《餐飲業(yè)衛(wèi)生與食品安全管理手冊(cè)TOC\o"1-2"\h\u28754第一章餐飲衛(wèi)生與食品安全管理概述 1250501.1管理目標(biāo)與原則 1304131.2適用范圍與依據(jù) 23714第二章餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生要求 2189822.1布局與設(shè)施設(shè)備 2152642.2環(huán)境衛(wèi)生管理 213298第三章食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理 3304483.1食品采購(gòu)規(guī)范 3131943.2食品儲(chǔ)存條件 34267第四章食品加工制作管理 354804.1加工制作流程 3297014.2食品添加劑使用 43617第五章餐飲具清洗消毒與保潔 4267895.1清洗消毒方法 4160015.2保潔措施 411487第六章從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理 4290266.1健康要求與檢查 458126.2個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 510527第七章食品安全預(yù)防與處置 566317.1預(yù)防措施 54827.2應(yīng)急處置流程 517321第八章監(jiān)督與檢查 6222988.1內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制 61668.2外部檢查配合 6第一章餐飲衛(wèi)生與食品安全管理概述1.1管理目標(biāo)與原則餐飲衛(wèi)生與食品安全管理的目標(biāo)是保證消費(fèi)者在餐飲場(chǎng)所能夠享受到安全、衛(wèi)生、健康的食品和服務(wù)。這一目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需要遵循一系列原則，包括以消費(fèi)者健康為首要關(guān)注點(diǎn)，預(yù)防為主，全過程管理，全員參與以及持續(xù)改進(jìn)。以消費(fèi)者健康為首要關(guān)注點(diǎn)意味著餐飲企業(yè)要將保障消費(fèi)者的身體健康作為一切工作的出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，不得為了追求經(jīng)濟(jì)利益而忽視食品衛(wèi)生與安全。預(yù)防為主的原則要求餐飲企業(yè)在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，采取各種預(yù)防措施，將可能出現(xiàn)的衛(wèi)生與安全問題消滅在萌芽狀態(tài)，而不是等到問題出現(xiàn)后再進(jìn)行處理。全過程管理則是對(duì)食品從采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售到消費(fèi)的整個(gè)過程進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)控和管理，保證每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)。全員參與是指餐飲企業(yè)的所有員工都要參與到衛(wèi)生與食品安全管理工作中來，明確各自的職責(zé)和義務(wù)，共同營(yíng)造一個(gè)良好的食品衛(wèi)生與安全環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)是餐飲衛(wèi)生與食品安全管理的重要原則，企業(yè)要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)覺問題及時(shí)整改，不斷提高衛(wèi)生與食品安全管理水平。1.2適用范圍與依據(jù)本手冊(cè)適用于各類餐飲場(chǎng)所，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。無論是大型連鎖餐飲企業(yè)還是小型個(gè)體餐飲戶，都應(yīng)嚴(yán)格按照本手冊(cè)的要求進(jìn)行衛(wèi)生與食品安全管理。本手冊(cè)的依據(jù)主要包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范以及行業(yè)最佳實(shí)踐。具體來說，涉及到的法律法規(guī)有《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》等；標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。同時(shí)本手冊(cè)也參考了國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的餐飲衛(wèi)生與食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國(guó)餐飲行業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行編寫。第二章餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生要求2.1布局與設(shè)施設(shè)備餐飲場(chǎng)所的布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，包括食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)等。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程進(jìn)行合理布局，避免交叉污染。設(shè)施設(shè)備方面，餐飲場(chǎng)所應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的各類設(shè)施設(shè)備，如清洗消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、通風(fēng)排煙設(shè)備等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐具、飲具和接觸直接入口食品的工具、容器的清洗消毒需要；冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)能保證食品在儲(chǔ)存過程中的溫度要求；通風(fēng)排煙設(shè)備應(yīng)能保持食品處理區(qū)和就餐區(qū)的空氣流通，減少異味和油煙的積聚。餐飲場(chǎng)所的地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易于清潔的材料，排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，防止污水倒流和積水。2.2環(huán)境衛(wèi)生管理保持餐飲場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。餐飲場(chǎng)所的外部環(huán)境應(yīng)整潔，無垃圾堆積和污水排放，周邊無污染源。內(nèi)部環(huán)境方面，應(yīng)定期對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐桌、餐椅、吧臺(tái)等就餐設(shè)施應(yīng)及時(shí)清理，保持整潔。衛(wèi)生間應(yīng)保持通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，配備足夠的洗手設(shè)施和清潔用品。同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)垃圾的管理，設(shè)置專門的垃圾存放設(shè)施，定期清理，分類存放，及時(shí)清運(yùn)，避免垃圾滋生細(xì)菌和害蟲。第三章食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理3.1食品采購(gòu)規(guī)范食品采購(gòu)是保證食品安全的源頭，必須嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行。采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。在采購(gòu)食品時(shí)，要仔細(xì)檢查食品的外觀、氣味、口感等，保證食品無變質(zhì)、無異味、無雜質(zhì)。對(duì)于肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品，要查看檢驗(yàn)檢疫合格證明；對(duì)于豆制品、乳制品等食品，要查看產(chǎn)品合格證明。