黃酒酒曲活化周期控制工藝考核試卷及答案黃酒酒曲活化周期控制工藝考核試卷及答案考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗員工對黃酒酒曲活化周期控制工藝的理解和掌握程度，確保員工能夠正確執(zhí)行工藝流程，保證黃酒生產(chǎn)質(zhì)量。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.黃酒酒曲活化周期中，酒曲的適宜活化溫度為（）。

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃

D.35-40℃

2.酒曲活化過程中，以下哪種微生物對黃酒品質(zhì)影響最大？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒化酶

D.乳酸菌

3.酒曲活化周期中，活化時間通常為（）小時。

A.6

B.12

C.18

D.24

4.在酒曲活化過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致活化效果下降？（）

A.控制好溫度

B.保持濕度

C.頻繁翻動

D.避免污染

5.黃酒酒曲活化后的水分含量應(yīng)控制在（）%左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

6.酒曲活化過程中，以下哪種現(xiàn)象表示活化效果良好？（）

A.酒曲表面干燥

B.酒曲顏色變淺

C.酒曲有彈性，不易破碎

D.酒曲有異味

7.黃酒酒曲活化周期中，以下哪種因素不會影響活化效果？（）

A.空氣流通

B.酒曲原料質(zhì)量

C.活化溫度

D.活化時間

8.酒曲活化過程中，以下哪種操作有助于提高活化效果？（）

A.增加活化時間

B.降低活化溫度

C.提高活化溫度

D.減少翻動次數(shù)

9.黃酒酒曲活化后，以下哪種檢驗方法可以判斷活化效果？（）

A.氣味檢測

B.濕度檢測

C.粉碎度檢測

D.酵母菌計數(shù)

10.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)立即用于發(fā)酵，最佳使用時間不超過（）小時。

A.2

B.4

C.6

D.8

11.黃酒酒曲活化過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致酒曲變質(zhì)？（）

A.保持適宜溫度

B.保持濕度

C.避免污染

D.長時間存放

12.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)存放在（）的環(huán)境中。

A.陰涼干燥

B.陽光充足

C.潮濕

D.密閉

13.黃酒酒曲活化過程中，以下哪種因素會影響酒曲的酶活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.空氣流通

D.以上都是

14.酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過高會導(dǎo)致（）。

A.酒精含量降低

B.酒精含量升高

C.酒精含量不變

D.酒精含量先升后降

15.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)進行（）處理，以防止污染。

A.滅菌

B.消毒

C.粉碎

D.過篩

16.酒曲活化過程中，以下哪種現(xiàn)象表示活化效果不佳？（）

A.酒曲顏色變深

B.酒曲有彈性，不易破碎

C.酒曲表面干燥

D.酒曲有異味

17.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免（）。

A.暴露在空氣中

B.受潮

C.受熱

D.以上都是

18.酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過低會導(dǎo)致（）。

A.酒精含量降低

B.酒精含量升高

C.酒精含量不變

D.酒精含量先升后降

19.黃酒酒曲活化過程中，以下哪種操作有助于提高活化效果？（）

A.減少活化時間

B.降低活化溫度

C.提高活化溫度

D.增加翻動次數(shù)

20.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)進行（）處理，以防止變質(zhì)。

A.滅菌

B.消毒

C.粉碎

D.過篩

21.黃酒酒曲活化過程中，以下哪種微生物對酒曲活化有重要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒化酶

D.乳酸菌

22.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)存放在（）的環(huán)境中。

A.陰涼干燥

B.陽光充足

C.潮濕

D.密閉

23.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量應(yīng)控制在（）%左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

24.酒曲活化過程中，以下哪種因素會影響酒曲的酶活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.空氣流通

D.以上都是

25.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)立即用于發(fā)酵，最佳使用時間不超過（）小時。

A.2

B.4

C.6

D.8

26.酒曲活化過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致活化效果下降？（）

A.控制好溫度

B.保持濕度

C.頻繁翻動

D.避免污染

27.黃酒酒曲活化周期中，活化時間通常為（）小時。

A.6

B.12

C.18

D.24

28.酒曲活化過程中，以下哪種微生物對黃酒品質(zhì)影響最大？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒化酶

D.乳酸菌

29.黃酒酒曲活化后的水分含量應(yīng)控制在（）%左右。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

