《酒吧成本控制》主講：張雪麗浙江旅游職業(yè)學院酒吧成本是酒吧產(chǎn)品定價的基礎,直接影響酒吧的利潤和競爭能力。復雜的酒吧成本一經(jīng)分解就可反映出更多的信息,把其中分解的各個組成部分再進—步分解或組合,可得到有助于成本控制決策的信息依據(jù),以便發(fā)現(xiàn)成本控制重點。酒吧成本控制貫穿于產(chǎn)品成本形成的全過程。酒吧成本控制的內(nèi)容主要包括原料(酒水)成本控制、人工成本控制和經(jīng)營費用控制。原料(酒水)成本控制在酒水的調(diào)制過程中,很容易發(fā)生酒水的損耗與浪費,如不加強控制,就會不可避免地增加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法:

(一)標準用量控制標準用量控制既不考慮成本額，也不考慮銷售額，而是根據(jù)酒吧庫存記錄確定各種烈酒的消耗量,同時根據(jù)銷售記錄計算各種烈酒的銷售量,然后對兩者進行比較分析。原料(酒水)成本控制對占銷售量絕大部分的常用烈酒,可以采用這一方法進行管理。其步驟如下:根據(jù)庫存記錄,計算各種烈酒的標準消耗量;根據(jù)銷售記錄,計算各種烈酒的實際消耗量;對比實際消耗量和標準消耗量,進行具體分析；若兩者差異為2~3盎司,屬于正常現(xiàn)象;若兩者差異大于3盎司,則必須檢查使用和儲存過程,找出產(chǎn)生差異的原因。原料(酒水)成本控制例如:某天,某酒吧某品牌的威士忌當日工作開始前的期初存貨為5瓶,當日領料7瓶,當日酒吧間相互轉(zhuǎn)賬相抵后順差2瓶,當日工作結(jié)束的期末存貨為4瓶。假定每瓶威士忌有26盎司,則這一天該酒吧威士忌的消耗量為5+7+2-4=10瓶,即10×26=260盎司。假定該日酒吧根據(jù)銷售記錄計算的威士忌耗用總量是278盎司,這表明實際耗用量與盤存量之間存在18盎司的差異。若管理人員確定每瓶威士忌的允許溢出量為1盎司,那么還有18-10×1=8盎司的威士忌不知去向,管理人員就應查明原因。必須指出,每天盤點酒吧中各種烈性酒的存貨較費時間,因此實際工作中可以只對酒吧常用的威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加和特基拉等烈性酒采用標準用量控制。(二)標準收入管理標準收入管理是根據(jù)酒水實際消耗量計算應得營業(yè)收入,然后將其與實際營業(yè)收入進行對比和分析,并據(jù)此發(fā)現(xiàn)問題的一種成本管理方法。使用這種方法,需要分別計算整瓶銷售、零杯銷售、混合銷售酒水的應得營業(yè)收入,再將應得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入進行比較。1.整瓶銷售酒水的應得營業(yè)收入計算整瓶銷售酒水的應得營業(yè)收入的計算公式為:

整瓶銷售酒水的應得營業(yè)收入=(實際消耗瓶數(shù)-應扣項目瓶數(shù))×每瓶標準售價例如:某酒吧上日結(jié)存青島啤酒20瓶,本日領料240瓶,本日結(jié)存40瓶,其中內(nèi)部招待用酒10瓶。若青島啤酒每瓶售價8元,則其應得營業(yè)收入為:

(20+240-40-10)×8=1680(元)2.零杯銷售酒水的應得營業(yè)收入計算零杯銷售酒水的應得營業(yè)收入的計算公式為:零杯銷售酒水的應得營業(yè)收入=(每瓶容量-允許溢出量)/每杯標準容量×實際消耗瓶數(shù)×每杯標準售價

