技術(shù)廚師面試題及答案技術(shù)廚師面試題一、選擇題（每題5分，共25分）1.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤2.在制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入適量的（）來穩(wěn)定泡沫。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以3.下列哪種食材不適合與牛奶一起食用？（）A.巧克力B.草莓C.香蕉D.燕麥4.烹飪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的（）特性。A.溶解性B.吸水性C.凝膠性D.穩(wěn)定性5.對于肉類食材，“排酸”處理的主要目的是（）。A.增加肉的酸味B.使肉更鮮嫩C.去除肉的腥味D.延長肉的保質(zhì)期二、判斷題（每題3分，共15分）1.烹飪時(shí)，油溫越高越好，這樣可以使食材快速成熟。（）2.制作面包時(shí)，酵母的用量越多，面包發(fā)酵就越好。（）3.所有蔬菜都適合焯水后再進(jìn)行烹飪。（）4.海鮮類食材在烹飪前用淡鹽水浸泡，可以起到去腥的作用。（）5.烹飪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（）三、簡答題（每題15分，共30分）1.請簡要說明在制作中式炒菜時(shí)，如何控制火候和油溫。2.闡述你對“技術(shù)廚師”這一職業(yè)的理解，以及技術(shù)廚師應(yīng)具備哪些核心技能。四、實(shí)踐操作題（30分）請簡要描述你會(huì)如何制作一道經(jīng)典的宮保雞丁，包括所需食材、具體步驟和關(guān)鍵注意事項(xiàng)。答案一、選擇題1.答案：B。清蒸是將食材以蒸汽為傳熱介質(zhì)，能最大程度減少營養(yǎng)成分的流失，而油炸、紅燒、燒烤過程中可能會(huì)因高溫、添加調(diào)料等導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分被破壞。2.答案：D。在打發(fā)蛋清時(shí)，加入鹽、糖、醋都可以起到穩(wěn)定泡沫的作用。鹽可以增加蛋清的韌性；糖能增加蛋清的穩(wěn)定性和甜味；醋可以中和蛋清的堿性，有助于打發(fā)和穩(wěn)定泡沫。3.答案：A。巧克力中含有草酸，與牛奶中的鈣結(jié)合會(huì)形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收，還可能導(dǎo)致結(jié)石等問題。草莓、香蕉、燕麥都可以與牛奶搭配食用。4.答案：C。勾芡是利用淀粉在加熱和水的作用下形成凝膠的特性，使菜肴的湯汁變得濃稠，增加口感和附著力。5.答案：B。排酸是將剛屠宰后的肉類在一定溫度、濕度和風(fēng)速下放置一段時(shí)間，使肉中的乳酸分解，從而使肉更鮮嫩，口感更好。二、判斷題1.答案：錯(cuò)誤。油溫過高會(huì)使食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部還未熟透，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜品的口感和健康。不同的食材和烹飪方式需要不同的油溫。2.答案：錯(cuò)誤。酵母用量過多會(huì)使面包發(fā)酵過快，產(chǎn)生過多的二氧化碳，導(dǎo)致面包組織粗糙，口感不佳，還可能會(huì)有酵母的異味。酵母的用量應(yīng)根據(jù)面粉的量、環(huán)境溫度等因素合理控制。3.答案：錯(cuò)誤。不是所有蔬菜都適合焯水，例如一些綠葉蔬菜焯水時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)流失嚴(yán)重，口感變差。