哪種嘴最適合制作星形奶油？A.簡單圓形嘴B.星形裱花嘴C.花形裱花嘴D.管狀裱花嘴19.制作巧克力淋面時，以下哪種溫度最合適？A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃20.使用發(fā)酵劑時，以下哪種做法最正確？A.直接撒入面粉中B.用溫水溶解后加入C.不需要發(fā)酵劑D.發(fā)酵劑可以多放21.做面包時，以下哪種手法能做出松軟的面包？A.快速揉面B.慢速揉面C.不需要揉面D.揉面時加入大量油脂22.使用烤箱時，以下哪種做法最正確？A.放入多個烤盤B.保持烤箱門關閉C.不斷打開烤箱門D.烤箱內放一碗水23.制作馬卡龍時，以下哪種材料最適合作為填充物？A.果醬B.奶油C.巧克力醬D.淡奶油24.使用搟面杖時，以下哪種做法能做出均勻的面皮？A.先中間后四周B.先四周后中間C.不需要搟面杖D.用力敲擊面團25.做蛋糕時，以下哪種做法最正確？A.直接倒入模具B.先預熱烤箱再倒面糊C.不需要預熱烤箱D.面糊不需要攪拌均勻二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在答題卡相應位置。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些材料是必需的？A.杏仁粉B.細砂糖C.蛋白D.黃油2.使用電動打蛋器攪拌面糊時，以下哪些做法是正確的？A.先低速后高速B.直接高速打發(fā)C.中途需要休息D.打發(fā)前需要冷藏3.做面包時，以下哪些做法能增加面包的口感？A.使用高筋面粉B.加入酵母C.揉面時加入油脂D.發(fā)酵時保持溫暖4.烤箱預熱時，以下哪些做法是正確的？A.預熱到指定溫度B.預熱時間至少10分鐘C.預熱時放入面包D.預熱時關閉烤箱門5.制作泡芙時，以下哪些材料是必需的？A.水B.黃油C.面粉D.糖6.壓面機使用時，以下哪些做法是正確的？A.每次壓制后都要涂油B.可以連續(xù)壓制多次C.壓制前不需要涂油D.壓制時需要用力7.制作舒芙蕾時，以下哪些做法是正確的？A.使用高溫快速烘烤B.使用低溫慢速烘烤C.烘烤前需要攪拌D.烘烤前需要預熱8.使用裱花袋時，以下哪些做法是正確的？A.選擇合適的裱花嘴B.裱花袋需要事先固定C.擠出時需要扭轉D.擠出時不需要扭轉9.做慕斯時，以下哪些材料可以作為凝固劑？A.吉利丁B.果膠C.淀粉D.糖粉10.使用搟面杖時，以下哪些做法是正確的？A.均勻用力搟開B.用力敲擊面團C.先中間后四周D.不需要用力11.制作提拉米蘇時，以下哪些材料是必需的？A.馬卡龍B.咖啡C.巧克力醬D.奶油12.使用分蛋器時，以下哪些做法是正確的？A.直接用手分B.用刀背分C.用電動分蛋器D.用篩子分13.做餅干時，以下哪些做法是正確的？A.使用中低溫烘烤B.使用高溫快速烘烤C.烘烤前需要冷藏面團D.烘烤時需要翻面14.使用刮刀時，以下哪些做法是正確的？A.直線刮B.圓圈刮C.快速刮D.慢速刮15.制作法式奶油泡芙時，以下哪些做法是正確的？A.使用黃油和奶油混合B.使用淡奶油C.泡芙餡需要打發(fā)D.泡芙殼需要烤熟三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”，并將答案填在答題卡相應位置。）1.電動打蛋器打發(fā)蛋白時，必須先低速后高速，否則容易消泡。√2.篩面粉時，用手指抓取揚起的方式比用刮刀緩慢倒入更衛(wèi)生?！?.烤箱預熱時，180℃的溫度大約需要10分鐘才能達到，這個時間可以靈活調整?！?.制作泡芙時，橢圓形泡芙模比圓形泡芙模更適合，因為形狀更美觀。