2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試模擬試題解析案例分析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共30小題，每小題2分，共60分。請根據(jù)題意，在每小題的四個選項中選出最符合要求的一項，并將正確選項的字母填涂在答題卡上。）1.西式面點(diǎn)制作中，哪種面粉的吸水性最強(qiáng)？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作泡芙時，奶油的糖分比例通常是多少？A.10%-15%B.20%-25%C.30%-35%D.40%-45%3.蛋糕胚體制作中，哪種方法不屬于海綿蛋糕的常見制作方式？A.打發(fā)雞蛋加面粉攪拌B.分次加入面粉攪打C.直接將全部材料混合攪拌D.使用高速攪拌機(jī)快速攪打4.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具前需要做什么準(zhǔn)備？A.模具預(yù)熱至200℃B.模具刷一層黃油C.模具內(nèi)壁撒糖粉D.模具噴一層噴霧劑5.下列哪種裝飾技巧常用于慕斯蛋糕表面？A.擠花奶油B.噴槍烤制C.糖珠裝飾D.水果雕刻6.制作意大利奶凍時，以下哪種糖漿比例最適合？A.水：糖=1:1B.水：糖=1:2C.水：糖=2:1D.水：糖=3:17.蛋糕胚體制作中，戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕最大的區(qū)別是什么？A.成分比例不同B.制作溫度不同C.打發(fā)程度不同D.成品口感不同8.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.能提起打蛋頭呈尖角B.能提起打蛋頭呈彎月形C.打發(fā)后能倒扣不倒D.打發(fā)后能保持細(xì)膩泡沫9.下列哪種巧克力不適合用于制作巧克力淋面？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夾心巧克力10.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該做什么？A.立即放入冰箱冷藏B.靜置30分鐘再烘烤C.先冷藏再烘烤D.直接放入烤箱烘烤11.蛋糕胚體制作中，翻糖蛋糕與普通蛋糕最大的區(qū)別是什么？A.成分比例不同B.成品顏色不同C.制作工藝不同D.成品用途不同12.制作法式奶油泡芙時，烘烤至表面金黃的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.顏色呈淺黃色B.顏色呈金黃色C.顏色呈深黃色D.顏色呈焦黃色13.下列哪種裝飾技巧常用于翻糖蛋糕表面？A.噴槍烤制B.擠花奶油C.水果雕刻D.糖珠裝飾14.制作意大利奶凍時，以下哪種凝固劑最適合？A.果膠B.淀粉C.雞蛋清D.吉利丁15.蛋糕胚體制作中，慕斯蛋糕與戚風(fēng)蛋糕最大的區(qū)別是什么？A.成分比例不同B.制作溫度不同C.成品口感不同D.成品用途不同16.制作法式馬卡龍時，黃油和糖的比例通常是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:117.下列哪種巧克力不適合用于制作巧克力淋面？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夾心巧克力18.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該做什么？A.立即放入冰箱冷藏B.靜置30分鐘再烘烤C.先冷藏再烘烤D.直接放入烤箱烘烤19.