30.酒曲活化周期中，以下哪種現(xiàn)象表示活化效果良好？（）

A.酒曲表面干燥

B.酒曲顏色變淺

C.酒曲有彈性，不易破碎

D.酒曲有異味

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.黃酒酒曲活化過程中，以下哪些因素會影響活化效果？（）

A.活化溫度

B.濕度

C.活化時間

D.酒曲原料質(zhì)量

E.空氣流通

2.酒曲活化后，以下哪些指標可以用來評估活化效果？（）

A.酒曲水分含量

B.酒曲酶活性

C.酒曲顏色

D.酒曲氣味

E.酒曲形態(tài)

3.在黃酒酒曲活化過程中，以下哪些操作有助于提高活化效果？（）

A.控制好溫度

B.保持濕度

C.頻繁翻動

D.避免污染

E.使用優(yōu)質(zhì)酒曲原料

4.黃酒酒曲活化周期中，以下哪些微生物對酒曲活化有重要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒化酶

D.乳酸菌

E.放線菌

5.酒曲活化后，以下哪些處理可以防止酒曲變質(zhì)？（）

A.滅菌

B.消毒

C.粉碎

D.過篩

E.密封保存

6.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免哪些環(huán)境條件？（）

A.暴露在空氣中

B.受潮

C.受熱

D.受污染

E.陰暗潮濕

7.酒曲活化過程中，以下哪些因素會影響酒曲的酶活性？（）

A.溫度

B.濕度

C.空氣流通

D.酒曲原料質(zhì)量

E.活化時間

8.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過高會導(dǎo)致哪些問題？（）

A.酒精含量降低

B.酒精含量升高

C.酒曲發(fā)酵效率降低

D.酒曲變質(zhì)

E.酒曲形態(tài)改變

9.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)進行哪些處理？（）

A.濕度檢測

B.酶活性檢測

C.粉碎度檢測

D.酵母菌計數(shù)

E.氣味檢測

10.黃酒酒曲活化過程中，以下哪些操作會導(dǎo)致活化效果下降？（）

A.增加活化時間

B.降低活化溫度

C.提高活化溫度

D.減少翻動次數(shù)

E.避免污染

11.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)立即用于發(fā)酵，以下哪些因素會影響最佳使用時間？（）

A.酒曲水分含量

B.酒曲酶活性

C.酒曲形態(tài)

D.環(huán)境溫度

E.酒曲存放條件

12.黃酒酒曲活化過程中，以下哪些因素會影響酒曲的品質(zhì)？（）

A.酒曲原料質(zhì)量

B.活化溫度

C.活化時間

D.空氣流通

E.酒曲存放條件

13.酒曲活化后，以下哪些現(xiàn)象表示活化效果良好？（）

A.酒曲顏色變深

B.酒曲有彈性，不易破碎

C.酒曲表面干燥

D.酒曲有異味

E.酒曲形態(tài)完整

14.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免哪些操作？（）

A.頻繁翻動

B.避免污染

C.長時間存放

D.受潮

E.受熱

15.酒曲活化過程中，以下哪些因素會影響酒曲的發(fā)酵效率？（）

A.酒曲水分含量

B.酒曲酶活性

C.活化溫度

D.活化時間

E.酒曲原料質(zhì)量

16.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過低會導(dǎo)致哪些問題？（）

A.酒精含量降低

B.酒精含量升高

C.酒曲發(fā)酵效率降低

D.酒曲變質(zhì)

E.酒曲形態(tài)改變

17.酒曲活化過程中，以下哪些操作有助于提高活化效果？（）

A.減少活化時間

B.降低活化溫度

C.提高活化溫度

D.增加翻動次數(shù)

E.使用優(yōu)質(zhì)酒曲原料

18.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)進行哪些處理以防止變質(zhì)？（）

A.滅菌

B.消毒

C.粉碎

D.過篩

E.密封保存

19.酒曲活化過程中，以下哪些微生物對酒曲活化有重要作用？（）

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.酒化酶

D.乳酸菌

E.放線菌

20.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)存放在哪些環(huán)境中？（）

A.陰涼干燥

B.陽光充足

C.潮濕

D.密閉

E.空氣流通

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.黃酒酒曲活化周期的適宜溫度范圍是_________℃。

2.酒曲活化過程中，應(yīng)保持的相對濕度為_________%。

3.酒曲活化周期通常需要_________小時。

4.酒曲活化后的水分含量應(yīng)控制在_________%左右。

5.酒曲活化過程中，應(yīng)避免酒曲與_________接觸。

6.酒曲活化后的酒曲應(yīng)立即用于發(fā)酵，最佳使用時間不超過_________小時。

7.酒曲活化過程中，應(yīng)定期進行_________檢測。

8.酒曲活化后的酒曲應(yīng)存放在_________的環(huán)境中。

9.酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過高會導(dǎo)致_________。

10.酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過低會導(dǎo)致_________。

11.酒曲活化過程中，以下哪種微生物對酒曲活化有重要作用：_________。

12.酒曲活化后的酒曲應(yīng)進行_________處理，以防止污染。

13.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免_________。

14.酒曲活化過程中，以下哪種因素會影響酒曲的酶活性：_________。

15.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)進行_________處理，以防止變質(zhì)。

