西餐牛排考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.菲力牛排取自牛的哪個(gè)部位？A.牛里脊B.牛外脊C.牛肋脊答案：A2.牛排幾分熟口感最嫩？A.5分B.7分C.3分答案：C3.煎牛排常用的油是？A.橄欖油B.豬油C.大豆油答案：A4.西冷牛排的英文是？A.SirloinSteakB.FilletSteakC.Rib-eyeSteak答案：A5.搭配牛排的常見(jiàn)蔬菜是？A.白菜B.西蘭花C.菠菜答案：B6.牛排煎制過(guò)程中翻面次數(shù)一般為？A.1次B.多次C.2次答案：A7.制作牛排時(shí)黑胡椒碎一般在何時(shí)加入？A.煎前B.煎中C.煎后答案：B8.適合三分熟的牛排種類(lèi)是？A.肉眼牛排B.板腱牛排C.上腦牛排答案：A9.一般牛排煎制用什么火候？A.小火B(yǎng).大火C.先大火后小火答案：C10.牛排配菜薯?xiàng)l是用什么做的？A.紅薯B.土豆C.山藥答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見(jiàn)的牛排種類(lèi)有（）A.菲力牛排B.西冷牛排C.肉眼牛排答案：ABC2.煎牛排前對(duì)牛排處理方式有（）A.擦干水分B.撒鹽C.抹油答案：ABC3.搭配牛排的醬汁有（）A.黑胡椒醬B.蘑菇醬C.番茄醬答案：ABC4.煎牛排工具需要（）A.平底鍋B.鏟子C.夾子答案：ABC5.以下屬于牛排配菜的有（）A.胡蘿卜B.洋蔥C.玉米答案：ABC6.判斷牛排熟度的方法有（）A.按壓法B.觀察顏色C.用刀切開(kāi)答案：ABC7.適合全熟的牛排有（）A.上腦牛排B.板腱牛排C.牛霖牛排答案：ABC8.煎牛排過(guò)程中可以加入的香料有（）A.迷迭香B.百里香C.羅勒葉答案：ABC9.牛排烹飪前腌制可以放的調(diào)料有（）A.生抽B.料酒C.蠔油答案：ABC10.牛排的烹飪方式有（）A.煎B.烤C.焗答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.煎牛排時(shí)油越多越好。（×）2.肉眼牛排脂肪含量較高。（√）3.牛排必須要煎到全熟才好吃。（×）4.用鐵鍋煎牛排比不粘鍋好。（×）5.黑胡椒醬是牛排唯一搭配醬料。（×）6.菲力牛排適合喜歡有嚼勁的人。（×）7.牛排煎制時(shí)不需要預(yù)熱鍋。（×）8.配菜可以在牛排煎好后再處理。（×）9.冷凍牛排無(wú)需解凍可直接煎。（×）10.煎牛排時(shí)全程大火即可。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述煎牛排前對(duì)牛排擦干水分的原因。答案：防止煎牛排時(shí)水分導(dǎo)致濺油，影響操作且能使牛排表面快速形成焦香，提升口感。2.如何簡(jiǎn)單判斷牛排達(dá)到7分熟？答案：按壓牛排，有一定彈性，松手后微微回彈；觀察顏色，牛排中心部分還有少量粉紅色。3.列舉兩種煎牛排時(shí)能增添風(fēng)味的香草。答案：迷迭香，帶有獨(dú)特香氣，增添牛排的風(fēng)味；百里香，香味濃郁，可提升牛排整體口感。4.說(shuō)出全熟牛排適合的人群。答案：適合腸胃消化功能較弱、不適應(yīng)生食或喜歡熟透口感、擔(dān)心肉質(zhì)衛(wèi)生問(wèn)題的人群。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論不同熟度牛排口感差異及原因。答案：三分熟牛排內(nèi)部幾乎呈生肉狀態(tài)，口感柔軟、鮮嫩多汁，因加熱時(shí)間短。五分熟口感適中，有一定嚼勁又保持了肉的鮮嫩。全熟牛排嚼勁足，因加熱充分，肉質(zhì)纖維收縮，水分減少。2.探討煎牛排過(guò)程中火候控制的重要性。答案：開(kāi)始用大火能迅速鎖住牛排表面水分，形成焦香外皮。之后轉(zhuǎn)小火可讓牛排內(nèi)部均勻受熱，避免外焦里生。火候控制不好，易導(dǎo)致牛排不熟、過(guò)熟或口感不均勻。3.談?wù)勅绾胃鶕?jù)牛排種類(lèi)選擇合適熟度。答案：菲力牛排肉質(zhì)細(xì)嫩，可選三到七分熟，保持嫩度；西冷牛排有嚼勁，四到六分熟較好；肉眼牛排脂肪多，三到五分熟能體現(xiàn)其鮮嫩多汁，不同熟度匹配不同口感需