營(yíng)養(yǎng)師考試備考2025年實(shí)操技能模擬試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、案例分析：張先生，45歲，男性，公司高管。身高180cm，體重95kg。近期體檢發(fā)現(xiàn)體重指數(shù)（BMI）為29.7kg/m2，腰圍102cm。平時(shí)工作繁忙，飲食不規(guī)律，常吃外賣(mài)，偏愛(ài)高脂肪、高糖食物。運(yùn)動(dòng)量較少，每周運(yùn)動(dòng)不足1次。自述有時(shí)感到乏力，睡眠質(zhì)量一般。請(qǐng)根據(jù)以上信息，完成以下分析：1.指出張先生當(dāng)前存在的營(yíng)養(yǎng)和健康風(fēng)險(xiǎn)。2.若需為張先生制定一份初步的膳食指導(dǎo)方案，請(qǐng)列出至少3條核心建議，并簡(jiǎn)要說(shuō)明理由。3.在制定運(yùn)動(dòng)建議時(shí)，應(yīng)考慮哪些原則？請(qǐng)列舉至少2項(xiàng)。二、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估與計(jì)算：李女士，28歲，孕早期（孕5周），身高165cm，體重60kg，孕前BMI為22.0kg/m2。近期進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)其日均能量攝入約為1800千卡，蛋白質(zhì)攝入約70克。請(qǐng)根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》及孕早期營(yíng)養(yǎng)需求，完成以下任務(wù)：1.分析李女士當(dāng)前的能量和蛋白質(zhì)攝入水平是否滿(mǎn)足孕早期需求？若不足，請(qǐng)簡(jiǎn)述可能的原因。2.為李女士提供至少2種富含葉酸的食物名稱(chēng)，并說(shuō)明推薦攝入量。3.假設(shè)李女士計(jì)劃通過(guò)增加奶制品攝入來(lái)提高蛋白質(zhì)和鈣的攝入量，請(qǐng)計(jì)算如果每日增加300克牛奶（假設(shè)每100克牛奶含蛋白質(zhì)3克，鈣120毫克），其蛋白質(zhì)和鈣的攝入量將分別增加多少？（請(qǐng)寫(xiě)出計(jì)算過(guò)程和結(jié)果）三、特殊人群營(yíng)養(yǎng)方案制定：某社區(qū)為管理轄區(qū)內(nèi)2型糖尿病患者，計(jì)劃開(kāi)展一項(xiàng)為期一個(gè)月的飲食干預(yù)項(xiàng)目。請(qǐng)為該項(xiàng)目制定一份簡(jiǎn)要的膳食指導(dǎo)原則，內(nèi)容應(yīng)包括：1.飲食總量控制的原則。2.碳水化合物來(lái)源的選擇與分配建議。3.蛋白質(zhì)和脂肪攝入的建議。4.餐次安排的建議。5.食物烹飪方式的建議。四、食品安全與衛(wèi)生操作：在一家醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，工作人員需要處理一份由患者家屬帶來(lái)的、已冷藏保存3天的燉湯（不含易腐輔料），準(zhǔn)備分發(fā)給需住院治療的病人。請(qǐng)分析以下操作場(chǎng)景中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并給出正確的處理建議：1.判斷這份燉湯是否適合直接分發(fā)給病人食用？說(shuō)明理由。2.若需使用這份燉湯，應(yīng)采取哪些處理措施來(lái)降低風(fēng)險(xiǎn)？3.在處理過(guò)程中，工作人員應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？五、健康教育與咨詢(xún)模擬：你是一名臨床營(yíng)養(yǎng)師，需要接待一位因“減肥”前來(lái)咨詢(xún)的年輕女性，王小姐，23歲。她自我感覺(jué)體重偏重（身高168cm，體重65kg，BMI23.0kg/m2），但并非肥胖。