職業(yè)教育專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)徽派技藝傳承與創(chuàng)新——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——皖地食材課程負(fù)責(zé)人：趙素平課程建設(shè)單位：安徽工商職業(yè)學(xué)院第一章皖南食材一、徽州地理環(huán)境徽州臭鱖魚，又名“腌鮮鱖”或者“腌鮮鱖魚”，簡(jiǎn)稱“臭鱖魚”，是徽州菜的代表菜之一?；罩葑鳛橐粋€(gè)歷史地理概念，地處皖南丘陵地帶。2008年文化部批準(zhǔn)設(shè)立“徽州文化生態(tài)保護(hù)區(qū)”，它包括了安徽省黃山市的全境、宣城市的績(jī)溪縣和江西省上饒市的婺源縣。第二節(jié)徽州臭鱖魚一、徽州地理環(huán)境徽州高山環(huán)繞，北倚黃山，其蓮花峰是徽州境內(nèi)的最高峰。白際山脈是歙縣的發(fā)祥地。東邊以天目山為浙江和徽州的界山?；罩莩赭Z魚制作技藝于2020年入選第六批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2021年12月入選第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目名單。第二節(jié)徽州臭鱖魚徽州屬亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候，四季分明，降水充沛，物產(chǎn)豐富。徽州的氣候及土壤適宜多種林木、茶葉、果樹(shù)及農(nóng)作物生長(zhǎng)。徽州的植物資源居于安徽省首位。二、徽州氣候特點(diǎn)臭鱖魚是將新鮮鱖魚腌制以后洗凈，煎至兩面略黃，放辣椒、生姜、蒜、醬紅燒。臭鱖魚聞起來(lái)似臭非臭，其肉呈蒜瓣?duì)钋腋粡椥?，魚骨白里透紅，醇香入味。臭鱖魚散發(fā)著魚腥味、腐敗味、洋蔥味、哈喇味、奶油味、花香、柑橘味等氣味。正是這些氣味的結(jié)合,賦予了臭鱖魚似臭非臭的獨(dú)特風(fēng)味。三、徽州臭鱖魚的特點(diǎn)我國(guó)鱖魚種類較多，有翹嘴鱖、大眼鱖、斑鱖等，目前市場(chǎng)上食用鱖魚以翹嘴鱖和大眼鱖為主。與“黃河鯉魚”“松江四鰓鱸魚”“興凱湖大白魚”并稱我國(guó)四大淡水魚名魚。翹嘴鱖：又叫鰲花魚、桂花魚、桂魚、季花魚、胖鱖等；身體胖大，成年魚體長(zhǎng)達(dá)50~60cm，背比較高側(cè)面扁，上頜比下頜短；身體呈黃綠色，腹部呈灰白色。三、徽州臭鱖魚的特點(diǎn)大眼鱖：體型與翹嘴鱖相近，但其眼大，側(cè)上位，眼間頭背狹窄；身體呈黃褐色，腹部呈黃白色。三、徽州臭鱖魚的特點(diǎn)“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”曾旅居歙州的唐代詩(shī)人張志和描繪的這個(gè)場(chǎng)景，千百年來(lái)沖擊著人們的視覺(jué)和味蕾。桃花盛開(kāi)時(shí)節(jié)，鱖魚最為肥美。四、徽州臭鱖魚制作工藝徽州臭鱖魚的腌制方法分干腌和濕腌。干腌法多在冬季，而濕腌法多在夏季?；罩莩赭Z魚的腌制以干腌法為主。臭鱖魚的干腌：（1）將新鮮鱖魚宰殺洗凈后，剖肚去腸，打上花刀；（2）食鹽均勻地涂抹魚體；（3）將處理好的鱖魚層層疊放在木桶之中，壓上木蓋和石頭，將魚體內(nèi)的水分?jǐn)D壓出來(lái)，使魚肉緊實(shí)有彈性。四、徽州臭鱖魚制作工藝鱖魚的濕腌法即調(diào)制一定比例的鹽水，灌注于碼好鱖魚的木桶內(nèi)，要保證魚身整體浸沒(méi)在鹽水之中。徽州臭鱖魚集徽菜“重油重色重味”特點(diǎn)于一身，徽州臭鱖魚的傳統(tǒng)烹飪方式以整條紅燒為主。五、徽州臭鱖魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鱖魚中各營(yíng)養(yǎng)成分含量分別為：蛋白質(zhì)19.0％，脂肪1.5％，碳水化合物0.05％，鈣0.05％，鉀0.037％。其所含蛋白質(zhì)中，不僅人體必需的9種氨基酸含量高達(dá)6.52％，而且呈鮮味氨基酸含量也高達(dá)5.44％，因而鱖魚肉嫩、味美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。六、徽州臭鱖魚歷史典故臭鱖魚的起源傳說(shuō)主要有兩種：苗知府說(shuō)和孝子魚說(shuō)。（1）苗知府說(shuō)傳說(shuō)幾百年前，徽州府來(lái)一酷吏任知府，名苗知府。苗知府酷愛(ài)吃魚，且喜愛(ài)大魚，尤其是鱖魚?；罩蓦m然江河多，但是河流湍急，崇山峻嶺之間，河道狹窄，盛產(chǎn)肉質(zhì)鮮嫩的小魚。在徽州吃鱖魚主要靠擔(dān)夫從貴池、銅陵等沿江地帶運(yùn)送進(jìn)來(lái)，往返六七天。有一魚販名王小二，經(jīng)常替苗知府進(jìn)魚。這一年的秋冬之際，天氣轉(zhuǎn)涼，王小二雇傭了楊家莊的八名楊姓挑夫去貴池一帶收購(gòu)活魚。可惜回來(lái)路上天氣驟熱，鱖魚開(kāi)始窒息。六、徽州臭鱖魚歷史典故（1）苗知府說(shuō)王小二他們便日夜兼程趕到扁擔(dān)鋪。晚上王小二打開(kāi)桶蓋發(fā)現(xiàn)不少鱖魚已經(jīng)窒息而亡，桶內(nèi)散發(fā)著臭味。如果挑回去變質(zhì)的鱖魚，免不了受庭杖之苦，如果趕回江邊重新買魚，恐怕要破產(chǎn)了。王小二情急之下讓挑夫殺魚剖肚，往魚身抹上一層食鹽掩蓋臭味。為了試試這“腌鮮鱖魚”味道如何，王小二找扁擔(dān)鋪一家飯店的廚師煎燒，竟然別有一番風(fēng)味。六、徽州臭鱖魚歷史典故（1）苗知府說(shuō)王小二趕回徽州府，并沒(méi)有急著將“腌鮮鱖魚”呈給苗知府，而是交給了王大。王大將“腌鮮鱖魚”佐以姜蒜、辣椒、料酒紅燒，并寫一條宣傳橫幅掛于店門口，“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”，吸引了徽州府內(nèi)一眾食客前來(lái)，眾人連連叫好。有了口碑以后，王小二將這風(fēng)味鱖魚呈給苗知府。苗知府試吃了以后道：“風(fēng)味鱖魚，名不虛傳！”由此，臭鱖魚聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。六、徽州臭鱖魚歷史典故（2）孝子魚說(shuō)相傳兩百多年前，一徽商買了多肉少刺的鱖魚回家探親，但是因路途遙遠(yuǎn)，天氣炎熱，盡管路途中依然堅(jiān)持換水，鮮嫩的鱖魚仍變質(zhì)腐敗