2025年度食品安全員考試題庫附答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.關(guān)節(jié)炎答案：C2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求，下列關(guān)于食品添加劑使用的說法錯誤的是？A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當有明確的使用目的C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.不得降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：A3.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是？A.避免交叉污染B.提升口感C.便于儲存D.降低成本答案：A4.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在？A.0℃~4℃B.5℃~10℃C.-18℃以下D.10℃~15℃答案：A5.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進貨查驗記錄保存期限不得少于？A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（注：根據(jù)《食品安全法》第五十條，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年）6.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜的專用操作間應(yīng)配備的“五?！痹O(shè)施不包括？A.專人B.專用冷藏設(shè)備C.專用消毒設(shè)施D.專用切菜板答案：D（“五?！敝笇Ｈ恕Ｓ貌僮鏖g、專用工具、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)施）7.預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)當標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指？A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后最終包裝的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品進入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B8.下列哪種行為屬于《食品安全法》禁止的“用非食品原料生產(chǎn)食品”？A.用工業(yè)酒精勾兌白酒B.用新鮮牛奶制作酸奶C.用天然蜂蜜調(diào)味糕點D.用食用級色素調(diào)配飲料答案：A9.食品留樣的要求中，每份樣品的保存量應(yīng)不少于？A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C（注：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，留樣量應(yīng)不少于125克）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全第一責任人是？A.食品安全員B.質(zhì)量控制部門負責人C.企業(yè)法定代表人或主要負責人D.生產(chǎn)車間主任答案：C11.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是？A.增甜B(yǎng).防腐C.著色D.增稠答案：B12.食品加工過程中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達到多少℃才能有效殺滅常見致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C13.食品倉庫內(nèi)的貨物存放應(yīng)與墻面、地面保持的距離分別為？A.墻面≥10cm，地面≥15cmB.墻面≥15cm，地面≥10cmC.墻面≥20cm，地面≥10cmD.墻面≥10cm，地面≥20cm答案：A（注：《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》要求貨物離墻≥10cm，離地≥15cm）14.食品經(jīng)營單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準時，應(yīng)當立即？A.降價銷售B.自行銷毀C.停止經(jīng)營并召回D.繼續(xù)銷售至庫存清空答案：C15.下列關(guān)于食品添加劑標簽的說法，錯誤的是？A.應(yīng)當標明“食品添加劑”字樣B.可以不標注使用范圍和用量C.應(yīng)當有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.應(yīng)當標注貯存條件答案：B16.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循的程序是？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.清洗→沖洗→消毒→保潔D.消毒→清洗→沖洗→保潔答案：C17.食品經(jīng)營者采購進口食品時，應(yīng)當查驗的證明文件不包括？A.海關(guān)通關(guān)證明B.入境貨物檢驗檢疫證明C.出口國（地區(qū)）官方出具的原產(chǎn)地證明D.國內(nèi)廣告宣傳材料答案：D18.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的措施不包括？A.生熟食品分池清洗B.加工工具色標管理（如紅色切生肉、藍色切熟肉）C.同一操作區(qū)域同時處理生肉和即食食品D.原料、半成品、成品分區(qū)域存放答案：C19.食品經(jīng)營企業(yè)的食品安全自查頻率至少為？A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B（注：根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，企業(yè)應(yīng)每季度至少開展一次全面自查）20.消費者因不符合食品安全標準的食品受到損害的，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營者要求支付價款多少倍的賠償金？A.2倍B.5倍C.10倍D.20倍答案：C（注：《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，最低賠償為1000元）二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的有？A.超過保質(zhì)期的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品C.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒的主輔食品答案：ABCD（依據(jù)《食品安全法》第三十四條）2.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以以摻雜、摻假、偽造為目的使用答案：ABC3.餐飲服務(wù)單位加工制作食品時，應(yīng)重點控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有？A.原料采購與驗收B.