她表示想快速減重，聽(tīng)說(shuō)“少吃碳水化合物”效果很好，便開(kāi)始大量吃蔬菜和肉類(lèi)，但感覺(jué)非常饑餓，且體重下降緩慢。請(qǐng)根據(jù)你的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，完成以下溝通與指導(dǎo)：1.在初步溝通中，你會(huì)如何評(píng)估王小姐減肥動(dòng)機(jī)和當(dāng)前飲食、運(yùn)動(dòng)情況？（請(qǐng)列出至少3個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題）2.你會(huì)如何向王小姐解釋“碳水化合物”在減肥中的作用？糾正她可能存在的誤解？3.你會(huì)為她提供哪些科學(xué)、可行的減肥建議？請(qǐng)至少包含飲食和運(yùn)動(dòng)兩方面。六、實(shí)際操作問(wèn)題處理：在某單位食堂，一名員工在午餐后約2小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，自述嘔吐物為胃內(nèi)容物，無(wú)腹瀉。發(fā)病前該員工食用了當(dāng)日供應(yīng)的炒飯和紫菜蛋花湯。食堂管理人員接到報(bào)告后，迅速采取措施。請(qǐng)分析：1.根據(jù)員工的癥狀和食源，列出幾種可能的食源性疾病類(lèi)型。2.食堂管理人員應(yīng)立即采取哪些措施？（請(qǐng)至少列舉3項(xiàng)）3.為了追溯病因，應(yīng)重點(diǎn)調(diào)查哪些方面？試卷答案一、案例分析：1.張先生當(dāng)前存在的營(yíng)養(yǎng)和健康風(fēng)險(xiǎn)：*超重（BMI29.7kg/m2，屬于超重范圍）；中心性肥胖風(fēng)險(xiǎn)高（腰圍102cm，超過(guò)男性腰圍超標(biāo)界限）。*不均衡膳食風(fēng)險(xiǎn)：高脂肪、高糖食物攝入過(guò)多，蔬菜水果攝入可能不足。*體力活動(dòng)不足風(fēng)險(xiǎn)：運(yùn)動(dòng)量少，不利于能量消耗和體重控制。*可能存在的營(yíng)養(yǎng)缺乏風(fēng)險(xiǎn)：如膳食纖維、某些維生素和礦物質(zhì)攝入可能不足。*潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：增加患2型糖尿病、高血壓、血脂異常、心血管疾病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。2.對(duì)張先生的初步膳食指導(dǎo)核心建議（至少3條）：*建議一：調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，減少高脂肪、高糖食物攝入，增加蔬菜、水果、全谷物的比例。理由：改善膳食平衡，提供足夠膳食纖維，有助于控制體重和血糖穩(wěn)定。*建議二：規(guī)律進(jìn)餐，避免暴飲暴食，特別控制晚餐的能量攝入。理由：有助于穩(wěn)定血糖和能量代謝，減少過(guò)量攝入。*建議三：增加膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入，如魚(yú)、禽、豆類(lèi)、瘦肉等。理由：蛋白質(zhì)有助于增加飽腹感，維持肌肉量，支持新陳代謝。*（可選）建議四：減少含糖飲料和零食的攝入。理由：減少額外的能量攝入，避免血糖快速波動(dòng)。3.制定運(yùn)動(dòng)建議時(shí)應(yīng)考慮的原則（至少2項(xiàng)）：*原則一：循序漸進(jìn)。理由：張先生運(yùn)動(dòng)量少，初始階段應(yīng)選擇低強(qiáng)度、短時(shí)間的運(yùn)動(dòng)，逐步增加運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間和頻率，避免運(yùn)動(dòng)損傷和過(guò)度疲勞。*原則二：有氧運(yùn)動(dòng)與力量訓(xùn)練相結(jié)合。理由：有氧運(yùn)動(dòng)（如快走、慢跑、游泳）有助于消耗能量、改善心血管健康；力量訓(xùn)練（如舉重、俯臥撐）有助于增加肌肉量，提高基礎(chǔ)代謝率。