2025食堂人員安全衛(wèi)生考核試題及參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品加工操作間的抹布，應(yīng)做到（）使用。A.不同區(qū)域的抹布可混合B.專布專用C.只要干凈，可隨意D.無所謂2.餐飲具采用化學(xué)消毒時，至少需要經(jīng)過（）個步驟。A.2B.3C.4D.53.以下哪種食品含有天然毒素（）。A.發(fā)芽的土豆B.未煮熟的豆?jié){C.新鮮的黃花菜D.以上都是4.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.48D.725.食堂從業(yè)人員每年至少進行（）次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.1B.2C.3D.46.烹飪食品應(yīng)使中心溫度達到（）℃以上。A.60B.70C.80D.907.下列哪種物質(zhì)不可用于食品加工環(huán)節(jié)的清潔消毒（）。A.洗潔精B.含氯消毒劑C.工業(yè)酒精D.二氧化氯消毒劑8.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)（）。A.由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B.由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)C.無特定要求D.隨意流動9.食堂內(nèi)的垃圾桶應(yīng)（）。A.敞口放置B.加蓋并及時清理C.隨意放置D.不用清理10.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》B.個人經(jīng)驗C.餐廳老板要求D.廚師意愿11.以下哪種食物儲存時不需要冷藏（）。A.新鮮肉類B.米飯C.食用油D.牛奶12.接觸直接入口食品的從業(yè)人員在下列哪種情況下應(yīng)洗手（）。A.開始工作前B.處理食物前C.上廁所后D.以上都是13.食堂內(nèi)的排水溝應(yīng)保持暢通，溝內(nèi)不得有（）。A.積水B.雜物C.油污D.以上都是14.食品加工過程中，生熟食品的加工用具及容器應(yīng)（）。A.分開使用B.混合使用C.只要干凈，可交替使用D.無所謂15.下列哪種食品不屬于禁止采購的食品（）。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品B.超過保質(zhì)期的食品C.包裝完整的預(yù)包裝食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品16.食堂的冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在（）℃。A.0-8B.8-10C.10-15D.15-2017.從業(yè)人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)（）。A.披散在肩膀上B.梳理整齊并置于帽內(nèi)C.隨意扎起D.不用處理18.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月。A.3B.6C.9D.1219.食堂內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)（），無污垢、無霉斑、無剝落等現(xiàn)象。A.光滑B.粗糙C.有裂縫D.有孔洞20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食堂安全衛(wèi)生管理應(yīng)包括以下哪些方面（）。A.食品采購B.食品加工C.餐飲具清洗消毒D.從業(yè)人員健康管理2.以下屬于食品污染來源的有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染3.食堂從業(yè)人員應(yīng)遵守的個人衛(wèi)生要求包括（）。A.不留長指甲B.不涂指甲油C.不戴戒指等外露飾物D.工作時不吸煙4.食品加工過程中應(yīng)遵循的衛(wèi)生原則有（）。A.生熟分開B.燒熟煮透C.保持清潔D.避免交叉污染5.餐飲具消毒方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒D.紅外線消毒6.食堂內(nèi)的“三防”設(shè)施是指（）。A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮7.以下哪些食品易受黃曲霉毒素污染（）。A.花生B.玉米C.大米D.小麥8.食品儲存應(yīng)做到（）。A.分類存放B.隔墻離地C.先進先出D.定期檢查9.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施有（）。A.立即停止經(jīng)營活動B.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料C.配合有關(guān)部門進行調(diào)查D.對患者進行救治10.食堂的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括（）。A.食品采購索證索票制度B.食品加工操作規(guī)范C.餐飲具清洗消毒保潔制度D.從業(yè)人員健康檢查制度三、判斷題（每題2分，共20分）1.食堂從業(yè)人員只要感覺身體狀況良好，就可以不進行健康檢查。（）2.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品的口感和色澤。（）3.生熟食品可以放在同一容器中儲存，只要在食用前加熱煮熟即可。（）4.食堂內(nèi)的垃圾桶可以不加蓋，只要及時清理就行。（）5.餐飲具清洗消毒后應(yīng)儲存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒。（）6.食品原料采購時，只要價格便宜，不需要查看供應(yīng)商的資質(zhì)和食品的質(zhì)量。（）7.食堂的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保通風(fēng)良好。（）8.從業(yè)人員在操作過程中可以用手直接接觸直接入口食品。（）9.食品留樣可以只留一種食品，不需要每種食品都留。（）10.食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告。（）四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。2.簡述食堂食品加工過程中的衛(wèi)生要求。五、案例分析題（共20分）某學(xué)校食堂在一次供餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食堂當(dāng)天采購的一批蔬菜農(nóng)藥殘留超標，且在加工過程中未進行充分清洗。