蛋糕胚體制作中，翻糖蛋糕與普通蛋糕最大的區(qū)別是什么？A.成分比例不同B.成品顏色不同C.制作工藝不同D.成品用途不同20.制作法式奶油泡芙時，烘烤至表面金黃的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.顏色呈淺黃色B.顏色呈金黃色C.顏色呈深黃色D.顏色呈焦黃色21.下列哪種裝飾技巧常用于翻糖蛋糕表面？A.噴槍烤制B.擠花奶油C.水果雕刻D.糖珠裝飾22.制作意大利奶凍時，以下哪種凝固劑最適合？A.果膠B.淀粉C.雞蛋清D.吉利丁23.蛋糕胚體制作中，慕斯蛋糕與戚風(fēng)蛋糕最大的區(qū)別是什么？A.成分比例不同B.制作溫度不同C.成品口感不同D.成品用途不同24.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.能提起打蛋頭呈尖角B.能提起打蛋頭呈彎月形C.打發(fā)后能倒扣不倒D.打發(fā)后能保持細(xì)膩泡沫25.下列哪種巧克力不適合用于制作巧克力淋面？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.夾心巧克力26.制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該做什么？A.立即放入冰箱冷藏B.靜置30分鐘再烘烤C.先冷藏再烘烤D.直接放入烤箱烘烤27.蛋糕胚體制作中，翻糖蛋糕與普通蛋糕最大的區(qū)別是什么？A.成分比例不同B.成品顏色不同C.制作工藝不同D.成品用途不同28.制作法式奶油泡芙時，烘烤至表面金黃的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.顏色呈淺黃色B.顏色呈金黃色C.顏色呈深黃色D.顏色呈焦黃色29.下列哪種裝飾技巧常用于翻糖蛋糕表面？A.噴槍烤制B.擠花奶油C.水果雕刻D.糖珠裝飾30.制作意大利奶凍時，以下哪種凝固劑最適合？A.果膠B.淀粉C.雞蛋清D.吉利丁二、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請根據(jù)題意，在每小題的括號內(nèi)填涂"√"表示正確，或填涂"×"表示錯誤，并將正確答案填涂在答題卡上。）1.海綿蛋糕的打發(fā)程度應(yīng)該達(dá)到干性發(fā)泡。（）2.制作法式馬卡龍時，黃油和糖的比例通常是1:1。（）3.法式奶油泡芙的面糊應(yīng)該直接倒入模具烘烤。（）4.翻糖蛋糕不需要打發(fā)雞蛋。（）5.意大利奶凍最適合使用夾心巧克力制作。（）6.慕斯蛋糕的口感比戚風(fēng)蛋糕更輕盈。（）7.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能提起打蛋頭呈尖角。（）8.巧克力淋面最適合使用牛奶巧克力制作。（）9.法式奶油泡芙的烘烤溫度應(yīng)該在200℃左右。（）10.翻糖蛋糕的裝飾技巧主要有擠花奶油和水果雕刻。（）11.意大利奶凍最適合使用吉利丁作為凝固劑。（）12.慕斯蛋糕的口感比海綿蛋糕更濕潤。（）13.制作法式馬卡龍時，黃油和糖的比例通常是2:1。（）14.巧克力淋面最適合使用黑巧克力制作。（）15.法式奶油泡芙的面糊應(yīng)該先冷藏再烘烤。（）16.翻糖蛋糕的裝飾技巧主要有噴槍烤制和糖珠裝飾。（）17.意大利奶凍最適合使用果膠作為凝固劑。（）18.慕斯蛋糕的口感比戚風(fēng)蛋糕更細(xì)膩。（）19.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能提起打蛋頭呈彎月形。（）20.巧克力淋面最適合使用白巧克力制作。（）三、簡答題（本部分共5小題，每小題6分，共30分。