*（可選）原則三：因人而異。理由：需根據(jù)張先生的年齡、健康狀況、興趣等個(gè)體差異選擇合適的運(yùn)動(dòng)方式和強(qiáng)度。*（可選）原則四：持之以恒。理由：規(guī)律的運(yùn)動(dòng)才能達(dá)到改善健康和控制體重的效果。二、營(yíng)養(yǎng)評(píng)估與計(jì)算：1.李女士能量和蛋白質(zhì)攝入分析：*能量攝入：孕早期孕婦能量需求較非孕期增加約200-300千卡/日。李女士基礎(chǔ)能量攝入1800千卡可能低于推薦水平，尤其在孕早期初期，可能無(wú)法滿(mǎn)足其增加的生理需求，長(zhǎng)期可能導(dǎo)致體重增長(zhǎng)不足或胎兒發(fā)育受限。*蛋白質(zhì)攝入：孕早期蛋白質(zhì)需求增加約5克/日。70克/日蛋白質(zhì)攝入（約占總能量11-12%）接近推薦水平下限，可能略顯不足，特別是對(duì)于活動(dòng)量較大的李女士，或可能導(dǎo)致胎兒早期組織器官發(fā)育受限。需注意評(píng)估其膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的質(zhì)和量。*分析思路：比較當(dāng)前攝入量與孕早期推薦攝入量（可參考《中國(guó)孕產(chǎn)期營(yíng)養(yǎng)指南》等）是否存在差距，并分析可能的原因（如食物選擇、進(jìn)食量、活動(dòng)水平等）。2.富含葉酸的食物名稱(chēng)及推薦攝入量：*食物名稱(chēng)：深綠色葉菜類(lèi)（如菠菜、西蘭花）、豆類(lèi)（如扁豆、豆干）、動(dòng)物肝臟、強(qiáng)化葉酸的孕產(chǎn)婦專(zhuān)用奶粉或復(fù)合維生素。*推薦攝入量：孕早期葉酸推薦攝入量約為600微克DFE（膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）。應(yīng)鼓勵(lì)孕婦多選擇上述食物，并考慮額外補(bǔ)充（若飲食攝入不足或遵醫(yī)囑）。*分析思路：列舉常見(jiàn)富含葉酸的食物類(lèi)別，并給出孕早期葉酸的推薦攝入量作為參考。3.增加奶制品攝入對(duì)蛋白質(zhì)和鈣攝入量的計(jì)算：*蛋白質(zhì)增加量計(jì)算：300克牛奶×(3克/100克)=9克蛋白質(zhì)。*鈣增加量計(jì)算：300克牛奶×(120毫克/100克)=36毫克鈣。*結(jié)果：每日增加300克牛奶，蛋白質(zhì)攝入量將增加9克，鈣攝入量將增加36毫克。*計(jì)算過(guò)程：分別計(jì)算增加的牛奶量中含有的蛋白質(zhì)和鈣的質(zhì)量。公式為：增加量=增加的牛奶量×(每100克牛奶中該營(yíng)養(yǎng)素的含量/100)。*分析思路：明確計(jì)算目標(biāo)（蛋白質(zhì)和鈣的增加量），確定牛奶的攝入增量，查找或使用標(biāo)準(zhǔn)牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分表（此處使用假設(shè)值），進(jìn)行簡(jiǎn)單的乘除運(yùn)算。三、特殊人群營(yíng)養(yǎng)方案制定：簡(jiǎn)要膳食指導(dǎo)原則：1.飲食總量控制原則：根據(jù)個(gè)體能量需求（考慮年齡、性別、體重、活動(dòng)量、疾病狀況及體重控制目標(biāo)），計(jì)算每日總能量攝入目標(biāo)，并采取分餐制等方式控制攝入量，實(shí)現(xiàn)或維持健康體重。強(qiáng)調(diào)能量負(fù)平衡（攝入<消耗）。2.碳水化合物來(lái)源的選擇與分配建議：優(yōu)先選擇全谷物、雜豆類(lèi)、薯類(lèi)等復(fù)合碳水化合物；限制精米白面、含糖飲料、甜點(diǎn)等的攝入。碳水化合物供能占總能量的50-60%。餐次分配上，早餐適量，午餐足量（占全天碳水1/3-1/2），晚餐減少。3.蛋白質(zhì)和脂肪攝入的建議：保證足量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入（如魚(yú)、禽、瘦肉、蛋、奶、豆類(lèi)），占總能量的15-20%，有助于維持肌肉量和飽腹感。