而像西蘭花、豆角等蔬菜焯水可以去除部分有害物質(zhì)和縮短烹飪時(shí)間。4.答案：正確。海鮮類食材在淡鹽水中浸泡，可以使海鮮吐出體內(nèi)的泥沙和腥味物質(zhì)，起到去腥的作用。5.答案：錯(cuò)誤。香料的使用應(yīng)根據(jù)菜品的特點(diǎn)和個(gè)人口味適量添加，過多使用香料會(huì)掩蓋食材本身的味道，使菜品味道過于復(fù)雜，失去特色。三、簡答題1.答：在制作中式炒菜時(shí)，控制火候和油溫需要根據(jù)不同的食材和烹飪需求來調(diào)整?；鸷颍捍蠡鹜ǔＳ糜诳焖俦?，使食材迅速受熱，鎖住水分，保持鮮嫩口感，如炒青菜、爆炒肉類等；中火適用于一些需要較長時(shí)間烹飪的食材，如燒菜、燉菜等，能使食材內(nèi)部充分熟透；小火則用于慢煎、燜煮等，避免食材表面焦糊，如煎魚、燜豆腐等。油溫：低油溫（約90120℃）適用于滑炒肉絲、蝦仁等，能使食材均勻受熱，保持鮮嫩；中油溫（約120180℃）適合炸制一些需要外皮酥脆的食材，如炸雞塊、薯?xiàng)l等；高油溫（約180240℃）用于快速炸制或復(fù)炸，使食材表面迅速形成硬殼，減少吸油量，如炸麻花、炸油條等。判斷油溫可以通過觀察油的狀態(tài)或插入筷子，當(dāng)油微微冒泡時(shí)為低油溫，有明顯氣泡但不劇烈時(shí)為中油溫，氣泡劇烈且有油煙產(chǎn)生時(shí)為高油溫。2.答：“技術(shù)廚師”是指在烹飪領(lǐng)域具備專業(yè)技術(shù)和豐富經(jīng)驗(yàn)的廚師。他們不僅要能夠熟練制作各種菜品，還要深入了解食材的特性、烹飪原理和廚房管理等知識。技術(shù)廚師應(yīng)具備的核心技能包括：烹飪技能：熟練掌握各種烹飪方法，如炒、炸、煎、煮、烤、蒸等，能夠根據(jù)不同的食材和菜品要求選擇合適的烹飪方式，制作出色香味俱佳的菜肴。食材知識：了解各種食材的特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值、儲(chǔ)存方法和搭配原則，能夠根據(jù)季節(jié)和市場供應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的食材，并合理運(yùn)用到菜品中。調(diào)味技巧：掌握調(diào)味的基本原理和方法，能夠準(zhǔn)確地調(diào)配出各種口味的醬汁和調(diào)味料，使菜品的味道達(dá)到最佳平衡。創(chuàng)新能力：能夠不斷研發(fā)新菜品，結(jié)合市場需求和消費(fèi)者口味的變化，將傳統(tǒng)烹飪技藝與現(xiàn)代元素相結(jié)合，推出具有特色的創(chuàng)新菜品。廚房管理能力：具備一定的廚房管理知識，包括人員管理、食材采購、成本控制、衛(wèi)生安全等方面，確保廚房的高效運(yùn)作和菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。四、實(shí)踐操作題答：宮保雞丁是一道經(jīng)典的川菜，以下是制作方法：所需食材：雞胸肉200克、花生米50克、干辣椒56個(gè)、花椒適量、大蔥1根、姜1塊、蒜34瓣、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、醋2勺、鹽適量、淀粉適量、食用油適量。具體步驟：1.將雞胸肉切成丁，放入碗中，加入料酒、生抽、淀粉，攪拌均勻，腌制15分鐘左右。2.大蔥切段，姜、蒜切末備用。干辣椒剪成小段。3.調(diào)醬汁：在碗中加入生抽、老抽、白糖、醋、鹽和適量淀粉，攪拌均勻備用。4.鍋中倒入適量食用油，油溫四五成熱時(shí)，放入花生米，小火炸至金黃撈出，控油備用。5.鍋中留少許底油，燒至七成熱，放入腌制好的雞肉丁滑炒至變色盛出。6.鍋中再加入少許油，放入花椒、干辣椒段炒出香味，加入姜蒜末、蔥段煸炒。7.倒入炒過的雞肉丁繼續(xù)翻炒，然后倒入調(diào)好的醬汁，翻炒均勻，使雞肉丁裹上醬汁。8.