2025年面點師招聘筆試高頻考點解析一、單選題（共10題，每題2分）1.面點制作中，面粉的筋度主要取決于哪種成分的含量？A.淀粉B.蛋白質(zhì)（面筋蛋白）C.脂肪D.糖分2.制作水餃時，面團揉至光滑的主要原因是什么？A.增加口感B.增加延展性C.提高面筋強度D.增加彈性3.以下哪種方法最適合制作酥皮點心？A.滾酥法B.油酥法C.水油法D.膏酥法4.面點制作中，酵母發(fā)酵的主要作用是？A.增加甜味B.產(chǎn)生二氧化碳使面團膨脹C.增加油脂含量D.提高蛋白質(zhì)含量5.制作面包時，面粉吸水率最高的階段通常是？A.第一次攪拌時B.第二次攪拌時C.預(yù)發(fā)酵階段D.成型后6.以下哪種面點屬于發(fā)酵面制品？A.春卷B.燒麥C.糕點D.饅頭7.面團醒發(fā)的主要目的是？A.使面團冷卻B.增加面團延展性C.使面筋蛋白松弛D.增加酵母活性8.制作拉條子面時，面團需要經(jīng)過？A.多次揉搓B.充分醒發(fā)C.分次加鹽D.搓條拉細9.以下哪種調(diào)料最適合搭配餃子餡？A.醬油B.花椒粉C.白糖D.香油10.面點制作中，"三光"指的是？A.手光、面光、盆光B.面光、油光、糖光C.餡光、面光、湯光D.面光、餡光、油光二、多選題（共5題，每題3分）1.影響面團筋度的因素包括？A.面粉種類B.水分含量C.揉面程度D.發(fā)酵時間E.添加油脂2.制作酥皮點心的基本要求是？A.層次分明B.口感酥脆C.皮薄餡足D.烘烤均勻E.色澤金黃3.面團發(fā)酵失敗的常見原因有？A.酵母失效B.溫度過低C.面團過干D.攪拌過度E.水分過多4.面點制作的衛(wèi)生要求包括？A.操作臺面清潔B.隔熱防塵C.食材新鮮無變質(zhì)D.個人衛(wèi)生達標(biāo)E.工具定期消毒5.不同面點的成型方法包括？A.包餡成型B.搓條成型C.壓模成型D.切割成型E.攪拌成型三、判斷題（共10題，每題1分）1.面粉筋度越高，制作餃子皮越容易。（×）2.酵母發(fā)酵會顯著增加面團的甜味。（×）3.制作油酥面團時，面粉和油的配比通常是1:1。（×）4.面團醒發(fā)時溫度越高越好。（×）5.拉條子面屬于發(fā)酵面制品。（×）6.餃子餡料中可以加入適量淀粉增加粘稠度。（√）7.面點制作中，"三光"要求手、面、盆都要光潔。（√）8.酥皮點心的層次越多越好。（×）9.面團揉至出膜是面筋蛋白充分發(fā)展的標(biāo)志。（√）10.面點制作不需要考慮衛(wèi)生安全要求。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述面粉筋度對面點質(zhì)量的影響。2.面團揉至出膜的過程及目的。3.制作酥皮點心的基本步驟。4.面團醒發(fā)的重要性及注意事項。5.面點制作中常見的衛(wèi)生問題及解決方法。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實際，論述面團發(fā)酵對面點成品質(zhì)量的影響及控制要點。答案部分一、單選題答案1.B2.B3.B4.B5.A6.D7.C8.D9.B10.A二、多選題答案1.A,B,C,D,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,C,D,E5.A,B,C,D三、判斷題答案1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×四、簡答題答案1.面粉筋度對面點質(zhì)量的影響-高筋面粉：適合制作餃子皮、面條等要求有嚼勁的制品，但制作時需充分揉面。-中筋面粉：用途廣泛，適合包子、饅頭等發(fā)酵面制品，口感適中。-低筋面粉：筋度低，適合酥皮點心，能形成酥松層次，但易破裂。2.面團揉至出膜的過程及目的-過程：加水→干濕分離→揉搓→摔打→反復(fù)操作直至面團表面光滑有彈性。-目的：發(fā)展面筋蛋白，使面團具有延展性和彈性，便于成型和操作。3.制作酥皮點心的基本步驟-油酥面團制作：面粉加油搓揉成團。-水油面團制作：面粉加水揉成團。-油酥包水油：水油面團包入油酥面團。-搟開卷起：將面團搟開卷起，重復(fù)2-3次。-切割成型：將面團切割并塑形。4.面團醒發(fā)的重要性及注意事項-重要性：使面團松弛，提高延展性，利于成型。-注意事項：溫度20-30℃最佳，濕度60-70%，時間30-60分鐘。5.面點制作中常見的衛(wèi)生問題及解決方法-問題：食材變質(zhì)、操作不潔。-解決：使用新鮮食材，工具定期消毒，操作臺面清潔，佩戴口罩手套。五、論述題答案面團發(fā)酵對面點成品質(zhì)量的影響及控制要點面團發(fā)酵對面點質(zhì)量影響顯著，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1.體積膨脹：酵母產(chǎn)生二氧化碳使面團體積增大，形成疏松多孔結(jié)構(gòu)。2.風(fēng)味形成：發(fā)酵過程中產(chǎn)生醇類、有機酸等，賦予面團特殊風(fēng)味。3.口感改善：使面團質(zhì)地柔軟，易于咀嚼?？刂埔c：-酵母選擇：根據(jù)產(chǎn)品需求選擇活性酵母或干酵母。