選擇富含不飽和脂肪酸的食物（如植物油、堅(jiān)果、深海魚(yú)），限制飽和脂肪和反式脂肪（如肥肉、油炸食品、加工肉類(lèi)）的攝入，脂肪供能占總能量的20-25%。4.餐次安排的建議：規(guī)律進(jìn)餐，一日三餐定時(shí)定量?？稍趦刹椭g添加1-2次加餐（如水果、無(wú)糖酸奶、堅(jiān)果），有助于控制兩餐間的血糖波動(dòng)和饑餓感。5.食物烹飪方式的建議：采用蒸、煮、燉、拌、快炒等低油烹飪方式，避免油炸、紅燒（多糖、高油）。食物制作清淡，少鹽少油少糖。*分析思路：結(jié)合2型糖尿病的代謝特點(diǎn)和飲食治療原則，從總能量控制、宏量營(yíng)養(yǎng)素（碳水、蛋白、脂肪）的來(lái)源、比例、分配到烹飪方式、加餐等方面，提出科學(xué)、具體、可操作的指導(dǎo)原則。四、食品安全與衛(wèi)生操作：1.燉湯是否適合直接食用的判斷及理由：*判斷：不適合直接食用。*理由：冷藏保存3天的燉湯，雖然冷藏能抑制大部分微生物生長(zhǎng)，但并非能殺滅所有微生物（特別是耐冷菌）。此時(shí)湯品可能存在致病菌（如李斯特菌、沙門(mén)氏菌）污染或滋生風(fēng)險(xiǎn)，或已發(fā)生腐敗變質(zhì)（如產(chǎn)生異味、異色）。直接分發(fā)食用可能引發(fā)食源性疾病。2.正確的處理措施（若需使用）：*措施一：徹底加熱滅菌。將燉湯重新煮沸至少15-20分鐘，確保所有部位達(dá)到70°C以上，能有效殺滅大部分致病微生物。*措施二：評(píng)估感官性狀。加熱前后仔細(xì)檢查湯的氣味、顏色、滋味，如有任何異常（異味、發(fā)酸、顏色改變），應(yīng)立即廢棄，不可食用。*措施三：分裝冷卻。煮沸后的湯應(yīng)盡快冷卻并按需分裝到無(wú)菌容器中，再次冷藏保存，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。*分析思路：評(píng)估冷藏食品的安全性需考慮儲(chǔ)存時(shí)間、溫度、微生物生長(zhǎng)規(guī)律及潛在風(fēng)險(xiǎn)。若要使用，核心是采取有效的殺菌措施（高溫加熱）。同時(shí)需進(jìn)行感官檢查，并注意后續(xù)儲(chǔ)存衛(wèi)生。3.處理過(guò)程中的個(gè)人衛(wèi)生要求：*要求一：嚴(yán)格洗手。處理食品前后、接觸污染物品后、如廁后均需用肥皂和流動(dòng)水徹底清洗雙手。*要求二：穿戴清潔的工作服、帽、口罩。避免頭發(fā)、衣物、口鼻等污染食品。*要求三：使用清潔的工具和容器。確保所有接觸食品的器具、容器、臺(tái)面等清潔消毒。*要求四：避免交叉污染。生熟食品分開(kāi)處理，使用不同的刀具、砧板。避免手直接接觸食品。*分析思路：食品安全操作規(guī)范的核心是防止微生物污染。個(gè)人衛(wèi)生是第一道防線(xiàn)，涵蓋手部清潔、著裝、工具使用、防止交叉污染等方面。五、健康教育與咨詢(xún)模擬：1.初步溝通評(píng)估的關(guān)鍵問(wèn)題：*問(wèn)題一：請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述一下您目前的三餐飲食內(nèi)容？（了解其當(dāng)前的膳食模式）*問(wèn)題二：您平時(shí)會(huì)進(jìn)行哪些運(yùn)動(dòng)？每周大概運(yùn)動(dòng)多少時(shí)間？強(qiáng)度如何？（了解其當(dāng)前的體力活動(dòng)水平）*問(wèn)題三：您為什么想快速減肥？您對(duì)自己的體重和外形滿(mǎn)意嗎？您設(shè)定了一個(gè)怎樣的減肥目標(biāo)？（了解其減肥動(dòng)機(jī)、態(tài)度和目標(biāo)合理性）*問(wèn)題四：您在嘗試“少吃碳水化合物”的過(guò)程中，具體是怎么做的？遇到了哪些困難？（了解其具體做法、效果及障礙）*分析思路：運(yùn)用開(kāi)放式問(wèn)題，從飲食、運(yùn)動(dòng)、動(dòng)機(jī)、目標(biāo)、具體行為、困難等維度全面了解咨詢(xún)對(duì)象的現(xiàn)狀和需求。