請根據(jù)題意，在答題卡上寫出符合要求的答案。）1.請簡述海綿蛋糕的制作要點(diǎn)，并說明其與戚風(fēng)蛋糕在制作工藝上的主要區(qū)別。2.制作法式馬卡龍時，如何判斷蛋白打發(fā)是否達(dá)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)？請詳細(xì)描述觀察要點(diǎn)。3.請簡述意大利奶凍的制作流程，并說明其中加入吉利丁的注意事項。4.在制作巧克力淋面時，如何判斷巧克力是否融化均勻？請說明檢查的方法。5.請簡述翻糖蛋糕的制作流程，并說明其與普通蛋糕在裝飾技巧上的主要區(qū)別。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題意，在答題卡上寫出符合要求的答案。）1.請結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗，論述法式奶油泡芙制作過程中容易出現(xiàn)的常見問題，并提出相應(yīng)的解決方法。2.請結(jié)合實(shí)際制作經(jīng)驗，論述慕斯蛋糕與戚風(fēng)蛋糕在口感、質(zhì)地和制作工藝上的主要區(qū)別，并說明其各自的適用場景。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：A解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，吸水性強(qiáng)，適合制作需要支撐結(jié)構(gòu)的面點(diǎn)如泡芙。中筋面粉吸水性適中，低筋面粉吸水性弱，全麥面粉因含有麩皮吸水性更弱。2.答案：C解析：法式奶油泡芙的奶油糖分比例通常在30%-35%之間，這個比例既能保證奶油的順滑又能提供足夠的甜度，同時保持泡芙的酥脆口感。3.答案：C解析：海綿蛋糕的傳統(tǒng)制作方法是先將雞蛋打發(fā)再加面粉攪拌，而直接將全部材料混合攪拌的方法更像是戚風(fēng)蛋糕的制作方式。海綿蛋糕要求雞蛋打發(fā)至干性發(fā)泡，而混合攪拌的方法無法達(dá)到這種狀態(tài)。4.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時，模具刷一層黃油可以防止面糊粘連，保證泡芙的形狀完整。預(yù)熱至200℃、撒糖粉或噴噴霧劑這些做法并不適用于法式奶油泡芙的制作。5.答案：C解析：糖珠裝飾常用于慕斯蛋糕表面，可以增加視覺美感和口感層次。擠花奶油、噴槍烤制和水果雕刻雖然也是蛋糕裝飾技巧，但與慕斯蛋糕的搭配不如糖珠裝飾常見。6.答案：B解析：意大利奶凍的糖漿比例通常為水：糖=1:2，這個比例可以保證糖漿充分溶解并達(dá)到合適的凝固點(diǎn)，過高的糖分比例會導(dǎo)致奶凍過硬，過低則無法凝固。7.答案：D解析：戚風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕最大的區(qū)別在于口感，戚風(fēng)蛋糕因為加入了大量空氣和油脂，口感輕盈濕潤；而海綿蛋糕口感偏干較重。兩者在成分比例、制作溫度和打發(fā)程度上都有差異，但口感是本質(zhì)區(qū)別。8.答案：A解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能提起打蛋頭呈尖角，這是蛋白完全變性的標(biāo)志。彎月形是濕性發(fā)泡，倒扣不倒和保持細(xì)膩泡沫無法準(zhǔn)確判斷是否達(dá)到干性發(fā)泡。9.答案：C解析：白巧克力因為含有牛奶成分，容易在高溫下融化變形，不適合用于需要較高溫度的巧克力淋面。黑巧克力和牛奶巧克力雖然也有熔點(diǎn)要求，但白巧克力對溫度更敏感。10.