2025年中式烹調(diào)師實操技能考核重點模擬題一、選擇題（每題2分，共20題）1.煮肉時加入料酒的主要作用是（）。A.去腥增香B.提高口感C.增加色澤D.延長保質(zhì)期2.炒制菜肴時，油溫應(yīng)控制在多少度適合滑炒？（）A.50℃-60℃B.70℃-80℃C.90℃-100℃D.120℃-130℃3.烹飪過程中，哪種調(diào)味料適合在出鍋前加入？（）A.醬油B.鹽C.雞精D.花椒4.制作紅燒肉時，以下哪種香料搭配效果最佳？（）A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.小茴香、陳皮D.草果、香葉5.煲湯時，哪種食材適合先放入？（）A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.調(diào)味料6.切配肉類時，以下哪種方法最適合保持肉質(zhì)的嫩度？（）A.切片B.切丁C.切絲D.切塊7.烹飪時，哪種火候適合燉菜？（）A.大火B(yǎng).小火C.中火D.微火8.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應(yīng)控制在多少？（）A.150℃-170℃B.180℃-200℃C.210℃-230℃D.240℃-260℃9.腌制肉類時，以下哪種調(diào)料最適合去腥？（）A.醬油B.料酒C.雞精D.花椒10.烹飪時，哪種工具最適合用于拌餡？（）A.刀B.攪拌器C.擠壓器D.攪拌盆二、判斷題（每題1分，共10題）1.炒菜時油溫越高，菜肴色澤越亮。（）2.煲湯時火越大，湯越鮮。（）3.切配時，肉類應(yīng)先切后洗。（）4.烹飪時，調(diào)味料應(yīng)按順序加入。（）5.煮肉時加入姜片可去腥。（）6.炒菜時加入蔥花可提香。（）7.煲湯時加入醋可提高湯的鮮味。（）8.切配時，蔬菜應(yīng)先洗后切。（）9.烹飪時，火候控制對菜肴質(zhì)量影響不大。（）10.制作拔絲地瓜時，地瓜必須完全冷卻才能裹糖。（）三、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒菜時火候控制的重要性。2.簡述腌制肉類的步驟及注意事項。3.簡述煲湯的步驟及注意事項。4.簡述拔絲地瓜的制作步驟及關(guān)鍵點。四、實操題（每題15分，共2題）1.制作紅燒肉（要求：選料、切配、烹調(diào)、調(diào)味、火候控制）。2.制作拔絲地瓜（要求：選料、切配、熬糖、裹糖、裝盤）。答案一、選擇題1.A2.C3.D4.A5.B6.C7.B8.B9.B10.D二、判斷題1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×三、簡答題1.簡述炒菜時火候控制的重要性。答：火候控制是炒菜的關(guān)鍵，直接影響菜肴的色澤、口感和香味。大火適合快速鎖住食材水分，提高菜肴色澤；中火適合均勻受熱，使食材熟透；小火適合保持食材嫩度，避免焦糊。2.簡述腌制肉類的步驟及注意事項。答：腌制步驟：選料→清洗→切配→加入調(diào)料（料酒、鹽、花椒等）→拌勻→靜置。注意事項：調(diào)料要適量，避免過多影響口感；靜置時間要充足，使調(diào)料滲透。3.簡述煲湯的步驟及注意事項。答：步驟：選料→清洗→切配→加水→大火燒開→小火慢燉。注意事項：先放肉類，后放蔬菜；火候要控制，大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燉；可適量加鹽調(diào)味。4.簡述拔絲地瓜的制作步驟及關(guān)鍵點。答：步驟：選料→清洗→切塊→油炸→熬糖→裹糖→冷卻。關(guān)鍵點：地瓜切塊要均勻；油炸溫度要適中；熬糖溫度要控制，避免焦糊；裹糖時地瓜必須完全冷卻。四、實操題1.制作紅燒肉（要求：選料、切配、烹調(diào)、調(diào)味、火候控制）。答：選料：選用五花肉；切配：切塊；烹調(diào)：先大火炒糖色，后加入五花肉翻炒，加水、醬油、鹽、姜片、八角等調(diào)味，小火慢燉；火候控制：炒糖色要快速，燉肉要小火。2.制作拔絲地瓜（要求：選料、切配、熬糖、裹糖、裝