2025年公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)理論知識(shí)及技能練習(xí)題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.以下哪種氨基酸屬于必需氨基酸？A.半胱氨酸B.酪氨酸C.蘇氨酸D.脯氨酸答案：C解析：人體必需氨基酸包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，共8種（嬰兒額外需要組氨酸）。2.維生素B1缺乏可導(dǎo)致：A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏主要引起腳氣病，表現(xiàn)為周?chē)窠?jīng)炎、心肌功能障礙等；壞血病由維生素C缺乏引起，夜盲癥與維生素A缺乏相關(guān)，佝僂病由維生素D缺乏導(dǎo)致。3.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類(lèi)的推薦攝入量是：A.200-300gB.250-400gC.300-500gD.150-250g答案：B解析：平衡膳食寶塔中，谷薯類(lèi)（全谷物和雜豆50-150g，薯類(lèi)50-100g）的推薦量為250-400g/d。4.以下哪種食物的鈣含量最高？A.牛奶（250ml）B.豆腐（100g）C.蝦皮（10g）D.菠菜（200g）答案：C解析：蝦皮鈣含量約991mg/100g，牛奶約104mg/100g，豆腐約164mg/100g，菠菜因草酸影響吸收率低，實(shí)際可利用鈣較少。5.孕婦妊娠中晚期每日額外需要增加的蛋白質(zhì)推薦量為：A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023）》規(guī)定，孕中期（13-27周）每日增加蛋白質(zhì)15g，孕晚期（28周后）增加30g。6.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是：A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）C.蛋白質(zhì)含量D.氨基酸評(píng)分（AAS）答案：B解析：生物價(jià)（BV）反映食物蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度，即儲(chǔ)留氮與吸收氮的比值；消化率是吸收氮與攝入氮的比值；AAS評(píng)價(jià)氨基酸組成的匹配度。7.以下哪種烹飪方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.油炸答案：B解析：維生素C易溶于水、不耐熱，急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少損失；水煮和燉煮會(huì)導(dǎo)致維生素C溶出并氧化，油炸高溫破壞更嚴(yán)重。8.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括：A.鈣攝入不足B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入過(guò)多D.骨代謝失衡答案：C解析：蛋白質(zhì)攝入過(guò)多可能增加鈣流失，但并非老年人骨質(zhì)疏松的主要原因；主要原因包括鈣和維生素D攝入不足、激素水平變化（如雌激素下降）、骨吸收大于骨形成等。9.24小時(shí)膳食回顧法調(diào)查時(shí)，調(diào)查對(duì)象應(yīng)回憶的時(shí)間范圍是：A.前12小時(shí)B.前24小時(shí)C.前3天D.前1周答案：B解析：24小時(shí)膳食回顧法要求調(diào)查對(duì)象詳細(xì)回憶過(guò)去24小時(shí)（通常從昨日早餐到今日早餐前）攝入的所有食物和飲料。10.以下哪種疾病與高鈉飲食密切相關(guān)？A.貧血B.高血壓C.糖尿病D.痛風(fēng)答案：B解析：高鈉攝入會(huì)增加血容量和血管壓力，是原發(fā)性高血壓的重要危險(xiǎn)因素；貧血與鐵、維生素B12等缺乏相關(guān)，糖尿病與能量過(guò)剩、胰島素抵抗有關(guān)，痛風(fēng)與高嘌呤飲食相關(guān)。11.嬰兒添加輔食的最佳月齡是：A.1-2個(gè)月B.3-4個(gè)月C.4-6個(gè)月D.7-8個(gè)月答案：C解析：世界衛(wèi)生組織建議，純母乳喂養(yǎng)至6個(gè)月，之后逐步添加輔食；我國(guó)指南推薦4-6個(gè)月為添加輔食的適宜階段，具體需結(jié)合嬰兒發(fā)育情況（如挺舌反射消失、能獨(dú)坐）。12.