餐飲原料常識(shí)題庫(kù)及答案

單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種屬于根莖類蔬菜?A.西蘭花B.胡蘿卜C.西紅柿D.黃瓜2.下列魚類中,屬于淡水魚的是?A.鱸魚B.鱈魚C.鯽魚D.金槍魚3.常用于制作面包的面粉是?A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉4.以下哪種食用油適合高溫油炸?A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.玉米油5.牛肉中肉質(zhì)最嫩的部位是?A.牛腩B.牛腱子C.菲力牛排D.西冷牛排6.以下哪種是發(fā)酵乳制品?A.純牛奶B.酸奶C.奶粉D.煉乳7.花椒屬于哪種調(diào)味料?A.咸味料B.甜味料C.香味料D.酸味料8.以下哪種豆類蛋白質(zhì)含量最高?A.綠豆B.紅豆C.黑豆D.黃豆9.被稱為"百味之母"的調(diào)味料是?A.糖B.鹽C.醋D.醬油10.以下哪種水果屬于熱帶水果?A.蘋果B.香蕉C.梨D.葡萄答案:1.B2.C3.C4.C5.C6.B7.C8.D9.B10.B多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下屬于葉菜類蔬菜的有(）A.菠菜B.生菜C.芹菜D.洋蔥2.常見的海水魚有()A.帶魚B.鲅魚C.鯰魚D.石斑魚3.以下哪些是常見的油脂類原料()A.豬油B.黃油C.椰子油D.大豆油4.屬于禽類原料的有()A.雞B.鴨C.鵝D.鵪鶉5.以下屬于淀粉類原料的是()A.土豆B.紅薯C.山藥D.芋頭6.常用的鮮味調(diào)味料有()A.味精B.雞精C.蠔油D.生抽7.以下哪些是漿果類水果()A.草莓B.藍(lán)莓C.葡萄D.橙子8.屬于奶制品原料的有()A.奶酪B.奶油C.乳清粉D.甜煉乳9.下列調(diào)味料中,屬于辣味料的有()A.辣椒B.花椒C.芥末D.胡椒10.以下哪些是干貨原料()A.木耳B.香菇C.腐竹D.粉條答案:1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ACD10.ABCD判斷題(每題2分,共10題)1.大米分為秈米、粳米和糯米三類。()2.所有的菌類都是可食用的。()3.橄欖油是最適合高溫爆炒的油脂。()4.羊肉膻味主要來自于脂肪中的一些特殊物質(zhì)。()5.香蕉在成熟過程中會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體。()6.低筋面粉適合做餅干、蛋糕等。()7.雞精是從雞肉中提取的精華。()8.淡水魚的魚刺一般比海水魚少。()9.生姜是一種常用的去腥調(diào)味料。()10.雞蛋的蛋黃比蛋清營(yíng)養(yǎng)更豐富。(）答案:1.√2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.×簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述選擇新鮮雞蛋的方法。答案:看外觀,新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜;搖一搖,沒有聲音;用光照,蛋清透明,蛋黃輪廓清晰。2.簡(jiǎn)述食用油保存的要點(diǎn)。答案:要密封保存,減少與空氣接觸;放在陰涼避光處,避免高溫和光照;選擇干凈容器,防止水分和雜質(zhì)混入,延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.說出三種鑒別優(yōu)質(zhì)大米的方法。答案:一看,米粒飽滿、有光澤,無碎米和雜質(zhì);二聞,有自然米香,無異味;三嘗,生米微甜,煮熟后口感筋道。4.簡(jiǎn)述肉類原料冷凍保存的注意事項(xiàng)。答案:先將肉類洗凈、瀝干水分,用保鮮袋或密封容器包裝,排出空氣;按食用量分割包裝,方便取用;冷凍溫度保持在-18℃以下。討論題(每題5分,共4題)1.討論不同種類食用油在烹飪中的應(yīng)用特點(diǎn)。答案:植物油如花生油、大豆油適合多種烹飪方式,耐高溫。橄欖油適合涼拌、低溫烹飪,營(yíng)養(yǎng)好。動(dòng)物油如豬油,香氣足,適合中式爆炒、油炸,但不宜過量食用。2.探討如何根據(jù)季節(jié)選擇合適的蔬菜。答案:春季可選菠菜、春筍等,新鮮且營(yíng)養(yǎng)豐富。夏季多吃黃瓜、西紅柿等,清熱解暑。秋季有南瓜、西蘭花等,營(yíng)養(yǎng)充足。冬季白菜、蘿卜等耐寒蔬菜,性價(jià)比高且能滿足營(yíng)養(yǎng)需求。3.談?wù)劤Ｒ姾ｕr原料的保鮮方法。答案:活海鮮可用海水暫養(yǎng)。冰鮮海鮮用碎冰覆蓋,保持低溫。冷凍海鮮洗凈包裝后速凍保存。貝類等可放入鹽水中養(yǎng)一段時(shí)間吐沙后再處理保存。