2025年生鮮乳質量監(jiān)管面試題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.生鮮乳中乳脂的主要成分是？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.生鮮乳的酸度通常用什么指標衡量？A.乳糖含量B.總固體含量C.pH值D.乳脂率3.生鮮乳中檢出黃曲霉毒素B1時，可能來自？A.奶牛飼料B.奶牛飲水C.奶牛乳房D.包裝材料4.乳制品中乳糖不耐受的主要原因是？A.蛋白質過敏B.乳糖酶缺乏C.維生素缺乏D.微生物污染5.生鮮乳的保質期主要受什么因素影響？A.包裝材料B.溫度控制C.乳脂含量D.pH值6.乳制品中允許使用的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.赤霉素C.黃曲霉毒素D.乙酰水楊酸7.生鮮乳中蛋白質含量低于多少時，可能不合格？A.2.9%B.3.1%C.3.5%D.4.0%8.乳制品中檢出沙門氏菌時，最可能的原因是？A.奶牛乳房炎B.消毒不徹底C.包裝污染D.乳脂率過高9.生鮮乳中鈣含量通常用什么方法測定？A.紫外分光光度法B.原子吸收光譜法C.薄層色譜法D.氣相色譜法10.乳制品中黃曲霉毒素B1的檢測限通常是？A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.1μg/kgD.10μg/kg二、多選題（每題3分，共10題）1.生鮮乳質量的主要檢測指標包括？A.乳脂率B.蛋白質含量C.pH值D.細菌總數(shù)E.重金屬含量2.生鮮乳中微生物污染的主要來源有？A.奶牛乳房B.添加劑C.設備衛(wèi)生D.飼料污染E.包裝材料3.乳制品中允許使用的營養(yǎng)強化劑包括？A.維生素AB.維生素DC.碳酸鈣D.黃曲霉毒素E.乳糖4.生鮮乳中檢出李斯特菌時，可能的原因是？A.消毒不徹底B.冷鏈中斷C.奶牛乳房炎D.包裝污染E.飼料污染5.乳制品中重金屬污染的主要來源有？A.環(huán)境污染B.飼料污染C.包裝材料D.添加劑E.奶牛乳房6.生鮮乳的感官指標包括？A.色澤B.氣味C.口感D.透明度E.雜質7.乳制品中允許使用的酶制劑包括？A.凝乳酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶E.黃曲霉毒素8.生鮮乳中檢出大腸桿菌時，可能的原因是？A.消毒不徹底B.冷鏈中斷C.奶牛糞便污染D.包裝污染E.飼料污染9.乳制品中允許使用的食品添加劑包括？A.山梨酸鉀B.赤霉素C.蔗糖D.乙酰水楊酸E.檸檬酸10.生鮮乳的儲存條件包括？A.溫度B.濕度C.通風D.避光E.包裝三、判斷題（每題1分，共20題）1.生鮮乳的保質期與包裝材料無關。（×）2.生鮮乳中檢出黃曲霉毒素B1時，一定是人為添加。（×）3.乳制品中乳糖不耐受的主要原因是乳糖酶缺乏。（√）4.生鮮乳的酸度越高，質量越好。（×）5.乳制品中允許使用黃曲霉毒素作為防腐劑。（×）6.生鮮乳中蛋白質含量低于3.0%時，可能不合格。（√）7.乳制品中檢出沙門氏菌時，一定是生產環(huán)節(jié)污染。（×）8.生鮮乳中鈣含量通常用原子吸收光譜法測定。（√）9.乳制品中黃曲霉毒素B1的檢測限是0.1μg/kg。（×）10.生鮮乳的感官指標包括色澤、氣味、口感等。（√）11.乳制品中允許使用赤霉素作為防腐劑。（×）12.生鮮乳中檢出李斯特菌時，一定是冷鏈中斷。（×）13.乳制品中重金屬污染的主要來源是環(huán)境污染。（√）14.生鮮乳的儲存條件與保質期無關。（×）15.乳制品中允許使用乙酰水楊酸作為防腐劑。（×）16.生鮮乳中檢出大腸桿菌時，一定是奶牛糞便污染。（×）17.乳制品中允許使用檸檬酸作為食品添加劑。（√）18.生鮮乳的儲存條件與溫度無關。（×）19.乳制品中允許使用蔗糖作為營養(yǎng)強化劑。（×）20.生鮮乳的感官指標與質量無關。（×）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述生鮮乳中微生物污染的主要來源及控制措施。2.簡述生鮮乳中重金屬污染的主要來源及控制措施。3.簡述生鮮乳中黃曲霉毒素B1的主要來源及控制措施。4.簡述生鮮乳中沙門氏菌的主要來源及控制措施。5.簡述生鮮乳中李斯特菌的主要來源及控制措施。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述生鮮乳質量監(jiān)管的重要性及主要措施。2.論述乳制品中各種污染物的主要來源及控制措施。答案一、單選題答案1.B2.C3.A4.B5.B6.A7.A8.B9.B10.B二、多選題答案1.ABCDE2.ABCDE3.ABC4.ABD5.ABC6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ACE10.ABCDE三、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.×13.√14.×15.×16.×17.√18.×19.×20.×四、簡答題答案1.生鮮乳中微生物污染的主要來源包括奶牛乳房、飼料、飲水、設備衛(wèi)生、包裝材料等。控制措施包括加強奶牛健康管理、規(guī)范擠奶操作、嚴格控制飼料和飲水衛(wèi)生、定期消毒設備、選擇合適的包裝材料等。2.生鮮乳中重金屬污染的主要來源包括環(huán)境污染、飼料污染、包裝材料等?？刂拼胧┌訌姯h(huán)境監(jiān)測、規(guī)范飼料生產、選擇無污染的包裝材料、加強生產過程控制等。3.生鮮乳中黃曲霉毒素B1的主要來源是奶牛飼料?？刂拼胧┌ㄟx擇無霉變的飼料、加強飼料儲存管理、定期檢測飼料中的黃曲霉毒素B1等。4.生鮮乳中沙門氏菌的主要來源是消毒不徹底。控制措施包括加強生產過程中的消毒操作、嚴格控制冷鏈運輸條件、選擇合適的包裝材料等。5.生鮮乳中李斯特菌的主要來源是冷鏈中斷。控制措施包括嚴格控制冷鏈運輸條件、加強生產過程中的消毒操作、選擇合適的包裝材料等。五、論述題答案1.生鮮乳質量監(jiān)管的重要性在于保障消費者健康、維護市場秩序、促進乳制品產業(yè)健康發(fā)展。主