以下哪種脂肪酸屬于ω-3多不飽和脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：C解析：α-亞麻酸（C18:3n-3）是ω-3系多不飽和脂肪酸的前體；亞油酸（C18:2n-6）屬于ω-6系；油酸是單不飽和脂肪酸，花生四烯酸是ω-6系長(zhǎng)鏈脂肪酸。13.中國(guó)居民膳食指南（2022）建議每日添加糖攝入量不超過(guò)：A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B解析：指南明確“控制添加糖的攝入量，每天不超過(guò)50g，最好控制在25g以下”。14.以下哪種食物不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源？A.雞蛋B.大豆C.小麥D.魚(yú)肉答案：C解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指氨基酸組成接近人體需求、利用率高的蛋白質(zhì)，主要來(lái)源為動(dòng)物蛋白（蛋、奶、肉、魚(yú)）和大豆蛋白；小麥蛋白缺乏賴氨酸，屬于限制氨基酸，生物價(jià)較低。15.維生素A缺乏的早期典型癥狀是：A.皮膚干燥B.角膜軟化C.夜盲癥D.毛囊角化答案：C解析：維生素A缺乏早期表現(xiàn)為暗適應(yīng)能力下降（夜盲癥），嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)角膜干燥、軟化（干眼?。つw干燥和毛囊角化是慢性缺乏的表現(xiàn)。16.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）的簡(jiǎn)單公式為：A.身高（cm）-100B.身高（cm）-105C.身高（cm）-110D.身高（cm）-115答案：B解析：常用標(biāo)準(zhǔn)體重公式為“身高（cm）-105”（適用于成人，男性可略高，女性略低）。17.以下哪種食物升糖指數(shù)（GI）最高？A.燕麥片（煮）B.白米飯（精米）C.全麥面包D.蘋(píng)果答案：B解析：精白米飯GI約73，屬于高GI食物；燕麥片（煮）GI約55（中GI），全麥面包GI約50-60（中低GI），蘋(píng)果GI約36（低GI）。18.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩可能與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏相關(guān)？A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩（身材矮?。?、食欲減退、免疫功能下降；鐵缺乏主要引起缺鐵性貧血，碘缺乏導(dǎo)致甲狀腺功能異常（如克汀病），硒缺乏與克山病相關(guān)。19.以下哪種烹飪方法會(huì)增加食物中的反式脂肪酸？A.蒸B.煮C.油炸（反復(fù)使用植物油）D.燉答案：C解析：植物油反復(fù)高溫油炸時(shí)，不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生氧化和異構(gòu)化，生成反式脂肪酸；蒸、煮、燉等低溫烹飪方式不易產(chǎn)生反式脂肪酸。20.中國(guó)居民平衡膳食餐盤(pán)（2022）中，蔬菜和水果的占比約為：A.1/4B.1/2C.3/4D.1/3答案：B解析：平衡膳食餐盤(pán)模型中，蔬菜和水果共占餐盤(pán)的1/2（蔬菜約300-500g，水果200-350g）。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于膳食纖維生理功能的有：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血膽固醇C.延緩葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，無(wú)法提供能量（D錯(cuò)誤），主要功能包括促進(jìn)腸道健康、調(diào)節(jié)血糖血脂、增加飽腹感等。2.孕婦易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥包括：A.缺鐵性貧血B.葉酸缺乏C.維生素D缺乏D.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良答案：ABC解析：孕婦因胎兒生長(zhǎng)和自身代謝需求增加，易出現(xiàn)鐵（需鐵量增加）、葉酸（預(yù)防神經(jīng)管畸形）、維生素D（促進(jìn)鈣吸收）缺乏；蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良多見(jiàn)于貧困地區(qū)，非普遍問(wèn)題（D不選）。3.以下哪些食物屬于乳制品？A.酸奶B.奶酪C.奶粉D.豆奶答案：ABC解析：豆奶是大豆制品，不屬于乳制品（D錯(cuò)誤）；酸奶、奶酪、奶粉均為牛奶加工制品。4.