衛(wèi)生知識培訓(xùn)手冊（共5則）

第一篇：衛(wèi)生知識培訓(xùn)手冊

食品、公共場所從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)手冊

南京市鼓樓區(qū)疾病預(yù)防控制中心

目錄（原手冊上的頁碼，非本文檔）

食品衛(wèi)生知識復(fù)習(xí)題（50題）

公共場所衛(wèi)生知識復(fù)習(xí)題（100題）公共部分（50題）

商場業(yè)（10題）

旅店店（10題）

文化娛樂業(yè)（10題）

公共浴室業(yè)（7題）

旅游業(yè)（13題）

附錄1中華人民共和國食品安全法

附錄2中華人民共和國食品安全法實施條例，其中：14212426

27283368

食品衛(wèi)生知識復(fù)習(xí)題（50題）

1、我國的《食品安全法》是在哪年通過、施行的？

答：在2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會

第七次會議通過，2009年6月1日施行。

2、制定《食品安全法》的意義？

答：為了保證食品安全，保障公共身體健康和生命安全。

3、我國實行食品安全什么制度？答：食品衛(wèi)生安全監(jiān)督制度。

4、食品安全有哪些衛(wèi)生要求？

答：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的

色、香、味等感官性狀。

5、患有哪些疾病不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作？

答：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及

患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

的人員，不得從事接觸直接入口的食品的工作。

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營者為何每年要健康檢查？

答：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員、新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員

都必須進行健康檢查，目的是為了及時發(fā)現(xiàn)傳染病患者，確保食品安

全，預(yù)防從業(yè)人員所患疾病傳染給食用者。

7、對食品衛(wèi)生監(jiān)督員執(zhí)法有何要求？

答：要求著裝整齊，配帶相關(guān)標志，文明執(zhí)法；要求秉公執(zhí)法，

忠于職守，不得復(fù)用職權(quán)謀取私利；對生產(chǎn)經(jīng)營者提供的技術(shù)資料負

有保密的責(zé)任。

8、何謂食品生產(chǎn)經(jīng)營者？

答：指一切從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或者個人，包括職業(yè)食堂、

食品攤販等。

9、解釋食品的概念？

答：食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)

既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

10、餐飲業(yè)禁止采購的食品有哪些？

答：(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

(2)無檢驗合格證明的肉類食品；

(3)超過保持期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

(4)無餐飲服務(wù)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

11、對食品加工人員有哪些衛(wèi)生要求？

答：(1)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都

應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；(2)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；

(3)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；

(5)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整

潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

12、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒？答：引起金黃

色葡萄球菌腸毒素食物中毒。

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的權(quán)利有哪些？

答：（1）有要求衛(wèi)生行政部門公開辦事依據(jù)、辦事程序、辦事結(jié)

果的權(quán)利；

（2）有依法保護自身合法權(quán)益的權(quán)利，內(nèi)容有：有權(quán)要求衛(wèi)生行

政部門及食品衛(wèi)生監(jiān)督員對其索取的技術(shù)資料予以保密；對食品衛(wèi)生

監(jiān)督員濫用職權(quán)、玩忽職守、營私舞弊的行為有權(quán)控告；對衛(wèi)生行政

部門作出的行政處罰決定不服的，有權(quán)申請復(fù)議或向人民法院起訴；

對衛(wèi)生行政部門及食品衛(wèi)生監(jiān)督員違法行使食品衛(wèi)生監(jiān)督職權(quán)而造成

財產(chǎn)損害的有權(quán)要求賠償。

14、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品的法律責(zé)任有哪些？

答：有行政法律責(zé)任、民事法律責(zé)任、刑事法律責(zé)任。

15、食品安全衛(wèi)生行政處罰有哪些？

答：有警告、責(zé)令整改、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、予以取締、沒收違

法所得、罰款、吊銷餐飲服務(wù)許可證。

16、何為熱力消毒？

答：采用濕熱或干熱的方法，經(jīng)一定的溫度和時間處理被消毒物

品，以殺滅有害微生物。

17、什么是食品的生熟分開？

答：一是牛熟食品制售者應(yīng)分開；二是盛裝牛熟食品的工具、容

器應(yīng)分開或有明顯標記；三是生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。

18、貯存食品要做哪四防？

答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。

19、冰箱能長期保存食品嗎？

答：不能。因為冰箱的低溫，只能抵制細菌生長繁殖而不能殺滅

細菌，若貯存時間過長，細菌仍可緩慢生長繁殖增多，從而會弓I起貯

存食品的腐敗變質(zhì)。20、什么是冷葷（涼菜）的〃五?！?？

答：所謂〃五?！ㄊ侵笇Ｈ思庸ぁＪ抑谱?；專用工具、專用冷

藏、專用消毒設(shè)備。

21、扁豆為什么必須炒熟煮透？

答：這是因為扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質(zhì)，今后能引

起中毒。但這種物質(zhì)被加熱后即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。

同樣道理還有四季豆等。

22、金屬容器為何不能長時間存放酸性食品？

答：因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶出來，貯

存時間過長，金屬溶出越多，從而可被人體吸收而引起中毒反應(yīng)。

23、何謂食源性疾??？

答：食源性疾病是指伴隨進食而進入人體的病源體，如細菌、病

毒、寄生蟲、化學(xué)毒物等，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食

源性疾病，食物中毒是食源性疾病的一部分。即急性中毒性疾病。

24、引起食源性疾病的因為有哪些？

答：主要有：（1）使用不衛(wèi)生的設(shè)備、容器等加工、存放食品；

（2）食品加工烹調(diào)不當(dāng)；（3）食品被化學(xué)物污染；（4）不適當(dāng)?shù)睦?/p>

藏或貯存；（5）生熟食品交叉污染；（6）使用了腐敗變質(zhì)的原料；

（7）剩余食物食前未重新加熱；（8）誤用有毒有害物；（9）個人衛(wèi)

生差；（10）蓄意投毒。

25、按食品污染物性質(zhì)將食品污染分為哪三類？

答：（1）生物性污染：如由細菌、霉菌及其毒素，病毒、蟲卵等

引起的污染；（2）化學(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留、工業(yè)重金屬的污染；

（3）放射性污染。

26、何謂食物中毒及特點？

答：食物中毒是指健康人經(jīng)口食入正常數(shù)量，可食狀態(tài)的，含有

致病菌、生物性或化學(xué)性毒物、以及植物天然毒素的食物所引起的以

急性感染中毒癥狀為主要特征的疾病，特點有：（1）潛伏期短，往往

呈突然爆發(fā)型；（2）臨床表現(xiàn)相似，多數(shù)有胃腸道癥狀；（3）易集

體發(fā)病，但一般無傳染性；

（4）發(fā)病均與某種食物有關(guān)，有食有毒食物不發(fā)病。

27、細菌性食物中毒主要有哪些及常見食品？

答：（1）沙門氏菌食物中毒：多見于畜肉、禽肉、蛋類、奶類及

其制品；

（2）變形桿菌食物中毒：見于動物性食品，尤其是熟肉類，以及

涼拌菜、剩飯菜；（3）副溶血性弧菌食物中毒：見海產(chǎn)魚蝦貝類及肉

類、家禽；

（4）葡萄球菌腸毒素食物中毒：見于肉、蛋、奶等動物性食品，

尤其是奶油糕點更多見。

28、簡述細菌性食物中毒的預(yù)防措施？答：（1）防止食品污染，

如生熟分開、餐具消毒；（2）防止病原體繁殖及毒素形成，如低溫冷

藏；（3）殺死病原體及破壞毒素，如食物燒熟煮透；（4）執(zhí)行衛(wèi)生

法規(guī)及管理條例。

29、餐具消毒的原則是什么？

答：消毒原則是一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔。30、食品

生產(chǎn)經(jīng)營人員有哪些義務(wù)？

答：（1）接受健康檢查和食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（2）按照規(guī)