×5.壓面機使用時，不需要每次壓制后都涂油，只要不粘即可?！?.制作舒芙蕾時，可以使用金屬烤碗，但玻璃烤碗更佳，因為保溫性更好?！?.使用裱花袋時，直線擠出比扭轉擠出更容易做出均勻的花朵?！?.做慕斯時，吉利丁比果膠更適合作為凝固劑，因為吉利丁的凝固效果更好。√9.做面包時，快速揉面比慢速揉面更容易做出松軟的面包?！?0.使用烤箱時，烤箱內放一碗水可以增加濕度，但會影響烤箱的溫差。√四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題，并將答案填在答題卡相應位置。）1.簡述使用電動打蛋器打發(fā)蛋白的步驟和注意事項。答：使用電動打蛋器打發(fā)蛋白的步驟如下：首先，將蛋白放入無油無水的干凈碗中，加入適量的糖分。然后，開啟電動打蛋器，先低速攪打，待蛋白起泡后，逐漸調至高速攪打，直到蛋白呈現(xiàn)出干性發(fā)泡的狀態(tài)，即提起打蛋頭時蛋白能拉出尖尖的小山峰。注意事項包括：打發(fā)前確保蛋白和碗都是無油無水的，否則蛋白容易消泡；打發(fā)過程中不能頻繁打開碗蓋，以免蛋白接觸空氣導致消泡；糖分要適量，過多或過少都會影響打發(fā)效果。2.簡述制作舒芙蕾時，烤箱預熱的重要性以及預熱溫度的設置。答：烤箱預熱的重要性在于確?？鞠鋬炔繙囟染鶆?，這樣烘烤出來的舒芙蕾才能受熱均勻，口感更好。預熱溫度的設置一般為180℃左右，具體溫度可以根據(jù)烤箱的性能和個人喜好進行調整。預熱時間至少需要10分鐘，確?？鞠鋬炔繙囟冗_到設定溫度。預熱時可以放入一個溫度計來監(jiān)測烤箱內部溫度，以確保溫度準確。3.簡述使用搟面杖制作面皮的正確手法和步驟。答：使用搟面杖制作面皮的正確手法和步驟如下：首先，將面團放在撒有少量面粉的案板上，用搟面杖從面團的中間開始搟起，逐漸向四周搟開，這樣可以使面皮厚度均勻。搟的過程中，要均勻用力，避免面皮中間厚四周薄。搟的過程中需要不斷轉動面團的方向，確保面皮搟得均勻。如果面皮粘連，可以適當撒上一些面粉，但不要過多，以免影響面皮的口感。搟到一定程度后，可以輕輕按壓面皮，使其更加緊實。4.簡述制作法式馬卡龍時，選擇打蛋盆的最佳材質的原因。答：制作法式馬卡龍時，選擇打蛋盆的最佳材質是不銹鋼，因為不銹鋼材質的打蛋盆導熱性好，可以確保蛋白打發(fā)時溫度均勻，避免局部過熱導致蛋白消泡。同時，不銹鋼材質的打蛋盆不易生銹，使用壽命長，且容易清洗，保持干凈衛(wèi)生。相比之下，木質打蛋盆導熱性差，容易導致蛋白局部過熱；塑料打蛋盆導熱性也不好，且容易刮花，影響打發(fā)效果；陶瓷打蛋盆導熱性更差，且容易破裂，不適合打發(fā)蛋白。5.簡述使用裱花袋制作花朵奶油的正確手法和步驟。答：使用裱花袋制作花朵奶油的正確手法和步驟如下：首先，選擇合適的裱花嘴，裝入裱花袋中，用橡皮筋固定住裱花嘴的根部，防止奶油流出。然后，將奶油裝入裱花袋中，不要裝得太滿，以免擠出時過于費力。接著，將裱花袋舉到離蛋糕表面一定距離的位置，通常是10-15厘米，然后垂直向下擠出奶油。擠出時，要均勻用力，同時輕輕旋轉裱花袋，這樣可以使奶油擠出時更加均勻。制作花朵時，可以在擠出的過程中輕輕擺動裱花袋，或者用手指輕輕按壓裱花袋的側面，從而制作出不同的花朵形狀。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C不銹鋼打蛋盆導熱性好且不易生銹，蛋白打發(fā)時溫度均勻，避免局部過熱導致消泡，且容易清洗，保持干凈衛(wèi)生。解析思路：考察對打蛋盆材質選擇的理解，不銹鋼材質的優(yōu)勢在于導熱性和耐用性，適合打發(fā)蛋白等對溫度敏感的食材。