要建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，以便追溯。3.2食品儲(chǔ)存條件食品儲(chǔ)存應(yīng)按照不同的食品種類和特性，選擇合適的儲(chǔ)存條件。對(duì)于易腐食品，如肉類、禽類、水產(chǎn)品、乳制品等，應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，保持適宜的溫度和濕度。冷藏溫度一般在0℃～4℃之間，冷凍溫度一般在18℃以下。對(duì)于干性食品，如米面、豆類、堅(jiān)果等，應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮和霉變。對(duì)于調(diào)味品、飲料等食品，應(yīng)按照包裝上的說明進(jìn)行儲(chǔ)存，注意避光、防潮、防高溫。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期和變質(zhì)的食品。同時(shí)要注意食品與非食品分開存放，避免交叉污染。第四章食品加工制作管理4.1加工制作流程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程進(jìn)行，保證食品的安全和質(zhì)量。加工制作前，應(yīng)對(duì)食品原料進(jìn)行檢查，去除變質(zhì)、異味和雜質(zhì)的部分。在加工過程中，要注意生熟分開，避免交叉污染。加工生食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)與加工熟食品的分開使用，并進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒。食品應(yīng)煮熟煮透，保證中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。對(duì)于需要油炸的食品，應(yīng)控制好油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。對(duì)于涼拌菜等直接入口食品，加工制作后應(yīng)盡快食用，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致細(xì)菌滋生。4.2食品添加劑使用食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，專人負(fù)責(zé)，并進(jìn)行記錄。食品添加劑應(yīng)存放在專門的庫(kù)房或櫥柜中，由專人保管，避免與其他食品原料或調(diào)料混淆。在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)向消費(fèi)者明示，告知消費(fèi)者所使用的食品添加劑的名稱和用量。第五章餐飲具清洗消毒與保潔5.1清洗消毒方法餐飲具的清洗消毒是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑春蟮牟惋嬀邞?yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用熱力消毒或化學(xué)消毒。熱力消毒包括煮沸、蒸汽消毒等，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)要求。化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在專用的保潔設(shè)施中，避免再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5.2保潔措施保潔措施是保證餐飲具在儲(chǔ)存過程中保持清潔衛(wèi)生的重要手段。保潔設(shè)施應(yīng)封閉、防塵、防蠅，內(nèi)部應(yīng)保持干燥、清潔。已消毒的餐飲具應(yīng)與未消毒的餐飲具分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，避免交叉污染。定期對(duì)保潔設(shè)施進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)處理。第六章從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理6.1健康要求與檢查從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品安全，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格要求從業(yè)人員的健康狀況。從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)覺和處理健康問題。新入職的從業(yè)人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可上崗。6.2個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。在工作期間，不得佩戴飾物，不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。從業(yè)人員在操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)在操作前進(jìn)行手部消毒。從業(yè)人員在工作期間應(yīng)保持工作服的清潔衛(wèi)生，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。第七章食品安全預(yù)防與處置7.1預(yù)防措施為了預(yù)防食品安全的發(fā)生，餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作等環(huán)節(jié)的監(jiān)控和管理。定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。加強(qiáng)對(duì)餐飲場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。建立食品留樣制度，對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全時(shí)進(jìn)行調(diào)查和檢測(cè)。同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用管理，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，避免因食品添加劑使用不當(dāng)引發(fā)食品安全。7.2應(yīng)急處置流程一旦發(fā)生食品安全，餐飲企業(yè)應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置流程。應(yīng)停止銷售和使用可能導(dǎo)致的食品，并及時(shí)通知消費(fèi)者停止食用。應(yīng)迅速將患者送往醫(yī)院進(jìn)行救治，并及時(shí)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。在相關(guān)部門的指導(dǎo)下，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查和處理，查明原因，采取有效的措施控制的進(jìn)一步擴(kuò)大。應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行的調(diào)查和處理，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。同時(shí)要對(duì)進(jìn)行總結(jié)和反思，吸取教訓(xùn)，改進(jìn)食品安全管理工作，防止類似的再次發(fā)生。第八章監(jiān)督與檢查8.1內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)自身衛(wèi)生與食品安全管理工作的監(jiān)督和檢查。設(shè)立專門的食品安全管理部門或人員，負(fù)責(zé)對(duì)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行日常監(jiān)督和檢查。定期對(duì)餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、從業(yè)人員操作規(guī)范等進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。建立食品安全考核制度，對(duì)員工的食品安全知識(shí)和操作技能進(jìn)行考核，將考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工積極參