定的生產(chǎn)崗位要求加工或經(jīng)營食品；（3）保持個人衛(wèi)生；

（4）不加工、不銷售不符合食品衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求的食品。

31、影響較大的食品衛(wèi)生問題有哪些？答：（1）來自外界污染

的食品衛(wèi)生問題；

（2）加入食品中的各種添加劑，不按規(guī)定的品種、范圍和用量而

使用不當(dāng)；（3）食品本身含有有毒物質(zhì)，如河豚魚、毒蘑菇等；

（4）在正常牛產(chǎn)加工條件下產(chǎn)牛的有害物質(zhì)，如魚類產(chǎn)牛的組織

胺等；（5）使用的食品容器、工具、管道、包裝材料等不符合衛(wèi)生要

求；（6）食品在加工烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物等；

（7）食品感官性狀的異常變化，如肉類腐敗變質(zhì)等；（8）食品

的摻雜、摻假和偽造等。

32、食品的細菌污染途徑有哪些？

答：原料污染；產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染；從業(yè)人員的污染；

烹調(diào)加工過程的污染。

33、食品細菌污染的指標有哪些？

答：有菌落總數(shù)：是指在每克固體或每毫升液體或每平方厘米面

積上食品所含的細菌數(shù)量；大腸菌群：是一群來自人或溫血動物腸道

的細菌；致病菌：有沙門氏菌、溶血性鏈球菌等。

34、如何預(yù)防沙門氏菌食物中毒？

答：主要有三個環(huán)節(jié)：（1）防止食品被沙門氏菌污染；（2）控

制沙門氏菌的繁殖；（3）高溫殺滅沙門氏菌。

35、如何預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒？

答：多見于夏秋季發(fā)生中毒，食品以剩米飯、菜、涼拌菜為多，

預(yù)防措施有：剩飯、剩菜等低溫保藏；由于該菌污染產(chǎn)毒的食品一般

無腐敗變質(zhì)的異味，不易被察覺，因此剩飯菜，在食前要回鍋加熱；

注意食品的貯藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，防止生土？、昆蟲等污染食品。

36、黃曲霉毒素的主要危害及預(yù)防？

答：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，如花生、玉米、大米、

花生油等，它的急性毒性很強，持續(xù)攝入可致慢性中毒，主要對肝臟

帶來危害，如引起肝臟腫大，肝硬化甚至肝癌。預(yù)防措施有：挑除霉

粒、加水搓洗、加堿、高壓去毒。

37、霉變甘蔗有些什么特征？

答：若食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗會引起急性食物中毒，霉變

甘蔗特征有：外皮失去正常光澤，質(zhì)軟，髓質(zhì)部呈灰黑、棕褐或淺黃

色，有酒味、酸味或霉味。

38、何謂化學(xué)性食物中毒及特點？

答：含有某種或某幾種〃化學(xué)性毒物〃的食物進入人體。

引起機體急性中毒過程稱之為化學(xué)性食物中毒。發(fā)病特點有：（1）

發(fā)病急，潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時；

（2）中毒程度嚴重，病程長，發(fā)病率及死亡率高；（3）季節(jié)性

和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無特異性；

（4）誤食混有強毒的化學(xué)物質(zhì)或食入被有毒化學(xué)物污染的食物；

（5）散在性發(fā)病，偶然性較大。

39、亞硝酸鹽食物中毒機理及預(yù)防？

答：亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色晶體，味稍苦且咸，外觀頗似

食鹽，它能使機體血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，而失去攜帶和轉(zhuǎn)運

氧的能力，引起組織缺氧，出現(xiàn)一系列缺氧引起的癥狀。預(yù)防措施有：

不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不飲用苦水井的水；不吃存放過久的熟菜或新

腌的菜；注意食堂的衛(wèi)生、清潔，盛放食品的容器要干凈并標示清楚;

銷售存放亞硝酸鹽不準散裝、散放。并有明顯標識。40、如何預(yù)防化

學(xué)性食物中毒

答：（1）加強管理，嚴禁隨便出售化學(xué)品、藥品；（2）嚴格農(nóng)

藥的保管、使用；

（3）嚴格控制農(nóng)藥使用量，選用高效、低毒、低殘留的品種；

（4）施用農(nóng)藥后一定要在安全間隔期滿后，方能收摘上市；

（5）禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農(nóng)藥制劑，嚴禁藥劑與一般

糧食接觸；（6）凡是有毒化學(xué)品，一定要在包裝上注有明顯標志，嚴

禁和食品混放；

（7）從市場上購回的蔬菜要用清水短時間浸泡，反復(fù)沖洗，水果

宜洗凈后削皮食用。

41、如何預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒？

答：發(fā)芽的馬鈴薯，其幼芽及芽眼部含有大量的龍葵素，人食入

少量后，即可引起中毒，預(yù)防措施有：

（1）馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、無直射陽光的地方，防止生芽；（2）

不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯；

（3）加工發(fā)芽馬鈴薯，應(yīng)徹底挖去芽、芽眼及芽周部分；（4）

龍葵素遇酸分解，烹調(diào)時可加少量食醋。

42、如何對引起中毒的食品控制處理？

答：（1）保護現(xiàn)場，封存引起中毒的食品或可疑中毒的食品；

（2）追問已售出的引起中毒的食品或可疑中毒的食品；（3）對引起

中毒的食品進行無害化處理或銷毀。

43、食品烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求有哪些？答：（1）原料要新鮮；

（2）徹底加熱；（3）生熟分開；

（4）熱菜貯存溫度要合適；

（5）剩飯菜處理；

（6）警惕非食品原料引起的食物中毒。

44、制售冷菜應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)？答：（1）保證切拼前的食品不

被污染；（2）切拼過程嚴防污染；（3）冷菜加工完畢應(yīng)立即食用。

45、餐飲加工中的洗刷消毒目的是什么？

答：洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物；消毒的目

的是鍥而殺滅致病性微生物。

46、消毒的物品為何要先洗刷？

答：因為洗刷可以去除污垢、油污，除去大部分微生物，經(jīng)過洗

刷后能提高消毒效果。

47、消毒有哪兩種方法，并舉例？

答：物理方法,如煮沸消毒、蒸汽消毒、干熱消毒、紫外線消毒；

化學(xué)方法：如氯制劑、酒精消毒等。

48、保證餐飲衛(wèi)生的〃六字〃原則是什么？答：原則是〃洗

消〃〃溫度〃"時間〃六個字。

洗消即洗刷消毒，是防止食品污染的主要措施。溫度即控制適當(dāng)