例如:假定某酒吧某日共消耗4.25瓶金酒,而每瓶金酒的容量為32盎司,每瓶的允許溢出量為1盎司,每杯金酒的標準容量為1.5盎司,每杯標準售價為10元,則其應得營業(yè)收入為:(32-1)/1.5×4.25×10≈878(元)使用這種方法,酒吧管理人員要將零杯銷售的酒水折算為每瓶的應得營業(yè)收入總額,并記錄在營業(yè)收入核算表上,這樣只需每日盤點實際消耗的瓶數(shù),再對照實際營業(yè)收入便可控制酒水的消耗成本。如果整瓶酒的售價低于每瓶酒散賣的銷售價格,可用以下兩種方法調(diào)整標準收入數(shù)額：1.方法是從烈酒耗用量中扣減整瓶酒的營業(yè)收入數(shù)額。2.方法是調(diào)整標準收入總額,以便與包括整瓶酒的營業(yè)收入在內(nèi)的實際營業(yè)收入總額進行比較。

例如:每瓶酒散賣的售價為38元,整瓶出售價為22元,那么,每出售一整瓶酒,就應從標準收入總額中扣減16元,以便與實際營業(yè)收入總額比較。無論用哪種方法計算,在評估酒吧成本控制業(yè)績時,銷售價格的數(shù)據(jù)都是非常有用的。3.混合銷售酒水的應得營業(yè)收入計算混合銷售酒水的應得營業(yè)收入可以采用主要配料平均價值法計算,即酒吧在規(guī)定的測試期內(nèi),統(tǒng)計出各種酒水的零杯銷售數(shù)量和銷售額、混合銷售數(shù)量和銷售額,然后計算出每瓶酒水的應得營業(yè)收入。3.混合銷售酒水的應得營業(yè)收入計算例如:某酒吧某月共銷售干馬天尼雞尾酒300杯,每杯售價20元,而調(diào)制1杯干馬天尼雞尾酒需要1.5盎司金酒和0.5盎司干味美思,那么,在每杯干馬天尼雞尾酒的營業(yè)收入中,20元可以看作金酒的銷售價格(見表12-3)。酒水名稱:金酒

每瓶容量:32盎司品名銷售份數(shù)(份)金酒每份用量(盎司)金酒總用量(盎司)售價(元)營業(yè)收入(元)零杯銷售4001.5600166400干馬天尼3001.545020(18)6000(5400)紅粉佳人2501250184500金酒銷售瓶數(shù)=1300/32=40.625(瓶)金酒每瓶應得營業(yè)收入=16900/40.625=416(元)金酒每盎司平均售價=416/32=13(元)各種混合飲料凡屬上述情況者,其所用烈酒的每瓶應得營業(yè)收入都應以此方法進行調(diào)整。且當酒水銷售結(jié)構(gòu)或銷售價格出現(xiàn)調(diào)整變動時,就應重新計算各種酒水的每瓶應得營業(yè)收入。然后用每瓶應得營業(yè)收入與各種烈性酒每天耗用瓶數(shù)相乘,就得出每天酒吧耗用的烈性酒的銷售價值總額,這個總額可與當天的實際營業(yè)收入數(shù)額進行比較。4.應得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入比較應得營業(yè)收入與實際營業(yè)收入的比較,主要通過營業(yè)收入差異率這一指標來衡量:營業(yè)收入差異率=(實際營業(yè)收入-應得營業(yè)收入)/應得營業(yè)收入×100%