16.酒曲活化后的酒曲應(yīng)進行_________檢測，以評估活化效果。

17.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免長時間_________。

18.酒曲活化過程中，以下哪種操作有助于提高活化效果：_________。

19.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)立即用于發(fā)酵，以下哪些因素會影響最佳使用時間：_________。

20.酒曲活化過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致活化效果下降：_________。

21.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免受_________。

22.酒曲活化過程中，以下哪種因素會影響酒曲的品質(zhì)：_________。

23.酒曲活化后的酒曲應(yīng)進行_________處理，以防止酒曲變質(zhì)。

24.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免受_________。

25.酒曲活化過程中，以下哪種微生物對酒曲活化有重要作用：_________。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.黃酒酒曲活化周期中，溫度越高，活化效果越好。（）

2.酒曲活化過程中，濕度應(yīng)保持恒定，不宜過高或過低。（）

3.酒曲活化周期中，活化時間越長，酒曲質(zhì)量越好。（）

4.酒曲活化后的水分含量應(yīng)控制在60-70%之間。（）

5.酒曲活化過程中，應(yīng)避免酒曲與空氣接觸，以防氧化。（）

6.酒曲活化后的酒曲應(yīng)立即用于發(fā)酵，最佳使用時間不超過24小時。（）

7.酒曲活化過程中，應(yīng)定期進行酒曲酶活性檢測。（）

8.酒曲活化后的酒曲應(yīng)存放在陰涼干燥的環(huán)境中。（）

9.酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過高會導(dǎo)致酒曲變質(zhì)。（）

10.酒曲活化周期中，活化后的酒曲水分含量過低會導(dǎo)致酒曲發(fā)酵效率降低。（）

11.酒曲活化過程中，酵母菌對酒曲活化有重要作用。（）

12.酒曲活化后的酒曲應(yīng)進行消毒處理，以防止污染。（）

13.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免受潮。（）

14.酒曲活化過程中，溫度和濕度是影響酒曲酶活性的主要因素。（）

15.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)進行粉碎處理，以增加接觸面積。（）

16.酒曲活化過程中，活化后的酒曲應(yīng)避免長時間暴露在陽光下。（）

17.酒曲活化過程中，以下哪種操作有助于提高活化效果：提高活化溫度。（）

18.黃酒酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)立即用于發(fā)酵，以下哪些因素會影響最佳使用時間：酒曲存放條件。（）

19.酒曲活化過程中，以下哪種操作會導(dǎo)致活化效果下降：減少翻動次數(shù)。（）

20.酒曲活化周期中，活化后的酒曲應(yīng)避免受熱。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述黃酒酒曲活化周期控制工藝的重要性，并說明如何通過控制活化周期來保證黃酒的品質(zhì)。

2.結(jié)合實際生產(chǎn)情況，分析影響黃酒酒曲活化效果的主要因素，并提出相應(yīng)的解決方案。

3.闡述黃酒酒曲活化周期控制工藝中的關(guān)鍵步驟，并解釋每個步驟的目的和操作要點。

4.請討論在黃酒酒曲活化過程中，如何確保酒曲的質(zhì)量和活化效果，以適應(yīng)不同類型黃酒的生產(chǎn)需求。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.某黃酒生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)，近期生產(chǎn)的黃酒酒曲活化周期過長，導(dǎo)致酒曲品質(zhì)下降，影響了黃酒的品質(zhì)。請分析可能的原因，并提出改進措施。

2.在黃酒酒曲活化過程中，某員工發(fā)現(xiàn)活化后的酒曲水分含量過高，影響了發(fā)酵效果。請分析造成這種情況的原因，并提出解決方案。

標準答案

一、單項選擇題

1.B

2.A

3.B

4.C

5.A

6.C

7.D

8.A

9.D

10.B

11.D

12.A

13.D

14.A

15.B

16.D

17.D

18.C

19.D

20.A

21.A

22.A

23.C

24.D

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,D

5.B,C,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.30-35

2.60-70

3.12

4.40-50

5.空氣

6.6

7.酒曲酶活性

8.陰涼干燥

9.酒曲變質(zhì)

10.酒曲發(fā)酵效率降低

11.酵母菌

12.消毒

13.受潮

14.溫度，濕度，空氣流通