的溫度以保證殺死食品的微生物或防止微生物的生長繁殖。時間即盡

量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，熟食品應(yīng)盡快吃

掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

49、說完安全制備熟食品的十項原則？答：（1）選擇經(jīng)過安全

處理的食品；（2）徹底加熱食品；（3）立即食用做熟的食品；（4）

妥善貯存熟食品；（5）徹底再加熱熟食品；（6）避免生食品與熟食

品的接觸；（7）反復(fù)洗手；

（8）保持廚房所有表面的清潔；

（9）避免昆蟲、鼠類和其它動物接觸食品；（10）使用凈水。

50、經(jīng)營街頭食品有哪些要求？

答：（1）有街頭食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證及個人健康證；（2）位置

和場所符合市容規(guī)定，四周無污染；

（3）有上、下水，有洗消、污物收集、防蠅防塵等衛(wèi)生設(shè)備；

（4）保持周圍環(huán)境整潔；（5）講究個人衛(wèi)生。

公共場所衛(wèi)生知識復(fù)習(xí)題（100題）公共部分（50題）

1.《公共場所衛(wèi)生管理條例》由何部門何時發(fā)布？答：由國務(wù)院

于1987年4月1日發(fā)布。2.什么叫公共場所？

答：公共場所是一類由人工建成的供公眾使用，為人群服務(wù)的活

動空間。3.《公共場所衛(wèi)生管理條例》第二條規(guī)定的公共場所有幾類

幾種？答：7類28種。

（1）住宿和交際場所8種：飯店、旅店、招待所、車站、咖啡館、

酒吧、茶座；（2）凈身和美容場所3種：公共浴室、理發(fā)店、美容廳

（店）；

（3）文化娛樂場所5種：電影院（劇院）、錄像廳（室）、游藝

廳（室）、舞廳、音樂廳；（4）體育和場所3種：體育場（館）、游

泳場（館）、公園；（5）文化交流場所4種：展覽館、美術(shù)館、博物

館、圖書館；、（6）商業(yè)活動場所2種：商場（店）、書店；

（7）就診、交通場所3種：候診室、候車（機、船）室、公共交

通工具。4.公共場所影響健康的主要因素有哪幾類？答：生物性因素、

化學(xué)性因素、物理性因素。

5.《公共場所衛(wèi)生管理條例》屬于行政管理法規(guī)中的哪個層次？

答：屬于行政法規(guī)范疇。它是一種強制性的法律規(guī)范。6.《公共場所

衛(wèi)生管理條例》頒布實施的目的是什么？

答：

一、創(chuàng)造良好的公共場所衛(wèi)生條件，預(yù)防疾病，保障人體健康；

二、標志著我國的公共場所衛(wèi)生管理從過去的行政管理轉(zhuǎn)變?yōu)榉?/p>

制管理，從一般感觀P牛檢查轉(zhuǎn)變?yōu)橛忻鞔_中牛指標的監(jiān)督檢察，從

而將我國的公共場所衛(wèi)生管理工作納入科學(xué)管理的軌道。7.我國對公

共場所衛(wèi)生實行什么制度？答：實行衛(wèi)生許可證制度。

8.《公共場所衛(wèi)生管理條例》適用于什么樣的人？答：中國境內(nèi)

的任何人。

9.公共場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)布局主要應(yīng)滿足哪些需要？答：衛(wèi)生學(xué)需要；

生產(chǎn)經(jīng)營需要。

10.噪聲的危害主要有哪幾方面？

答：對聽學(xué)的危害；對人體各系統(tǒng)的危害；對人群生活的影響；

對勞動生產(chǎn)率影響；對建筑物的損害。

11.公共場所改善空氣質(zhì)量的最佳方法？答：通風(fēng)換氣。

12.公共場所從業(yè)人員衛(wèi)生知識幾年復(fù)訓(xùn)一次？答：每兩年復(fù)訓(xùn)一

次。

13.公共場所〃衛(wèi)生許可證〃每幾年復(fù)核一次？答：兩年（游泳池

每年季節(jié)性開放前要進行復(fù)核一次）

14.《公共場所衛(wèi)生管理條例》對公共場所從業(yè)人員的基本衛(wèi)生要

求有哪些？答：身體健康；衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格；有良好的個人衛(wèi)生習(xí)

慣。

15.單位或個人對罰款、停業(yè)整頓及吊銷〃衛(wèi)生許可證〃的行政處

罰不服的，在接到處罰通知之日起多少天內(nèi)，可以向當(dāng)?shù)厝嗣穹ㄔ浩?/p>

訴？答：15天內(nèi)。

16.對行政處罰不服的可以向當(dāng)?shù)胤ㄔ浩鹪V，但對公共場所衛(wèi)生質(zhì)

量控制的決定應(yīng)怎樣？答：應(yīng)立即執(zhí)行。

17.公共場所中有害的化學(xué)性因素主要有哪些？

答：一氧化碳；二氧化碳；微粒；異臭；甲醛；氨；苯及苯系列

物等。18.〃衛(wèi)生許可證〃應(yīng)由什么部門簽發(fā)？

答：〃衛(wèi)生許可證〃應(yīng)由縣級以上衛(wèi)生行政部門簽發(fā)。19.哪些屬

于違反《公共場所衛(wèi)生管理條例》的行為？

答：（1）衛(wèi)生質(zhì)量不符合國家衛(wèi)生標準和要求，而繼續(xù)營業(yè)的；

（2）未獲得〃健康合格證〃而從事直接為顧客服務(wù)的；（3）拒絕衛(wèi)

牛監(jiān)督的；

（4）未取得〃衛(wèi)生許可證〃擅自營業(yè)的。20.公共場所哪些項目

應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和要求？

答：①空氣、微小氣候（濕度、溫度、風(fēng)速）；②水質(zhì)；③采光、

照明；④噪音；⑤顧客用品用具和衛(wèi)生設(shè)施。

21.發(fā)生危害健康事故時報告衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的時限是多少？答：

24小時以內(nèi)。

22.危害健康事故的報告責(zé)任人是誰？

答：經(jīng)營單位負責(zé)人和衛(wèi)生負責(zé)人，其他人員也有義務(wù)報告。23.

患有哪幾種疾病不得從事直接為顧客服務(wù)的工作？

答：①痢疾；②傷寒；③甲型病毒性肝炎，戊型病毒型肝炎等消

化道疾?。虎芑顒悠诜?；⑤化膿性或滲出性皮膚病；⑥其他有礙公共

衛(wèi)生的疾病。24微小氣候包括哪些？答：溫度；相對濕度；風(fēng)速。

25.公共場所全封閉中央空調(diào)新風(fēng)量每人每小時不得低于多少立方

米？答：20立方米。

26.顧客用具和公用設(shè)施污染的控制手段是什么？答：清洗和消毒。

27.傳染病在公共場所傳播流行必須具有哪三個基本環(huán)節(jié)？答：①

傳染源；②傳播途徑；③易感人群28.疾病的傳播途徑主要有哪些？

答：主要有：空氣傳播、水傳播、食物傳播、接觸傳播、蟲媒傳

播和土傳播等。29.公共場所控制傳染病傳播必須采取什么措施？答：

①控制傳染源；②切斷傳播途徑；③保護易感人群。30.切斷公共場所

呼吸道傳染病傳播途徑的方法有哪些？答：①防塵除塵；②空氣消毒；

③通風(fēng)降濕。31.對公共場所的顧客用品用具有何衛(wèi)生要求？答：一客

一換一消毒。

32.杯具消毒的首先方法是什么？答：高溫蒸汽消毒法。33.痢疾

的傳播途徑是什么？

答：被污染的水、土壤、手、食物、物品等。34.常見的腸道傳染

病有哪些？

答：細菌性痢疾、傷寒及副傷寒、甲型肝炎等。35.主要經(jīng)血液傳

播的疾病有哪些？答：乙型肝炎、非甲非乙型肝炎、艾滋病。

36、什么叫流行性感冒？

答：流行性感冒是由流感病毒引起的急性呼吸道傳染病。37.流行

性腦脊髓膜炎（流腦）的傳播途徑是什么？

答：腦膜炎雙球菌借咳嗽、噴嚏等由飛沫直接從空氣中傳播。38.

