2025年食品科學中食品添加劑安全評估考察卷答案及解析一、單項選擇題1.以下哪種食品添加劑主要用于防止食品氧化（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.甜味劑2.食品添加劑的使用必須遵循的原則不包括（）A.不影響食品感官性質(zhì)和原味B.對人體健康無害C.可以隨意添加D.符合食品添加劑使用標準3.下列哪種食品添加劑可用于改善食品的質(zhì)地和口感（）A.乳化劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.增稠劑D.以上都是4.食品添加劑的最大使用量是指（）A.在食品中可以無限使用的量B.在正常生產(chǎn)條件下，食品添加劑在食品中允許使用的最大量C.食品添加劑在食品中實際使用的量D.以上都不對5.以下哪種食品添加劑可能會引起過敏反應（）A.谷氨酸鈉B.苯甲酸鈉C.胭脂紅D.以上都有可能6.食品添加劑的毒理學評價包括（）A.急性毒性試驗B.亞慢性毒性試驗C.慢性毒性試驗D.以上都是7.食品添加劑的標簽、說明書應當載明的內(nèi)容不包括（）A.使用范圍B.用量C.質(zhì)量標準D.價格8.以下哪種食品添加劑可用于延長食品的保質(zhì)期（）A.保鮮劑B.營養(yǎng)強化劑C.酶制劑D.香料9.食品添加劑的殘留量是指（）A.食品添加劑在食品中殘留的最大量B.食品添加劑在食品中殘留的實際量C.食品添加劑在食品中殘留的允許量D.以上都不對10.以下哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑（）A.茶多酚B.辣椒紅素C.山梨酸鉀D.木糖醇二、多項選擇題1.食品添加劑的作用包括（）A.改善食品的品質(zhì)和色、香、味B.延長食品的保質(zhì)期C.便于食品的加工和生產(chǎn)D.提高食品的營養(yǎng)價值2.以下屬于人工合成食品添加劑的有（）A.阿斯巴甜B(yǎng).檸檬黃C.卡拉膠D.亞硝酸鈉3.食品添加劑的安全性評價指標包括（）A.半數(shù)致死量（LD50）B.無作用劑量（NOEL）C.每日允許攝入量（ADI）D.最大殘留限量（MRL）4.食品添加劑使用不當可能會帶來的危害有（）A.對人體健康造成危害B.影響食品的質(zhì)量和安全C.誤導消費者D.破壞環(huán)境5.以下哪些食品中可能會添加食品添加劑（）A.飲料B.糕點C.肉制品D.調(diào)味品6.食品添加劑的監(jiān)管措施包括（）A.嚴格的審批制度B.加強生產(chǎn)和使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管C.建立食品添加劑的追溯體系D.加強消費者教育三、填空題1.食品添加劑按其來源可分為_____和_____兩大類。2.食品添加劑的使用應遵循_____、_____、_____的原則。3.常見的食品防腐劑有_____、_____、_____等。4.食品添加劑的毒理學評價程序一般包括_____、_____、_____、_____等階段。5.食品添加劑的標簽、說明書應當清晰、明顯，容易辨識，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及_____功能。6.食品添加劑的殘留量應當符合_____的規(guī)定。四、判斷題（√/×）1.食品添加劑都是有害的，應該盡量避免使用。（）2.天然食品添加劑一定比人工合成食品添加劑安全。（）3.食品添加劑的使用量越大，食品的質(zhì)量和安全性就越高。（）4.只要食品添加劑的使用符合相關標準，就不會對人體健康造成危害。（）5.食品添加劑的標簽、說明書可以不標注食品添加劑的名稱。（）6.食品添加劑的殘留量越低越好。（）7.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感，因此可以隨意添加。（）8.食品添加劑的監(jiān)管是保障食品安全的重要措施之一。（）五、簡答題1.簡述食品添加劑的定義和分類。2.食品添加劑的安全性評價主要包括哪些內(nèi)容？六、案例分析題患者，男，35歲。因食用了含有過量防腐劑的食品后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，被送往醫(yī)院就診。問題1：該患者可能是哪種防腐劑中毒？問題2：針對該患者的癥狀，醫(yī)生應采取哪些治療措施？試卷答案一、單項選擇題（答案）1.答案：B解析：抗氧化劑主要用于防止食品氧化，延長食品的保質(zhì)期。2.答案：C解析：食品添加劑的使用必須遵循不影響食品感官性質(zhì)和原味、對人體健康無害、符合食品添加劑使用標準等原則，不可以隨意添加。3.答案：D解析：乳化劑、酸度調(diào)節(jié)劑、增稠劑等都可用于改善食品的質(zhì)地和口感。4.