2025年初級(jí)烹飪技藝提升課程及實(shí)操模擬題一、單選題（每題2分，共20題）1.烹飪中常用的"火候"是指？A.烹飪器具的溫度B.燃料的種類C.食材受熱的狀態(tài)和程度D.食材的烹飪時(shí)間2.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種方法最能保持魚肉的鮮嫩？A.先煎后蒸B.用冷水下鍋C.蒸前用料酒腌制D.加蓋蒸制時(shí)間過長(zhǎng)3.油炸食品的最佳油溫大約是多少？A.50℃-60℃B.80℃-90℃C.150℃-180℃D.200℃-220℃4.煲湯時(shí)，以下哪種食材最適合先下鍋？A.蔬菜B.肉類C.海鮮D.珍珠5.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？A.生抽B.老抽C.花椒粉D.雞精6.切土豆絲時(shí)，以下哪種方法最能保持脆度？A.先切后泡B.泡水后切C.用冰水浸泡D.干燥后切7.煮面條時(shí)，以下哪種說法是正確的？A.必須用冷水下鍋B.水開后才能下鍋C.加入油可以防止粘連D.煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好8.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)達(dá)到？A.60℃-70℃B.80℃-90℃C.110℃-120℃D.140℃-150℃9.拌涼菜時(shí)，以下哪種食材最適合先放？A.調(diào)味料B.主料C.香菜D.輔料10.烤雞時(shí)，以下哪種方法能使雞肉更嫩？A.先煮后烤B.用料酒腌制C.撒鹽前用廚房紙吸干水分D.烤制時(shí)間越長(zhǎng)越好二、多選題（每題3分，共10題）1.烹飪中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.鹽C.醋D.花椒E.雞精2.清炒時(shí)，以下哪些食材適合快速翻炒？A.菠菜B.土豆絲C.豆芽D.蘑菇E.番茄3.煲湯時(shí)，以下哪些食材可以增加湯的鮮美？A.骨頭B.海鮮C.蔬菜D.蔥姜E.花椒4.烤制食品時(shí)，以下哪些方法可以防止表皮烤焦？A.預(yù)熱烤箱B.撒鹽前用廚房紙吸干水分C.低溫長(zhǎng)時(shí)間烤制D.適當(dāng)覆蓋錫紙E.每隔一段時(shí)間翻面5.制作餡料時(shí)，以下哪些食材可以增加餡料的香味？A.肉末B.蔥花C.姜末D.花椒粉E.香油6.拌涼菜時(shí)，以下哪些食材需要焯水？A.菠菜B.豆芽C.土豆絲D.黃瓜E.蘆筍7.燉肉時(shí)，以下哪些方法可以使肉更爛？A.先焯水去腥B.用料酒腌制C.加入姜片D.燉前用壓力鍋預(yù)壓E.燉制時(shí)間越長(zhǎng)越好8.制作面條時(shí)，以下哪些方法可以使面條更筋道？A.用冷水揉面B.加入雞蛋C.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間要長(zhǎng)D.用溫水煮面E.煮面時(shí)加入食鹽9.制作甜點(diǎn)時(shí)，以下哪些食材需要冷藏？A.蛋糕B.冰淇淋C.果凍D.曲奇E.布丁10.烹飪中，以下哪些情況需要特別注意食品安全？A.食材過期B.處理生熟食材的工具混用C.食材未煮熟D.食品儲(chǔ)存不當(dāng)E.烹飪時(shí)間過長(zhǎng)三、判斷題（每題2分，共20題）1.烹飪時(shí)，鹽應(yīng)該最后放才能保持食材的鮮味。（×）2.清蒸魚時(shí)，可以提前用鹽腌制以去腥。（√）3.油炸食品時(shí)，油溫越高越好。（×）4.煲湯時(shí)，火越小越好。（×）5.制作宮保雞丁時(shí)，花生米應(yīng)該最后放才能保持脆度。（√）6.切土豆絲時(shí)，應(yīng)該先泡水再切以保持脆度。（√）7.煮面條時(shí)，加入油可以防止粘連。（√）8.