什么叫肺結(jié)核？

答：肺結(jié)核是由結(jié)核桿菌引起的呼吸道傳染病。39.艾滋病的傳播

途徑有哪些？

答：①性接觸傳播；②血液傳播；③母嬰傳播等。40.在什么情況

下容易發(fā)生中暑？

答：在天氣火熱，日照強度大，相對濕度高，通風(fēng)不良的環(huán)境中

容易發(fā)生。41.觸電主要損害人體的哪些系統(tǒng)？答：呼吸中樞；心臟傳

導(dǎo)系統(tǒng)42.一氧化碳主要損害人體的哪一部分？答：一氧化碳與血紅蛋

白親和力比氧與血紅蛋白的親和力大200~300倍，使紅細胞的血紅

蛋白失去攜氧的作用，引起機體缺氧，大腦和心臟對缺氧最敏感。43.

什么叫消毒？

答：消毒是指清除或殺滅外界環(huán)境中的病原微生物，使之達到無

害化的要求。44煮沸消毒時間應(yīng)從何時計算？持續(xù)多長時間？答：應(yīng)

從煮沸時計，持續(xù)10分鐘。45.用于飲用水消毒的藥劑主要有哪些？

答：氯氧、漂白精粉（片）、二氧化氯、臭氧等。

46、用于消毒的酒精濃度是多少？答：75%

47、來蘇爾消毒劑可用于哪些方面？答：地面、污染物表面。48.

常見的衛(wèi)生害蟲有哪些？

答：蚊子、蒼蠅、蜂螂、臭蟲、跳蚤、虱子等。

49.常規(guī)用的〃84〃消毒液對杯具消毒配比濃度與消毒時間是多少？

答：1:200?

5分鐘；1:500~

10分鐘。50.紫外線燈管使用壽命一般為多少照射時間？答：

1000小時。

中間部分內(nèi)容另見~

100.防止游泳池內(nèi)藻類生長有何措施？

答：為防止人工游泳池牛長藻類，每升池水中加入0.25?0.5亳克

硫酸銅，已有藻類生長時藥量可加到每升05毫克以上，但最多時不能

超過每升L0毫克。

第二篇：衛(wèi)生知識培訓(xùn)手冊含試卷真題

食品、公共場所從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)手冊第二部分，補全另一

已傳文檔，并含有應(yīng)試試卷一份

南京市鼓樓區(qū)疾病預(yù)防控制中心

目錄（原手冊上的頁碼，非本文檔）

食品衛(wèi)生知識復(fù)習(xí)題（50題）

公共場所衛(wèi)生知識復(fù)習(xí)題（100題）

公共部分（50題）

商場業(yè)（10題）

旅店業(yè)（10題）

文化娛樂業(yè)（10題）

公共浴室業(yè)（7題）

游泳業(yè)（13題）

附錄1中華人民共和國食品安全法

附錄2中華人民共和國食品安全法實施條例

14,21

其中：

商場業(yè)（10題）

51.商場地面應(yīng)采用什么方式清掃、店堂內(nèi)應(yīng)禁止什么行為？答：

商場地面應(yīng)采用濕式清掃/店堂內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

52.商場內(nèi)除音響電視外其它區(qū)域的動態(tài)噪聲不應(yīng)超過多少分貝？

出售音響設(shè)備的柜臺不應(yīng)超過多少分貝？

答：①W60分貝（A）,②W80分貝（A）。

53.營業(yè)面積大于800平方米的商場應(yīng)采用機械通風(fēng)；總風(fēng)量每人

每小時不低于多少立方米？有空調(diào)裝置每小時新風(fēng)量不低于多少立方

米？答：①40立方米，②20立方米。54.影響商場、書店衛(wèi)生的因素

有哪些？

答：（1）空氣污染物包括：①室內(nèi)人員活動污染；②商品散發(fā)污

染；③室外空氣污染；④室內(nèi)取暖污染。

（2）貨幣頻繁交換和商場內(nèi)受污染的設(shè)施成為傳播疾病的媒介。

（3）噪聲。（4）哭光照明。

55.國家衛(wèi)生標準中商場一氧化碳、二氧化碳、qd空氣細菌總數(shù)

是多少？答：CO<5mg/Ln;CO2<0.15%,空氣細菌總數(shù)沉降法

475/皿。56.商場主要衛(wèi)生要求有哪些？

答：（1）商場（店）、書店、營業(yè)廳應(yīng)有機械通風(fēng)設(shè)備。有空調(diào)

裝置的商場（店）、書店、營業(yè)廳，新風(fēng)量不低于20m3人/小時,進

風(fēng)口應(yīng)遠離污染源。

（2）新建、改建、擴建的商場（店）、書店、營業(yè)廳應(yīng)復(fù)用自然

采光，采光系數(shù)不小于1/6.（3）店內(nèi)應(yīng)清潔整齊。采用濕式清掃，垃

圾日產(chǎn)日清。（4）店內(nèi)禁止吸煙，大型商場應(yīng)設(shè)顧客休息處。

(5)大中型商場須設(shè)顧客衛(wèi)生間。衛(wèi)生間應(yīng)有良好的通風(fēng)排氣裝

置，做到清潔無異味。

(6)綜合商場內(nèi)出售食品、藥品、化妝品等商品的柜臺應(yīng)分設(shè)在

清潔的地方，出售農(nóng)藥、油漆、化學(xué)試劑等商品，應(yīng)有單獨售貨室，

并采取防護措施。(7)出售舊衣物等生活用品的商店，應(yīng)有消毒措施

和消毒制度，舊衣物必須經(jīng)

消毒后方可出售。

(8)商場(店)、書店做其他公共場所使用時應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的公共

場所衛(wèi)生標準。57即缺失。

58.商場的衛(wèi)生管理應(yīng)包括哪些？

答：(1)建立健全衛(wèi)生管理制度，配有專職或兼職衛(wèi)生管理人員。

商場內(nèi)應(yīng)禁止吸煙，禁止亂扔果皮雜物，禁止隨地吐痰。

(2)按規(guī)定要求組織從業(yè)人員進行健康檢查，領(lǐng)取健康合格證，

并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格的方可上崗工作。

(3)堅持衛(wèi)生清掃制度。地面采用濕式清掃。墻壁、衣服、貨架

的塵埃應(yīng)用吸塵器進行清除。

(4)柜臺、樓梯扶桿、休息椅等應(yīng)每天進行擦拭、消毒。

(5)定期開展殺蟲滅鼠活動，堵塞鼠洞，鏟除蚊蠅滋牛場所；做

場內(nèi)無病媒昆蟲和老鼠。

(6)商場內(nèi)廁所必須有專人負責(zé)，定期清洗和消毒，做到無臭、

無蚊蠅滋生。(7)出售生產(chǎn)資料的商店一般不能同時經(jīng)營食品，銷售

化肥、農(nóng)藥應(yīng)有專門的房間。柴油應(yīng)在倉庫存放，不能放在店內(nèi)直接

銷售。59.商場空氣消毒的目的是什么？答：切斷呼吸道傳染病的傳播

流行。

60.為什么〃超市〃從業(yè)人員均要按照食品類從業(yè)人員進行分行健

康體檢？答：〃超市〃里的食品類商品是〃開架〃供應(yīng)的，在超市里

面工作的人員都可能接觸到食品類商品。

旅店業(yè)(10題)