答案：B解析：食品添加劑的最大使用量是指在正常生產(chǎn)條件下，食品添加劑在食品中允許使用的最大量。5.答案：D解析：谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、胭脂紅等食品添加劑都可能會引起過敏反應。6.答案：D解析：食品添加劑的毒理學評價包括急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗、慢性毒性試驗等。7.答案：D解析：食品添加劑的標簽、說明書應當載明使用范圍、用量、質(zhì)量標準等內(nèi)容，不包括價格。8.答案：A解析：保鮮劑可用于延長食品的保質(zhì)期。9.答案：B解析：食品添加劑的殘留量是指食品添加劑在食品中殘留的實際量。10.答案：C解析：山梨酸鉀屬于人工合成食品添加劑，茶多酚、辣椒紅素、木糖醇等屬于天然食品添加劑。二、多項選擇題（答案）1.答案：ABCD解析：食品添加劑的作用包括改善食品的品質(zhì)和色、香、味，延長食品的保質(zhì)期，便于食品的加工和生產(chǎn)，提高食品的營養(yǎng)價值等。2.答案：ABD解析：阿斯巴甜、檸檬黃、亞硝酸鈉等屬于人工合成食品添加劑，卡拉膠屬于天然食品添加劑。3.答案：ABCD解析：食品添加劑的安全性評價指標包括半數(shù)致死量（LD50）、無作用劑量（NOEL）、每日允許攝入量（ADI）、最大殘留限量（MRL）等。4.答案：ABC解析：食品添加劑使用不當可能會對人體健康造成危害，影響食品的質(zhì)量和安全，誤導消費者等，但一般不會破壞環(huán)境。5.答案：ABCD解析：飲料、糕點、肉制品、調(diào)味品等食品中都可能會添加食品添加劑。6.答案：ABCD解析：食品添加劑的監(jiān)管措施包括嚴格的審批制度、加強生產(chǎn)和使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管、建立食品添加劑的追溯體系、加強消費者教育等。三、填空題（答案）1.答案：天然食品添加劑；人工合成食品添加劑解析：食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩大類。2.答案：安全；有效；必要解析：食品添加劑的使用應遵循安全、有效、必要的原則。3.答案：苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽；丙酸及其鈉鹽、鈣鹽解析：常見的食品防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽等。4.答案：急性毒性試驗；亞急性毒性試驗；慢性毒性試驗；致畸、致癌、致突變試驗解析：食品添加劑的毒理學評價程序一般包括急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致畸、致癌、致突變試驗等階段。5.答案：疾病預防、治療解析：食品添加劑的標簽、說明書應當清晰、明顯，容易辨識，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能。6.答案：食品安全國家標準解析：食品添加劑的殘留量應當符合食品安全國家標準的規(guī)定。四、判斷題（答案）1.答案：×解析：食品添加劑在合理使用的情況下是安全的，并非都是有害的。2.答案：×解析：天然食品添加劑不一定比人工合成食品添加劑安全，其安全性也需要經(jīng)過嚴格的評估。3.答案：×解析：食品添加劑的使用量應符合相關標準，并非越大越好，過量使用可能會對人體健康造成危害。4.答案：√解析：只要食品添加劑的使用符合相關標準，就不會對人體健康造成危害。5.答案：×解析：食品添加劑的標簽、說明書必須標注食品添加劑的名稱。6.答案：×解析：食品添加劑的殘留量應符合食品安全國家標準的規(guī)定，并非越低越好。7.答案：×解析：食品添加劑的使用應遵循安全、有效、必要的原則，不可以隨意添加。8.答案：√解析：食品添加劑的監(jiān)管是保障食品安全的重要措施之一。五、簡答題（答案）1.答：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑按其來源可分為天然食品添加劑和人工合成食品添加劑兩大類；按其功能可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、酸味劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、營養(yǎng)強化劑、香料等。2.答：食品添加劑的安全性評價主要包括以下內(nèi)容：急性毒性試驗、亞急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致畸、致癌、致突變試驗等。通過這些試驗，可以評估食品添加劑對人體健康的