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該靜置30分鐘再烘烤，這可以讓面糊中的氣泡穩(wěn)定下來，防止烘烤時膨脹不均。立即冷藏、先冷藏再烘烤或直接烘烤都無法達(dá)到最佳效果。11.答案：C解析：翻糖蛋糕與普通蛋糕最大的區(qū)別在于制作工藝不同。翻糖蛋糕不需要打發(fā)雞蛋，而是通過糖漿和糖粉塑形，而普通蛋糕大多需要打發(fā)雞蛋作為支撐結(jié)構(gòu)。12.答案：B解析：法式奶油泡芙烘烤至表面金黃的標(biāo)準(zhǔn)是顏色呈金黃色，這個顏色既保證了烘烤充分又不會過焦。淺黃色、深黃色和焦黃色都不是理想的烘烤顏色。13.答案：D解析：糖珠裝飾常用于翻糖蛋糕表面，可以增加視覺美感和口感層次。噴槍烤制、擠花奶油和水果雕刻雖然也是蛋糕裝飾技巧，但與翻糖蛋糕的搭配不如糖珠裝飾常見。14.答案：D解析：制作意大利奶凍時，吉利丁是最適合的凝固劑，它能與牛奶充分融合并達(dá)到理想的凝固效果。果膠、淀粉和雞蛋清雖然也有凝固作用，但效果不如吉利丁穩(wěn)定。15.答案：C解析：慕斯蛋糕與戚風(fēng)蛋糕最大的區(qū)別在于成品口感不同。慕斯蛋糕口感細(xì)膩順滑，戚風(fēng)蛋糕口感輕盈有彈性。兩者在成分比例、制作溫度和制作工藝上也有差異。16.答案：C解析：制作法式馬卡龍時，黃油和糖的比例通常是2:1，這個比例可以保證馬卡龍的酥脆口感和甜度平衡。1:1的比例甜度過高，1:2的比例酥脆度不足，3:1的比例則過于干硬。17.答案：D解析：夾心巧克力因為含有大量可可和糖，質(zhì)地較硬，不適合用于制作需要流動性的巧克力淋面。黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力雖然也有熔點(diǎn)要求，但夾心巧克力更難融化均勻。18.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該靜置30分鐘再烘烤，這可以讓面糊中的氣泡穩(wěn)定下來，防止烘烤時膨脹不均。立即冷藏、先冷藏再烘烤或直接烘烤都無法達(dá)到最佳效果。19.答案：C解析：翻糖蛋糕與普通蛋糕最大的區(qū)別在于制作工藝不同。翻糖蛋糕不需要打發(fā)雞蛋，而是通過糖漿和糖粉塑形，而普通蛋糕大多需要打發(fā)雞蛋作為支撐結(jié)構(gòu)。20.答案：B解析：法式奶油泡芙烘烤至表面金黃的標(biāo)準(zhǔn)是顏色呈金黃色，這個顏色既保證了烘烤充分又不會過焦。淺黃色、深黃色和焦黃色都不是理想的烘烤顏色。21.答案：D解析：糖珠裝飾常用于翻糖蛋糕表面，可以增加視覺美感和口感層次。噴槍烤制、擠花奶油和水果雕刻雖然也是蛋糕裝飾技巧，但與翻糖蛋糕的搭配不如糖珠裝飾常見。22.答案：D解析：制作意大利奶凍時，吉利丁是最適合的凝固劑，它能與牛奶充分融合并達(dá)到理想的凝固效果。果膠、淀粉和雞蛋清雖然也有凝固作用，但效果不如吉利丁穩(wěn)定。23.答案：C解析：慕斯蛋糕與戚風(fēng)蛋糕最大的區(qū)別在于成品口感不同。慕斯蛋糕口感細(xì)膩順滑，戚風(fēng)蛋糕口感輕盈有彈性。兩者在成分比例、制作溫度和制作工藝上也有差異。24.答案：A解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能提起打蛋頭呈尖角，這是蛋白完全變性的標(biāo)志。彎月形是濕性發(fā)泡，倒扣不倒和保持細(xì)膩泡沫無法準(zhǔn)確判斷是否達(dá)到干性發(fā)泡。25.答案：D解析：白巧克力因為含有牛奶成分，容易在高溫下融化變形，不適合用于制作需要較高溫度的巧克力淋面。黑巧克力和牛奶巧克力雖然也有熔點(diǎn)要求，但白巧克力對溫度更敏感。26.