2025年中級面點師考試沖刺資料一、單項選擇題（共20題，每題2分）1.制作酥皮類點心時，以下哪種方法能最有效防止油酥層與水皮分離？A.揉面時加入過多油脂B.面團反復(fù)折疊次數(shù)不足C.面團搟開厚度均勻D.醒發(fā)時間過長2.制作蛋撻時，撻液過稠的主要原因可能是：A.雞蛋與水比例不當(dāng)B.糖量不足C.牛奶未充分?jǐn)嚢鐳.烘焙溫度過高3.下列哪種面點屬于發(fā)酵面制品？A.春卷B.燒麥C.糯米糕D.蒸餃4.制作拉條子面時，以下哪種方法能提高面條筋道度？A.和面時加水過多B.揉面時用力不足C.醒發(fā)時間過短D.搟面時厚度均勻5.糕點制作中，以下哪種糖漿熬制方法能獲得最佳結(jié)晶效果？A.直接煮沸法B.慢火熬制法C.急火濃縮法D.冷卻結(jié)晶法6.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵不足會導(dǎo)致：A.饅頭體積過大B.饅頭表面光滑C.饅頭易破裂D.饅頭口感松軟7.下列哪種面點屬于蒸制面點？A.炸油條B.烤包子C.蒸饅頭D.煎餃8.制作蔥油餅時，面團中油脂含量過高會導(dǎo)致：A.餅底酥脆B.餅餡分離C.餅皮易碎D.口感層次分明9.糖油制作中，以下哪種方法能防止糖油結(jié)晶？A.高溫熬制B.冷卻結(jié)晶C.慢火熬制D.急火收汁10.制作麻花時，面團反復(fù)折疊的作用主要是：A.增加油脂含量B.提高面團筋度C.減少醒發(fā)時間D.改善面團顏色11.下列哪種面點屬于油炸面點？A.燒麥B.炸糕C.蒸餃D.烤包子12.制作月餅時，餅皮過厚的主要原因可能是：A.油酥層水分過多B.水皮搟開厚度均勻C.面團醒發(fā)時間不足D.油酥層油脂含量適中13.下列哪種面點屬于烘烤面點？A.蒸包B.烤餅C.煮餃D.炒粉14.制作花卷時，面團中酵母含量不足會導(dǎo)致：A.花卷體積過大B.花卷易破裂C.花卷口感松軟D.花卷表面光滑15.糕點制作中，以下哪種方法能提高糕點保水性？A.高溫烘烤B.慢火熬制C.急火收汁D.冷卻結(jié)晶16.制作拉條子面時，以下哪種調(diào)料能增強面條香味？A.大蒜粉B.香油C.辣椒粉D.花椒粉17.下列哪種面點屬于速凍面點？A.燒麥B.春卷C.糖葫蘆D.炸糕18.制作酥皮類點心時，以下哪種方法能防止油脂滲入水皮？A.揉面時加入過多油脂B.面團反復(fù)折疊次數(shù)不足C.面團搟開厚度均勻D.醒發(fā)時間過長19.糕點制作中，以下哪種糖漿熬制方法能獲得最佳掛漿效果？A.直接煮沸法B.慢火熬制法C.急火濃縮法D.冷卻結(jié)晶法20.制作開花饅頭時，面團中鹽含量過高會導(dǎo)致：A.饅頭體積過大B.饅頭表面光滑C.饅頭易破裂D.饅頭口感過硬二、多項選擇題（共10題，每題3分）1.制作酥皮類點心時，以下哪些因素會影響酥皮層次？A.油脂含量B.面團溫度C.醒發(fā)時間D.搟開厚度E.切割均勻度2.制作拉條子面時，以下哪些調(diào)料能增強面條風(fēng)味？A.大蒜粉B.香油C.辣椒粉D.花椒粉E.醬油3.糕點制作中，以下哪些因素會影響糕點保水性？A.糖的比例B.油脂含量C.面粉種類D.烘烤溫度E.熬制時間4.制作開花饅頭時，以下哪些措施能提高成品率？A.控制面團發(fā)酵度B.醒發(fā)時間適中C.模具預(yù)熱D.搓揉手法輕柔E.熱水蒸制5.糕點制作中，以下哪些糖漿熬制方法需要控制溫度？A.直接煮沸法B.慢火熬制法C.急火濃縮法D.冷卻結(jié)晶法E.水浴加熱法6.制作麻花時，以下哪些因素會影響成品口感？A.面團筋度B.油脂含量C.搓揉手法D.晾干時間E.烹飪溫度7.制作月餅時，以下哪些措施能防止餅皮開裂？A.控制餅皮厚度B.調(diào)整油酥水分C.適當(dāng)增加醒發(fā)時間D.預(yù)熱模具E.慢火烘烤8.糕點制作中，以下哪些因素會影響糕點顏色？A.烘烤溫度B.熬制時間C.食用色素D.面粉種類E.油脂含量9.制作蔥油餅時，以下哪些調(diào)料能增強餅餡風(fēng)味？A.大蒜粉B.香油C.辣椒粉D.花椒粉E.醬油10.制作開花饅頭時，以下哪些因素會導(dǎo)致面團發(fā)酵過度？A.溫度過高B.