2.解釋碳水化合物作用及糾正誤解：*解釋?zhuān)禾妓衔锸侨梭w主要的能量來(lái)源，尤其對(duì)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能至關(guān)重要。適量攝入碳水化合物有助于維持精力、支持身體各項(xiàng)生理功能，包括運(yùn)動(dòng)。減肥的關(guān)鍵是制造能量負(fù)平衡（攝入<消耗），而非完全禁止某一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。過(guò)度限制碳水化合物可能導(dǎo)致精力不足、頭暈、便秘，甚至影響基礎(chǔ)代謝率，且容易在停止極端飲食后反彈。*糾正：“少吃碳水化合物”不等于“不吃碳水化合物”。應(yīng)選擇“好”的碳水化合物（如全谷物、薯類(lèi)、蔬菜），限制“壞”的碳水化合物（如添加糖、精制米面）。減肥應(yīng)著眼于整體膳食結(jié)構(gòu)的均衡和總能量的控制，而非針對(duì)性地“砍掉”某一營(yíng)養(yǎng)素。*分析思路：需要用通俗易懂的語(yǔ)言解釋碳水化合物的基本生理功能，強(qiáng)調(diào)均衡膳食的重要性，指出極端飲食的弊端，并提供更科學(xué)的替代方案。3.科學(xué)、可行的減肥建議（飲食和運(yùn)動(dòng)兩方面）：*飲食建議：*控制總能量攝入：在維持基本生理需求的前提下，創(chuàng)造溫和的能量負(fù)平衡（如每日減少300-500千卡）。*均衡營(yíng)養(yǎng)：保證足量蛋白質(zhì)（保護(hù)肌肉，增加飽腹感）、適量?jī)?yōu)質(zhì)脂肪、充足的膳食纖維（來(lái)自蔬菜、水果、全谷物），限制添加糖和飽和脂肪。*選擇天然食物：多吃蔬菜、水果、瘦肉、魚(yú)、蛋、奶、豆類(lèi)、全谷物。*規(guī)律進(jìn)餐：避免暴飲暴食，定時(shí)定量。*注意烹飪方式：選擇蒸、煮、燉等低油方式。*運(yùn)動(dòng)建議：*增加日?；顒?dòng)量：如多走路、爬樓梯、做家務(wù)等。*規(guī)律進(jìn)行中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)：如快走、慢跑、游泳、騎自行車(chē)等，每周至少150分鐘，分次進(jìn)行。*加入力量訓(xùn)練：每周至少2次，針對(duì)主要肌群，有助于增加肌肉量，提高代謝。*循序漸進(jìn)：從低強(qiáng)度、短時(shí)間開(kāi)始，逐步增加強(qiáng)度和時(shí)間。*堅(jiān)持：將運(yùn)動(dòng)融入生活習(xí)慣。*分析思路：提供的是長(zhǎng)期、可持續(xù)、全面的健康生活方式調(diào)整建議，而非短期速效方法。結(jié)合飲食控制和身體活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)均衡、規(guī)律、循序漸進(jìn)和堅(jiān)持。六、實(shí)際操作問(wèn)題處理：1.可能的食源性疾病類(lèi)型：*沙門(mén)氏菌病：由沙門(mén)氏菌引起，癥狀常包括腹瀉（水樣或粘液狀）、腹痛、發(fā)熱、惡心、嘔吐等，通常在攝入污染食物后6-72小時(shí)發(fā)病。*變形桿菌食物中毒：由變形桿菌引起，癥狀類(lèi)似沙門(mén)氏菌病，也可能伴隨頭痛、頭暈等。*腸道病毒感染（如諾如病毒、輪狀病毒）：雖然夏季更常見(jiàn)，但在食物（特別是受污染的水或冰塊）傳播時(shí)也可能發(fā)生，表現(xiàn)為急性腸胃炎。*食物腐敗變質(zhì)：雖然通常引起腹瀉、嘔吐，但嚴(yán)重時(shí)也可能導(dǎo)致惡心、腹痛。*分析思路：根據(jù)患者的癥狀（惡心、嘔吐、腹痛，無(wú)腹瀉）、發(fā)病時(shí)間（餐后2小時(shí)）和可疑食物（炒飯、紫菜蛋花湯），結(jié)合常見(jiàn)食源性疾病的特點(diǎn)進(jìn)行排查。炒飯易受沙門(mén)氏菌污染，湯品可能受微生物或污染源影響。2.食堂管理人員應(yīng)立即采取的措施（至少3項(xiàng)）：*