2025食品制作考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.無(wú)筋面粉答案：C2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.穩(wěn)定泡沫D.使顏色更白答案：C3.食品制作中，常用的膨松劑小蘇打，其化學(xué)名稱是（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.氫氧化鈉D.碳酸鈣答案：B4.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.10-15℃B.20-25℃C.35-45℃D.50-60℃答案：C5.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)更鮮嫩，在燉煮前可以對(duì)肉進(jìn)行（）處理。A.油炸B.腌制C.焯水D.冷凍答案：B6.以下哪種油脂適合用于高溫油炸食品？（）A.橄欖油B.亞麻籽油C.棕櫚油D.芝麻油答案：C7.制作壽司時(shí)，海苔的正確擺放方向是（）A.光滑面朝上B.粗糙面朝上C.無(wú)所謂D.交替擺放答案：B8.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.饅頭體積過(guò)小B.饅頭有酸味C.饅頭顏色發(fā)黃D.饅頭口感過(guò)硬答案：B9.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加黏性C.使慕斯凝固成型D.改善口感答案：C10.制作披薩時(shí)，芝士應(yīng)該在（）階段撒上。A.面餅鋪好后立即撒B.蔬菜和肉類鋪好后撒C.烤制一半時(shí)撒D.烤制完成后撒答案：B11.制作果醬時(shí)，加入檸檬汁的主要目的是（）A.增加酸味B.防止氧化變色C.促進(jìn)果膠凝固D.增添果香答案：C12.制作冰淇淋時(shí)，為了防止冰晶形成，可加入（）A.牛奶B.奶油C.蛋黃D.水答案：C13.制作蛋糕時(shí)，蛋白和蛋黃分離后，裝蛋白的容器必須（）A.有水B.有油C.無(wú)水無(wú)油D.有糖答案：C14.制作面包時(shí)，揉面達(dá)到擴(kuò)展階段的標(biāo)志是（）A.面團(tuán)表面光滑B.面團(tuán)能拉出較厚的膜C.面團(tuán)能拉出透明的薄膜D.面團(tuán)有彈性答案：B15.制作糖醋排骨時(shí)，糖醋的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A16.制作蛋撻時(shí)，蛋撻水的主要成分不包括（）A.牛奶B.雞蛋C.面粉D.糖答案：C17.制作泡菜時(shí)，泡菜壇的壇沿水的作用是（）A.增加濕度B.隔絕空氣C.降溫D.美觀答案：B18.制作泡芙時(shí)，面糊擠在烤盤(pán)上后，應(yīng)該（）A.立即放入冰箱冷藏B.用手按壓一下C.撒上干粉D.噴水答案：D19.制作紅燒肉時(shí)，糖色的炒制方法一般是（）A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.干炒法答案：B20.制作蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的目的是（）A.節(jié)省烤制時(shí)間B.使蛋糕受熱更均勻C.延長(zhǎng)烤箱使用壽命D.使烤箱溫度更穩(wěn)定答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1.食品制作中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.醬油答案：ABCD2.制作面包的基本原料有（）A.面粉B.酵母C.水D.糖答案：ABCD3.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的正確方法包括（）A.容器無(wú)水無(wú)油B.分多次加入糖C.打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡D.可以加入檸檬汁或白醋答案：ABCD4.以下哪些是制作酸奶的原料（）A.牛奶B.酸奶發(fā)酵劑C.糖D.水果答案：ABC5.制作壽司可以使用的食材有（）A.米飯B.海苔C.黃瓜D.三文魚(yú)答案：ABCD6.食品制作中，常用的增稠劑有（）A.淀粉B.明膠C.瓊脂D.果膠答案：ABCD7.制作紅燒肉時(shí)，可以選用的肉類有（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄答案：AC8.制作披薩的面餅可以使用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：ABD9.制作果醬時(shí)，選擇水果的原則有（）A.新鮮B.成熟度適中C.果膠含量高D.色澤鮮艷答案：ABCD10.制作冰淇淋的原料可以有（）A.牛奶B.奶油C.糖D.水果答案：ABCD11.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致（）A.饅頭體積小B.饅頭口感硬C.饅頭表面不光滑D.饅頭有酸味答案：ABC12.制作巧克力慕斯的原料有（）A.巧克力B.吉利丁片C.奶油D.糖答案：ABCD13.制作蛋撻時(shí)，影響蛋撻口感的因素有（）A.蛋撻皮的酥脆程度B.蛋撻水的濃稠度C.烤制的溫度和時(shí)間D.蛋撻的形狀答案：ABC14.制作泡菜時(shí)，常見(jiàn)的蔬菜有（）A.白菜B.蘿卜C.黃瓜D.辣椒答案：ABCD15.制作泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制要點(diǎn)有（）A.先將水和黃油加熱煮沸B.加入面粉后快速攪拌C.攪拌至面糊光滑有彈性D.面糊的溫度要適宜答案：ABCD16.