酵母含量過多C.醒發(fā)時間過長D.面團水分過多E.環(huán)境濕度大三、判斷題（共15題，每題2分）1.制作酥皮類點心時，油脂含量越高，酥皮層次越分明。（×）2.制作拉條子面時，面團反復(fù)搓揉能提高面條筋道度。（√）3.糕點制作中，糖漿熬制溫度越高，保水性越好。（×）4.制作開花饅頭時，面團發(fā)酵不足會導(dǎo)致饅頭易破裂。（×）5.糕點制作中，糕點顏色越深，口感越好。（×）6.制作麻花時，面團醒發(fā)時間越長，口感越酥脆。（×）7.制作月餅時，餅皮過厚會導(dǎo)致月餅口感發(fā)干。（√）8.糕點制作中，糕點保水性越好，口感越松軟。（√）9.制作開花饅頭時，面團中鹽含量過高會導(dǎo)致饅頭口感過硬。（√）10.糕點制作中，糖漿熬制時間越長，掛漿效果越好。（×）11.制作蔥油餅時，面團中油脂含量過高會導(dǎo)致餅皮易碎。（×）12.制作開花饅頭時，面團中酵母含量過高會導(dǎo)致饅頭易破裂。（√）13.糕點制作中，糕點顏色越淺，口感越細(xì)膩。（×）14.制作麻花時，烹飪溫度越高，口感越酥脆。（√）15.制作月餅時，餅皮過薄會導(dǎo)致月餅易破裂。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述酥皮類點心的制作要點。2.簡述拉條子面的制作工藝流程。3.簡述開花饅頭的制作方法。4.簡述麻花的制作技巧。5.簡述月餅的制作注意事項。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述面團發(fā)酵對面點品質(zhì)的影響。2.論述糖漿熬制對糕點品質(zhì)的影響。答案一、單項選擇題答案1.C2.A3.D4.D5.B6.C7.C8.B9.C10.B11.B12.A13.B14.B15.B16.B17.B18.A19.B20.D二、多項選擇題答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,D,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×11.×12.√13.×14.√15.×四、簡答題答案1.簡述酥皮類點心的制作要點-需要準(zhǔn)備水皮和油酥兩種面團-水皮要軟硬適中，油酥要油脂含量高-面團搟開厚度要均勻-油酥包入水皮時邊緣要留出約2厘米-面團需經(jīng)過反復(fù)折疊、搟開、折疊的過程-醒發(fā)時間要適中-切割時需用鋒利刀具，避免壓碎層次2.簡述拉條子面的制作工藝流程-和面：面粉與水按比例混合，揉成光滑面團-醒發(fā)：面團覆蓋濕布，室溫下醒發(fā)30分鐘-搓條：將面團搓成長條，切成小劑子-按條：將小劑子按扁，搓成長條-拉條：雙手拇指和食指將面條向外拉長-烹飪：將面條下鍋煮熟，撈出拌入調(diào)料3.簡述開花饅頭的制作方法-和面：面粉與酵母、水混合，揉成光滑面團-醒發(fā)：面團覆蓋濕布，室溫下醒發(fā)至原體積2倍-分劑：將面團分割成等大小劑子-成型：將劑子搓成圓條，壓扁，捏成花形-二次醒發(fā)：將饅頭放置醒發(fā)30分鐘-蒸制：冷水上鍋，大火蒸15-20分鐘4.簡述麻花的制作技巧-面團需筋道，油脂含量適中-面團需經(jīng)過反復(fù)搓揉、折疊-切割時需用鋒利刀具，避免壓碎層次-烹飪時需用中小火，避免外焦里生-晾干時間要適中，避免過硬或過軟5.簡述月餅的制作注意事項-餅皮搟開厚度要均勻-油酥水分要控制好，避免餅皮開裂-預(yù)熱模具，避免餅皮破裂-慢火烘烤，避免表面焦糊-刮皮要均勻，避免厚薄不均五、論述題答案1.論述面團發(fā)酵對面點品質(zhì)的影響面團發(fā)酵對面點品質(zhì)有顯著影響。發(fā)酵過程中，酵母會產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)。發(fā)酵程度適中，成品口感松軟，富有彈性；發(fā)酵不足，成品口感發(fā)硬，缺乏彈性；發(fā)酵過度，成品易破裂，口感酸敗。此外，發(fā)酵還能使面團產(chǎn)生特有的風(fēng)味，改善面點的香氣。因此，控制好發(fā)