61.旅店業(yè)疾病傳播的主要途徑有哪些？

答：(1)通過公共用具(如杯具、臉池、浴缸、坐便器、毛巾、

床上用品等）間接接觸傳播；（2）食物傳播；（3）空氣傳播；（4）

水傳播；（5）蟲媒傳播。

62.國家有關(guān)衛(wèi)生標準對旅店、客房的床位占地面積有何規(guī)定？

答：星級和非星級帶空調(diào)的賓館、飯店不低于7m7A,普通旅店、

招待所不低于4m7人。

63.一般招待所的床上用品、杯具和其他衛(wèi)生用品有何衛(wèi)生要求？

答：（1）床上用品、杯具和拖鞋必須做到一客一換一消毒。

（2）每張床位配有一套臉盆和腳盆，臉盆、腳盆必須消毒，標記

明顯，分開存放。

64.客房噪聲應(yīng)不超過多少分貝？

答：3~5星級賓館、飯店不超過45分貝（A）,1~2星級飯店、

賓館和非星級帶空調(diào)的飯店、賓館不超過55分貝（A）。65.影響客房

衛(wèi)生的因素有哪些？

答：（1）微小氣候；（2）采光與照明；（3）噪聲；（4）空氣

中的害物質(zhì)，包括一氧化碳、二氧化碳、微生物、可吸入塵及苯并茂

等。66.簡述客房清掃程序？

答：（1）拉窗簾、開窗通氣（或空調(diào)關(guān)至小檔）；（2）收垃圾、

撒茶杯、煙缸（包括置牛間）；（3）撤下臟被套、床單、枕巾、并放

入布袋內(nèi)；（4）將干凈的床上用品帶入房內(nèi)、鋪床；（5）抹浮灰；

（6）清掃衛(wèi)生間；（7）由里向外吸塵或（拖地），邊吸塵邊定位；

（8）補充、更換房內(nèi)物品；（9）關(guān)窗、關(guān)門。67.簡述衛(wèi)生間清掃程

序？

答：（1）開燈、開排氣扇、抽水沖便器；（2）撤下臟毛巾至布

袋內(nèi)，帶刷子、抹布、消毒劑進衛(wèi)生間；（3）使用專用刷子洗滌清潔

衛(wèi)生潔具、瓷壁和地面,并用清水沖凈；（4）用1:200的〃84〃消

毒液噴灑、涂抹于衛(wèi)生潔具表面，5分鐘后再用清水沖凈；（5）自然

涼干或用干凈抹布抹干；（6）配齊各種類物品。（7）關(guān)燈、關(guān)排氣

風(fēng)扇。

68.旅店業(yè)衛(wèi)生管理主要包括哪幾個方面？

答：（1）健全各項衛(wèi)生制度；（2）搞好環(huán)境衛(wèi)生；（3）做好健

康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作；（4）做好用品換洗工作；（5）做好用

具消毒工作；（6）做好蚊、蠅、鼠的殺滅工作；（7）加強空調(diào)通風(fēng)

系統(tǒng)的衛(wèi)生管理；（8）加強高層水箱二次供水4的衛(wèi)生管理；（9）

加強對旅客的衛(wèi)生教育。69.客房從業(yè)人員的健康檢查周期為幾年？答:

1年。

70.旅店業(yè)應(yīng)包括哪幾項衛(wèi)生制度？

答：（1）健立衛(wèi)生管理制度和各級崗位責(zé)任制，配備專職或兼職

衛(wèi)生管理人員，負責(zé)本系統(tǒng)從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)；（2）

建立健全公共用具、用品換洗消毒制度；（3）建立衛(wèi)生清掃制度；

（4）建立公共場所危害健康事故報告制度；（5）建立衛(wèi)生檢查、考

核、獎懲制度。

文化娛樂業(yè)（10題）

71.電影院前后兩場電影間隔時間不得少于多少分鐘？答：30分

鐘。

72.舞廳的舞池內(nèi)每人占地面積應(yīng)不少于多少平方米？答：0.8平

方米。

73.舞廳、KTV包間、卡拉OK廳如何做好禁煙工作？

答：（1）有明顯禁煙標記，照明較暗的場所應(yīng)設(shè)燈箱顯示禁煙標

記；（2）不設(shè)煙灰缸；（3）設(shè)立專門吸煙室；（4）對勸阻不聽者予

以處罰。74.舞廳吧臺內(nèi)應(yīng)具備哪些衛(wèi)生設(shè)施？答：上下水；電子消毒

柜；杯具保潔柜。75.舞廳的動態(tài)噪聲不能超過多少分貝？答：85分

貝（A）。

76.影劇院地面應(yīng)有一定坡度，樓下每排升高6厘米，樓上每排升

高多少厘米？答：12厘米。

77.舞廳的舞池地面禁止使用什么？答：滑石粉。

78.KTV包間，卡拉OK廳的話筒應(yīng)做到什么？答：一客一消毒。

79.音樂茶座、酒吧、咖啡廳照明度不低于15勒克司,舞廳照明

度應(yīng)不低于多少勒克司？答：5勒克司。

80.觀眾廳座位在800個以上的影劇院必須采取機械風(fēng)，總風(fēng)量每

人每小時不低于多少立方米？答：50立方米。

公共浴室業(yè)（7題）

81.公共浴室應(yīng)大力提倡的洗浴方式是什么？答：淋浴。

82.公共浴室、公用茶具、毛巾、拖鞋應(yīng)做到什么？答：一客一換

一消毒。

83.患哪些疾病的人禁止在公共浴室就?。看穑盒圆『透鞣N傳染性

皮膚病。84.浴室浴水溫度在什么范圍內(nèi)為宜？答：40℃~50℃o

85.拖鞋消毒主要防止什么病傳播？答：真菌?。_癬、甲癬）。

86.公共浴室中的〃三巾〃應(yīng)做到什么？答：面巾、身巾、下水巾

一客一換一消毒。87.男浴室必須有什么設(shè)施？答：淋浴設(shè)施，逐步取

消大池。

游泳業(yè)（13題）

88.游泳池每毫升水中細菌總數(shù)應(yīng)不超過多少個？答：不超過

1000個。

89.淋浴室通往游泳池走道中間應(yīng)設(shè)強制通過式〃浸腳消毒池〃池

長不少于2米，寬度應(yīng)與走道相同，深度應(yīng)為多少厘米？答：20厘米。

90.游泳池設(shè)強制通過式浸腳消毒池的主要目的是什么？答：防止

腳癬的傳播。

91.為防止人工游泳池藻類繁殖，池水要加入什么藥劑？答：硫酸

銅。

92.浸腳消毒池含氯量應(yīng)為5~10毫克/升，應(yīng)多長時間更換一次？

答:4小時。

93..游泳場所禁止出租游泳衣褲的目的是什么？答：切斷傳染病

的傳播途徑。

94.游泳池中每升水中游離性氯應(yīng)保持多少毫克？答：0.4~0.6亳

克/升。

95.季節(jié)性開放的游泳池〃衛(wèi)生許可證〃需多長時間復(fù)核一次？答：

需在每年開放前復(fù)核一次。

96.游泳池水水質(zhì)衛(wèi)生標準應(yīng)達到哪些要求？

答：（1）室內(nèi)游泳池池水溫度22?26。。兒童池24~29℃;

