烘焙考試題庫及答案高中

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作面包時，常用的酵母是（）A.天然酵母B.活性干酵母C.鮮酵母2.以下哪種油脂熔點較高（）A.黃油B.植物油C.豬油3.烘焙中使蛋糕體積膨脹的主要原料是（）A.面粉B.雞蛋C.糖4.戚風蛋糕打發(fā)蛋清時加入的酸性物質(zhì)是（）A.白醋B.檸檬汁C.以上都可以5.面包發(fā)酵的適宜溫度是（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃6.塔皮制作常采用的手法是（）A.揉面B.擦面C.摔面7.打發(fā)奶油時，奶油的最佳溫度是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃8.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉9.制作餅干時，黃油軟化的程度是（）A.手指輕輕按壓有痕跡B.完全融化C.很硬10.烤蛋糕時，烤箱需提前（）A.預(yù)熱B.不用預(yù)熱C.視情況而定二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖2.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤3.制作面包可能用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.鹽D.水4.影響蛋糕口感的因素有（）A.面粉種類B.雞蛋用量C.烘焙時間D.糖的用量5.適合做酥性餅干的油脂有（）A.黃油B.植物油C.人造奶油D.豬油6.烘焙中可以給食品上色的原料有（）A.蛋黃B.蜂蜜C.牛奶D.糖7.塔類烘焙食品的餡料可以是（）A.水果B.奶油C.巧克力D.堅果8.打發(fā)蛋清的要點有（）A.容器無油無水B.分多次加糖C.順著一個方向打發(fā)D.加入淀粉9.面包整形的方法包括（）A.搓條B.包餡C.滾圓D.編辮子10.烘焙中常見的添加劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.防腐劑D.食用色素三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時，面粉必須過篩。（）2.黃油在低溫下更容易打發(fā)。（）3.面包發(fā)酵時間越長越好。（）4.低筋面粉適合做面包。（）5.烤餅干時，溫度越高，餅干越酥脆。（）6.打發(fā)奶油時可以加入適量糖增加穩(wěn)定性。（）7.烘焙食品冷卻后才能進行包裝。（）8.制作蛋黃酥時，水油皮和油酥的比例不重要。（）9.烤箱使用后可以立即清潔。（）10.烘焙中雞蛋可以增加產(chǎn)品的韌性和延展性。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風蛋糕時蛋白霜打發(fā)過度的影響。答：蛋白霜打發(fā)過度會變干、粗糙，體積變小，使蛋糕在烘烤中容易塌陷，口感干硬，組織粗糙，影響蛋糕的外觀和口感。2.面包制作中基礎(chǔ)發(fā)酵的作用是什么？答：基礎(chǔ)發(fā)酵可使面團膨脹，讓酵母充分繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增加面團韌性和延展性，為后續(xù)整形和發(fā)酵打下基礎(chǔ)。3.如何判斷蛋糕是否烤熟？答：可用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著物，說明蛋糕基本烤熟；觀察蛋糕表面金黃，按壓表面回彈，側(cè)面與模具輕微分離，也表明烤熟。4.簡述制作曲奇餅干的關(guān)鍵步驟。答：關(guān)鍵步驟：先將黃油軟化，加入糖粉攪拌均勻，再加入蛋液攪拌；將低筋面粉篩入攪拌成面團，裝入裱花袋擠出形狀，放入預(yù)熱好的烤箱中，按合適溫度和時間烤制。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同油脂在烘焙中的特點及適用范圍。答：黃油奶香濃郁，可塑性好，適合做曲奇、蛋糕等；植物油價格親民，不易氧化，常用于一些健康烘焙；豬油起酥性好，適合做中式酥皮點心；人造奶油穩(wěn)定性好，常用于商業(yè)烘焙。不同油脂因特性不同，適用的烘焙品類也有差異。2.分析烘焙食品出現(xiàn)失敗現(xiàn)象（如面包塌陷、蛋糕不熟等）的原因及解決方法。答：面包塌陷可能是酵母用量不足、發(fā)酵過度等，要準確控制酵母量和發(fā)酵時間；蛋糕不熟可能是溫度低、時間短，需調(diào)整烤箱溫度和烘焙時長，通過多次實踐總結(jié)經(jīng)驗，找到合適參數(shù)。3.探討烘焙工藝中溫度和時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。答：溫度決定烘焙食品的上色、成熟速度和內(nèi)部組織。低溫長時間烘焙，產(chǎn)品水分流失慢，內(nèi)部組織細膩，但可能上色不足；高溫短時間烘焙，上色快，但易外焦里生。時間不足產(chǎn)品不熟，時間過長會干硬。要根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整。4.談?wù)勅绾蝿?chuàng)新烘焙產(chǎn)品。答：可從原料創(chuàng)新，如選用新食材；口味創(chuàng)新，搭配獨特調(diào)味組合；造型創(chuàng)新，設(shè)計新穎外觀；工藝創(chuàng)新，采用新烘焙手法等方面入手，滿足消費者多樣化需求，創(chuàng)造新穎烘焙產(chǎn)品。答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.B6.B7.B8.C9.A10.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.