10、山梨酸類的適用pH值范圍為5.5以下。3、己烷屬于(A)A、洋紅，淡黃，青;B、朱紅、翠綠、藍(lán)紫；丁酸乙酯2.0份柑桔油1.0份乙醇(95%)75份甜橙油10份香豆素0.01份酒精50份癸醛0.01份甘油5.0份蒸餾水45份42、制做干酪用的凝乳劑是(A)。45、CCFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱?(D)A、提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì);B、改善食品的感觀性狀；B、不被消化道所吸收，全部排出體外；C、不能在人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；6、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明(ABCD)A、食品添加劑品名B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C、使用范圍和使用量D、生產(chǎn)廠名、批號(hào)、制造日期7、從植物種子提取的增稠劑包括(AB)。A、動(dòng)物的皮中提取的；B、甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌的分泌物中提取的；C、蘋果皮中提取的：D、動(dòng)物的骨頭中提取的；9、表面活性劑分子(ABC)。A、是一種兩親分子；B、的一端是親水性的基團(tuán)；C、的一端是親油性的基團(tuán)；D、在水中不能發(fā)生電離；10、食用膨松劑包括(ABC)。11、發(fā)酵粉的組成可以包括(ABC)。12、使用膨松劑的食品包括(ABC)。種常用食品膨松劑，這是因?yàn)樘妓釟滗@受熱后會(huì)產(chǎn)生A、氨氣；B、二氧化碳?xì)怏w；C、氣態(tài)碳酸；D、碳酸鈉；14、影響防腐劑防腐效果的因素有(ABC)A、食品體系的pH;B、食品的染菌情況：C、防腐劑的溶解與分散情況；D、防腐劑的熔點(diǎn)15、山梨酸是使用最多的防腐劑，它對(duì)什么微生物的生長(zhǎng)發(fā)育起抑制作用。(ABC)。16、食品被致病微生物污染后，會(huì)引起食物中毒。常見的致病微生物包括(ABCD)。17、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括(ABC)。18、以下物質(zhì)，哪些是食品防腐劑(A苯甲酸苯乙醇山梨酸檸檬酸鈣19、食物中毒是由于(ABC)A、人吃了含有微生物的食物：B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物；D、人吃了含有防腐劑的食物：20、水溶性抗氧化劑包括(AD)。A、L-抗壞血酸;B、生育酚(維生素E);C、苯甲醇；D、茶多酚21、油溶性抗氧化劑包括(ABD)。A、丁基羥基茴香醚(BHA、);B、生育酚(維生素E);C、苯甲醇；D、沒食子酸丙酯(PG)22、抗氧化劑的增效劑包括(ABD)23、以下物質(zhì)，哪些是食品抗氧化劑(ABD)。丁基羥基茴香醚(3-BHA)L-抗壞血酸(維生素C)苯甲醇二丁基羥基甲苯(簡(jiǎn)稱BHT)24、化學(xué)合成的食用色素包括(AC)。25、天然食用色素包括(BD)。26、衡量食用色素堅(jiān)牢度的指標(biāo)包括(ABCDE)27、以下哪些是從植物中提取的食用色素。(AC)。28、食品中常用的漂白劑包括(ABD)。A、二氧化硫：B、無水亞硫酸鈉：C、稀鹽酸；D、過氧化氫(雙氧水)29、使用熏硫方法漂白的食品包括(ABD)。30、動(dòng)物性天然香料包括(ABC)。31、從植物中提取香料的方法有(ABC)。32、從植物中提取出的香料制品可以是(ABCD)33、配制水溶性香精的稀釋劑可以是(ABD)。34、植物性天然香料包括(AD)。A、留蘭香油：B、麥芽酚(合成香料):C、香蘭素(合成香料);D、甜橙油35、基本味感包括(AC)。(甜酸苦咸)36、鮮味劑包括(ABD)。A、谷氨酸鈉(俗稱味精);B、5′-鳥苷酸二鈉；C、天門冬酸苯丙氨酸甲酯；D、肌苷酸二鈉37、天然甜味劑包括(ABD)。38、合成甜味劑包括(AC)。39、苦味劑包括(ABC)。40、以下哪些是食用酸味劑。(ABD)。41、以下哪些是合成甜味劑。(CD)。42、以下哪些是咸味劑。(ABC)。A、氯化鈉；B、氯化鉀；C、蘋果酸鈉；D、谷氨酸鈉；43、下列物質(zhì)屬于甜味劑的有(BC)44、食品強(qiáng)化的目的包括(ABC)A、彌補(bǔ)天然食物營(yíng)養(yǎng)素的不足；B、補(bǔ)充食品在加工貯藏及運(yùn)輸中營(yíng)養(yǎng)素的損失；C、適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要；D、獲得好的口味45、以下食品添加劑中，哪些是食品強(qiáng)化劑(ABD)。二丁基羥基甲苯(B、HT)47、來源于微生物的酶制劑是(ABC)。48、用做啤酒澄清劑的酶包括(AB)。13、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質(zhì)，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質(zhì)15、所謂表面活性劑，是指在濃度很低時(shí)就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。(T)16、表面活性劑分子是一種兩親分子，分子的一端是親水性的基團(tuán)，分子的另一端是親油性基。17、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐溫。(F)18、發(fā)酵粉的主要成分是碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀及淀粉等。(T)19、對(duì)羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4~8以下。(T)20、細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素。(T)21、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。(T)22、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為酸敗。(T)23、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。(T)24、對(duì)微生物檢驗(yàn)室的消毒和滅菌，通常是用37～40%甲醛溶液熏蒸。(T)25、糖和醋也具有防腐作用(T)26、食鹽和乙醇也具有防腐作用(T)27、對(duì)羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯(T)28、含有不飽和脂肪酸的甘油酯分子中存在不飽和雙鍵，很容易和空氣中的氧發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，生成過氧化物。過氧化物會(huì)進(jìn)一步分解，生成酯、醛、醇、酮、內(nèi)酯、碳鏈較短的羧酸以及烴類物質(zhì)。從而導(dǎo)致食用油和含有脂肪的食品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，習(xí)慣上稱作哈敗或者氧化哈敗。29、抗氧化劑應(yīng)該在食品加工的晚期加入。(F)30、抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是，抗壞血酸作為一種還原劑，能夠與氧作用，從而起到除去食品中氧的31、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)作為一種抗氧化劑，其主要作用是能螯合溶液中能促進(jìn)氧化作用的微量金屬元素。(T)32、紅曲色素屬于合成食用色素。(F)33、紅曲色素是從植物中提取的食用色素。(F)34、如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。(T)35、日光實(shí)際上是由各種不同波長(zhǎng)的單色光組成(T)36、如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。(T)37、根據(jù)色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色。(T)38、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或39、對(duì)于必須加熱的食品，應(yīng)該在在加熱后進(jìn)行冷卻，或者在加工后期添加香精。(T)40、有的食品要進(jìn)行真空脫臭，那么香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。(T)41、天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或42、酸味劑在食品中能離解出氫離子以控制食品的pH值。(T)43、酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響。(T)44、世界上用量最大的酸味劑是檸檬酸。(T)46、在醬油中可以添加18%～20%的氯化鈉。(T)水包油型乳狀液，用0/W(油/水)油包水型乳狀液，用W/0(水/油)(堿性膨松劑)碳酸氫鈉、碳酸氫銨；發(fā)酵粉。山梨酸類>對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類乙酸乙酯3.43份桃醛0.04份橙葉油0.3份乙酸戊酯2.0份庚酸乙酯0.04份丁二酮0.01份丁酸乙