烹飪基本工藝概述項目(1）原料的鑒別和選擇，即要保證原料新鮮、衛(wèi)生安全，這部分的具體步驟將在烹飪衛(wèi)生學相關(guān)課程中學習。(2）原料的初(粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分。1.1中餐制作的一般流程(3）根據(jù)菜肴制作要求，選擇原料中最適用的部分，即利用原料不同部位的不同特點，分別制作不同特色的菜肴，行業(yè)中稱為分檔取料。(4）根據(jù)菜肴的設(shè)計要求，對不同檔次的原料進行精加工。1.1中餐制作的一般流程(5）進行菜肴的整體組配，主配原料的種類、加工形態(tài)和用量應恰到好處。(6）進行熟制處理。(7）根據(jù)中式菜肴色、香、味、形、質(zhì)的風味要求進行風味調(diào)配。1.1中餐制作的一般流程(8）將經(jīng)過熟制和風味調(diào)配的菜肴成品進行上桌前的造型設(shè)計，選擇符合美學要求的盛裝器皿和使用合理的盛裝技巧。(9）進行點綴、圍邊等美化處理，務必要符合衛(wèi)生安全標準，切不可造成二次污染。(10）上桌時要注意菜肴食用的溫度要求，用于卷包等輔助食品和蘸浸的外用調(diào)料碟要配全品種并一起出臺。1.1中餐制作的一般流程烹飪工藝作為一種技術(shù)體系，是以食物原料為加工對象，以各種炊具和飲食器為工具，以切割、加熱和調(diào)味為主要手段，制備供人們安全食用的菜肴制品。1.2烹飪工藝的基本要素1.2烹飪工藝的基本要素食物原料烹飪工具和能源烹飪技術(shù)1.食物原料食物原料的概念和分類等詳見模塊3，這里主要介紹中國烹飪中食物原料的3點特性。(1）中國人看待原料，從來都是奉行物以稀為貴的價值觀；西方人對原料的價值取向是營養(yǎng)第一位。近年來，隨著民眾整體科學素養(yǎng)的提升，這種情況得到了改善。1.食物原料(2）中國食物原料的廣泛性和原料的利用率超過西方，如西方人不喜歡動物下水，而中國人卻認為那是上好食材。1.食物原料(3）中國人非常相信“天人相應”的思想，并結(jié)合陰陽五行學說，創(chuàng)造出一套飲食四時宜忌的信條，其中有些是積極的，有些是沒有經(jīng)過科學驗證的，隨著近幾年國外食物品種的不斷引進，那些信條顯得不再那么重要。1.食物原料在選擇食物原料時至少要注意以下3點：(1）保護生態(tài)平衡。過去長期食用的野生動植物，尤其是珍稀、瀕危野生動、植物，應退出人們的食譜。1.食物原料(2）以現(xiàn)代科學的成果去總結(jié)、驗證歷史上那些信奉的傳統(tǒng)說法，對于合乎科學的要發(fā)揚光大，不合乎科學的要摒棄。(3）繼續(xù)擴大食物原料資源的普查，引進新品種。2.工具和能源關(guān)于工具和能源已經(jīng)在模塊3做了詳細介紹，這里不再贅述，只補充兩點：(1）自從鐵鍋廣泛使用和炒法發(fā)明以后，有1500年左右，中國烹飪在工具方面再也沒有出現(xiàn)過重大發(fā)明，這就必然導致技術(shù)創(chuàng)新體系的僵化。2.工具和能源(2）關(guān)于能源主要以煤炭和氣體燃料為主，中國廚師操作起來得心應手，而對于無火焰的電力灶具，則不能被廣大廚師所接受，只勉強使用，這也會影響菜肴質(zhì)量。因此，對廚師進行能源和火候本質(zhì)的教育也應提到議事日程，否則將會推遲中國灶具的改革。3.技術(shù)技術(shù)主要體現(xiàn)在廚師隊伍的素質(zhì)上，由于沒有科學規(guī)范的量化指標，因而把手營目驗的技能變成熟練的技巧并反復實踐就成了量化的