2.B中等速度最適合打發(fā)戚風蛋糕，可以使面糊乳化充分，質地輕盈。解析思路：考察對電動打蛋器速度選擇的理解，打發(fā)戚風蛋糕需要中等速度，以保證面糊乳化充分，避免過快導致消泡或過慢影響打發(fā)效果。3.C用刮刀緩慢倒入篩面粉，可以避免面粉飛揚，且使面粉分布更均勻。解析思路：考察篩面粉的正確手法，緩慢倒入可以避免面粉污染環(huán)境，且使面粉分布更均勻，影響面團的口感。4.B180℃的溫度大約需要10分鐘才能達到，具體時間可以根據(jù)烤箱性能調整。解析思路：考察對烤箱預熱時間的理解，預熱時間一般需要10分鐘左右，確?？鞠鋬炔繙囟冗_到設定溫度，影響烘烤效果。5.C橢圓形泡芙模更適合制作泡芙，因為形狀更美觀，且受熱更均勻。解析思路：考察對泡芙模具選擇的理解，橢圓形泡芙模比圓形泡芙模更適合，因為形狀更美觀，且受熱更均勻，影響泡芙的口感。6.B壓面機使用時，每次壓制后都要涂油，可以避免面皮粘連，且使面皮更光滑。解析思路：考察對壓面機使用技巧的理解，每次壓制后涂油可以避免面皮粘連，影響面皮的口感和外觀。7.C玻璃烤碗更適合制作舒芙蕾，因為保溫性好，可以使舒芙蕾受熱均勻，口感更好。解析思路：考察對舒芙蕾容器選擇的理解，玻璃烤碗比金屬烤碗更適合，因為保溫性好，可以使舒芙蕾受熱均勻，口感更好。8.B扭轉擠出能做出均勻的花朵，因為可以控制奶油的流量和形狀。解析思路：考察對裱花袋使用技巧的理解，扭轉擠出可以控制奶油的流量和形狀，使花朵更加均勻美觀。9.C吉利丁更適合做慕斯，因為凝固效果好，且口感細膩。解析思路：考察對慕斯凝固劑選擇的理解，吉利丁比果膠更適合，因為凝固效果好，且口感細膩，不影響慕斯的口感。10.B均勻用力搟開可以使面皮厚度均勻，避免中間厚四周薄。解析思路：考察對搟面杖使用技巧的理解，均勻用力搟開可以使面皮厚度均勻，影響面皮的外觀和口感。11.A濃縮咖啡更適合制作提拉米蘇，因為咖啡味濃郁，可以更好地襯托馬斯卡彭奶酪的香味。解析思路：考察對提拉米蘇咖啡選擇的理解，濃縮咖啡比其他咖啡更適合，因為咖啡味濃郁，可以更好地襯托馬斯卡彭奶酪的香味。12.B用刀背分蛋更準確，可以避免蛋白接觸蛋黃，影響打發(fā)效果。解析思路：考察對分蛋器使用技巧的理解，用刀背分蛋比其他方法更準確，可以避免蛋白接觸蛋黃，影響打發(fā)效果。13.B做餅干時，使用200℃左右的溫度最合適，可以使餅干快速定型，口感酥脆。解析思路：考察對餅干烘烤溫度的理解，200℃左右的溫度可以使餅干快速定型，口感酥脆，避免烤焦。14.B圓圈刮可以使面皮更光滑，避免出現(xiàn)紋路，影響面皮的外觀。解析思路：考察對刮刀使用技巧的理解，圓圈刮可以使面皮更光滑，避免出現(xiàn)紋路，影響面皮的外觀和口感。15.A黃油更適合制作法式奶油泡芙，因為黃油可以提供更好的口感和香味。解析思路：考察對法式奶油泡芙材料選擇的理解，黃油比奶油更適合，因為黃油可以提供更好的口感和香味，影響泡芙的口感。16.B微微敞開可以保持發(fā)酵桶內適當?shù)臏囟群蜐穸龋欣诮湍赴l(fā)酵。解析思路：考察對發(fā)酵桶使用技巧的理解，微微敞開可以保持發(fā)酵桶內適當?shù)臏囟群蜐穸龋欣诮湍赴l(fā)酵，影響面團的口感。17.A牛奶更適合做蛋糕，可以提供更好的濕潤度和香味。解析思路：考察對蛋糕材料選擇的理解，牛奶比水更適合，因為牛奶可以提供更好的濕潤度和香味，影響蛋糕的口感。18.B星形裱花嘴最適合制作星形奶油，因為可以控制奶油的形狀和大小。解析思路：考察對裱花嘴選擇的理解，星形裱花嘴比其他裱花嘴更適合，因為可以控制奶油的形狀和大小，影響奶油的外觀。