食品制作中，常用的防腐劑有（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.脫氫乙酸鈉答案：ABCD17.制作蛋糕時(shí)，影響蛋糕口感的因素有（）A.原料的比例B.打發(fā)的程度C.烤制的溫度和時(shí)間D.模具的大小答案：ABCD18.制作面包時(shí)，揉面的方法有（）A.手工揉面B.廚師機(jī)揉面C.面包機(jī)揉面D.搟面杖搟壓答案：ABC19.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉上色，可以使用（）A.醬油B.糖色C.紅曲米D.番茄醬答案：ABC20.制作酸奶時(shí)，需要注意的事項(xiàng)有（）A.容器消毒B.牛奶殺菌C.發(fā)酵溫度和時(shí)間控制D.避免雜菌污染答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.制作面包時(shí)，酵母可以直接加入面粉中，不需要進(jìn)行活化處理。（）答案：×2.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清混合時(shí)，應(yīng)該采用攪拌的方式。（）答案：×3.制作酸奶時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：×4.制作壽司時(shí)，米飯可以趁熱鋪在海苔上。（）答案：×5.食品制作中，使用的鹽和糖越多，食品就越安全。（）答案：×6.制作紅燒肉時(shí)，燉煮時(shí)間越長(zhǎng)，肉質(zhì)越鮮嫩。（）答案：×7.制作披薩時(shí)，芝士放得越多越好。（）答案：×8.制作果醬時(shí)，水果可以不清洗直接制作。（）答案：×9.制作冰淇淋時(shí)，不需要進(jìn)行攪拌。（）答案：×10.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵好后可以直接蒸制，不需要進(jìn)行二次醒發(fā)。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.制作面包時(shí)，酵母的作用是（），使面團(tuán)膨脹發(fā)酵。答案：分解糖類產(chǎn)生二氧化碳2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清加入塔塔粉或檸檬汁的作用是（）。答案：穩(wěn)定泡沫3.制作酸奶時(shí)，牛奶和酸奶發(fā)酵劑的比例一般是（）。答案：10:14.制作壽司時(shí)，米飯和水的比例一般是（）。答案：1:0.85.制作紅燒肉時(shí)，焯水的目的是（）。答案：去除血水和雜質(zhì)6.制作披薩時(shí)，面餅需要醒發(fā)至（）倍大。答案：27.制作果醬時(shí)，水果煮制過(guò)程中需要不斷攪拌，防止（）。答案：糊鍋8.制作冰淇淋時(shí)，將混合液放入冰箱冷凍前需要（）。答案：冷藏9.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)揉好后需要進(jìn)行（），使面團(tuán)更加光滑有彈性。答案：揉面排氣10.制作巧克力慕斯時(shí)，吉利丁片需要用（）泡軟。答案：冷水五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作面包的基本步驟。答案：1.準(zhǔn)備原料：面粉、酵母、水、糖、鹽、油等。2.混合原料：將除油以外的原料放入容器中，攪拌成面團(tuán)。3.揉面：揉至面團(tuán)光滑有彈性，加入油繼續(xù)揉至擴(kuò)展階段。4.第一次發(fā)酵：將面團(tuán)放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大。5.分割整形：將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成所需大小，整形。6.第二次發(fā)酵：將整形好的面團(tuán)放入烤箱或溫暖處進(jìn)行二次發(fā)酵。7.烤制：發(fā)酵好后，放入預(yù)熱好的烤箱中烤制。2.制作蛋糕時(shí)，如何避免蛋糕出現(xiàn)塌陷的問(wèn)題？答案：1.打發(fā)蛋清要到位：打發(fā)至干性發(fā)泡，且容器無(wú)水無(wú)油。2.混合面糊手法要正確：采用翻拌的手法，避免消泡。3.烤制溫度和時(shí)間要合適：根據(jù)蛋糕大小和烤箱功率調(diào)整。4.出爐處理：蛋糕出爐后立即倒扣，防止回縮。六、論述題（每題10分，共20分）1.論述食品添加劑在食品制作中的作用和使用原則。答案：作用：1.改善食品品質(zhì)：如增稠劑可增加食品的黏稠度和穩(wěn)定性。2.延長(zhǎng)保質(zhì)期：防腐劑能抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保存時(shí)間。3.改善口感和風(fēng)味：如甜味劑、酸味劑等可調(diào)節(jié)食品味道。4.保持營(yíng)養(yǎng)成分：抗氧化劑可防止食品氧化變質(zhì)，保持營(yíng)養(yǎng)。使用原則：1.安全性：必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體無(wú)害。2.必要性：在必要時(shí)使用，不能濫用。3.適量性：嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。4.標(biāo)識(shí)清晰：在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注使用的添加劑名稱。2.論述如何提高食品制作的質(zhì)量和安全性。答案：提高質(zhì)量方面：1.選用優(yōu)質(zhì)原料：選擇新鮮、無(wú)污染、符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。2.規(guī)