評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)包括：A.身高體重指數(shù)（BMI）B.血紅蛋白濃度C.血清白蛋白D.24小時(shí)尿氮答案：ABCD解析：BMI反映體型和能量營(yíng)養(yǎng)狀況，血紅蛋白（Hb）評(píng)估鐵營(yíng)養(yǎng)，血清白蛋白（ALB）反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，24小時(shí)尿氮用于計(jì)算蛋白質(zhì)攝入量。5.以下哪些措施有助于降低膳食中鈉的攝入？A.少用醬油、味精B.多吃腌制食品C.選擇低鈉鹽D.烹飪時(shí)晚加鹽答案：ACD解析：腌制食品（如咸菜、火腿）鈉含量高，應(yīng)限制（B錯(cuò)誤）；少用高鈉調(diào)味品、使用低鈉鹽、晚加鹽（減少鹽的滲透量）均可降低鈉攝入。6.兒童佝僂病的典型表現(xiàn)包括：A.方顱B.雞胸C.“O”型或“X”型腿D.皮膚瘀斑答案：ABC解析：佝僂病由維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂，表現(xiàn)為骨骼畸形（方顱、雞胸、肋骨串珠、O/X型腿）；皮膚瘀斑是維生素C缺乏（壞血?。┑谋憩F(xiàn)（D錯(cuò)誤）。7.以下哪些屬于低血糖生成指數(shù)（低GI）食物？A.燕麥B.白饅頭C.糙米D.西瓜答案：AC解析：燕麥（GI約55）、糙米（GI約50-60）屬于中低GI食物；白饅頭（GI約88）為高GI，西瓜（GI約72）為高GI（但血糖負(fù)荷GL低）。8.老年人合理膳食的原則包括：A.少量多餐B.增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.減少水分?jǐn)z入D.多吃粗雜糧答案：ABD解析：老年人消化功能減退，需少量多餐；肌肉減少癥風(fēng)險(xiǎn)高，應(yīng)增加優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)、蛋、豆制品）；粗雜糧富含膳食纖維，促進(jìn)腸道健康；需保證充足水分（C錯(cuò)誤）。9.以下哪些屬于必需脂肪酸？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB解析：人體不能合成的必需脂肪酸為亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，油酸（單不飽和）可自身合成（C、D非必需）。10.營(yíng)養(yǎng)教育的常用方法包括：A.講座B.發(fā)放宣傳手冊(cè)C.一對(duì)一咨詢D.社區(qū)膳食示范答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)教育可通過(guò)多種形式開(kāi)展，如講座、手冊(cè)、個(gè)體咨詢、現(xiàn)場(chǎng)示范（如烹飪指導(dǎo)）等。三、判斷題（每題1分，共10題）1.牛奶是維生素C的良好來(lái)源。（）答案：×解析：牛奶中維生素C含量極低（約1mg/100g），不是其良好來(lái)源；新鮮果蔬才是。2.兒童生長(zhǎng)發(fā)育的“追趕生長(zhǎng)”現(xiàn)象僅發(fā)生在蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏后。（）答案：×解析：追趕生長(zhǎng)指營(yíng)養(yǎng)缺乏糾正后，生長(zhǎng)速度超過(guò)正常水平的現(xiàn)象，可發(fā)生于能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏后。3.食品標(biāo)簽中的“零反式脂肪酸”意味著該食品不含反式脂肪酸。（）答案：×解析：我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（或100ml）即可標(biāo)注“零反式脂肪酸”，并非完全不含。4.植物性食物中鐵的吸收率高于動(dòng)物性食物。（）答案：×解析：動(dòng)物性食物中的血紅素鐵吸收率（約20%）高于植物性食物中的非血紅素鐵（約1-5%）。5.孕婦應(yīng)完全避免咖啡因攝入。（）答案：×解析：適量咖啡因（≤200mg/d，約1-2杯咖啡）對(duì)孕婦無(wú)顯著危害，過(guò)量（>300mg/d）可能增加流產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。6.肥胖人群應(yīng)嚴(yán)格限制所有脂肪攝入。（）答案：×解析：肥胖人群需控制總能量，減少飽和脂肪和反式脂肪攝入，但必需脂肪酸（如ω-3、ω-6）需保證充足。7.維生素D的主要來(lái)源是食物攝入，皮膚合成可忽略。（）答案：×解析：人體維生素D的80%-90%來(lái)源于皮膚經(jīng)紫外線照射合成，食物（如深海魚(yú)、蛋黃）僅為次要來(lái)源。