請分析此次食品安全事故的原因，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。參考答案一、單項選擇題1.B2.C3.D4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.A11.C12.D13.D14.A15.C16.A17.B18.B19.A20.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√四、簡答題1.食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求：-健康管理：每年至少進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。在工作過程中，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀或手部有傷口、感染化膿等情況，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。-個人清潔：保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服。工作前、處理食品原料后、上廁所后等應(yīng)按照正確的洗手方法洗手，洗手時間不少于20秒。可以使用洗手液或肥皂，在流動水下沖洗干凈，必要時使用消毒劑消毒。-著裝規(guī)范：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得披散在肩膀上。不得戴戒指、手鐲、手鏈等外露飾物，不涂指甲油，以免污染食品。-行為規(guī)范：工作期間不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰等?？人?、打噴嚏時應(yīng)使用紙巾遮住口鼻，然后將紙巾丟入垃圾桶，并及時洗手。2.食堂食品加工過程中的衛(wèi)生要求：-食品原料處理：采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標準。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，查驗供應(yīng)商的資質(zhì)和食品的合格證明文件。食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。對于易腐食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。在加工前，應(yīng)認真清洗食品原料，尤其是蔬菜、水果等，要去除農(nóng)藥殘留、泥土等雜質(zhì)。對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)檢查是否有病變、寄生蟲等情況，確保食品安全。-生熟分開：加工生熟食品的用具及容器應(yīng)嚴格分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。例如，生肉、生魚的案板和刀具不能用于切配熟食。加工過程中，應(yīng)先處理生食，再處理熟食。如果需要在同一案板上處理不同類型的食品，應(yīng)在處理完生食后，對案板和刀具進行徹底清洗和消毒，然后再處理熟食。-燒熟煮透：烹飪食品時，應(yīng)使食品的中心溫度達到70℃以上，確保殺死可能存在的病原體。對于肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)煮熟煮透，避免外熟里生。油炸食品時，應(yīng)控制油溫，確保食品炸熟。-清潔衛(wèi)生：食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無霉斑、無剝落等現(xiàn)象。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間進行全面的清潔和消毒，包括設(shè)備、工具、容器等。定期對通風(fēng)、排水等設(shè)施進行檢查和維護，確保其正常運行。-避免交叉污染：食品加工過程中，應(yīng)避免不同食品之間的交叉污染。例如，在存放食品時，應(yīng)將生食和熟食分開存放；在加工過程中，應(yīng)避免生食品的汁液滴落到熟食上。操作人員在接觸不同食品前后，應(yīng)洗手或更換手套。五、案例分析題1.此次食品安全事故的原因：-采購環(huán)節(jié)：食堂在采購蔬菜時，沒有嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，未對供應(yīng)商的資質(zhì)和蔬菜的質(zhì)量進行嚴格把關(guān)，導(dǎo)致采購到農(nóng)藥殘留超標的蔬菜。-加工環(huán)節(jié)：在食品加工過程中，工作人員沒有對蔬菜進行充分清洗，未能有效去除蔬菜表面的農(nóng)藥殘留，從而使學(xué)生食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。-管理環(huán)節(jié)：食堂可能缺乏有效的食品安全管理制度和監(jiān)督機制，對采購和加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管不到位，未能及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。2.相應(yīng)的預(yù)防措施：-加強采購管理：建立嚴格的食品采購索證索票制度，要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。對采購的食品原料進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、氣味、色澤等是否正常，必要時進行農(nóng)藥殘留等指標的檢測。選擇信譽良好、有資質(zhì)的供應(yīng)商，與供應(yīng)商簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方的責(zé)任和義務(wù)。-規(guī)范加工操作：制定詳細的食品加工操作規(guī)范，要求工作人員嚴格按照規(guī)范進行操作。在加工蔬菜時，應(yīng)采用科學(xué)的清洗方法，如浸泡、沖洗等，確保去除蔬菜表面的農(nóng)藥殘留。加強對加工過程的監(jiān)督和檢查，確保工作人員遵守操作規(guī)范。-強化人員培訓(xùn)：定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高他們的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、消毒等方面的知識和技能，以及食品安全法律法規(guī)等。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員了解食品安全的重要性，掌握正確的操作方法，避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。-完善管理制度：建立健全食堂食品安全管理制度，包括食品采購索證索票制度、食品加工操