答案：B解析：制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該靜置30分鐘再烘烤，這可以讓面糊中的氣泡穩(wěn)定下來，防止烘烤時膨脹不均。立即冷藏、先冷藏再烘烤或直接烘烤都無法達(dá)到最佳效果。27.答案：C解析：翻糖蛋糕與普通蛋糕最大的區(qū)別在于制作工藝不同。翻糖蛋糕不需要打發(fā)雞蛋，而是通過糖漿和糖粉塑形，而普通蛋糕大多需要打發(fā)雞蛋作為支撐結(jié)構(gòu)。28.答案：B解析：法式奶油泡芙烘烤至表面金黃的標(biāo)準(zhǔn)是顏色呈金黃色，這個顏色既保證了烘烤充分又不會過焦。淺黃色、深黃色和焦黃色都不是理想的烘烤顏色。29.答案：D解析：糖珠裝飾常用于翻糖蛋糕表面，可以增加視覺美感和口感層次。噴槍烤制、擠花奶油和水果雕刻雖然也是蛋糕裝飾技巧，但與翻糖蛋糕的搭配不如糖珠裝飾常見。30.答案：D解析：制作意大利奶凍時，吉利丁是最適合的凝固劑，它能與牛奶充分融合并達(dá)到理想的凝固效果。果膠、淀粉和雞蛋清雖然也有凝固作用，但效果不如吉利丁穩(wěn)定。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：海綿蛋糕的打發(fā)程度應(yīng)該達(dá)到濕性發(fā)泡，即提起打蛋頭呈彎月形，如果打發(fā)過度達(dá)到干性發(fā)泡會導(dǎo)致蛋糕口感干硬。干性發(fā)泡更適用于蛋白霜的制作。2.答案：×解析：制作法式馬卡龍時，黃油和糖的比例通常是2:1，這個比例可以保證馬卡龍的酥脆口感和甜度平衡。1:1的比例甜度過高，1:2的比例酥脆度不足，3:1的比例則過于干硬。3.答案：×解析：制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該靜置30分鐘再烘烤，這可以讓面糊中的氣泡穩(wěn)定下來，防止烘烤時膨脹不均。立即烘烤會導(dǎo)致面糊快速膨脹破裂，形狀不完整。4.答案：×解析：翻糖蛋糕需要打發(fā)雞蛋作為基礎(chǔ)，只是不需要像海綿蛋糕那樣打發(fā)到干性發(fā)泡，而是需要打到提起打蛋頭呈彎月形，作為翻糖餅皮的基礎(chǔ)。完全不打發(fā)雞蛋無法形成翻糖餅皮。5.答案：×解析：意大利奶凍最適合使用吉利丁作為凝固劑，吉利丁與牛奶的融合性好，凝固效果穩(wěn)定。夾心巧克力因為含有大量可可和糖，質(zhì)地較硬，不適合作為凝固劑。6.答案：√解析：慕斯蛋糕的口感比戚風(fēng)蛋糕更輕盈，因為慕斯蛋糕以奶油、吉利丁和果汁等輕盈原料為主，而戚風(fēng)蛋糕含有較多面粉和油脂，口感相對厚重。7.答案：√解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能提起打蛋頭呈尖角，這是蛋白完全變性的標(biāo)志。彎月形是濕性發(fā)泡，倒扣不倒和保持細(xì)膩泡沫無法準(zhǔn)確判斷是否達(dá)到干性發(fā)泡。8.答案：×解析：巧克力淋面最適合使用黑巧克力制作，黑巧克力融化后流動性好，顏色深邃，凝固后質(zhì)地細(xì)膩。牛奶巧克力和白巧克力雖然也可以使用，但效果不如黑巧克力理想。9.答案：√解析：法式奶油泡芙的烘烤溫度應(yīng)該在200℃左右，這個溫度可以保證泡芙外殼酥脆，內(nèi)部柔軟。溫度過低會導(dǎo)致烘烤不熟，過高則容易焦糊。10.答案：×解析：翻糖蛋糕的裝飾技巧主要有糖珠裝飾、糖花裝飾和立體塑形等，擠花奶油和水果雕刻雖然也是蛋糕裝飾技巧，但與翻糖蛋糕的搭配不如上述技巧常見。11.答案：√解析：制作意大利奶凍時，吉利丁是最適合的凝固劑，它能與牛奶充分融合并達(dá)到理想的凝固效果。果膠、淀粉和雞蛋清雖然也有凝固作用，但效果不如吉利丁穩(wěn)定。12.