一般酒吧規(guī)定的營業(yè)收入差異率在±3%之間,若營業(yè)收入差異率過大,管理人員應分析原因,可能會有以下幾種情況:(1)對酒水結(jié)存量估計不準。(2)庫存酒水丟失或被私用。(3)粗心打破酒瓶或倒酒時溢出。(4)未嚴格按標準配方調(diào)酒或調(diào)酒時斟酒過多。(5)售出酒水沒有正確記載及其他銷售控制不嚴的現(xiàn)象。標準成本管理標準成本管理是指定期將某個時期內(nèi)酒水的實際成本與標準成本進行比較,分析其百分比的變化。標準成本管理是檢查酒水成本管理是否存在問題的一種管理方法。1.標準成本管理的基本方法根據(jù)酒水的不同,確定某一控制期內(nèi)的標準成本總額和標準收入總額,與實際成本總額和實際收入總額進行比較。此外,還可以計算標準成本率,與實際成本率相比較。酒水成本率計算應依據(jù)酒水單的順序逐項計算,便于酒吧服務員和調(diào)酒師遵照執(zhí)行。各種酒水的銷售量可根據(jù)顧客賬單統(tǒng)計或由收銀機自動記錄的數(shù)字統(tǒng)計。酒吧某個時期的實際成本總額和實際成本率的計算公式是:

實際成本總額=期初存貨數(shù)額+本期領料數(shù)額+期內(nèi)調(diào)撥進數(shù)額-期內(nèi)調(diào)撥出數(shù)額-期末存貨數(shù)額

實際成本率=實際成本總額/實際收入總額標準成本管理使用標準成本管理,可以將標準成本總額與實際成本總額進行比較,還可以對標準收入總額與實際收入總額進行比較。只要酒吧能正確地記錄酒水的銷售量和售價,就能馬上查明標準成本與實際成本產(chǎn)生差異的原因。另外,整瓶酒的售價一般低于按杯零售的一瓶酒的售價,若酒吧也出售整瓶酒,則必須單獨計算。使用標準成本管理,還可以對標準成本率與實際成本率進行比較。一般而言,實際成本率會高于標準成本率。需要指出的是,使用標準成本管理,酒吧在某個時期(1天、1周或1個月)的標準成本率會隨著酒水銷售構(gòu)成的變化而有所不同。標準成本管理2.確定測試期標準成本率的步驟確定測試期標準成本率,一般可以采用以下步驟:(1)確定標準配方、標準用量、標準容量和每杯酒水的標準成本。(2)確定測試期。測試期既應包括銷售量最高的時間,也應包括銷售量較低的時間,通常至少應有兩周,最好是連續(xù)三周,并選擇不同的班組,這樣才能獲得較為精確的數(shù)據(jù)。(3)通知所有有關(guān)人員,讓他們了解測試的目的、意義、方法和要求。強調(diào)員工必須嚴格遵守所有的標準工作程序和測試期的規(guī)章制度。(4)計算測試期酒水成本和成本率。測試期確定的酒水成本率是酒吧應當在各個控制期努力實現(xiàn)的目標。標準成本管理(5)比較分析控制期的實際成本率與測試期的標準成本率之間的差異。如果實際成本率接近標準成本率,說明酒水成本控制較好;如果兩者差異過大,管理人員應查明原因,采取改進措施。通常,控制期的實際成本率不能超過測試期的標準成本率的±0.5%。如果實際成本率高于標準成本率0.5%,說明浪費和損耗太多,要查清原因;如果實際成本率低于標準成本率0.5%,說明出品質(zhì)量有問題,要查清原因。人工成本控制酒吧人工成本控制主要包括用工數(shù)量控制和員工工資總額控制。(一)用工數(shù)量控制在人工成本控制中,酒吧管理人員應對酒吧員工數(shù)量進行控制。應盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產(chǎn)和非服務工時,提高員工出勤率、勞動生產(chǎn)率及工時利用率,嚴格執(zhí)行勞動定額。人工成本控制(二)員工工資總額控制為了控制人工成本,管理人員應控制酒吧員工工資總額,并按照每人每班的工作情況,逐日進行實際工作時間與標準工作時間的比較和分析,做出總結(jié)和報告。經(jīng)營費用控制在酒吧經(jīng)營費用中,能源成本占有一定的比重。酒吧能源消耗主要是電和水,尤其是在電的消耗方面相當高?？刂颇茉闯?/p>