8.膳食纖維攝入越多越有利于健康。（）答案：×解析：過(guò)量膳食纖維（>50g/d）可能影響鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收，引起腹脹、腹瀉等不適，需適量（成人推薦25-30g/d）。9.嬰兒1歲前可以添加鹽和糖。（）答案：×解析：《中國(guó)居民膳食指南》建議，1歲以內(nèi)嬰兒輔食應(yīng)保持原味，不加鹽、糖及刺激性調(diào)味品。10.食品強(qiáng)化是指添加天然存在的營(yíng)養(yǎng)素以彌補(bǔ)加工損失。（）答案：√解析：食品強(qiáng)化是向食品中添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素（可天然或人工合成），以彌補(bǔ)加工損失、預(yù)防缺乏或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能。答案：①構(gòu)成和修復(fù)組織（如肌肉、血液、酶、抗體）；②調(diào)節(jié)生理功能（如酶催化、激素調(diào)節(jié)、滲透壓維持）；③提供能量（每克蛋白質(zhì)供能約4kcal，非主要功能）；④參與遺傳物質(zhì)（如核蛋白）的組成。2.列舉5種富含維生素C的常見(jiàn)食物及其大致含量（mg/100g）。答案：①鮮棗（約900）；②獼猴桃（約62）；③青椒（約72）；④草莓（約47）；⑤西蘭花（約51）（注：數(shù)值因品種、成熟度略有差異）。3.簡(jiǎn)述24小時(shí)膳食回顧法的操作步驟。答案：①準(zhǔn)備工具（食物模型、圖譜、量器）；②選擇調(diào)查對(duì)象（明確回憶時(shí)段，通常為前24小時(shí)）；③詢問(wèn)并記錄所有攝入的食物（名稱、原料、數(shù)量、烹飪方式）；④對(duì)模糊描述（如“一碗飯”）用標(biāo)準(zhǔn)量器換算（如1碗=150g生米）；⑤重復(fù)確認(rèn)避免遺漏（如詢問(wèn)加餐、零食）；⑥整理數(shù)據(jù)并計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。4.孕婦妊娠早期（0-12周）的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食建議。答案：需求特點(diǎn)：①能量需求與孕前基本相同（無(wú)需額外增加）；②葉酸需求顯著增加（預(yù)防神經(jīng)管畸形）；③易出現(xiàn)早孕反應(yīng)（惡心、嘔吐），影響食欲。膳食建議：①少食多餐（每日5-6餐），選擇清淡易消化食物（如粥、面包干）；②多攝入富含葉酸的食物（如深綠蔬菜、動(dòng)物肝臟、豆類(lèi)），同時(shí)補(bǔ)充葉酸片（400μg/d）；③保證碳水化合物攝入（≥130g/d），避免酮癥；④避免高糖、高脂及刺激性食物。5.簡(jiǎn)述骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)預(yù)防措施。答案：①充足鈣攝入（成人推薦800mg/d，50歲以上1000-1200mg/d）：多吃奶制品、豆制品、深綠蔬菜；②補(bǔ)充維生素D（推薦400-800IU/d）：增加日曬（每日15-30分鐘），攝入深海魚(yú)、蛋黃；③適量蛋白質(zhì)（0.8-1.2g/kg體重）：避免過(guò)量（增加鈣流失）；④限制高鈉飲食（減少尿鈣排出）；⑤補(bǔ)充維生素K（促進(jìn)骨鈣素合成）：多吃菠菜、羽衣甘藍(lán)等。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某女性，35歲，身高160cm，體重68kg，職業(yè)為辦公室職員（輕體力勞動(dòng)）。自述近半年體重增加8kg，常感乏力，喜食甜食、油炸食品，每日飲水約500ml，很少運(yùn)動(dòng)。問(wèn)題：1.計(jì)算該女士的BMI，并判斷體型。2.分析其體重增加的可能原因。3.提出飲食和運(yùn)動(dòng)干預(yù)建議。答案：1.BMI=體重（kg）/身高2（m2）=68/(1.6×1.6)=26.56，屬于超重（BMI≥24為超重，≥28為肥胖）。2.體重增加原因：①能量攝入過(guò)剩：喜食甜食（高糖）、油炸食品（高脂肪），總能量攝入超過(guò)消耗；②活動(dòng)量不足（輕體力勞動(dòng)+很少運(yùn)動(dòng)），能量消耗低；③飲水不足（500ml/d，遠(yuǎn)低于推薦1500-1700ml），可能影響代謝；④不良飲食習(xí)慣（高糖高脂）導(dǎo)致脂肪堆積。3.干預(yù)建議：飲食：①控制總能量（輕體力女性推薦1800-2000kcal/d，可減少200-300kcal/d）；②調(diào)整食物結(jié)構(gòu)：減少精制糖（如甜飲料、蛋糕）和油炸食品