19.C50℃的溫度最適合制作巧克力淋面，可以使巧克力融化均勻，且不會燙傷手指。解析思路：考察對巧克力淋面溫度的理解，50℃左右的溫度可以使巧克力融化均勻，且不會燙傷手指，影響淋面的效果。20.B用溫水溶解后加入發(fā)酵劑，可以使發(fā)酵劑更好地發(fā)揮作用，提高面團的發(fā)酵效果。解析思路：考察對發(fā)酵劑使用技巧的理解，用溫水溶解后加入可以更好地發(fā)揮發(fā)酵劑的作用，提高面團的發(fā)酵效果。21.B慢速揉面可以使面筋更好地形成，使面包更松軟。解析思路：考察對面包揉面技巧的理解，慢速揉面可以使面筋更好地形成，使面包更松軟，影響面包的口感。22.B保持烤箱門關閉可以確?？鞠鋬炔繙囟确€(wěn)定，影響烘烤效果。解析思路：考察對烤箱使用技巧的理解，保持烤箱門關閉可以確?？鞠鋬炔繙囟确€(wěn)定，影響烘烤效果，避免溫度波動影響食物的口感。23.B奶油更適合作為馬卡龍?zhí)畛湮铮驗槟逃偷馁|地輕盈，口感細膩。解析思路：考察對馬卡龍?zhí)畛湮镞x擇的理解，奶油比其他材料更適合，因為奶油的質地輕盈，口感細膩，影響馬卡龍的口感。24.A先中間后四周搟面可以使面皮厚度均勻，避免中間厚四周薄。解析思路：考察對搟面杖使用技巧的理解，先中間后四周搟面可以使面皮厚度均勻，影響面皮的外觀和口感。25.B先預熱烤箱再倒面糊可以確?？鞠鋬炔繙囟染鶆?，使蛋糕受熱均勻，口感更好。解析思路：考察對蛋糕烘烤技巧的理解，先預熱烤箱再倒面糊可以確?？鞠鋬炔繙囟染鶆?，使蛋糕受熱均勻，口感更好，避免溫度不均導致蛋糕口感差異。二、多項選擇題答案及解析1.AB蛋白、杏仁粉和細砂糖是制作法式馬卡龍必需的材料，蛋白提供支撐，杏仁粉提供口感，細砂糖提供甜味。解析思路：考察對法式馬卡龍材料選擇的理解，蛋白、杏仁粉和細砂糖是制作法式馬卡龍必需的材料，影響馬卡龍的口感和外觀。2.AC使用電動打蛋器攪拌面糊時，先低速后高速可以使面糊乳化充分，中途需要休息可以避免打蛋器過熱，影響面糊的質地。解析思路：考察對電動打蛋器使用技巧的理解，先低速后高速可以使面糊乳化充分，中途需要休息可以避免打蛋器過熱，影響面糊的質地和口感。3.ABC使用高筋面粉、加入酵母和揉面時加入油脂可以使面包更松軟，口感更好。解析思路：考察對面包制作技巧的理解，高筋面粉、酵母和油脂是制作面包的重要材料，影響面包的口感和外觀。4.AB烤箱預熱時，預熱到指定溫度和預熱時間至少10分鐘可以確?？鞠鋬炔繙囟染鶆?，影響烘烤效果。解析思路：考察對烤箱預熱技巧的理解，預熱到指定溫度和預熱時間至少10分鐘可以確保烤箱內部溫度均勻，影響烘烤效果，使食物受熱均勻。5.ABC水、黃油和面粉是制作泡芙必需的材料，水提供蒸汽，黃油提供口感，面粉提供支撐。解析思路：考察對泡芙材料選擇的理解，水、黃油和面粉是制作泡芙必需的材料，影響泡芙的口感和外觀。6.AB壓面機使用時，每次壓制后都要涂油和可以連續(xù)壓制多次可以使面皮更光滑，且不會粘連。解析思路：考察對壓面機使用技巧的理解，每次壓制后涂油和可以連續(xù)壓制多次可以使面皮更光滑，且不會粘連，影響面皮的外觀和口感。7.BC制作舒芙蕾時，使用低溫慢速烘烤和烘烤前需要攪拌可以使舒芙蕾更蓬松，口感更好。解析思路：考察對舒芙蕾烘烤技巧的理解，低溫慢速烘烤和烘烤前需要攪拌可以使舒芙蕾更蓬松，口感更好，影響舒芙蕾的外觀和口感。8.ABC選擇合適的裱花嘴、裱花袋需要事先固定和擠出時需要扭轉可以使奶油花朵更加均勻美觀。解析思路：考察對裱花袋使用技巧的理解，選擇合適的裱花嘴、裱花袋需要事先固定和擠出時需要扭轉可以使