（1）PH值6.5~8.5;

（2）渾濁度＜5度，站在兩岸能看清水深1.5米的池底泳道線；

（3）耗氧量（mg/L）不超過6;（4）尿素（mg/L）不超過2.5;

（5）余氯（mg/L）游離余氯：0.4~0.6，化合性余氯：1.0以上；

（6）細菌總數(shù)（個/ml）不超過1000;（7）總大腸菌群（個/L）不

超過18;

（8）有毒物質(zhì)，參照《工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準》（T36—79）中

地面水水質(zhì)衛(wèi)生標準執(zhí)行。

97.游泳場（館）的衛(wèi)生管理包括哪些？答：（1）建立健全衛(wèi)生

管理制度；（2）對游泳者的衛(wèi)生管理；（3）游泳池及池水的消毒。

98.對游泳者的衛(wèi)生管理有哪些？

答：（1）游泳者應(yīng)進行健康檢查，凡患有肝炎、心臟病、皮膚癬

疹、重癥沙眼、急性結(jié)膜炎、中耳炎、腸道傳染病、性病、精神病及

酗酒者嚴禁游泳。婦女經(jīng)期、孕期不宜游泳。

（2）游泳者所穿游泳衣褲應(yīng)不脫色，禁止身著淺色游泳衣褲入池。

（3）游泳者入池前必須先進行淋浴，下水前適當(dāng)進行一些身體功

能活動，并通7

過浸腳池；

（4）禁止在池內(nèi)及池邊吸煙、葉痰、小便或穿普通鞋行走;（5）

游泳結(jié)束后應(yīng)用眼藥水滴眼。99.游泳池的池水怎樣消毒？

答：池水一般用漂白粉、液氯、次氯酸鈉等方法進行消毒。無論

采用機械加氯消毒或人工加氯消毒，均以測定余氯量來估計消毒效果。

使游泳池水游離余氯達到每升0.4~0.6毫克，或化合性余氯達到每升

1.0毫克以上。100th在另一文檔上。下見試卷：8

食品生產(chǎn)、經(jīng)營及公共場所的從業(yè)人員衛(wèi)生知識測試題

姓名：

得分：

一、選擇題（10題）每題3分，共30分。

L從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營及公共場所的從業(yè)人員應(yīng)持有哪些證件才

能上崗工作？A健康合格證

B衛(wèi)生許可證C衛(wèi)生知識合格證明

D上崗證

2、健康合格證是從業(yè)人員上崗的健康證明，不得A涂改

B轉(zhuǎn)讓C倒賣

D偽造

3、患有下列哪些疾病不能取得健康合格證？

A痢疾、傷寒

B甲型、戊型病毒性肝炎C活動期肺結(jié)核

D化膿性、滲出性皮膚病

4、細菌性食物中毒在夏秋易發(fā)生，預(yù)防措施有：A生熟分開

B低溫保存C局溫滅困

D加強農(nóng)藥管理

5、公共場所中影響人體健康的因素有：

A生物性因素

B化學(xué)性因素C物理性因素

D社會性因素

6、超過保存期的食品，可作：

A禁止銷售

B減價銷售

C內(nèi)部銷售處理

D報衛(wèi)生部門監(jiān)督銷毀

7、控制和預(yù)防傳染病的傳播與流行的三個環(huán)節(jié)是：A控制傳染源

B切斷傳播途徑C注意個人衛(wèi)生

D保護易感人群

8、食物中毒按其病原的種類，主要分為：A細菌性

B真菌性C化學(xué)性

D有毒動植物類

9、預(yù)防艾滋病，下列正確的是：

A艾滋病完全可以預(yù)防

B不吸毒可預(yù)防艾滋病C潔身自愛、不賣淫、嫖娼可預(yù)防艾滋病

D安全套可預(yù)防艾滋病

10、防曬、增白、祛斑、美發(fā)等特殊化妝品其標簽應(yīng)標有：A主

管行業(yè)批準文號

B衛(wèi)生許可證編號C特殊化妝品批準文號

D產(chǎn)品名稱

二、是非題（在括號內(nèi)打V或打x）每題3分，共30分

1、從業(yè)人員在試用期內(nèi)，不需體檢、持有健康合格證。

2、任何人都有舉報權(quán)，控告食品衛(wèi)生違法行為，公共場所衛(wèi)生違

法行為。

3、公共場所，如商場、影劇院、旅館、候車室等，人流量大，可

以不禁止顧客吸煙。

4、為了食品的風(fēng)味，在烹調(diào)時可不必?zé)旌椭笸浮?/p>

5、艾滋病是由艾滋病病毒弓I起的，主要通過性接觸、血液、母嬰

傳播。

6、從業(yè)人員為了形象，可以戴戒指、涂指甲油、穿時裝等上崗工

作。

7、性病可以通過被污染的被褥、浴缸、坐便器等進行傳播。

8、冰箱可以抑制被冷藏食品中的細菌，而不能殺滅細菌。

9、傷口化膿主要是由金黃色葡萄球菌引起，其產(chǎn)牛的腸毒素可引

起食物中毒。

10、保證食品衛(wèi)生、公共場所衛(wèi)生的最好有力的規(guī)范是法律法規(guī)

的約束。

三、填空題（5題）每題2分，共10分

L《食品安全法》已于

****年**月**日施行,標志我國食品安全管理工作走上了法制化軌

道。

2、從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營、及公共場所的從業(yè)人員應(yīng)持有

證和

證才能上崗工作。

3、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達到

、、、、要求。

4、為控制傳染病流行，對病人應(yīng)

、、、。

5、違反《食品安全法》，可能承擔(dān)的責(zé)任有

、、。

四、簡答題（3題）每題10分

一、餐具消毒的原則是什么？

二、食品烹調(diào)加工的衛(wèi)生要求有哪些？

三、公共場所哪些項目應(yīng)符合國家衛(wèi)生標準和要求？

第三篇：手衛(wèi)生知識手冊

刖S

手衛(wèi)生是預(yù)防、控制醫(yī)院感染最簡單、最有效的方法，正確的洗

手可減少醫(yī)院感染30%。

醫(yī)院等級評審要求各級各類醫(yī)務(wù)人員在日常工作中應(yīng)執(zhí)行手衛(wèi)生

規(guī)范，手衛(wèi)生知識知曉率必須達到100%,正確率乎5%、依從性

*5%,手術(shù)室、ICU、血透室、新生兒室等重點部門醫(yī)務(wù)人員手衛(wèi)生

正確率達到100%。

為此我院編印了《手衛(wèi)生知識手冊》，請各科室提高認識，全體

動員，認真組織學(xué)習(xí)，真TF做到全員知曉，并貫徹落實到醫(yī)療工作中

去。

一、什么叫手衛(wèi)生？

為醫(yī)務(wù)人員洗手、衛(wèi)生手消毒和外科手消毒的總稱。

二、手衛(wèi)生的5個重要時刻（WHO手衛(wèi)生指征）

二前：a、接觸患者前；b、進行清潔/無菌操作前。

三后：a、接觸患者的血液、體液、分泌物后；b、接觸患者后；&

接觸患者周圍環(huán)境物品后。

三、手衛(wèi)生對醫(yī)務(wù)人員手的基本要求a、指甲長度不應(yīng)超過指尖;

b、不應(yīng)戴戒指等裝飾物；c、不應(yīng)戴人工指甲、涂抹指甲油等。

四、6步揉搓法的步驟（6步至少15秒鐘）

6步揉搓法的步驟

內(nèi)