答案：√解析：慕斯蛋糕的口感比海綿蛋糕更濕潤，因為慕斯蛋糕以奶油、吉利丁和果汁等原料為主，水分含量高，而海綿蛋糕因為打發(fā)雞蛋失去大量水分，口感相對干燥。13.答案：×解析：制作法式馬卡龍時，黃油和糖的比例通常是2:1，這個比例可以保證馬卡龍的酥脆口感和甜度平衡。1:1的比例甜度過高，1:2的比例酥脆度不足，3:1的比例則過于干硬。14.答案：×解析：巧克力淋面最適合使用黑巧克力制作，黑巧克力融化后流動性好，顏色深邃，凝固后質(zhì)地細(xì)膩。牛奶巧克力和白巧克力雖然也可以使用，但效果不如黑巧克力理想。15.答案：√解析：制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具后應(yīng)該靜置30分鐘再烘烤，這可以讓面糊中的氣泡穩(wěn)定下來，防止烘烤時膨脹不均。立即烘烤會導(dǎo)致面糊快速膨脹破裂，形狀不完整。16.答案：×解析：翻糖蛋糕的裝飾技巧主要有糖珠裝飾、糖花裝飾和立體塑形等，噴槍烤制和糖珠裝飾雖然也是蛋糕裝飾技巧，但與翻糖蛋糕的搭配不如上述技巧常見。17.答案：×解析：制作意大利奶凍時，吉利丁是最適合的凝固劑，它能與牛奶充分融合并達(dá)到理想的凝固效果。果膠、淀粉和雞蛋清雖然也有凝固作用，但效果不如吉利丁穩(wěn)定。18.答案：√解析：慕斯蛋糕的口感比戚風(fēng)蛋糕更細(xì)膩，因為慕斯蛋糕以奶油、吉利丁和果汁等原料為主，質(zhì)地非常順滑，而戚風(fēng)蛋糕含有較多面粉和油脂，口感相對有顆粒感。19.答案：×解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能提起打蛋頭呈尖角，這是蛋白完全變性的標(biāo)志。彎月形是濕性發(fā)泡，倒扣不倒和保持細(xì)膩泡沫無法準(zhǔn)確判斷是否達(dá)到干性發(fā)泡。20.答案：×解析：巧克力淋面最適合使用黑巧克力制作，黑巧克力融化后流動性好，顏色深邃，凝固后質(zhì)地細(xì)膩。牛奶巧克力和白巧克力雖然也可以使用，但效果不如黑巧克力理想。三、簡答題答案及解析1.海綿蛋糕的制作要點(diǎn)：-雞蛋需要打發(fā)至干性發(fā)泡，即提起打蛋頭呈尖角。-需要分次加入面粉攪拌，防止面粉起筋。-烘烤溫度不宜過高，一般在160℃-180℃之間。-制作過程中不能過度攪拌，防止蛋糕口感變硬。海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕在制作工藝上的主要區(qū)別：-打發(fā)程度不同：海綿蛋糕需要打發(fā)至干性發(fā)泡，戚風(fēng)蛋糕需要打發(fā)至濕性發(fā)泡。-攪拌方式不同：海綿蛋糕需要分次加入面粉攪拌，戚風(fēng)蛋糕需要交替加入面粉和油脂攪拌。-成分比例不同：海綿蛋糕含水量較低，戚風(fēng)蛋糕含有較多油脂和水分。2.判斷法式馬卡龍蛋白打發(fā)是否達(dá)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)：-能提起打蛋頭呈尖角，蛋白完全變性和穩(wěn)定。-蛋白霜倒入盆中倒扣后不會掉落。-蛋白霜在室溫下可以穩(wěn)定維持?jǐn)?shù)小時不融化。這些觀察要點(diǎn)可以準(zhǔn)確判斷蛋白是否達(dá)到干性發(fā)泡，這是馬卡龍制作成功的關(guān)鍵。3.意大利奶凍的制作流程：-將吉利丁片用冷水泡軟。-將牛奶和糖加熱至溶解，但不要煮沸。-加入泡軟的吉利丁片攪拌至完全融化。-冷卻至室溫后加入果汁或其他風(fēng)味劑。-冷藏至凝固即可。加入吉利丁的注意事項：-吉利丁片必須完全泡軟，否則無法融化。-加熱時溫度不宜過高，防止吉利丁失效。-必須攪拌至吉利丁完全融化，否則會有絮狀物影