一種存在于幾乎所有哺乳動(dòng)物乳汁中的蛋白質(zhì)，由123個(gè)氨基酸殘基組成，其氨基酸序列和立體結(jié)構(gòu)均與溶菌酶同源，是乳糖合酶的一個(gè)亞基。2021/10/101蛋白之王乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。生物價(jià)雞蛋的生物價(jià)定為100，則乳清蛋白的生物效價(jià)高達(dá)104，高于雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

PDCAAS法測(cè)定乳清蛋白的生物利用價(jià)值比許多其他高質(zhì)量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都要高。

2021/10/102乳清蛋白適合人群主要成分特性應(yīng)用作用

運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自由基免疫中樞疲勞肌肉做功能力肌肉生長(zhǎng)嬰幼兒老年人運(yùn)動(dòng)人群術(shù)前術(shù)后病人β-乳球蛋白α-乳白蛋白免疫球蛋白乳鐵蛋白溶解性持水性-吸水性成膠性粘合性彈性攪打起泡性乳化性2021/10/103

乳清蛋白組成含量（%）β-乳球蛋白50-55α-乳白蛋白

20-25免疫球蛋白10-15乳鐵蛋白1-2乳過(guò)氧化物酶0.5牛血清白蛋白5-10糖巨肽10-15乳清蛋白組成及含量2021/10/104β-乳球蛋白具備最佳的氨基酸比例，支鏈氨基酸含量極高，結(jié)合脂溶性維生素，增加其生物利用率對(duì)促進(jìn)蛋白質(zhì)合成和減少蛋白質(zhì)分解起著重要的作用，有助于健身愛(ài)好者塑造優(yōu)美體型。2021/10/105α-乳白蛋白必需氨基酸和支鏈氨基酸的極好來(lái)源唯一能與金屬元素和鈣元素結(jié)合的乳清蛋白成分具有抗癌功能乳白蛋白在氨基酸比例結(jié)構(gòu)方面，以及在功能特性上與人乳都非常相似的。

色氨酸含量高，可以調(diào)節(jié)睡眠、情緒、應(yīng)激2021/10/106免疫球蛋白具有免疫活性能夠完整地進(jìn)入近端小腸，起到保護(hù)小腸粘膜的功能

2021/10/107乳鐵蛋白促進(jìn)鐵吸收作用抗病毒作用抗癌作用抗氧化作用調(diào)節(jié)機(jī)體免疫反應(yīng)抗細(xì)菌作用2021/10/108運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

乳清蛋白完全具備了理想的運(yùn)動(dòng)蛋白質(zhì)應(yīng)滿足的標(biāo)準(zhǔn)：必需氨基酸和非必需氨基酸之間平衡良好；支鏈氨基酸含量豐富；脂肪膽固醇含量低。2021/10/109乳清蛋白與自由基

乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳鐵蛋白富含胱氯酸殘基，能安全通過(guò)消化道和血流，進(jìn)入細(xì)胞膜，還原成兩個(gè)半胱氨酸，合成GSH，維持細(xì)胞和組織GSH水平，從而增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，提高肌肉耐力和作功能力及延緩疲勞的發(fā)生。

2021/10/1010乳清蛋白與免疫乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前體物質(zhì)，為糖原異生提供原料，維持谷氨酰胺水平，保護(hù)免疫細(xì)胞功能。此外，乳清蛋白中的乳鐵蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。

2021/10/1011與中樞疲勞中樞疲勞理論認(rèn)為：在耐力運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，當(dāng)肌糖原、肝糖原大量消耗時(shí)，血中的支鏈氨基酸也降低，游離色氨酸水平升高，大量色氨酸進(jìn)入腦屏障轉(zhuǎn)變?yōu)?一羥色氨，后者可抑制中樞興奮性，產(chǎn)生嗜睡和疲勞的感覺(jué)。乳清蛋白含有豐富的支鏈氨基酸，可以阻斷色氨酸的轉(zhuǎn)運(yùn)，延緩疲勞的產(chǎn)生。2021/10/1012與肌肉做功能力(1)易消化——為提供額外能量，節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，減少肌蛋白分解。

(2)賴氨酸、精氨酸含量高——刺激合成代謝激素或肌肉生長(zhǎng)刺激因子的分泌和釋放，刺激肌肉生長(zhǎng)和脂肪降低。

(3)提供GSH等抗氧化劑，保護(hù)肌細(xì)胞膜、肌漿網(wǎng)、線粒體等結(jié)構(gòu)，廷緩肌肉疲勞。

(4)富含支鏈氨基酸，其中亮氨酸及其氧化代謝物可抑制蛋白質(zhì)水解酶的活性，減少肌蛋白分解2021/10/1013肌肉生長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)中的我們需要消耗更多的蛋白質(zhì)來(lái)延緩或者構(gòu)筑肌肉。乳清蛋白中特別含有豐富的支鏈氨基酸，而支鏈氨基酸具有組織肌肉分解，促進(jìn)肌肉合成和功效，對(duì)于修復(fù)運(yùn)動(dòng)損傷也大有裨益

2021/10/1014嬰幼兒乳清蛋白在胃內(nèi)可形成較稀軟的凝乳，易于吸收氨基酸組成與嬰幼兒體內(nèi)氨基酸極為接近，能被嬰幼兒最大程度地利用2021/10/1015老年人乳清蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等成分，能提高老年人的免疫力，增強(qiáng)體質(zhì)。乳清蛋白還是良好的鈣質(zhì)來(lái)源，有助于維護(hù)老年人的骨骼健康，降低骨骼礦物質(zhì)流失和骨折的風(fēng)險(xiǎn)。2021/10/1016運(yùn)動(dòng)人群適量增加乳清蛋白的攝入，對(duì)補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)蛋白質(zhì)的損耗，增加肌肉力量，促進(jìn)血紅蛋白的合成，消除疲勞等都具有重要作用。乳清蛋白富含支鏈氨基酸，能促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成，適合運(yùn)動(dòng)健身人士的需要。

2021/10/1017術(shù)前術(shù)后病人術(shù)前術(shù)后補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有助防止術(shù)后并發(fā)癥，促進(jìn)傷口愈合。優(yōu)選吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的乳清蛋白質(zhì)粉。2021/10/1018冷凍食品在冷飲冰淇淋生產(chǎn)中，作為廉價(jià)的蛋白質(zhì)來(lái)源，也可用于替代脫脂乳粉降低產(chǎn)品的成本。乳化性良好，對(duì)冰淇淋混合料體系的粘度、凝凍性非常有益，尤其在低脂產(chǎn)品中更可大幅度改良口感、質(zhì)地，在高級(jí)冰淇淋中不僅是奶粉的優(yōu)良替代品，而且賦予冰淇淋非常清新的乳香味。2021/10/1019焙烤食品面包、甜餅、曲奇等生產(chǎn)中可利用乳清蛋白，增大面包的體積，提高水分含量，使面包更加柔軟，特別是添加含鈣量低的乳清濃縮蛋白，這一效果尤為突出。在蛋糕體系中，利用WPC代替雞蛋，可以提高蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松劑產(chǎn)生的CO2逸出。在曲奇和軟質(zhì)曲奇加工中，WPC除可作為雞蛋的替代物外，還用于改善全脂和低脂曲奇的顏色和咀嚼性，是一種非常經(jīng)濟(jì)的乳固體來(lái)源。2021/10/1020發(fā)酵乳制品常用的低鹽乳清蛋白不但不會(huì)影響發(fā)酵和風(fēng)味，而且起