廚師培訓(xùn)考試試題及答案

單項選擇題(每題2分,共20分)1.以下哪種蔬菜維生素C含量高?（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.土豆2.煎魚時,魚皮易破,主要原因是()A.油溫低B.魚不新鮮C.鍋沒燒熱D.火太大3.以下哪種調(diào)料不屬于辣味調(diào)料?()A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒4.勾芡的主要作用是()A.增加菜品色澤B.提升菜品香味C.使湯汁濃稠D.去除食材異味5.制作紅燒肉一般選用()A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.牛腩6.焯水的目的不包括()A.去除血水B.縮短烹飪時間C.增加營養(yǎng)D.去除異味7.炒青菜時,什么時候放鹽合適?()A.一開始B.快出鍋時C.中途D.無所謂8.以下哪種油適合高溫油炸?()A.橄欖油B.花生油C.亞麻籽油D.玉米油9.蒸制食物時,鍋蓋應(yīng)該()A.嚴(yán)密封住B.留一點縫隙C.無所謂D.隨意放置10.處理海鮮時,為去腥可加入()A.醋B.料酒C.醬油D.白糖多項選擇題(每題2分,共20分)1.廚房常用的刀具種類有(）A.片刀B.剁刀C.水果刀D.雕刻刀2.以下屬于熱菜烹飪方法的有()A.炒B.蒸C.煮D.拌3.使菜品上色的調(diào)料有()A.醬油B.老抽C.糖色D.蠔油4.適合燉菜的食材有()A.牛肉B.羊肉C.土豆D.豆腐5.以下哪些屬于川菜特色調(diào)料()A.豆瓣醬B.泡椒C.花椒D.豆豉6.烹飪中控制油溫的方法有()A.看油的狀態(tài)B.用手感受C.用溫度計D.看時間7.以下能去除肉類腥味的有()A.蔥姜蒜B.八角C.桂皮D.香葉8.屬于堿性食材的有()A.菠菜B.海帶C.豆腐D.雞肉9.烹飪中勾芡的淀粉種類有()A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.紅薯淀粉D.綠豆淀粉10.以下哪些屬于中式面點的制作工藝()A.揉面B.醒面C.搟皮D.包餡判斷題(每題2分,共20分)1.炒菜時火越大越好。()2.用鐵鍋炒菜能增加食物中的鐵元素。()3.燉菜時中途可以頻繁加水。()4.蔬菜焯水時間越長越好。()5.煮餃子時,加涼水是為了讓餃子皮更勁道。（)6.油溫過高會使食物營養(yǎng)流失。()7.鹽放多了可以加醋來中和。()8.做蛋糕時蛋清打發(fā)得越硬越好。()9.油炸食物時,食物要一次性全部放入鍋中。（)10.涼拌菜不需要加熱處理。(）簡答題(每題5分,共20分)1.簡述煎魚不破皮的技巧。答:鍋要燒熱,用生姜擦鍋;魚要擦干水分,可先在魚身上劃幾刀;油熱后下魚,先不要翻動,待一面煎好再翻面。2.列舉三種去除魚腥味的方法。答:用蔥姜蒜腌制;加料酒;魚肚內(nèi)放花椒、八角等香料;在魚身上劃刀后用鹽、醋涂抹。3.炒菜時如何做到火候恰到好處?答：根據(jù)食材性質(zhì)調(diào)整火候,如葉菜類用旺火快炒；根莖類先用中火稍炒再轉(zhuǎn)小火；肉類根據(jù)量和種類控制火候,靈活調(diào)整。4.簡述勾芡的注意事項。答:淀粉要提前用水稀釋;在菜品快出鍋時勾芡;邊倒芡汁邊攪拌,根據(jù)菜品濃稠度控制量;避免勾芡后長時間加熱。討論題(每題5分,共20分)1.討論如何提升菜品的色香味。答:色上,搭配不同顏色食材,用調(diào)料上色;香上,利用蔥姜蒜等爆香,用香料增香;味上,掌握調(diào)料用量和搭配,依據(jù)菜品風(fēng)格調(diào)味,如酸甜、麻辣等。2.說說廚房衛(wèi)生安全的重要性及措施。答:重要性在于保障食品安全,防止交叉污染等。措施有保持廚房環(huán)境清潔,食材分類存放,定期清理廚具,嚴(yán)格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范。3.探討創(chuàng)新菜品的思路和方法。答:思路可結(jié)合不同菜系融合、運用新食材或新烹飪方式。方法有改良傳統(tǒng)菜,將中西餐結(jié)合,從生活、文化中獲取靈感創(chuàng)造新口味菜品。4.交流如何提高烹飪效率。答:提前準(zhǔn)備食材,合理安排切配順序;利用好廚房工具,如高壓鍋等;多菜同炒時,按烹飪時間先后操作,避免空等浪費時間。答案單項選擇題1.C2.C3.A4.C5.B6.C7.B8.B9.B10.B多項選擇題1.ABD2.ABC3.ABC4.ABCD5.AB