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度越高越好。（×）9.拌涼菜時(shí)，應(yīng)該先放調(diào)味料再放主料。（×）10.烤雞時(shí)，用料酒腌制可以使雞肉更嫩。（√）11.清炒時(shí)，應(yīng)該大火快速翻炒以保持食材的色澤。（√）12.煲湯時(shí)，骨頭應(yīng)該先焯水再下鍋。（√）13.烤制食品時(shí)，低溫長(zhǎng)時(shí)間烤制可以防止表皮烤焦。（√）14.制作餡料時(shí)，應(yīng)該先炒肉末再加入其他食材。（√）15.拌涼菜時(shí)，黃瓜不需要焯水。（√）16.燉肉時(shí)，加入土豆可以使肉更爛。（√）17.制作面條時(shí)，用溫水揉面可以使面條更筋道。（√）18.制作甜點(diǎn)時(shí)，蛋糕不需要冷藏。（×）19.烹飪時(shí)，生熟食材的工具應(yīng)該分開使用。（√）20.烹飪時(shí)，食材應(yīng)該徹底煮熟才能食用。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述清蒸魚的制作步驟。2.簡(jiǎn)述制作拔絲地瓜的注意事項(xiàng)。3.簡(jiǎn)述拌涼菜的制作步驟。4.簡(jiǎn)述烤雞的制作步驟。5.簡(jiǎn)述燉肉的制作步驟。五、實(shí)操題（每題20分，共2題）1.制作一份清蒸魚，要求魚鮮嫩、味道鮮美。2.制作一份拔絲地瓜，要求糖漿濃稠、地瓜外酥內(nèi)軟。答案一、單選題答案1.C2.C3.C4.B5.C6.C7.C8.C9.B10.B二、多選題答案1.A,B,C,D,E2.B,C,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,C,E9.A,B,C,E10.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.×10.√11.√12.√13.√14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.√四、簡(jiǎn)答題答案1.清蒸魚的制作步驟：-魚洗凈后，在魚身兩側(cè)劃幾刀，便于入味-魚身兩側(cè)撒上適量鹽和料酒腌制10分鐘-魚腹內(nèi)放入姜片和蔥段-水開后將魚放入蒸鍋，大火蒸8-10分鐘（視魚大小而定）-取出魚，揀去腹內(nèi)的姜片和蔥段-撒上蔥花，淋上熱油即可2.制作拔絲地瓜的注意事項(xiàng)：-地瓜去皮切條，用冷水浸泡防止氧化-鍋中放入足量油，燒至六成熱（約120℃-130℃）-將地瓜條放入油中，小火炸至金黃酥脆-撈出地瓜條，瀝油備用-鍋中留少量油，放入白糖，小火慢慢熬制-糖色變黃，冒大泡時(shí)離火-快速倒入炸好的地瓜條，快速翻拌使糖漿包裹地瓜-立即倒入鋪有芝麻的盤中，冷卻后即可食用3.拌涼菜的制作步驟：-主料洗凈切好，根據(jù)需要焯水或腌制-準(zhǔn)備調(diào)料汁，一般包括醋、鹽、糖、香油等-將調(diào)料汁均勻淋在主料上-拌勻后靜置幾分鐘讓味道入味-根據(jù)需要加入香菜、蔥花等點(diǎn)綴-拌勻后即可食用4.烤雞的制作步驟：-雞洗凈后，在雞身兩側(cè)劃幾刀，便于入味-雞身兩側(cè)撒上適量鹽、胡椒粉和料酒腌制30分鐘-雞腹內(nèi)放入姜片和蔥段-預(yù)熱烤箱至200℃-將雞放在烤架上，下面鋪錫紙接油-烤60-80分鐘，期間每20分鐘翻面一次-烤至雞皮金黃酥脆，內(nèi)部熟透即可-取出后靜置幾分鐘再切塊，口感更佳5.燉肉的制作步驟：-肉洗凈切塊，冷水下鍋焯水去腥-撈出肉塊，洗凈備用-鍋中放入適量油，爆香姜片和蔥段-放入肉塊翻炒至變色-加入料酒、生抽、老抽等調(diào)味料-加入足量水，沒過肉塊-大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉-根據(jù)需要加入土豆、胡蘿