1、掌心相對，手指并攏，相互揉搓

夾

3、掌心相對，雙手交叉，指縫相互揉搓

大

5、右手握住左手大拇指

旋轉(zhuǎn)揉搓，交替進行

外

2、手心對手背,沿指筵相互揉搓

弓

4、彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交替進行立

6、將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交替進行

五、洗手

1、什么是洗手？

指醫(yī)務(wù)人員用肥皂（皂液）和流動水洗手，去除手部皮膚污后、

碎屑和部分致病菌的過程。

2、洗手的原則是什么？

當(dāng)手部有血液或其他體液等肉眼可見的污染時，應(yīng)用肥皂（皂液）

和流動水洗手。

3、洗手設(shè)施

洗手池、洗手流程圖、非手觸式水龍頭、流動水、洗手液、干手

用品、生活垃圾桶。

4、洗手方法（總時間約40—60秒左右）打濕：在流動水下，使

雙手充分淋濕。涂抹：取適量洗手液，均勻涂抹至整個手掌、手背、

手指和指縫。

揉搓：認真揉搓雙手至少15秒鐘，應(yīng)注意清洗雙手所有皮膚，包

括指背、指尖和指縫。6步揉搓步驟為：a、手掌相對，手指并攏，相

互揉搓；b、手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；c、掌心相對，

雙手交叉指縫相互接搓；d、彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，

交換進行e、右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；f、將五個手

指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行。

沖洗：在流動水下徹底沖凈雙手，擦干,取適量護手液護膚。

擦干：使用一次性干手紙巾擦干雙手。護膚：必要時用護手霜護

膚。

六、衛(wèi)生手消毒

1、什么是衛(wèi)生手消毒？

醫(yī)務(wù)人員用速干手消毒劑揉搓雙手，以減少手部暫居菌的過程。

2、衛(wèi)生手消毒的原則是什么？手部沒有肉眼可見污染時，宜使

用速干手消毒劑消毒雙手代替洗手。

3、衛(wèi)生手消毒方法（總時間約20—30秒）

取適量的速干手消毒劑于掌心，嚴格按6步洗手法揉搓（至少15

秒），揉搓時保證手消毒劑完全覆蓋手部皮膚，直至手部干燥。

4、洗手、衛(wèi)生手消毒的效果應(yīng)達到什么標準？

洗手、衛(wèi)生手清毒監(jiān)測的細菌菌落總數(shù)應(yīng)W10cfu/cm2O采樣E寸間

應(yīng)在接觸患者、進行診療活動前。

七、外科手消毒

1、什么是外科手消毒？

外科手術(shù)前醫(yī)務(wù)人員用肥皂（皂液）和流動水洗手，再用手消毒

劑清除或者殺滅手部暫居菌和減少常居菌的過程。使用的手消毒劑可

具有持續(xù)抗菌活性。

2、外科手消毒的原則是什么？a）先洗手，后消毒。

b）不同患者手術(shù)之間、手套破損或手被污染時，應(yīng)重新進行外科

手消毒。

3、外科手消毒的注意事項是什么？汰不應(yīng)戴假指甲，保持指甲

和指甲周圍組織的清潔。

b、在整個手消毒過程中應(yīng)保持雙手位于胸前并高于肘部，使水由

手部流向肘部。

c、洗手與消毒可使用海綿、其他揉搓6

用品或雙手相互揉搓。

5術(shù)后摘除外科手套后，應(yīng)用肥皂（皂液）清潔雙手。

e、用后的清潔指甲用具、揉搓用品如海綿、手刷等，應(yīng)放到指定

的容器中；揉搓用品應(yīng)每人使用后消毒或者一次性使用；清潔指甲用

品應(yīng)每日清潔與消毒。

4、外科手消毒的設(shè)施

專用洗手池、計時器、流程圖、非手觸式水龍頭、流動水、洗手

液、干手用品（無菌毛巾）、外科手消毒劑、指甲剪、一次性手刷、

生活垃圾桶等。

5、外科手消毒的方法（1）手清洗流程

a、洗手：應(yīng)先摘除手部飾物，并修剪指甲，長度應(yīng)不超過指尖。

b、取洗手液,清洗雙手（6步洗手法）、前臂及上臂1/3,沖洗

干凈。

（2）刷手流程

a、取手刷，刷洗雙手，注意甲緣、甲溝及指崖。

b、刷洗前臂、上臂下1/3,同法洗另一手臂，沖洗干凈。

（3）干手、手消毒流程

a、取無菌巾依次擦干手掌、前臂、上臂1/3,左右手交替進行。

b、取外科手消毒劑，左手指尖揉搓消毒液，消毒右手臂，同法交

替進行。

c、取外科手消毒劑，消毒雙手（6步洗手法）及手腕，消毒后待

干。

6、外科手消毒的效果應(yīng)達到什么標準？外科手消毒，監(jiān)測的細

菌菌落數(shù)應(yīng)W5cfu/cm2O

附：手衛(wèi)生相關(guān)知識

1、常居菌：能從大部分人體皮膚上分離出來的微生物，是皮膚上

持久的固有的寄居菌，不易被機械的摩擦清除。如凝固酶陰性葡萄球

菌、棒狀桿菌類、丙酸菌屬、不動桿菌屬等。一般情況下不致病。

2、暫居菌：寄居在皮膚表層，常規(guī)洗手容易被清除的微生物。直

接接觸患者或被污染的物體表面時可獲得，可隨時通過手傳播，與醫(yī)

院感染密切相關(guān)。

3、手消毒劑：用于手部皮膚消毒，以減少手部皮膚細菌的消毒

劑，如乙醇、異丙醇、氯已定、碘伏等。

4、在下列情況下，醫(yī)務(wù)人員應(yīng)根據(jù)洗手與衛(wèi)生手消毒的原則選擇

洗手或使用速干手消毒劑：

a)直接接觸每個患者前后，從同一患者身體的污染部位移動到清

潔部位時。

b)接觸患者黏膜、破損皮膚或傷口前后，接觸患者的血液、體液、

分泌物、排泄物、傷口敷料等之后。

c)穿脫隔離衣前后，摘手套后。d)進行無菌操作、接觸清潔、

無菌物品之前。

e)接觸患者周圍環(huán)境及物品后。f)處理藥物或配餐前。

5、醫(yī)務(wù)人員在下列情況時應(yīng)先洗手，然后進行手衛(wèi)生消毒：

a)接觸患者的血液、體液和分泌物以及被傳染性致病微生物污染

的物品后。

b)直接為傳染病患者進行檢查、治療、護理或處理傳染患者污物

之后。

10,0,1198,1,2,7,6,3,4,512

第四篇：衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料

衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料食品類

一.對食品牛產(chǎn)經(jīng)營單位中牛監(jiān)督分為哪幾種？

(1)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督：對新、改、擴建單位選址、設(shè)計、驗收進

行審核、審查。

(2)衛(wèi)生許可監(jiān)督：在辦理衛(wèi)生許可證時實施的對加工經(jīng)營條件

的審查。

(3)日常衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)量化分級評定的等級，依法確定的頻次

進行的監(jiān)督檢查。其中A級單位每年2次，B級單位每年6次，C級

單位每年10次。

(4)專項衛(wèi)生監(jiān)督：根據(jù)政府和各級衛(wèi)生主管部門的安排開展的

監(jiān)督檢查。

(5)其他：根據(jù)舉報線索或突發(fā)事件開展的監(jiān)督調(diào)查工作。二.