加工操作過程中的溫度與時間控制C.餐飲具清洗消毒D.食品留樣答案：ABCD4.食品儲存過程中，應(yīng)遵循的“四隔離”原則是？A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD5.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)采取的措施包括？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.立即組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員D.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)答案：ABC6.食品標簽的強制標注內(nèi)容包括？A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.貯存條件答案：ABCD（依據(jù)《預(yù)包裝食品標簽通則》GB7718）7.食品加工人員的衛(wèi)生要求包括？A.工作前、處理食品原料后、便后用流動清水洗手B.直接接觸食品時佩戴清潔的手套或口罩C.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病時應(yīng)暫停工作D.可以留長指甲、涂指甲油答案：ABC8.下列關(guān)于食品召回的說法正確的有？A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新加工后銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即停止經(jīng)營D.召回情況應(yīng)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：ACD9.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施是指？A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防潮答案：ABC10.食品安全員的主要職責包括？A.組織落實食品安全管理制度B.組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)C.檢查食品加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況D.決定食品的定價和促銷活動答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以在食品標簽上使用“祖?zhèn)髅胤健薄疤毓钡刃麄饔谜Z。（）答案：×（依據(jù)《廣告法》《食品安全法》，禁止使用易誤導(dǎo)消費者的絕對化用語）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×（超限量使用屬于違法行為）3.食品加工過程中，剩余的熟食品可以直接與新加工的熟食品混合存放。（）答案：×（易導(dǎo)致二次污染）4.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）答案：×（屬于篡改生產(chǎn)日期的違法行為）5.食品倉庫內(nèi)可以同時存放食品和清潔劑、消毒劑。（）答案：×（應(yīng)分開存放，避免交叉污染）6.餐飲服務(wù)單位可以使用來源不明的散裝食用油。（）答案：×（需查驗供貨者許可證和合格證明）7.食品加工人員工作時可以佩戴戒指、項鏈等飾品。（）答案：×（易污染食品）8.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×（需同時查驗許可證和合格證明）9.食品安全事故的報告時限為發(fā)生后2小時內(nèi)。（）答案：√（依據(jù)《食品安全法實施條例》）10.預(yù)包裝食品的標簽可以不標注食品添加劑的具體名稱，僅標注“食品添加劑”字樣。（）答案：×（需標注具體名稱或功能類別+具體名稱）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”機制的具體要求。答案：“日管控”指食品安全員每日檢查并記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的安全風險，形成《每日食品安全檢查記錄》；“周排查”指企業(yè)負責人每周組織召開風險分析會，排查上周發(fā)現(xiàn)的問題并制定整改措施，形成《每周食品安全排查治理報告》；“月調(diào)度”指企業(yè)主要負責人每月召開專題會議，總結(jié)當月食品安全管理情況，部署下月重點工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。2.列舉5種常見的食品污染類型，并說明其預(yù)防措施。答案：常見污染類型包括生物性污染（如細菌、霉菌）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）、物理性污染（如金屬碎片、玻璃）、交叉污染（生熟混放）、放射性污染（罕見）。預(yù)防措施：生物性污染需控制溫度（冷藏/冷凍）、縮短加工時間；化學(xué)性污染需嚴格原料驗收，避免使用不符合標準的添加劑；物理性污染需加強加工設(shè)備檢查；交叉污染需生熟分區(qū)、工具專用；放射性污染需避免接觸放射性物質(zhì)。3.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜的衛(wèi)生要求有哪些？答案：（1）設(shè)置專用操作間，配備空氣消毒、冷藏、清洗消毒等設(shè)施；（2）加工人員操作前嚴格洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩；（3）使用的蔬菜、水果需洗凈消毒，肉類、水產(chǎn)品應(yīng)燒熟煮透后冷藏存放；（4）涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，存放時間不超過2小時；（5）專用工具用后及時清洗消毒，不得與其他工具混用。4.食品經(jīng)營企業(yè)如何建立食品安全追溯體系？答案：（1）采購環(huán)節(jié)：如實記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式，食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等信息；（2）銷售環(huán)節(jié)：記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（3）使用信息化手段（如電子臺賬、追溯系統(tǒng)）或紙質(zhì)臺賬保存記錄，確保從原料采購到產(chǎn)品銷售的全鏈條可追溯；（4）記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的不少于2年。五、案例分析題（共10分）案例：某學(xué)校食堂在午餐后3小時內(nèi)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。經(jīng)查，食堂當天供應(yīng)的炒土豆絲使用了部分發(fā)芽的土豆，且加工時未徹底去除芽眼；涼拌黃瓜的加工間未開啟紫外線消毒燈，切配工具與切生肉的工具混用。問題：結(jié)合案例，分析該食堂存在的食品安全問題及應(yīng)采取的整改措施。答案：存在問題：（1）原料驗收不合格：使用發(fā)芽土豆（含龍葵素，易引發(fā)中毒），未按要求剔除芽眼及周圍變綠部分；（2）加工操作不規(guī)范：涼拌黃瓜加工間未開啟空氣消毒設(shè)施，導(dǎo)致微生物污染；（3）交