如何辦理衛(wèi)生許可證、管理衛(wèi)生許可證？

辦證：首先由經(jīng)營單位向衛(wèi)生局申請，并如實提供必要的材料，

材料內(nèi)容如下：

（1）申請書（衛(wèi)生監(jiān)督所提供樣本），（2）單位名稱核準證明

（工商部門出具），（3）業(yè)主身份證明復(fù)印件，（4）房產(chǎn)證或房屋

租賃合同，（5）加工經(jīng)營場所平面圖，（6）衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生制

度，（7）從業(yè)人員健康及培訓(xùn)合格證明材料，（8）加工經(jīng)營場所超

200提交消防安全證明（公安局消防科出具），（9）現(xiàn)場審查材

料（由衛(wèi)生監(jiān)督員制作）。

其次由衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所對申報材料和經(jīng)營場所進行審查。經(jīng)營

場所的檢查依據(jù)《餐飲單位審查量化評分表》內(nèi)容進行（評分表詳見

第3問附表），審查合格并經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準后方可辦理。

管理：衛(wèi)生許可證是辦理營業(yè)執(zhí)照的前置條件，是業(yè)主重要的合

法經(jīng)營證明，從此登記業(yè)主（法人）對所經(jīng)營的食品安全負法律責(zé)任，

須妥善管理：

（1）衛(wèi)生許可證懸掛醒目處（亮證）。

（2）衛(wèi)生許可證不得轉(zhuǎn)讓、出借（租）、倒賣、涂改。

（3）有效期四年，每年校驗一次，到期前60日內(nèi)續(xù)營者重新申

辦。（4）有效期滿未延續(xù)及停業(yè)單位由辦證單位辦理注銷手續(xù)。（5）

單位名稱、牛產(chǎn)工藝、主要設(shè)施、法定代表人或出豐變動、改擴建場

所及時辦理變更手續(xù)。

（6）地址、許可范圍變動需重新辦證。

（7）對限期整改不合格或拒不整改者，吊銷原衛(wèi)生許可證。三.

什么是量化分級管理制度、對企業(yè)單位有何影響？

量化分級管理制度是我國推行的通過食品安全危險性評估，確認

企業(yè)信譽等級的制度。旨在構(gòu)建監(jiān)督機構(gòu)依法行政，消揚者參與的企

業(yè)公開、公平、公正的誠信機制（主要內(nèi)容詳見附表）。此項工作是

衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行衛(wèi)生許可和日常監(jiān)督工作的重心，對餐飲單位影響

深遠，主要表現(xiàn)在：

（1）決定單位能否獲得合法經(jīng)營資格，量化評分達不到總分60%

不予衛(wèi)生許可或不予驗證。

（2）決定衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對單位檢查的頻次，評級越低，食品安全

風(fēng)險越高，檢查頻次越多。

（3）影響單位的經(jīng)濟效益，公眾對企業(yè)有了知情權(quán)，將以安全標

準選擇性消費。

（4）促進餐飲單位公平競爭，在發(fā)展過程中不斷完善，盡量獲得

較高的信譽等級，附表：《餐飲業(yè)衛(wèi)生審查量化評分表》四對從業(yè)人

員有何要求？

從業(yè)人員上崗前并每年須進行健康體檢、培訓(xùn)，患有痢疾、傷寒、

病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性皮膚病、滲出性皮膚病患者不得

從事餐飲業(yè)工作。嚴禁未體檢先上崗。

從業(yè)人員具有下列癥狀時，應(yīng)立即暫停餐飲業(yè)工作：

（1）嘔吐，（2）腹瀉，（3）咽喉疼痛，（4）頻繁咳嗽、打噴

嚏，（5）手部感染（如外傷），（6）長相子、濕疹、皮膚瘙癢，（7）

耳、眼、鼻溢液，（8）發(fā)熱。對從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：

（1）勤洗手、消毒。（2）勤換工作服。（3）杜絕加工食品時吸

煙、摳鼻涕、掠耳等個人不良習(xí)慣。

五.對餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督的重點內(nèi)容有哪些？（1）衛(wèi)生許可執(zhí)證情

況。

（2）從業(yè)人員健康及個人P牛狀況。（3）原輔料采購索證驗收

貯存情況。

（4）有無利用病死或死因不明的畜禽和有毒有害物質(zhì)加工食品行

為。（5）環(huán)境衛(wèi)生及交叉污染的防控情況。

尤其國家要求，上述（1）⑶（4）項內(nèi)容務(wù)必做到100%的整治。

六.什么是索證驗收制度，如何實施？

索證驗收制度指餐飲單位建立的在購進原輔料時向?qū)Ψ剿魅∽C明

產(chǎn)品合格的相關(guān)文件，并由專人保管和驗收登記制度，按要求各單位

必須建立索證驗收制度。

原輔料是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，餐飲單位必須做到如下幾點：

（1）不得采購經(jīng)營《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的十二類食品（2）批

量采購食品時，向?qū)Ψ剿魅∈称方?jīng)營許可證件，檢驗（檢疫）報告等

產(chǎn)品合格證明，并妥善保管。

（3）索取進貨發(fā)票（保管二年以上），并據(jù)此登記臺帳，從感官

上初步識別原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量。

（4）妥善貯存原輔料，防止霉變、防蟲、防鼠、防潮。七.何為

食物中毒，如何積極預(yù)防？

食品中毒指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害有毒物質(zhì)的食品或把

有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。

食物中毒分為：細菌性食物中毒、真菌性食物中毒、動物性食物中毒、

植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉、惡心、

嘔吐等胃腸道癥狀為主。應(yīng)從以下幾方面加以預(yù)防：

（1）不使用非健康從業(yè)人員，嚴格從業(yè)人員勤洗手等衛(wèi)生要求。

（2）加強索證，庫房管理，杜絕使用不合格、變質(zhì)的原輔料。（3）

杜絕利用有毒動植物（如河豚，動物甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽土豆）加

工食品。

（4）杜絕使用病死或死因不明的畜禽加工食品。（5）貯存、切

配、盛裝嚴格生熟分開，防止交叉污染。（6）燒熟、燒透加熱食物。

（7）避免昆蟲、鼠類及其他動物接觸食物。（8）嚴格餐具洗消

和保潔。

（9）常清洗消毒操作間、P牛間，保持環(huán)境P牛。（10）不使用

不符合衛(wèi)生要求的水。（11）盡量縮短食品存放時間。

八.發(fā)生食物中毒后餐飲單位應(yīng)如何處置？（1）積極配合醫(yī)療機

構(gòu)對中毒病人的救治。

（2）及時（2小時內(nèi)）向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政主管部門報告。（3）停

止餐飲經(jīng)營活動。

（4）保留食物樣本及原料、工具、設(shè)備，保持原貯存，加工、經(jīng)

營狀態(tài)，待溯源調(diào)查。

（5）積極配合衛(wèi)生監(jiān)督部門的調(diào)查處理。九.